酱豆的做法是什么？

Question

说起酱豆勾起我小时候的回忆。那些年在北方的冬天酱豆咸菜是家家不可缺少的美味。因黄豆要发酵，发酵后产生一种刺激人食欲的臭味，所以又叫臭豆子咸菜。黄豆发酵后有天然抗生素之称，那时候得病的人很少，应该和吃酱豆咸菜有关。

酱豆制作简单却耗时，制作手法不一样吃起来味道也不同。有的人家年年做的软烂，有的人家年年做的清脆，于是都觉得邻居家的咸菜好吃，就换一碗尝鲜。

那时候日子都也不富裕，所以腌二斤黄豆，里面要放十几斤白萝卜。但不放白萝卜，只是酱豆并不是那么好吃。所以我腌制用了一斤黄豆，三斤白萝卜。

开始制作。

一、把黄豆泡发，煮熟捞出控干，黄豆煮至吃起来软面即可。黄豆要控的一点水份也没有。

二、控干的黄豆放到盆里，上面盖上屉布，拿个棉被之类保暖的东西把盆整个包起来，放到暖气旁暖和的地方。
三、接下来就是等。看屋里暖和程度，五到八天吧，五天头上可以打开看一眼，豆子上长了一层长长的白色或黑色的毛就发酵好了。
四、豆子发酵好了，接下来萝卜切小手指那么大丁，两大块姜切丝，在就是熬花椒水了。花椒一小把加入三碗清水煮沸，这道工序是必须的，没有花椒水酱豆子腥臭不好吃。
五、豆子和萝卜加姜丝充分搅和在一起，加半斤盐，再到入晾凉的花椒水，酱豆子咸菜就制作完成啦！放三天就能吃了。
怎么样？食欲来了吗？

影—卫冰 · Answer 1

说酱豆不如说豆酱。城市里都喜欢吃黄豆酱，都是在超市买的黄豆酱。其实在农村很多家庭都在种植黄豆。所以自己完全可以动手自己制作黄豆酱，这样做出来的黄豆酱能够保存很长时间。具体步骤：

1、煮豆。

精选黄豆，放入凉水洗净，倒入锅中，加入自来水，淹没黄豆大约二指深，然后就开始焖煮黄豆，等到黄豆吃起来有点面，停火，将黄豆捞出，放筛子上控着。让黄豆凉透。凉透后撒面，在黄豆上均匀裹上一层薄面，彼此不粘豆就好。

2、捂豆。

在通透性好透气好的材料上铺三四层报纸，报纸上铺一层牛皮纸，把拌好面的黄豆均匀的摊在上面，一公分左右厚度，环境尽量保持闷热、潮湿，温度低的话可以盖上纸，捂三天左右，查看，如果发乌，洽到好处，如果黏，说明湿度大，需要把纸拿掉。三天后黄豆长白毛，白毛变绿毛，再把绿了的豆子装筛子，放太阳底下晒干，这个时间掌握在两天。从开始捂豆到晒干，大约需要七天时间。

3、晒酱。
晒酱前将之前晒干的黄豆拌好，俗称拌酱。这一点很关键，拌酱期间不能有阴雨天，不然影响品质口感。拌酱前将里面的杂质剔除，倒入盐，一斤黄豆大约二两盐。加上西瓜瓤四斤。搅拌均匀用棉质纱布盖住，防止苍蝇，放到太阳下面晒，早上摆出去，晚上收回来。期间要防止雨淋，大约半个月，就可以了。

用户805416974874 · Answer 2

酱豆是一种先发酵后晒制的豆制品，在北方比较常见。我的家乡临沂市农村，每年都会制作两种豆制品。夏天晒制酱豆子，秋末捂臭豆子。两种豆制品的风味又各不相同，各具特色。

我妈每年都会晒一盆酱豆子，晒好的酱豆子，酱香浓郁，味道鲜美。酱豆子不同于黄豆酱，成品酱豆子呈酱红色。下图是我妈晒好的酱豆子。下面我简单给大家介绍一下酱豆子的做法。

一[酱豆子的详细制作方法]：

1??首先把黄豆挑拣干净杂质，清水洗干净后，黄豆用水泡发，然后把黄豆煮熟，注意煮的不要太烂，煮熟就可以。

2??把煮熟的黄豆放在干净的布或者筐子里上摊平，在太阳底下暴晒，把黄豆晒至炸皮不粘。然后进行下一步操作。

3??取一个大的容器，簸箕之类的容器。把新鲜的香椿叶或者黄蒿铺在簸箕上，然后将晒干的豆子撒在香椿叶上面，在豆子上面再铺一层香椿叶。

4??做好上面的工作后，把簸箕放阴凉处，上面盖上一个棉被，把黄豆捂至长黄绿毛。
5??黄豆长好毛后用簸箕把绿毛簸净，根据晒的豆子量，熬一锅香椿花椒水凉透。花椒最好用鲜花椒。
6??这一步是最重要的，根据豆子的量准备盐，一斤豆子配三两盐，把盐和豆子放香椿水里，拌匀放太阳底下开始晒。最好用一块玻璃住容器，防止虫子苍蝇和灰尘落入。下图是晒了一段时间的半成品。
7??晒制时间大约为七天到十五天左右，晒至豆子变烂，颜色变成酱油色，期间如果水分晒干，豆子还没有酱好的话，可以适量续添凉透的花椒水。等豆子有浓郁的酱香味就可以随取随吃了，也可以分装到小的容器里储存。
二[酱豆子的吃法]：
酱豆子是夏天制作，我们临沂这边的吃法一般都是炒着吃，放入大量的鲜辣椒，蒜瓣，和大葱炒着吃，味道非常棒。
酱豆的子炒法很简单，
1??先起锅烧油，油烧至冒烟，放入适量酱豆子，大火爆炒把酱豆子的水分炒干
2??酱豆子炒干后，再放入提前切好的葱蒜和鲜辣椒，大火翻炒，把鲜辣椒炒断生就可以了。
3??炒好的酱豆子，香辣味美，酱油浓郁，卷煎饼十足的美味??。大家赶紧试一下吧。
总结：酱豆子是夏天晒制的。最主要的两点就是捂出绿毛和那个香椿水。大家制作的时候一定要按照本人所列的步骤操作，这个制作方法是我妈常年晒酱豆积累的经验。
我是佳哥，地道临沂人，为你分享临沂美食，欢迎大家留言交流美食经验，探讨美食做法。

看中就上 · Answer 3

现在又到了吃酱豆的时候了，每次去超市的时候酱豆都被抢空了，价格也是提的老高了，你会做酱豆吗，今天就教你在家做酱豆，比超市卖的酱豆味道好还干净，来学学吧！

做法一：用料

黄豆500克

面粉100-200克

姜适量

盐150-200克
八角适量
花椒适量
花椒叶适量
西瓜瓤500-1000克
正宗河南酱豆的做法
黄豆泡一晚上第二天煮熟，吃着发面
晾干
把面粉炒熟放凉备用
黄豆均匀裹上炒熟的面粉摊开拿被子捂上大约3-4天左右会长出黄绿色的菌丝，放在太阳底下晒干
八角
正宗的味道少不了青花椒，是青花椒而不是麻椒！
这个是干花椒！
正宗的味道也少不了花椒叶
姜
可根据口味加点干辣椒
黄豆晒干后加入西瓜瓤，盐，姜，花椒，青花椒，花椒叶，八角拌匀即可晒制
做法二：用料
黄豆（爆开花的）500克
色拉油500克（不喜油大放八两也可）
姜丝200克
盐4两
辣椒4斤（不喜太辣，可配西红柿2斤）
甜面酱250克
白糖150克
白酒100克
鸡精50克
其它佐料合计：八角、麻椒、花椒50克
无需发酵的油酱豆的做法
首先，像我这样找工具或手切弄碎。（建议没有磨碎工具的情况下，可以切成丁），将辣椒和西红柿弄碎。
然后，找个不沾锅，或是双层锅底的锅，放入色拉油，准备开始炸佐料，炸至佐料开始变想变黑，捞出扔掉。加入姜丝、盐、切碎的丁丁们，开始熬！10分种到20分钟。
放豆子喽，来个豆子的特写！接着熬30到40分钟，期间注意水分，不要干锅了，感觉太稠，可以加一点热水。
尝尝，豆子已经软了，放入白糖，甜面酱在熬5-10分钟
关火后，趁着热放入白酒、鸡精搅拌均匀后，放凉，密封在瓶中，放入冰箱，可以放一年也不会坏哦，当然也可以不放冰箱，随意啦
做法三：用料
黄豆4把（泡一宿后装满一盘）
普通黄豆酱油4勺
黄豆酱1勺
糖2勺
花椒大料姜片干红椒少许
白萝卜一段（切成小块）
盐1盐勺
酱豆的做法
黄豆泡一宿，放高压锅中，重新添水，没过1个半手指节
所有调料和配料一起放入锅中，上气后15分钟关火
打开盖后小火煮至汤汁浓，汁快干时，放入整棵香菜搅拌，出锅放凉食用。
做法四：用料
黄豆
面粉
西瓜
花椒
大料
桂皮
盐
葱
姜
蒜
辣椒
西瓜酱豆的做法
【煮豆】把黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。
黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。
【捂豆】（这一步比较恶心，慎入）在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。
黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。
【晒酱】晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。
一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。
把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。
把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。
【炒酱】晒好的酱很咸，一般是勺出一些炸过后再吃。热锅起油，放一些花椒大料炸出香味后，倒入酱豆，加水。小火炒至冒泡后，下大量事先切好的剁椒，以及葱花、姜末。
等到水收至合适的稠度，加入蒜末，稍微翻弄一下拌匀就可以出锅了。出锅后拌上麻油更好吃~
做法五：用料
干黄豆500克
面粉500克
捂好的黄豆500克
盐200克
西瓜2000克
花椒、八角适量
河南西瓜酱豆的做法
捂豆时间；时间的选定非常重要。应选在当年的5月15---20日之间，气温20---25℃之间最好。黄豆泡一夜，第二天上锅蒸熟，不要开锅盖让它捂一捂更好，（我用的高压锅按蒸米键煮的），用笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。
把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。
撒入面粉拌匀，使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉，成一粒一粒的。（如果面粉拌不进，可以静止10分钟左右再拌，就这样静止几次拌几次，面粉就会拌进去了）。
找一个透气好的材料垫底，（竹筐、木板等）我用的是干净的凉席，（凉席下面放木棍，用来通风散热）在凉席上铺上一个编织面袋（不建议用纸容易粘）再把拌好的豆子铺在上面，约一指厚为好，上面再盖上一个编织面袋。（根据天气温度，温度低时可以加盖一层毛巾被）。
捂豆的房间门窗不要频繁的开启，尽量保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。我是放在了顶楼，顶楼热有利于豆子发酵，而且门窗都是关着的。
发酵豆子头两天没什么动静，第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，如有，掰碎它就没事了。不再升温后，盖一层布任它继续发酵。三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干这是豆子发酵第三天的样子。酱豆在长出白毛之前是不需要通风的，但长出白毛之后就要适当的通风了，方法就是每天翻动一次。酱豆正常的发酵过程是先长白毛，然后白毛变成黄绿色的毛，最后再变成比较黄的菌毛。如果白毛变成黑色就是失败了，失败的主要原因就是混入了杂菌，是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。
整个捂豆子过程需要7天，头三天根据情况可以翻动，后四天就不要翻动了。捂好的豆子要晒干等着下酱用。
下酱：一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数，酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高，等外面地上晒得直冒烟，屋内热得像蒸笼，也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱，这可不是为了省钱，自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。捂好的豆1斤盐4两西瓜4斤花椒大料适量。接下来就简单了，首先要关注天气，连续一周无雨再下酱，把结块的酱豆掰开，按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。用两层纱布盖住口，纱布上放些花椒就不会招蝇了，顶着烈日晒吧。每天下午收屋里，早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒（日头底下晒的酱是热的，这时候不能搅动，容易发酸）。一个月就可以吃了。
放入白糖、辣椒?葱花和少许水炒熟，淋上香油，可以吃几个大馒头哦！
做法六：用料
毛豆250g
茭白少于毛豆，酌情加减
豆腐干少于毛豆，酌情加减
猪肉若干
沪式甜酱1罐
水，调料适量
酱豆的做法
茭白，豆腐干，猪肉切丁备用
毛豆过水焯熟（如果毛豆不焯熟后面做起来会比较慢）
热锅下油，等油冒烟下猪肉炒熟，接着把茭白、豆腐干、毛豆一起下锅炒熟，稍微放一点（少量），等水煮开了稍微收一点，倒入甜酱，翻炒均匀，因为甜酱有些咸，可以不放盐（如果不够咸可以稍微加一点盐），等汁收的差不多了放少量鸡精后盛盘

机智的画板gk · Answer 4

我们济宁农村的酱豆做法比较特别，小时候看见妈妈做了好多次，现在仍然记忆犹新，把做法和大家分享一下。首先做酱豆大多会选在阴历6月份进行，天气越热制成的成品越好，因为需要自然发酵。第一步，提前把黄豆泡上，泡好的豆放大锅里面煮，煮熟后捞出放入盆中加面粉拌匀，一定要让面粉均匀裹在豆子上。第二步，找一室内不见阳光的地方，不用太通风，架子上面或木板也行收拾干净把豆摊开约1厘米厚，上面盖一层布或纸盖严，捂上2到3个星期（根据天气）扒开瞅下，如果是黄灿灿的颜色就好了，不要发黑，发黑就不好吃了。第三步最关键就是下酱，刷一干净大瓷缸，姜切片备用，西瓜（冬瓜也行根据个人喜好）用小与剜出来备用，喜欢吃辣的再放点小米辣更好了。准备工作做完后把豆，调料，西瓜倒进缸内加盐拌匀，千万别加水，拌匀后封缸，封缸前倒一些白酒，放点八角，花椒在上面，用干净的白布蒙上2层，放在阴凉的地方半个月就可以吃了。