百人大锅菜怎么做好吃？

Answer 1

看到这个提问，就想起我以前刚开始学厨的时候的事。那时候刚从烹饪学校毕业，去招待所的后厨实习。

这是我们当地比较有名的招待所，主要接待来自全国各地来学习开会的人。因为他们的餐标不高，所以一般都是大锅菜。

当时招待所的厨师都喜欢炒小灶，所以炒大锅菜的重任就落在我们几个“实习生”的身上。不过当时是真高兴，因为终于有了可以实践操作的机会。

基本每天午餐和晚餐，都要炒二百人左右的“大锅菜”！四口十六人的大锅（饭店叫法，一般直径一米左右），一把大铁锨加一把家里扫地的那种扫帚，还有一把大号的水舀子，就是我每天的操作工具。当时炒大锅菜，师傅在旁边看着，应该如何炒逐步指导。虽然觉得自己炒的不一定好吃，但是并没有收到过客人的投诉，感觉还可以吧！所以总结点经验，和大家分享一下:

百人大锅菜怎么做好吃

1. 炒大锅菜的油量要大
   
   

• 大锅菜一般都是炒一些大众常见菜，象白菜、土豆、萝卜、大头菜，这些比较便宜的蔬菜。
• 这些菜因为本身比较素，而且加上大锅菜要讲究酥烂，所以油水少了不好吃。
• 炒这些菜的时候，一般都是一水舀子油。入锅后一定要烧热，把爆锅料放进去后炸出香味来，再下主料。主料入锅一定要使劲翻炒，让菜都沾上油后再添汤。
  
  

2.炒大锅菜的火候

• 炒大锅菜的时候，菜刚下锅的时候一定要大火，这样可以把爆锅料的香味，炒进菜中去，吃起来才有味道。
• 大锅菜把主料炒软添汤后，一般要转小火多咕嘟一会，然后在菜成熟以后转大火收汁。但是大锅菜的汤汁不要收的太干净，因为汤汁收的太干，盛菜的时候容易糊锅，还有大锅菜带汤食用才有味道。

3.大锅菜的调味

• 大锅菜的调味要比平常炒菜的时候略咸，因为只有这样才下饭有滋味。
• 大锅菜调味的时候，再有经验的厨师也要尝口，防止味道不足。

4.提前处理食材制成半成品

• 大锅菜现在也被很多酒店应用，尤其是大型聚会和婚宴上，都是大锅菜。
• 制作大锅菜一些荤菜时，把食材提前上浆、挂糊过油后再烹制，可以缩短时间，而且口感味道更足。
• 大锅菜的上浆、挂糊菜回锅熘炒的时候，一般都是用（跑马芡），也就是爆锅添汤后，把调料加足。然后勾上水淀粉。再把食材下锅翻炒，使其均匀的沾上芡汁即可出锅。这样的好处在于，减少了食材在锅里的停留时间，防止食材炒化炒老。象很多的熘菜都是这么做出来的。

【总结一下】

1. 油大，菜才香。
2. 火候要足，这样才入味。而且食材酥烂，入口有感觉。
3. 调料要重一些，因为毕竟炖菜居多。而且主要为了下饭。

以上就是我对百人以上大锅菜，怎么做好吃的回答。因为挺长时间不做了，有不足之处欢迎懂行的朋友批评、指正。

Answer 2

百人大锅菜，经验告诉我要首选食材，最好以烧菜为主，这样味道比较拿得准。比如，红烧蹄髈，红烧鸡块，等。