大家好我是食味四季，我的回答是:

皮黄，肉白骨头绿这是盐水鸭的特点，而制作过程其实简单，炒花椒盐，腌制，制作卤水，腌制，而上色的过程则是两次卤制入味的过程，今天就和大家分享一下具体做法。

食之材?所需材料

主料:鸭子1只(3.5斤左右)

调料:盐，桂皮，花椒，八角，小茴香，白芷

味之法?具体做法

1.食材处理，鸭子洗净，清水浸泡1个小时，去腥去血水(血水留下备用)

2.炒花椒盐，锅中加入粗盐86克，细盐44克，花椒20克，小火炒制盐颜色发黄出香即可。

3.鸭子腌制，先取50克花椒盐，在鸭子内部均匀涂抹，剩余花椒盐在鸭子的腿部和胸部多按摩涂抹一会儿，使花椒盐充分渗透，腌制2个小时。

4.制作卤水，浸泡泡鸭子的血水，加入花椒20克，桂皮3大快，小茴香15克，白芷10克，制成香料包加约1000克盐，煮开备用。

5.再次腌制，卤水晾晾，鸭子入卤水中腌制2个小时，取出风干2个小时，之后再将鸭子腌制2个小时，再次风干。

6.煮制去腥，清水中放入大量葱姜小火煮开，提着鸭脖子反复在水中浸泡在水中，之后全部放入锅内，小火煮40分钟，即可享用。

四之决?秘诀叨叨叨

1.关于选料，鸭子要选择3.5斤左右的，这样做出来的盐水鸭口感最佳。

2.花椒盐比例，粗盐和细盐的比例为2:1，放入花椒一起炒至颜色发黄出香即可，这也是鸭子上色的关键。

3.最后一步的提示，鸭子一定要先在热水里反复浸泡，这样说为了叫鸭子能适应水温，防止煮的过程鸭子破裂。

季之结?无鸭不成席

在中国许多地方都有无鸭不成席的说法，而在南京鸭水鸭更是遍地可见，这皮黄肉嫩，肥而不腻，香鲜味美的盐水鸭，你学会了吗？

食味四季?阖家团圆

每到春节，吃年夜饭是家家户户最热闹的时候丰盛的菜肴摆满一桌，这个时候鸡鸭鱼肉不约而同的往家里跑，象征着，阖家团圆，幸福安康，你呢，年夜饭有什么必吃的菜呢？爱美食爱生活，我是食味四季，如果我的回答对你有帮助就请点击我的关注，欢迎你的评论，点赞转发，谢谢阅读。

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虽然烤鸭十分著名，但盐水鸭更得我心，不那么依赖于现做现吃的时效性，也不会有容易油腻的问题。尤其是有机会去到南京的话，一定不要错过当地著名的盐水鸭，每年能吃掉1亿只鸭子的城市，想要不好吃都难。

盐水鸭其实在家制作也不困难，我们自己也可以尝试，觉得整鸭太麻烦的话，弄几个盐水鸭腿也是不错的哦，这次我们就来解答一下盐水鸭的问题，顺便分享一下做法。

先解决题目：【盐水鸭外皮的黄色是怎么做到的？】

按照以前的老式做法来说，盐水鸭讲究的其实是“皮白、肉红、骨头绿”，做到这个程度才说明用料得法，卤的透彻入味了，连骨头都是香的。

其中“肉红”很好理解，只要鸭子够新鲜、火候掌握好了，制作出来的盐水鸭自然肉质细嫩红润；而“骨头绿”的程度要想达到就比较难了，首先这需要多年的老卤水，而且盐分含量要相对非常高才行，有些老店的卤水浓度到了什么程度？鸭子扔进去直接就浮起来了，不用东西压着根本就沉不下去，所以对于家常制作来说“骨头绿”就不要苛求了。

• 题目所提及的“皮黄（外表黄）”其实反而是“不太正确”的外观。

因为跟其他鸭子做法的选材有点不同，盐水鸭的鸭坯原料要嫩要瘦一些才行，这样的鸭子做出来才是香浓肉嫩没有腥臊气味的。只要盐卤到位、所选的鸭子皮薄肉嫩，做出来的盐水鸭鸭皮应该是比较白的，只是略带一点点微黄，那是经过卤制、风干之后水分大量流失，鸭皮中自然留存的一点点油脂就会呈现微微带黄的颜色，如果鸭皮颜色特别黄，其实那就说明这个鸭子太肥了，已经有点不太适合做盐水鸭了。

那么接下来我们就分享一下盐水鸭的具体做法，觉得一整只鸭不方便的朋友，也可以弄几个鸭腿慢慢吃，也是不错的哦！

——盐水鸭—— 特点：简单易学、皮黄肉嫩、香醇浓郁

》【主料】：3个月左右的鸭子一只

》【花椒盐料】：食盐、花椒、香叶等

》【卤水原料】：八角、桂皮、葱、姜、食盐、醋（很少量）

》【制作步骤】：

第一步（鸭子预处理）：把鸭子买回来清洗干净，如果有小翅膀、脚爪、气管之类的全都切掉，在鸭子两肋处开刀口，方便血水排出，放入清水中浸泡去血水；——（注意：期间要换几次水，最好可以流动的水冲泡）

第二步（炒花椒盐）：鸭子浸泡的时候我们制备花椒盐，炒锅不放油加入80克左右的食盐和少量花椒、香叶干炒，小火炒至能够闻到花椒香气，并且食盐的颜色变深就可以了；

第三步（抹盐干腌）：将浸泡好的鸭子提前捞出来沥干或者擦干水分，然后把我们炒好的花椒盐均匀抹在鸭子表面，充分的揉搓，把剩下全部花椒盐从切口倒入鸭腹内，摇晃均匀把内部也腌渍一下；——（注意：这个腌渍的时间夏天至少1到2个小时，冬季可以3个小时左右，可以放入冰箱进行）

第四步（制备卤水腌渍）：炖锅里加入足够没过鸭子的水量，然后下食盐、姜片、葱段、八角、桂皮和一点点醋，大火烧开之后转小火煮15分钟，闻到浓郁香气即可把香料捞出来，卤水降温之后把我们上一步干腌结束的鸭子放入这个卤水里浸泡；——（注意：夏天至少2小时，冬天可以3到4个小时左右，腌好后的鸭子提前捞出来晾干）

第五步（开火焐鸭子）：汤锅加大约2.5升水、20克盐、姜片、葱段，少许花椒、桂皮、香叶，大火煮开之后改最小火保持汤水热而不沸，把鸭子放进去浸没。保持小火焐15分钟，然后提起来一下控掉腹腔内汤水再浸没回去，反复3次左右，最后再次浸没回汤水里，最小火焐15到20分钟左右，捞出沥水放凉即可斩件装盘享用了。

》【盐水鸭的答疑解惑和重点技巧】

1、为什么鸭子要嫩、瘦一些的？

答：鸭子的异味本身就比鸡要大，这些产生腥气异味的物质大多都是脂溶性的，基本上是越肥越老的鸭子味道就越大，盐水鸭从腌料到卤料都不会用太多复杂的辛香料，过于肥厚的老鸭子味道太大，很难压得住。而且盐水鸭主要吃的就是鲜、香、嫩，所以自然是月龄小一点的鸭子更适合。

2、“焐”是什么意思？为什么一定要那么小的火力？

答：“焐”就是用热的东西接触凉的东西，使其变得温暖的意思，用在盐水鸭这里比较形象。盐水鸭在某种程度上跟白切鸡有一点点类似，它们都不是被煮熟或者炖熟的，而是以微小的热力“浸泡”熟的。这么做可以确保禽类的卖相不破，肉质细嫩，与一些高端餐厅会使用的“低温慢熟技术”有点类似。

3、鸭子一定要彻底浸泡去掉血水。

鸭子如果血水去的不彻底就会有腥味，而且卖相也没有那么清爽干净，所以我们可以在鸭子两侧翅膀下方开口放血，活水冲洗至少半小时去血水，这样不仅血水去的干净一些，在后续操作的时候也方便入味。

结语

盐水鸭其实就是先将鸭子去血水，然后花椒盐干腌、再入卤水湿腌、最后小火焐熟即可，只不过很多细节有点繁琐，中间要经过几次控水风干的操作，整个过程下来可能需要十几个小时，不过做好了之后还是非常美味的。切记不要选择太肥美太老的鸭子，不仅鸭肉不够嫩，腥味也会太重，如果用太多香料的话，鸭的原本肉香就也被压制了。

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盐水鸭是不需要故意上色的，现在盐水鸭大体有两种做法，一个是传统的做法。

传统的做法是用盐卤腌制的，也就是专业上说的清卤，实际上就是饱和盐水。这个腌制的卤水使用的时间久了之后，里面自然会产生颜色，不断的由血液渗透进去。

还有需要往清卤里放生姜片大葱，有的人会采用香辛料配方，有的人会不用。不用的话，一般就是用八角。

而且它里面是饱和盐水，当盐分越来越多之后会转化成亚硝酸钠。所以他自然就会上色，我们都应该知道亚硝酸钠和肌红蛋白的反应就会产生颜色。

还有另一种做法，就是卤制的时候使用香辛料配方。

香辛料都是有颜色的，时间久了老汤自然会上色，有时候颜色重了，还得需要你稀释老汤，把颜色降低才可以。

还有一种做法就是把盐水鸭卖不掉的，剩货用糖熏制了之后作为板鸭来卖；这时候他也会产生颜色。

盐水鸭外表黄是怎么做到的？这个主要是放了姜黄粉或者黄栀子，专门上色用的，其实正宗的盐水鸭皮是白的，现在卖的盐水鸭外表有白色的和黄色的两种，我个人觉得，自己在家做，只要好吃就好，没必要非得做成黄色的。

盐水鸭是南京著名的特产，主要特点就是香、酥、嫩，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、咸鲜味美，深受大家的喜爱，我们都知道鸭肉营养丰富，做成烤鸭，炖汤等，都是非常美味的，盐水鸭大家应该也都吃过，现在基本上有两种，一种外皮是白色的，一种是黄色的，其实最先的盐水鸭外表都是白色的，下面就来详细聊聊。

一、盐水鸭外表黄是怎做到的

1、外表黄色通常都是加了姜黄粉或者黄栀子，这两种都是专门上色用的，不过不用担心，这两种是天然植物的根或果实磨成的粉，对人体是没有害处的。

2、姜黄粉是有姜黄的根部磨制而成的粉末，还有一定的药用价值，也可以作为食品的上色使用，对人没有害处，还有一定的调节作用。

3、黄栀子，大家应该都不陌生，也是一种药材，用来泡水有清热、泻火、凉血的作用，我们这里都有种，会用果实来泡水喝，泡好得水特别黄，有点微苦，果实晒干打成粉末，一般用来给食物上色用。

其实吧，我个人觉得，自己在家做，没必要非得做的鸭子外皮是黄色的，只要好吃就好，外面卖的主要就是为了好看，下面就给大家分享一下我的做法。

二、制作步骤

1、食材：鸭、葱、姜

调料：精盐、花椒、八角、桂皮、醋、白糖、小茴香、香叶

2、把买回来鸭子处理干净，处理干净后放入盆中，加入水浸泡半个小时，泡除血水，中间要换水，泡好洗干净沥干水分备用。

3、准备一个锅，倒入精盐，再放入花椒，用小火把盐和花椒煸出香味，精盐的颜色慢慢开始变色，变成微黄就可以了。

4、把炒好的精盐和花椒趁热均匀的抹在鸭子上，特别是腹部多抹一点，反复揉搓，都揉搓均匀之后，放在冰箱冷藏腌制4个小时。

5、把葱姜蒜洗干净，姜切片、葱切段，起锅烧水，锅里放入适量的水，放入姜片、葱段、八角、小茴香、桂皮、香叶、醋、白糖大火煮开转小火，煮几分钟，使香料的香味充分的释放出来，关火把卤汁放凉。

6、把腌制好的鸭子放入卤汁中，浸泡腌制，腌制5个小时，中间记得翻面，腌制好以后，把鸭子放在通风处风干。

7、最后再把风干后鸭子放进卤汁中，大火烧开，把浮末舀去，转小火焖半个小时，把鸭子捞出放凉，放凉后切块装盘就可以了，外皮微黄，肥而不腻，特别好吃。

小技巧

1、买鸭子的时候，要买那种肥瘦相间的鸭子，做出来会更好吃。

2、鸭子在卤汁中至少腌制五个小时，这样会更入味好吃。

总结：通过以上的分析，我们知道了盐水鸡外边发黄是怎么做到的，就是放了黄姜粉和黄栀子，不过也不用担心，也两种都是天然上色剂，是对身体没有危害的，自己在家做，可以放些香料，做出是微黄的，虽然没有外面卖的黄，但是比外面卖的还好吃。

谢谢大家的支持、点赞和阅读，祝大家生活愉快，有什么问题可以给我留言哦，，，

南京盐水鸭制作历史悠久，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味更佳，故又名为桂花鸭。

今天，郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲南京盐水鸭的做法。

首先需要准备的材料有：鸭子、花椒粉、盐、八角、香叶、料酒、生姜、葱、椒盐。

做法如下：

1、取花椒粉、盐下锅炒熟；

2、将鸭子洗净，用热的椒盐抹在鸭子的全身；

3、将鸭子挂起来晾干（20小时左右）；

4、取一焖锅，加入八角、香叶、料酒、生姜、葱，倒入水，使水没过鸭子；

5、开中火，将切成块的鸭子焖1个小时；

6、焖熟后，取出摆盘即可。

这样，南京盐水鸭就做好了，快来看看你跟大师做的是不是一样吧！

所需材料净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。制作方法1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。

你的问题是盐水鸭外表黄怎么做到的，而不是盐水鸭的制作过程。要想盐水鸭表皮呈现黄色，很简单在卤水中加入一些栀子果就可以实现，适合于任何卤制品。

栀子不仅有上色功能，主要它还具有医用功效：

清热，泻火，凉血。治热病虚烦不眠，黄疸，淋病，消渴，目赤，咽痛，吐血，衄血，血痢，尿血，热毒疮疡，扭伤肿痛