大家好,我是伯爵lwh。一个热爱美食,喜欢制作美食的烹饪届的小学生。我来回答这个问题。
锅包肉是东北人民最喜欢的菜品之一,酸甜可口,香酥脆嫩。最惊艳的就是,夹一口肉片儿在嘴里,一咬能听见喀哧一声脆响,那才证明这道锅包肉做的火候到家了。有很多人做锅包肉的时候,是达不了这么酥脆的效果的,这其中的原因在我看来不外乎两方面,第一就是,挂糊粘稠程度不够,第二就是下油锅炸的时候油温不够。那下边儿我们就来聊一聊锅包肉正确的烹调方式。 掌握了几个关键点你也能成为烹饪大厨。
最好吃也是最通用的做法。
猪里脊肉切片儿大概3mm厚。(不要太薄哦,炸完之后肉片儿太干,也容易碎。)加淀粉(一定是要土豆淀粉)。加水抓开,至淀粉结块,用手一抓不掉落即可。(不要水太多,如果用手抓起淀粉糊往下滴,就说明水多了), 再加豆油(少于水),抓匀,至面糊表面呈浅黄色即可。柔软(比橡皮泥软)即可。(糊里加油的作用第一是为了防崩,第二是为了更加酥脆,类似于烘培面点中的开酥的作用)。
【抓糊之前如果用清水冲洗肉片儿,则可以炸完之后成品色泽效果更好。不会因为有血水导致面糊颜色发污】。
锅中大火烧油,一半色拉油一半儿豆油。五成热时(约150度)。一只手掌伸平,另一只手拎着肉片儿,在伸平的手掌上正反面拖动一下。(为了让糊均匀地包裹著肉片儿。否则糊多的地方容易结成淀粉块儿。糊少处肉容易与油直接接触,导致炸完肉片儿发干。)下锅,每片儿都这么下。(这也就是为什么,饭店做锅包肉特别慢,因为都是一片一片炸的。)下过一部分后,待全部肉片儿炸定型,捞出(不需要熟,面糊定型不粘即可, 若都下完再一起炸,先下的就过火了)。分批炸完,全部定型后,捞出。将油温烧到七成(210度)左右(油面开始渐渐平静。锅底周围冒薄薄的烟)。将肉全部下入,若火力够大,油温一直能保持七成左右,则可将肉全部炸完。要是感觉油温降低,就得将肉捞出(锅里面儿气泡减少,锅外烟儿不再冒出)。加热至油温回到七成时再下入(高油温可以让肉更快成熟,减少肉片儿在油里的时间,达到皮更酥,肉更嫩的效果。)炸到肉片儿成金黄色,用手勺敲打不会变形时即可。
锅内留少许底油烧热,同时加入白糖,九度米醋,盐。浓缩橙汁(也可以先在碗里调成碗汁,盐的用量和平常做菜时一样就行,糖要多放, 一小盘肉家里普通小碗半碗糖, 一大盘肉放一碗糖,米醋, 浓缩橙汁白糖的比例是1:1:2)略炒几秒,(不要时间过长,否则醋味挥发,就不酸了), 下肉。同时下葱丝,姜丝,蒜片儿,胡萝卜丝,香菜段儿了, 翻炒几下,至调料汁全部均匀裹在肉片儿上即可出锅。(不要炒久,否则肉片一见汁很快就不脆了)
【小贴士】
1,用浓缩橙汁代替部分白醋是近年来流行的做法。因为更浓稠,同样也可以达到面糊吸水的效果。若没有也可以用同等白醋代替。
2,糖醋口的菜,一般都是醋口稍微大点,如果糖口味重,则完全没有糖醋的意思了。
3,配菜只是为了调色,和增香解腻,如果没有,也可不放。
4,很多人做完锅包肉一下就软了,除了调糊的时候水加多了,糊挂的薄以外,基本都是火炸的太轻,炸完吃起来刚好酥脆是不够的,要炸的比预计的效果还有硬一些,才能在挂上汁时,肉片刚好变得酥脆。
5,锅包肉属于炸烹菜,汁的粘稠完全来自于糖,主流的做法是不勾芡的。
每一个东北人对于锅包肉的感情都不亚于酸菜,很多时候在东北,判定一家餐厅的水准,就是看他家的锅包肉是否好吃,这道菜已经成为每家餐厅的门面了。可以说锅包肉,就是每个在外工作的东北人心目中的家的味道。
我是伯爵lwh。一个热爱美食,喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏。