巴沙鱼是近几年来餐厅餐桌上新增流行的菜肴，其肉质白嫩，味道鲜美，营养丰富。巴沙鱼个头大，肉量多，蛋白质高，脂肪少，还没肌间刺，完全是按照人的要求生长的鱼，老少皆宜，难怪被人们喜欢。
今日问答：巴沙鱼如何去除碱味，非要用吗？煮鱼时比一般国产鱼多出大量泡沫是什么原因？
这个题目信息量有点大，需要一步一步来解答。
巴沙鱼为什么有碱味？
要想弄清楚如何去除碱味，那就得知道这个碱味是怎么来的。巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖鱼类，在印度尼西亚，马来西亚，越南等地都有养殖，期中越南出口最大，供应全球100多个国家，中国世场上巴沙鱼主要来源于越南。一开始越南是主做欧美市场，欧美限制进口后就开发了中国市场，目前中国是巴沙鱼最大进口国。
巴沙鱼既然是国外进口，那么长途运输肯定不会是鲜活的，所以世面上基本都是冰冻的巴沙鱼鱼柳或者鱼片。水产品有个特性，冷冻后鱼肉表面易风干，水分流失，就会损失营养价值和商品价值。为了能解决这一问题，就会在巴沙鱼加工环节中浸泡保水剂，也称“泡药保水剂”，主要作用就是保水，改善口感，抗氧化，巴沙鱼保水剂其成分就是三聚磷酸钠（不同肉类成分不同），这是巴沙鱼碱味来源。
知识拓展
很多人听到包冰和泡药保水剂就担心不健康，其实不用担心，包冰专术语叫“镀冰衣”，其作用就是保证营养价值不损失，泡药保水剂作用就是保水，改善口感和抗氧化。
巴沙鱼如何去碱味，非要用柠檬吗？
通过前面我们知道了碱味来源和作用，那我们食用时又如何去除碱味呢？只能用柠檬吗？当然不是非要用柠檬，下面介绍几种常用的办法。
1.浸泡清水，买回来的巴沙鱼一般都会带冰的，食用前可以放干净水中浸泡，如果浸泡一次碱味还很重，就多换几次水。酒店一般是把装巴沙鱼盆子放水龙头下面接满然后不把水龙头关紧，让有水慢慢滴出来，这样就可以去除碱味和腥味。
2.焯水方法，一般肉类焯水能有效去除异味，碱味在沸腾的水中经过高温能快速挥发出去，如果前面冷水浸泡感觉还有碱味，就可以继续焯水，让碱味快速去除。
3.使用白醋，醋是酸性，碱味肯定是碱性，酸性和碱性有中和作用。柠檬就是因为含有柠檬酸，所以可以中和碱性，因此加入酸性可食用材料就行，但是家中一般白醋最好。
4.腌制上浆，如果浸泡和白醋处理后还有碱味，可以通过码味上浆来去除碱味。浸泡后的鱼片（白醋处理的要用清水洗净醋味）挤干水分放入盆中，加入姜片，葱段，适量食盐搅拌上劲，然后加入蛋清，水淀粉（水与淀粉比例3：1）继续搅拌均匀，鱼片均匀裹上浆后放入少许明油，封上保鲜膜放入冷藏。
5.烹饪味型，经过上面处理后，基本不会有碱味，如果还担心，就可以把巴沙鱼做成较重的味型，比如椒香，麻辣，香辣等，以重味型覆盖碱味。
碱味去除了解决了，那么，巴沙鱼煮鱼时为什么泡沫比国产鱼多？我觉得是因为以下原因：
一、巴沙鱼是鱼类，鱼类也属于肉类，肉类就会含有脂肪和蛋白质，而巴沙鱼属于高蛋白，低脂肪肉类，而蛋白质经过高温沸腾就会在水面产生白色泡沫，所以巴沙鱼泡沫较多。
二、巴沙鱼是进口食材，有一部分是国外包装好，一部分需要转运国内包装，在运输和“镀冰衣”过程中难免会有杂质进入鱼肉内，还有可能鱼肉内血水没有排尽，如果鱼肉内杂质和血水较多，在焯水时也会产生大量泡沫，就像其他肉类焯水就是为了去除杂质和血水。
三、巴沙鱼毕竟经过“镀冰衣”和“泡药”，鱼肉内肯定会残留化学物质，如果我们处理不干净或者直接焯水都有可能产生大量泡沫。
知识拓展
巴沙鱼和龙利鱼经过去皮剔骨后的鱼肉基本一样，很难分辨，所以巴沙鱼和龙利鱼很容易混淆，那么怎么区分两种鱼肉呢？
- 尝味道，巴沙鱼是河鱼，龙利鱼是海鱼，经过“镀冰衣”和“泡药”后闻是闻不出来的，只能煮熟后试味道，看鱼肉是否残留河水土腥味或者海鲜腥味。
- 看鱼质，巴沙鱼个头大所以鱼柳会宽厚些，龙利鱼个头扁平，鱼柳就比较薄小。
- 看包装，如果上面两种不好辨认，最好就是买正规包装的，上面都会有标识的。
最后结语
巴沙鱼为什么有碱味，如何去除碱味，为什么煮时泡沫比一般鱼多就介绍完了，而且还教了怎么简单辨认巴沙鱼和龙利鱼，都应该明白了吧！巴沙鱼做法很多，跟一般鱼一样，可以做水煮鱼片，酸菜鱼等，就不过多介绍了。
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