死面大饼加什么原料凉了不硬？

Question

饼是面食中非常古老的一大类，在最早的时候面条都甚至被叫做汤饼、索饼，可见饼这类食物在美食界的世界中资格有多老。

在众多的饼类做法当中，“死面”饼算是最简单最家常的一种，毕竟连发酵的过程都省了嘛。但是简单的美食要想做的好吃也不容易，这次我们就来解答一下这个问题吧。

“死面”大饼加什么原料凉了之后不硬？

对于饼的需求往往是蓬松柔软的比较受欢迎，“又干又硬”对于面食来说可不是褒奖的说法。其实我们并不缺少让面食变得柔软不硬的方法，全世界比较通用的办法就是“发酵”，通过微生物增殖产生气体改变面食的结构来达到蓬松柔软的目标。但是“死面”大饼的“死面”二字就说明了不能利用发酵的方式来让它柔软，所以我们就得另寻他法。好在这个问题并不困难，还是有不少办法可以解决的。

让饼更柔软的核心思路：

面粉主要是由蛋白质（面筋）和淀粉组成的，举个直观一点的例子：我们自制凉皮的时候会揉好一个面团，然后加大量的水来“洗面筋”，会溶于水中的就是淀粉，那一小团洗到最后充满弹性的物质就蛋白质了。所以面粉中的蛋白质是吸水的，而淀粉并不吸水，加水揉面成团的过程就是蛋白质与水结合形成有粘性有弹性的面筋网络，将水分和淀粉禁锢住，就形成了柔软的面团。

但是面筋吸水的时候虽然是粘柔的胶体状态，可在开始失水之后就会逐渐变得坚硬，所以面筋越多、制作出来的面食就越偏韧、硬、脆的特点，这是面粉中蛋白质的特性决定的。可见“死面”大饼之所以凉了容易变硬，主要就是它留不住水分、面筋容易变硬，随着温度下降、时间流逝，面饼里面的水分被蒸发掉，死面饼自然就越来越硬了。
所以让死面大饼凉了也不硬的核心思路就是：想办法尽量让面饼留住水分、让面筋柔软，这样哪怕凉了之后也不干不硬。
解决思路之一：烫面
面粉的主要成分中只有面筋（蛋白质）能吸收水分，所以面粉的持水总量是有限的，但是死面饼在受热的时候大部分水就会蒸发出去。刚刚做好的饼可能还柔软一些，随着时间的变化，水分流失的就更多更快了，饼凉了、也就跟着变硬了。
所以我们可以先用部分热水、开水进行烫面，把面粉中本来不吸水的淀粉烫熟一部分。高温会让淀粉急速糊化、膨胀、吸水，这就让面团中真正“吃”进去的水分大大提升，而且这些水分也会被更牢固的封锁在已经高温变性的淀粉当中，这样就能极大的增强死面饼中的水分含量。而且热水烫面可以让面筋的质地更加柔软，同样可以减轻面筋熟化、失水之后韧、硬的缺点，如此一来就可以让“死面”饼更加柔软。
不过烙饼还是有点筋道口感比较好，也不能太过绵软了，所以还是建议用半烫面的方法来制作，保留一部分面团的筋性。
解决思路之二：搋（chuāi）油
油脂对于面食制作来说并不是主料，但很多时候都能起到“画龙点睛”一般的作用。比如：有些朋友在蒸馒头的时候喜欢加点猪油，这样蒸出来的馒头更香、更柔软；在很多西式的面包、糕点之中，也都要加入黄油，同样可以达到更加柔软的效果。
这主要就是因为油脂的三大效果：
⑴油脂可以阻碍面筋生成，并且让面筋更柔软。油脂揉进面团里之后，可以在面筋的界面上形成一层薄薄的油膜覆盖。这虽然会阻碍面筋的继续产生，也会削减面筋的弹性，但是与此同时可以让面筋拥有更好的延展性、质地更加柔软。
⑵油脂可以增强面团的持水性，减少水分蒸发。面团的持水能力很有限，这也是为什么我们蒸馒头发酵的时候要盖上保鲜膜或者湿布的原因，不然没等面团发起来，水分就已经蒸发太多而干硬了。而油脂具有很好的隔离保护作用，它虽然疏水，但是也可以覆盖在面团的表层，减少水分的流失。
⑶油脂可以加快饼的成熟，缩短烹饪时间。油脂混合在面团中可以让温度提升的更快，在烙制“死面”饼的时候可以更快的熟透，这样就减少了加热的时间，同时也就减少了水分的流失，饼自然会更柔软一些。
【柔软的“死面”饼做法流程】
》【准备材料】：面粉1斤、热水200毫升、清水150毫升、食盐2克、食用油适量。
》【制作步骤】：
①把面粉倒在一个大点的面盆里，捏2克左右的盐放进去，淋入80度左右的热水200毫升，一边淋一边搅拌；
②然后再淋入常温清水150毫升，将面粉简单搅拌成絮状物，淋入15毫升左右的食用油，开始揉面；
③面团只要揉匀就可以了，表面抹上一层薄薄的油，放在一边盖上保鲜膜稍微松弛15分钟左右；
④将松弛好的面团分切成小份、擀薄、抹油，平底锅加少许油，把饼放进去中小火烙制，大约1分半左右翻面一次就行了，两面略带焦黄即可装盘享用。
【让死面饼更柔软的总结和小贴士】
想让烙出来的饼够柔软、凉了也不变硬，那么水分的保持、面筋的软化是关键。
和面的时候水量一定要充足，根据自己对口感的要求和面粉的吸水性来衡量，用量可以在面粉总量的60%到75%之间，要想烙出的饼柔软，那么面团就要软。
揉面的过程不要太过用力，只要揉到面团质地均匀就可以了，揉的越久面筋就相对的越强韧，烙出来的饼就越有韧性、凉了就容易变硬。
可以用烫面的方式来烫软面筋、让部分淀粉先糊化膨胀锁住一些水分，更多的水分就会让饼更加柔软。
可以巧妙的利用搋油揉面、表面抹油等方式来减少水分蒸发、加快烙饼成熟，以此来让“死面”饼保留更多水分、面筋更加柔软。
如果喜欢吃更为香软的千层饼，要么只需要将面团擀薄、抹油、卷起来、再分切擀薄就可以了，烙出来的饼又软又多层。
烙饼的时候不要翻动的太频繁，不然的话水分也会流失的很快，导致饼容易变硬。
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燕 · Answer 1

死面大饼加什么原料凉了不硬？

九十年代初，那时候正好上小学，我爸妈每天早上很早就要去厂里上班，早上爸妈很早就去上班了，为了不耽误我长身体，老爸有一段时间特别的喜欢在晚上做大饼，放到早上给我做早餐，可以说是苦不堪言，用我老妈的话来说，那大饼放到早上可以拿去把狗都能打死了。

特别的硬，真的很硬。吃早餐的时候家里有买8元钱一大包的全脂奶粉，我只好泡上一大碗牛奶，把饼子泡软，然后再吃。

后来高中的时候看别人家做大饼才知道，原来大饼放冷了之后也能软软的。

大饼冷却以后不硬的方法

大饼冷却以后想要不硬，方法很简单，先用开水把面烫死，制作出来的大饼叫做死面大饼，但是面粉完全烫死以后，就会特别软，而且粘牙，这样很不好吃。于是就有了半烫面法。

半烫面法顾名思义，就是把做饼的面粉分成两半，一半用开水烫死，和成面团，另一半用清水和面，这样做出来的大饼酥中带软，外酥内嫩。即便是冷却以后，也能够较长时间保持软软的口感。
半烫面的和面方法
面粉的选择用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。
和面之前，把面粉平均分成两半，装在面盆中。
第一半面粉，放入少许食盐，用筷子一边搅拌一遍慢慢的倒入开水，一直到把面粉搅拌成面絮状。
另外一半的面粉，倒入清水，也是一边搅拌一边加水，搅拌成面絮状，等烫面稍微凉一点以后，把两盆面混合在一起，揉成一个面团，揉到表面光滑以后，放入面盆中，盖上保鲜膜，醒发半小时。
大饼的做法
醒发好以后的面团拿出来，放到案板上，别忘了在案板上撒一些干面粉，防止面团粘板。把面团反复揉，目的是把醒发后面团里面的气体揉出去。
感觉揉到差不多了以后，把面团搓成粗面条子，用刀把面条切成大小相同的剂子，具体大小要根据家里的锅来决定，或者凭喜好也可以，有些人喜欢吃大饼，有些人喜欢吃小饼。
准备好平底锅，开中小火把锅加热，加热的同时，可以用擀面杖把剂子擀成薄薄的圆形面皮了。
平底锅热了以后，锅里刷上一层油，放入面皮，烙好一面饼以后，把大饼的表面刷上一层油，翻过来烙另外一边，千万不要一直翻来翻去的，烙好一面算一面。
刚烙好的大饼表面酥脆，里面柔软，香喷喷的口感特别好。当然放到第二天以后，照样不会变硬。
不过空气中是有水分的，放置的时间太长，表皮吸了水分，肯定不会那么脆了，所以能吃刚做好的饼是最好的。除非像我一样要做来当作早餐的情况，就需要用到半烫面法了。

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智者哈利5v2 · Answer 2

你好，我是小雅食光，很高兴回答你的问题

大饼里加什么原料凉了不行？首先咱们先了解一下饼为什么会硬，

一，烙饼用的面团的形成原理

面粉由蛋白质和淀粉构成，蛋白质溶于水，淀粉不溶于水，面粉加水后，蛋白质通过粘合作用将水和淀粉黏在一起，就形成了面团。如果面团中淀粉浓度太大，做出来的饼就会发硬，但是淀粉还有一个特性，就是开水烫过之后，会发生糊化，这样淀粉就很难粘在一起，烙饼就不会发硬了

二，烙饼的具体步骤

1.知道这个原理，就开始制作烙饼，用热水烫面，加水越多做出来的烙饼越软，面团要尽量软，用手提起来往下坠的感觉
2.和好面分剂子醒发，要盖保鲜膜，以防水分蒸发表皮变干，醒好后擀成薄薄的面片，刷一层油，撒一些盐和干面粉，这样不仅口感香嫩，而且层次分明
3.然后将面片从一头卷起，卷好后再次醒面，
4.醒好后开始擀饼，一定不要太用力，擀成厚度均匀，薄厚一至，擀完再刷一层油，这样可以更好的锁住饼中的水分，开始烙制，看到一面鼓起来就翻面烙另一面，等另一面也鼓起来，饼就输了，在烙制两面金黄就可以出锅了
5.出锅后记得及时密封，这样就可以保存烙饼不变硬
希望可以帮到你

理想115381331 · Answer 3

做死面大饼的时候，如果想要饼凉了以后不硬，不需要添加什么原料，只需要掌握正确的和面方法就可以了。只要和面方法得当，那么烙出的死面大饼，凉了以后就不会变硬了。

我们平时在制作家常饼时，总会遇到一个问题，那就是刚出锅的饼吃起来非常萱软，可等到饼冷却以后，就会变得很硬。其实，这就是我们在和制6烙饼的面时，采用的方法不对，所以会出现饼在冷却以后发硬的现象。

想要死面饼凉了以后不变硬，不需要添加其它调料，只需要采用半烫面的方法就可以了。

我们在制作死面饼的时候，必须要掌握正确的和面方法。也就是半烫面。

半烫面，也就是在和制面粉的时候，将一部分面粉用开水烫熟，在将留下的一部分面粉，与烫制过的面粉揉在一起，做成半烫面面团，然后再用这种半烫面面团，来制作死面饼，那么烙制好的死面饼，在冷却以后就不会变硬，而且吃起的口感非常的软。

烫面的方法。

以500克面粉为比例:需要80度温水300克。
把500克面粉面粉放在盆中，分两次加入300克热水，将一部分面粉烫制半熟。等到面粉冷却以后，再将剩余的干面粉与烫汁好的面团揉合在一起。揉制成半烫面面团。

用这样的半烫面面团来制作死面饼，就会时死面饼在冷却以后，不会出现变硬的现象了。
——最后总结:关于死面大饼加什么原料凉了不硬？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

东来紫气照 · Answer 4

死面大饼我家里经常制作，因为做为北方人比较喜欢吃面食。并且我曾经在烹饪学校专门学过面点课，对于一些普通的面食做起来还算“得心应手”。

制作的死面大饼为什么凉了会变硬，不过是这两种原因:

和面时选择的凉水和面，导致凉后水分流失面饼变得干硬。有时候烫面和面也会出现这种情况。
和面时添加了盐，因为盐可以使面粉变得有劲，所以凉后自然会变硬。

死面大饼加什么原料凉后不硬

我家里经常烙制的死面大饼，可以说凉后一点不干不硬，因为我只添加了一味家家都有调料——食用油。下面跟大家分享一下，我是怎么烙死面大饼的:

【主料】面粉

【配料】食用油、盐

【做法】
把面粉放在容器里或案板上，把面粉一分为二。

一半的面粉分次倒入烧开的开水，边倒边用筷子搅拌成絮状，一定要把面烫透。凉后揉成面团。

另一半面粉中先倒入一部分食用油和一点盐，然后加入清水和成水油面团。水油的比例按1:1或2:1都可以。
把两种面团揉在一起，和成光滑面团，盖上盖子或湿布醒20分钟左右。

醒好的面团揪成大小均匀的剂子，按压后擀成圆饼下锅烙至两面金黄即可。

【制作要点】
水油面和制时要注意油的用量，不要油添加的太多和成油酥面就不易定型了!
烫面不要把面和的太稀，否则两种面团和在一起发粘，而且烙出的饼粘牙，影响口感。
【美味小贴士】
用水和油一起和面，油会使面粉起酥，烙出来的饼有层次感，并且有酥酥的口感。所以即使放凉也不会变硬。
这样和出的水油面，也可以包裹油酥或者刷一层油撒上葱花制成葱油饼，也是非常美味的。
因为烫面把面粉的筋骨烫没了，所以烫面烙饼始终都是软的。但是因为烫面没有筋骨，不易成型。所以选择水油面一起和在一起，即有筋骨而且凉后也不会变硬。
结语:死面大饼加什么原料凉了不硬？我觉得只要选择两种方法，那么烙出来的大饼凉后肯定不会硬，就是:
选择水和油一起和面，使面起酥起层自然不会硬。
选择半烫面的方法，因为烫面的面没有筋骨，会变得非常软，自然凉后不会变硬。
大家如果还有哪些烙制死面大饼的好方法，欢迎留言、评论。

银河吹笙1 · Answer 5

你好，很高兴回答你的问题，首先我分享给你一个配方，死面大饼的！！

准备500克面粉，一个鸡蛋，5克盐，5克糖，用2两开水烫面，在加入4两凉水和面，和成光滑面团！醒面半个小时到一个小时！这个时候在开始做饼烙饼，保证凉了不硬！

其次，我在给你解释一下我这个配方，首先面粉里打入一个鸡蛋，鸡蛋就是为了让面粉起到蓬松软的作用，就像是我们做蛋糕一样，蛋糕的蓬松宣软和鸡蛋打发有很大的关系！然后放盐是为了饼有味道，在一个主要的就是5克糖，加入糖一个是为了饼烙出来颜色好看，还有一个很重要的原因就是糖也有很大的发面的作用，也能让饼烙完以后软和，凉了不硬！

然后就是烫面，因为面粉有筋性，把面烫一下能去除面粉的筋性，让饼烙出来不至于因为筋性太大而变得干硬，还有一点也至关重要，就是和完面一定要醒面，醒面能够使面用起来更好摆弄，而且也能很大程度的缩小面粉的筋度，让死面饼也能烙出来很软！

反手神回复 · Answer 6

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于死面大饼加什么原料凉了不硬？

最近大家都是在做各种面食，我家也是每天都会动动手，开始制作各种各样的面食，死面大饼还是比较基础的面食做法，在我印象中，我家人以前做过这种饼，但是热的时候还好，现做现吃，都挺松软，但是凉了就不一样了，特硬、贼硬、老硬了，丢出去，狗都可以砸死，放身上还能防身呢，一凉咬都咬不动，后来才知道他们原来做错了，应该这样做，烙好的饼才会松软，凉了不硬！

很多人都说了用烫面和面法,那我们要知道冷水、温水、开水和好的面有什么不一样？