一窖好酒可比酿一窖酒精难得多，就想茅台走不出神秘的红河谷，酿造酒需要的水质、气候要苛刻得多。所谓的勾兑酒和酿造酒有多大差距呢？除了价格，无非是香味物质怎么来的而已。

勾兑酒用的酒精是食用酒精，食用酒精也是粮食酿造的，不过经过精馏处理，主要成分只剩下了乙醇，做酒的时候除了加水，还要加香精，什么浓香型、酱香型这些香味物质都是后续调出来的。现在的所谓三年陈酿、五年陈酿不可能是窖藏年龄了，而是专业品酒师喝起来口感跟三年陈酿差不多，就会被命名为三年陈酿了。只是除了专业的品酒师多少人能品出来与酿造酒的差别呢？恐怕是不多，舌头比较尖的都去当品酒师了。

至于说安全性，两者没太大差别，食用酒精也是用粮食酿造出来的，对于甲醇、杂醇、重金属等这些有着严格的要求。所谓的用酒精勾兑的白酒更伤人，都是没有道理的。倒是因为勾兑酒是人为添加勾兑，成分好控制；而发酵酒因为要保留香味物质，一个不好杂醇油含量怕是会高一些，反而容易上头。所以说，安全性勾兑酒不低于

常出问题的假酒用的不是食用酒精，而是用工业酒精，所以有问题的不是勾兑，而是原料是工业级还是食品级。

要酿出一锅好酒，不仅要发酵出大量的乙醇，还要有适量的酯类来提供风味和口感，酿造酒只能经过一个发酵过程，去解决好酒精度和香味问题，自然要难得多，所以成本也高，售价也高。许多人喝酒喝得已经不是酒本身，而是酒背后的附加价值。

作者：王兴国，大连市中心医院营养科主任，主任医师；辽宁省营养学会副会长；新浪微博医疗大V；中国营养科学传播之星，从事临床营养治疗、营养培训教学和营养科普传播20余年，出版《吃的百科》《长胎不长肉》等科普书籍20余部

首先更正你一个观点，食用酒精也是用粮食来酿造的。你所说的传统纯粮食酒应该指的纯粮固态发酵的中国白酒。

虽然它们绝大部分的成分是相同的，都是酒精和水，但从头到尾它们都不同。具体以下几个方面：

原料

食用酒精也就是液态法白酒，用的原料以玉米和薯类为主要原料，也有直接用糖类来做的。其实可以说食用酒精的原料是：糖。

传统纯粮固态发酵白酒的原料以高粱、小麦、稻谷等，一般少用玉米。因为玉米酿造的酒辛辣感重。

工艺

食用酒精是用酶将含有淀粉的食物糖化，再用糖化液加入酵母发酵产生酒精。是分两步骤产生的酒精。这种工艺出酒率高能达95度左右，成本低，时间短：7-15天左右。

传统纯粮固态发酵白酒是投放酒曲（含有淀粉转化酶和酵母等多种微生物和酶），一次性将谷物的淀粉转化为酒精。不需要先糖化，再发酵。这种工艺出酒率低：70度左右，且还需要撇去不好的酒头酒尾。生产时间较长，像茅台整个工艺需要经历一年的时间。特别是发酵、蒸馏是需要反复几次。

酒液

食用酒精也就是液态法白酒，产出的只有纯的酒精，它的香气、味觉有情感观需要人工的添加。

传统纯粮固态发酵白酒，在发酵过程中产生大量的微量物质，不需要人为添加。正是这些微量的元素造就了传统白酒的风味和口感。

陈年

食用酒精也就是液态法白酒，蒸馏出来后调配好就可以销售了。不需要陈年，陈年也达不到提升品质的作用。

传统纯粮固态发酵白酒，蒸馏出来，需要把它陈年熟化，再进行调配才能出出售。陈年熟化的目的，是让酒液更加稳定和挥发掉一些刺激的成分。

调配

食用酒精也就是液态法白酒的调配：是加入各种香味物质来模拟传统白酒的感观特点。

传统纯粮固态发酵白酒的调配：是用酒来调酒，每次蒸馏的酒不同批次，蒸馏段进行调配，成为当年的基酒。再加入更多年份的老年份的酒进行调配。

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因为茅酒手艺人一直以来都是从事传统的白酒酿造，可能养成的职业习惯，所以我分析一下事情的时候喜欢从本源上去分析。

今天国家一级品酒师maojiuyr就和大家一起从源头上来分析一下食用酒精勾兑就与传统纯粮食酒的区别到底在哪里。

首先：原料

目前酿造食用酒精的主流原料是变质的玉米、甜菜、甘蔗、木薯。

传统纯粮食酒酿造的原料是以高粱为最多的，其次是以五谷杂粮，例如说酱香型白酒的代表茅台酒的酿造主要原料就是高粱，而目前销量最大浓香型白酒五粮液的原料就是五种粮食。

其次：曲或者说菌种

目前我们国内的传统纯粮食酒一般是以大曲为主，例如说中国名酒里面的18大名酒，基本上都是以大曲为主。其次就是小曲。但是这些传统名酒的大曲或者说小曲都是在空气中网罗酿酒有益微生物以后，在驯化、培养和增殖。

而食用酒精使用的是糖化酶、麸曲。这些菌种或者说酶制剂先是网络，筛选、精选出目的菌，再纯化，然后在以实验室或者说培养基单独的培养纯化后的目的菌，因为食用酒精或者说医用酒精的品质要求就是以乙醇为主，其他的物质越少越好，因为其他物质就是杂质，因为食用酒精这样特殊的特点，所以很多纯粮食使用一些食用酒精为稀释剂来稀释传统纯粮食的苦味和杂味。

第三：物质种类和数量的差异

中国传统纯粮食酒非常讲究滋味丰富且协调，这是建立在传统纯粮食酒在酿造过程中产生的丰富的物质种类，根据目前的色谱仪测定茅台酒有1400多个峰，也就是说他有1400多种物质。传统纯粮食酒的水和乙醇占据了百分之九十八，其余的百分之二为香气香味物质，而正是这百分之二决定了白酒的香型和白酒的品质。

食用酒精或者说酒精严格上说他就是高纯度的乙醇里面有了点杂质，这点杂质就是百分之四左右的水和一些少之又少的酯，尤其是食用酒精的检查指标要求酯不能超过一定的百分比。

第四：口感

就如上面说的传统的纯粮食酒讲究滋味丰富而且协调，还有就是现在的很多喝酒人忘记得非常多的一点，酸甜苦咸的均衡。传统的纯粮食酒想达到入口顺滑，香气香味柔和且浓郁他就必须要经过的多年的存放，让其低沸点杂味物质的挥发殆尽，还有就是酸和醇的酯化，醛类的缩合，乙醇和水氢键得形成。所以纯粮食新酒口感杂味重，香气香味不够突出。

而纯粮食老酒入口顺滑、香气香味纯正、入口圆润、尤其是入口以后打嗝和出气的时候有非常浓郁的粮食香水果香，还有就是有一种非常特殊的老味。

其实目前有的人说自己的酒多好多好，而且你也喝得喜欢喝得满足，但是存放10年以后几乎没有变化，这就是他不是纯粮食酒的原因。

目前市场上有食用酒精勾兑酒，但是他已经不再是单纯的简单粗暴的食用酒精兑水而是在勾兑的基础上添加了一些纯粮食酒。如果你想知道食用酒精兑水的味道请购买一点医用酒精兑娃哈哈矿泉水，记得一定要用娃哈哈。你就会发现甜，而且入口舒适。

第五：饮用体验

纯粮食酿造的酒，可能你不一定喝得喜欢喝得习惯，但是你喝的时候你会很明显的体会到这样的酒有一种粮食蒸煮以后的特殊的香气香味。而且出气也是一股粮食味。

而有的酒，甚者是一个美丽的外观，而且入口顺、甜、没有苦味、喝起来和喝凉开水一样。即使你是对喝酒身体不抗拒的人。你都可以喝几杯，尤其是很豪气的大碗干几杯。

最后，茅酒手艺人maojiuyr自我介绍一下，我是一个土生土长的茅台镇人

一个普通的酱香白酒酿酒工人

一个对酿酒工艺痴迷的年轻人

以酒会友

为懂酒的人寻找美酒

为美酒寻觅知音

茅酒手艺人的任务：以全面、集中、系统、经典、生动的手法，让广大的白酒爱好者对中国传统固态白酒产生全新的感觉，认好酒、品好酒、爱好酒，在品饮好酒中释放人生的激情和欢乐。

如果你有更多的白酒相关问题想交流，欢迎头条私信茅酒手艺人或者说在微信上告诉maojiuyr哟！

这是个老话题，但是至今还不断有人质疑：酒精酒不也是粮食酿造的吗？跟酒有什么区别？都一样。

这让我想起另两场讨论，一个是猪肉，一个是鸡蛋。说是猪肉都是饲料喂大的，洋猪土猪都是猪，猪肉的营养成分没有本质区别。鸡蛋也是，饲料鸡蛋和土鸡蛋的营养成分也是没有本质的区别，营养专家们都拿出科学数据，证明没区别。

食用酒精兑的白酒和酿造的白酒，跟猪肉、鸡蛋一个道理，都是酒精和水，一样浓度，香精也完全可以兑出酿造酒的风味。关键在于酒精酒是人为控制，里面没有有害物质，喝着安全。酿造酒依靠自然发酵，里面的有害物质无法去除，喝着不安全。

前面说的这些是支持酒精酒的核心论点。这里不说对不对，就说酒精酒和酿造酒有没有区别，区别在哪里，然后再决定该喝什么酒。

先搞清楚这两点：为什么土猪肉贵还要买，不喜欢饲料猪肉？为什么土鸡蛋贵很多还争着买，爱吃土鸡蛋？而且还都知道两者营养成分差不多。这是因为里面有个微妙的差别：味道不一样，土猪肉香，土鸡蛋香。决定风味的不是蛋白和脂肪，而是微量元素。这些决定味道的微量元素，现代科技养殖方法得不到，只有传统养殖的鸡、猪才会有。

酒精酒和酿造酒也是这个道理，区别在风味，一个喝着像白酒，一个喝着爽歪歪。

先说酒精酒。争论的焦点还不是三精一水勾兑，而是酒精是不是跟白酒里的酒精相同。这一点确定无疑，白酒里的酒精跟用来勾兑酒的酒精，完全相同。用来勾兑白酒的酒精，叫做食用酒精，也是粮农作物酿造。和白酒酿造不同的是，白酒用的是高粱小麦大米玉米豌豆等正经的粮食，酒精不用正经粮食，凡是含糖、含淀粉的农作物，甘蔗渣、甜菜根、玉米杆、红薯木薯土豆等等，都可以酿造。

然后的酒精经过提纯，就成了纯的酒精。按说兑水就是白酒，但是没人爱喝，因为里面没有酿造白酒的香气。而且我们的酒精纯度很不够，杂质多，喝着一股刺鼻的酒精冲味。为了模仿白酒，就添加香精，各种香精。后来添加更多了，为了有挂杯效果，加黏稠剂，就是塑化剂。为了酒后头不痛，加了头痛剂，各种添加。

酿造酒靠的是传统工艺，粮食自然发酵，出来的酒含有天然成分，不添加任何物质。关键是酒体有着生命般的活性，存放期间，里面的各种成分继续分分合合，趋向稳定，所以存放到一定时间就越来的好喝。这是酒精酒永远不可能具有的特性。

用一句大白话说二者的区别：酿造白酒有生命而酒精酒没有生命。所以，酿造酒越存放越醇厚好喝，酒精酒越存放越难喝。

酒虫鉴酒

看到医生或者所谓酒文化饮食达人的答案，酒虫忍不住吐槽。这些人根本不懂酒，也弄不清楚酒精酒和纯粮固态发酵酒的区别是什么，就敢站出来胡乱回答别人的问题。堪忧。

酒虫作为白酒品酒师，中国白酒省评委来回答一下这两者的区别。

一，原料不同，工艺不同，就不是一个类别。就好比一个是鸡蛋，一个是人造鸡蛋。酒精酒是人为使用食用酒精加香精香料勾兑出来的。就是老百姓嘴里说的“勾兑酒”。纯粮固态自然发酵白酒，是多菌系多酶系开放式发酵得到的蒸馏酒。

二，酒精酒是人造酒。固态发酵纯粮食酒是自然发酵。美酒天成，这两者有本质区别。

三，酒精酒不用陈酿，勾调完成直接罐装出售。固态发酵纯粮食白酒需要最少陈酿半年以上，酒体越存放时间久酒越好。老陈味越香。

四，纯粮食酒是有生命的酒，酒体结构形态与运动顺序有一致性。所以是有生命的酒。酒精酒无固定结构形态，无生命形态。

五，正规酒厂纯粮食酒经过陈酿等工艺，有效去除了杂醇油和甲醇，不会给人体完成大的损害。适量饮用，能够改善微循环，提高细胞活力，提高健康指数。酒精酒经过医学实验研究，对人的脑神经和肝脏肠胃有很大的损害。

（酒虫鉴酒，推荐好酒）

请直接看图，简单、清晰。

食用酒精和纯粮酒的区别是原料和工艺的区别。

个别“懂酒”人士在科普纯粮酒是伪命题，说酒精也是纯粮的……做酒评人门槛真低呀[酷拽]！

本人是做纯粮酒的，那么我将针对食用酒精和我家的这种固态发酵纯粮酒做一个详解。

就来看一下酒精的制作工艺和纯粮酒的酿造工艺。

食用酒精分为两个：淀粉酒精、废糖酒精。

一：淀粉酒精就是把（玉米，土豆，地瓜）这些淀粉含量高的食物进行液态发酵，然后用蒸馏设备蒸馏获得。这种原料虽然是食物，但是玉米和薯类中含有大量果胶，果胶经过发酵以后会产生甲醇！产生杂醇，杂荃以及杂醇油！

而且发酵用的大多是酵母和糖化酶，发酵周期短，基本没有酒香，所以所有酒精勾兑酒都要添加香精！并且头疼率高！

二：废糖（甜菜、甘蔗，蜜饯加工的糖厂）经过液态发酵，然后蒸馏塔蒸馏获得。害处和第一种几乎一样！

纯粮酒，原料是高粱，大米，小麦等谷类，这些粮食果实当中不含有果胶，只有在果皮的细胞壁上有极少含量的果胶，并且在酿造过程当中使用的是酒曲，发酵时间长九香糟香足够所产生的酸酯使酒的风味口感都比较好，所以纯粮酒一般不需要进行任何添加，而且工艺当中还会有掐头去尾和敞蒸排酸的环节，所以纯粮酿造的白酒不会有甲醇！而且所产生的杂醇杂荃也比较低，所以纯粮白酒喝了之后没有人头疼。

经过这两种工艺的对比就知道了纯粮酒是不是伪命题了！纯粮酒并不是伪命题。

那么纯粮酒是伪命题，这个概念是谁提出来的呢？

答案显而易见，谁提出这个概念，谁有好处就是谁提的。如果所有人都知道这个以后几乎不会再有人喝酒精勾兑酒了，所以这个概念是某些酒厂蓄意的，而有一些老百姓，就非常容易相信别人说的话。而且这个酒厂是一定做酒精勾兑酒的。

#鉴别纯粮酒# #纯粮酒# #白酒#

换而言之如果纯粮酒真的和酒精一样的话那么为什么所有喝酒人基本都在寻找纯粮酒，都在寻找这三个字，为什么所有的酒厂都想办法用上纯粮二字！

区别肯定有，从原料，工艺酿造，勾兑方式，包括健康程度等等。

食用酒精也就是液态法白酒，用的原料以玉米和薯类为主要原料，也有直接用糖类来做的。其实可以说食用酒精的原料是：糖。

传统纯粮固态发酵白酒的原料以高粱、小麦、稻谷等，一般少用玉米。因为玉米酿造的酒辛辣感重。

工艺

食用酒精是用酶将含有淀粉的食物糖化，再用糖化液加入酵母发酵产生酒精。是分两步骤产生的酒精。这种工艺出酒率高能达95度左右，成本低，时间短：7-15天左右。

传统纯粮固态发酵白酒是投放酒曲（含有淀粉转化酶和酵母等多种微生物和酶），一次性将谷物的淀粉转化为酒精。不需要先糖化，再发酵。这种工艺出酒率低：70度左右，且还需要撇去不好的酒头酒尾。生产时间较长，像茅台整个工艺需要经历一年的时间。特别是发酵、蒸馏是需要反复几次。

不过这类两类白酒更喜欢纯粮食的，我感觉喝起来更舒适一些。

酒是粮食精越喝越精神，关于酒的俗语有很多关于酒的诗句也有很多，酒给中国人带来了很大的享受，正是因为酒的存在，让人们在很多饭桌上交流起来更加顺畅更加有气氛。我国酒的品种也非常多，无论是曲酒还是其他的酒，都被不同地区的人们尽情享用着，哪怕是现在，只要逢年过节，家家户户的饭桌上都会备一瓶酒。有的是用粮食酿造的，这在我国占用了大部分，也有一部分酒是掺起来的，也就是勾兑酒，那大家知道粮食酿造酒和勾兑酒有什么区别吗？快来听听资深酿酒师怎么说！

一、什么是纯粮固态酿造的粮食酒?

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经过粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵到一定的时间，经过高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中对选料、生产的用水、制曲的过程、窖池的数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等理化分析程序都有一定的要求。纯粮固态发酵是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本比较高，如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话，困难非同一般，而对于新工艺白酒，则根本不存在这个问题。

二、什么是勾兑酒？

勾兑酒是指用食用酒精，加水和各类香精混合而成的酒。勾兑酒的特点是初闻香细品臭，刺激性大，饮后容易上头，刺激胃，醒酒慢，严重的几日不思饮食，浑身无力。这里说的勾兑酒是直接用食用酒精勾兑的，不是指粮食酒出厂前为了统一品质而进行的正常勾兑环节。现在由于市场监管严格了，国家对食品安全重视了，很少有工业酒精也就是甲醇勾兑的酒了。

三、那么我们该如何区分粮食酿造酒和勾兑酒呢？

大家可以取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香有粮香味、酒香味、糟香味，则为真正纯粮酒；如果是食用酒精勾兑的，不仅闻起来冲鼻子，不好闻，而且味道很短，过一会没有味了。

另外，真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态，第二天不难受、不乏力。食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的状态，第二天身体难受不舒服。

我没有什么远大的目标，只希望看到我的文章的酒友，能学到些白酒知识，不被人套路。信任我的，可以找我推荐点酒，不敢说性价比最高，但是保证是百分百的粮食酒。

本文出自作者老陈说酱香茅台（jxmt678）公众号：一品酱香酒文化

以酒会友，相遇便是缘，遵从传统纯粮食大曲酿造酱香酒

食用酒精也就是液态法白酒，用的原料以玉米和薯类为主要原料，也有直接用糖类来做的。其实可以说食用酒精的原料是：糖。传统纯粮固态发酵白酒的原料以高粱、小麦、稻谷等，一般少用玉米。因为玉米酿造的酒辛辣感重。

勾兑酒用的酒精是食用酒精，食用酒精也是粮食酿造的，不过经过精馏处理，主要成分只剩下了乙醇，做酒的时候除了加水，还要加香精，什么浓香型、酱香型这些香味物质都是后续调出来的。现在的所谓三年陈酿、五年陈酿不可能是窖藏年龄了，而是专业品酒师喝起来口感跟三年陈酿差不多，就会被命名为三年陈酿了。只是除了专业的品酒师多少人能品出来与酿造酒的差别呢？恐怕是不多，舌头比较尖的都去当品酒师了。至于说安全性，两者没太大差别，食用酒精也是用粮食酿造出来的，对于甲醇、杂醇、重金属等这些有着严格的要求。所谓的用酒精勾兑的白酒更伤人，都是没有道理的。倒是因为勾兑酒是人为添加勾兑，成分好控制；而发酵酒因为要保留香味物质，一个不好杂醇油含量怕是会高一些，反而容易上头。所以说，安全性勾兑酒不低于。

而食用酒精使用的是糖化酶、麸曲。这些菌种或者说酶制剂先是网络，筛选、精选出目的菌，再纯化，然后在以实验室或者说培养基单独的培养纯化后的目的菌，因为食用酒精或者说医用酒精的品质要求就是以乙醇为主，其他的物质越少越好，因为其他物质就是杂质，因为食用酒精这样特殊的特点，所以很多纯粮食使用一些食用酒精为稀释剂来稀释传统纯粮食的苦味和杂味。

原料不同，工艺不同，就不是一个类别。就好比一个是鸡蛋，一个是人造鸡蛋。酒精酒是人为使用食用酒精加香精香料勾兑出来的。就是老百姓嘴里说的“勾兑酒”。纯粮固态自然发酵白酒，是多菌系多酶系开放式发酵得到的蒸馏酒。酒精酒是人造酒。固态发酵纯粮食酒是自然发酵。美酒天成，这两者有本质区别。酒精酒不用陈酿，勾调完成直接罐装出售。固态发酵纯粮食白酒需要最少陈酿半年以上，酒体越存放时间久酒越好。老陈味越香。纯粮食酒是有生命的酒，酒体结构形态与运动顺序有一致性。所以是有生命的酒。酒精酒无固定结构形态，无生命形态。

周明一直在茅台带着良心从事酱香酒行业，作为一名专业的酱酒人，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”这个宗旨，一杯好酒，就如一个人的一生。坚持用心酿造每一滴好酒，致力于把正宗优质的酱香好酒、老百姓心中的健康纯粮酒推荐给广大酒友，让酒友花少钱，喝好酒，享受着意义人生。

本文出自作者周明聊酱香白酒（MTJ235）

只希望看到我的文章的酒友，能学到些白酒知识，不被人套路