有多少人想念妈妈晒的盐菜干？怎么做盐菜干？

这个话题，又让我想起了妈妈，妈妈没什么文化，但是很会做咸菜干，只到现在，每次回老家的时候，还是又吃又拿地带回咸菜干，现在将一些制作原料及方法分享给大家。

1、咸青菜干的制作:

青菜系列，常见的有高杆白、矮脚青、苏州青、乌蹋菜、毛白菜等品种，秋季生长的各类青菜病虫害较少，生长周期快，用移栽后四十天左右的高杆白制作品质最佳。

先将采收的菜晾晒七个大晴天，晾晒时间过短或过长，水分没有散失或过度散失，制作出来口感要么不脆、要么太柴。晾晒好以后，以最快的速度清洗并沥干水份，速度慢了，原本晒软的菜芯儿又吸水变得鲜活了。

完成以上步骤，取一广口大缸，底层撒盐，然后铺一层菜，人站到缸里去踩紧踩实，注意别将菜踩碎踩烂，然后再重复一层盐一层菜的操作，到最后收尾时，铺上洗菜时掰下的老菜帮子，以预防缸面的第一层菜氧化变黑，然后在缸里压上平整的大重石，大石铺不到的地方用小一点的重石填满，填满是为防止咸菜水浸出，造成咸菜层漂浮松动。气温20度左右，七天腌熟；气温10度左右，15天腌熟。

盐的用量以沥干水份时100斤菜8斤盐为宜，低于8斤盐，咸菜酸度增加，想吃酸一些的可以适当减少盐的用量。

盐菜腌熟开缸吃时，将石块移开，去掉老菜帮子层，掏出要吃的量，这时候的咸菜色泽金黄，格外好吃，咸脆爽口。

随着经常性的取拿咸菜，缸中盐卤水搅动，原本金黄色的菜体会发黑，这时候就取出余下所有的咸菜，挤干水份，或整棵或切成细丁，晾晒成菜干，可以储存很久。

2、梅菜干的制作:

梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九头鸟、青芥菜的叶子、瘤子芥的叶子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剥下的叶子可以用来制作，最常用的就是雪里蕻了。

雪里蕻在冬季生长旺盛期之后，开始出现黄叶老叶，这时候采收下来，晾晒一个星期，然后清洗干净，沥干水后切成菜丁，找一木盆，将切丁的雪里蕻加盐揉搓，一直揉搓到渗出少量的菜汁。喜欢吃辣的，也可以加一些朝天椒进去一起揉。

盐的用量以10斤净菜5至6两盐为宜。

准备一个用白醋或烧酒消毒过的围水坛，将揉搓好的菜丁装进去，用擀面杖或棒槌压紧压实，盖好坛盖加水密封。腌制40天左右即可捞出食用，成品色泽金黄，菜香浓郁。

吃不完的可以晒干，晒干的成品就叫梅干菜。

3、腌萝卜干的制作:

萝卜有水萝卜、圆白萝卜、圆红萝卜、青头萝卜、心里美、樱桃萝卜和胡萝卜等品种，红萝卜制作萝卜干会将红色素浸润造成成品颜色灰暗，樱桃萝卜、心里美属于水果类，不适合腌制，最好选用不空心的圆白萝卜腌制。

将萝卜洗净，切成长条，晾晒一星期，待萝卜晒软吃起来有脆响声，就可以像制作梅干菜一样的方法，每10斤加盐5至6两与适量甜味素、朝天椒一起揉搓入味，然后装入围水坛压紧密封，腌渍一个月就可以吃了。成品色泽嫩黄，脆响爽口，是喝酒配粥的绝味美食。

4、咸笋干制作方法:

因竹子有很多品种，所以笋也有很多品种。以野生小竹笋或雷笋制作的笋干品质最好。

将笋剥壳削去老根，个头大的剖开两半。加水加盐煮沸闷熟，以去除笋的涩味。

捞出挤干水分，晾晒或者烘烤成笋干。

100斤未剥壳鲜笋可以制作4斤左右笋干，每百斤剥壳鲜笋用盐10斤。

还有一种笋干制作方法:适用于野生小笋，将新鲜的小笋剥壳，放在锅里象炒茶叶一样炒制，以盐为介质，5斤笋3斤盐，将笋不断炒至断生变软，炒至小笋萎缩后起锅，放置在木炭火旁烘干即可。此法制作出的笋干不可多得，美味无比。在浙北地区也用青豌豆或青黄豆同法炒制，制作成地方传统美食——笋茶。

除了以上几种蔬菜以外，可供腌制的还有大头菜、卷心菜、大白菜、榨菜、黄瓜、辣椒等众多蔬菜。

妈妈的味道只有自己知道，盐菜干很好做，准备点青菜，和盐，就可以做了。

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 288, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/e258e8b3fec846199190fc65808c2ef5\

做盐莱干工艺挺复杂的，要做得又香又酸还是要有一定技术。首先将芥莱，也有的用白莱，砍回来晾晒三至五天，待到莱叶枯萎，为了尽快晾干水份，可边晒边用手搓揉。晒干水份后，再将菜洗干净，再晒干水份。然后切碎，用米汤水浆好，加点盐，放入坛子里密闭至少一个月，将醃好的菜晒干即成。倒出来时，先尝一下是否酸了，如不酸，可继续醃一段时间，直到酸了再晾晒。

以前小时候我妈就会种很多青菜，很多时候都吃不完，冬天没事做，我妈就会把那些菜做成干盐菜，来年没菜的时候，拿出来吃！

第一，买若干青菜，或者自己家里有种最好哈！晾2-3天！

第二，然后在全部清洗一遍，晾干水分！

第三，准备一个大盆，倒入大量的盐，让每片青菜沾上盐！

第四，找一个大石头或者家里很重的东西，在菜的最上层垫一些干净食品袋，然后压住，在阴凉处放置一周左右！

第五，青菜全部变黄，就可以拿出来晾晒！晾晒至菜变成褐色，变硬，基本上就是晾干了！

第六，找一个能够密封的容器，将它们装进去，密封好，放置阴凉通风处！

盐菜可以用来煮汤，盐白菜汤，放点肉片，好喝哟！也可以用肥肉炒，食用之前记得拿水泡，方便煮！

你好，感谢邀请：每个人对妈妈的感情和妈妈做的咸菜是一样的，出门在外漂泊的人，无论走多少年，想起妈妈做的菜或者腌的菜，都有刻到骨髓的记忆。我妈妈的腌咸菜和崩崩菜，不仅是我们姐妹的最爱，也是亲戚以及邻居的最爱，记忆当中，好多人爬到我家墙头偷红腌菜[呲牙]。做法如下：

1.红腌菜的做法，深秋季节，萝卜洗净檫丝切条都行，洋溜子整个，撒盐，红辣椒，芹菜腌制发酸，来年春天捞出来晾晒成干，柴火大锅蒸二三个小时。配着酸饭吃，特别好。

2.崩崩菜做法，初秋季节，萝卜切条晒干，用醋、生抽、熟黄豆、红辣椒、姜、蒜、小茴香、花椒整颗粒、白糖搅拌浸泡，一周即可食用。

这分享希望您喜欢，谢谢[呲牙]

大家好，看以你的问题，让我想起了，我妈妈做的腌咸菜，你说的盐菜干不知道和我说的腌的菜干是不是一个东西，我是东北的，我说说我妈妈做的腌的萝卜干吧。

每年的秋天，万物收获的季节，我妈妈就会储存点大白菜，大葱，也会自己做点菜干，我最爱吃的就是妈妈做的萝卜干，其实很简单。

首先买一些青色的大萝卜，对就是青色的（也可以叫绿色的），不能是红的，红色大萝卜味道不好。把它切成小长条，放在太阳下面晒干，当晒干后用塑料袋装起来，备用。

当想吃的时候，用温水把萝卜干泡开，捞出来挤干水分，放到大点的盆中，放上盐，鸡精，香菜，辣椒油，大蒜，蚝油，少滴几点醋，放点洋葱丝（也叫圆葱），喜欢酱油的可以加点，少加点糖，放点芝麻，孜然，搅拌好，这样就可以吃了。

拌好的萝卜干特别有嚼劲，香脆爽口，特别下饭，希望我的回答能帮到你。

取芥菜晒一天，晚上收回加入盐抹匀，放入坛中腌制一天，隔天拿出来一直放到太阳下晒干即可

冬过年又是晒盐菜干的好时机了，那时候的青菜又嫩又好吃，先把青菜洗干净，把水控干，把青菜上面均匀的涂抹上泡菜盐，把菜腌制五天左右，每天翻滚均匀，挂起来晒干，也可以直接不晒，放到坛子里扣起来就是酸菜了！

梅干菜本身就是黑色的做此菜，本身就需要肥一点的肉，这样靠肉里面油使得梅干菜有味 一，先把放在家里的梅干菜先蒸一下（因为买来的时后，卖家是放在袋里的，为了吃得干净） 二，把蒸过的梅干菜晾一下，第二天准备做 三，买带肥肉多点的五花肉，或别的。告诉菜场卖肉的，你要做梅干菜蒸肉，他会帮你选。（我个人不吃肥肉，所以专买乐块纯瘦肉，个人爱好问题） 四，把肉切块，放在锅里干煎，直到两面成黄色，因为有肥肉，锅里会煎出些油

洗干净，切长条放盐杀出水后晾至半干，再加喜欢的五香或其它调味料拌匀冷冻保存。注意要用干净容器，腌时用手揉按才脆。