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过桥米线,最早的时候是来源于云南,所以被人称为云南过桥米线,他的口味一共有4种,酸辣,麻辣,香辣和清香。

而过桥米线的高汤和酱料包制作配方也比较繁琐,正因为繁琐,所以才美味,下面介绍一下过桥米线的酱料成分以及制作方法。

酱料包里面的成分有豆瓣,花生酱,甜面酱,蚝油,胡椒粉、冰糖,姜、蒜、葱,干辣椒,红辣椒碎,植物油,香醋。

制作方法把豆瓣,花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装进碗里,搅拌均匀,然后把锅烧热倒入食用油,食用油到倒的比较多,重量要多过所有调料掺在一起的重量多出一倍。

等油热后,先放入葱姜蒜和辣椒这4样配料炒香,炒香后再把刚才掺好的酱料一起倒入锅里翻炒,把大火转为小火,慢慢的翻炒,等把酱料炒的像滚水一样发泡时就可以关火了。

接下来开始制作过桥米线的高汤,而制作过桥米线的高汤要比酱料包难度大一些。

高汤的成分有,清水,棒子骨,老母鸡,香叶,甘草,陈皮,桂皮,大料,姜,白胡椒,花椒,盐,冰糖。

首先要将棒子骨和老母鸡洗净,凉水放入锅中,加入姜片,陈皮,桂皮,香叶,大料,花椒,甘草,大火烧开后把浮沫去除,再转为小火慢炖4个小时,彻底把鸡和调料的味道炖出来,等4个小时以后,再放入适量的盐,白胡椒,冰糖,再把水烧开就制作完成了。

以上是过桥米线的酱料配方和高汤配方。





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我是八谷味,今天给大家带来过桥米线的酱料包得做法。

下面我们以20斤肉的比例配料:

配料

后腿肉20斤,郫县红油豆瓣酱1000克,黄豆酱300克, 咖喱粉150克, 香料粉200克 澳奇宴300克,十三香120克

香料粉比例:

八角250克,小茴香50元 ,花椒200克, 陈皮50克 ,草果45克,砂仁3克 ,山奈25克,香叶25克, 白寇15克,肉桂150克, 肉蔻50克,白胡椒15克

上述所有中药打磨成粉备用,实验可根据比例缩减。



过桥米线的炒制过程

1:先用色拉把红油豆瓣酱和黄豆酱炸干(油温80度到100度左右,油可以多放一些)

2:锅内留适量炒酱的红油去炒肉沫(后腿肉最好)把肉沫炒制上色出香,

3:放入香料粉,澳宴奇,十三香,炒几分钟后再放入第一步炒好的酱,再翻炒几分钟就可以了。

上述为过桥米线的酱料包配方,希望大家可以试试。这是一款实体店正在用的酱料包配方,希望对大家有用。

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过桥米线,最早的时候是来源于云南,所以被人称为云南过桥米线,他的口味一共有4种,酸辣,麻辣,香辣和清香。

而过桥米线的高汤和酱料包制作配方也比较繁琐,正因为繁琐,所以才美味,下面介绍一下过桥米线的酱料成分以及制作方法。

酱料包里面的成分有豆瓣,花生酱,甜面酱,蚝油,胡椒粉、冰糖,姜、蒜、葱,干辣椒,红辣椒碎,植物油,香醋。

制作方法把豆瓣,花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装进碗里,搅拌均匀,然后把锅烧热倒入食用油,食用油到倒的比较多,重量要多过所有调料掺在一起的重量多出一倍。

等油热后,先放入葱姜蒜和辣椒这4样配料炒香,炒香后再把刚才掺好的酱料一起倒入锅里翻炒,把大火转为小火,慢慢的翻炒,等把酱料炒的像滚水一样发泡时就可以关火了。

接下来开始制作过桥米线的高汤,而制作过桥米线的高汤要比酱料包难度大一些。

高汤的成分有,清水,棒子骨,老母鸡,香叶,甘草,陈皮,桂皮,大料,姜,白胡椒,花椒,盐,冰糖。

首先要将棒子骨和老母鸡洗净,凉水放入锅中,加入姜片,陈皮,桂皮,香叶,大料,花椒,甘草,大火烧开后把浮沫去除,再转为小火慢炖4个小时,彻底把鸡和调料的味道炖出来,等4个小时以后,再放入适量的盐,白胡椒,冰糖,再把水烧开就制作完成。

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底料:底料6袋(“三无”添加剂)、豆豉1斤、冰糖1斤、辣椒4斤、炒料膏1袋(添加剂)、专用料1包(添加剂)、豆瓣酱1桶、红麻椒面1斤、飘香剂1瓶(添加剂)、香料膏4瓶(添加剂)、醪糟1瓶、胡椒面1斤、鸡油4斤、豆油25斤。

汤料:调汤粉1袋(添加剂)、老汤鸡粉1袋(添加剂)、香精2袋(添加剂)、蚝油、米醋、麻油1瓶、一滴香1瓶(添加剂)、特味香4袋(添加剂)、香油1瓶。

以上这些材料是四川老孙调料行提供给记者的“秘方”,针对这个“秘方”,长春市厨博添加剂商行的女店员说,这个“秘方”有点过时,要调制出好的“秘方”来,需要加入骨头粉、鸡肉粉、鸡肉膏和秘制底料,另外,还要加入米线专用的一滴香和罂粟籽油

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过桥米线不需要酱料包,要酱料的都是不正宗的

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过桥米线是熬制的酱料,挺复杂的,而且出锅的时候还有浇汁的料

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