我的回答是：焯过水的蔬还是一定要在凉水里过凉的。

在春天里有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在制作这些蔬菜的时候，都会忽略焯水的这一步骤。焯水的目的是为了去除蔬菜中苦，涩的味道， 和人体难以消化吸收，对身体健康有危害的的草酸， 草酸在人体内堆积过多， 容易形成结石，也会影响人体对钙的吸收。

先来看看焯水的定义是什么

焯水：就是将要烹制的食材，进行汆烫，然后再制作的方法。焯水分为冷水焯和热水焯。

冷水焯适用于各种肉类。羊肉，猪肉，牛肉，鸡肉等等。随着水温的升高，慢慢的逼出 原料所含的杂质和血沫，从而达到可以烹制的要求。

热水焯适用于各种蔬菜，原料沸水下锅，进行汆烫。在这里又分为两种方式，1，将原料彻底煮熟，2，将原料短时间的汆烫变色即可。这就需要根据食材的特性决定焯水的时间和方式。

焯水在烹制菜肴，特别是凉拌菜中是一道必不可少的工序。对于菜肴的色，香，味儿特别是色起着决定性的作用。焯水，又称为出水，飞水，东北地区称为“紧”，河南称为“掸”，四川叫“泹”。

为了能够很好的保持蔬菜的色泽，又能去掉苦，，涩味儿和蔬菜里所含的草酸。有很多的蔬菜在烹调前必须要进行焯水。但从营养健康的角度来看，焯水可以增加蔬菜中水溶性营养素成分的流失，比如小白菜在100℃的开水中焯两分钟，维生素C 损失达65%，烫十分钟以上，维生素C则全部损失掉，因此，焯水应采用适当的方法减少，蔬菜中营养成分的流失。

要是采用沸水多水量，短时间的汆烫的热处理方法，可以有效的减少蔬菜中营养素的流失。因为蔬菜细胞组织中存在有氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水温中。它的活跃度是最高的，而在沸水当中氧化酶对热不稳定，很快就会失去活性，同时沸水中几乎不含有氧，也因此减少了维生素C因热氧化，而造成的营养素的流失。

在焯水的过程中加入少量的食盐，使蔬菜在淡盐水中汆烫，可以使蔬菜中营养素流失到水中的速度减慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色泽更加的鲜亮，烹制菜肴后更香，因此，粤菜厨师在给蔬菜焯水的时候，通常是用这种油盐水去操作的。

还有就是蔬菜在焯水前，尽量要保持完整的形状，使蔬菜和热水接触面儿尽量减少。另外，蔬菜原料较多的情况下，要采用分批投料的方式，以保证蔬菜原料始终处于较高的水温当中。

焯水后的蔬菜温度比较高，在离开水的过程中，会与空气中的氧气 快速的发生氧化作用，也会造成蔬菜内的营养素持续的流失，这就是通常所看到的 ，在短时间内蔬菜就会发黄变黑，所以焯水后的蔬菜应该及时的冷却降温。

常见的做法是马上用大量的冷水，给焯完水的蔬菜过凉，既能保证减少营养素的流失，也会保持蔬菜碧绿的颜色。

现在还有采用冷风迅速降温的方法，相比于用大量冷水给蔬菜过量的方法，冷风降温在 保持蔬菜营养素流失上效果更好。

结语

有研究表明，蔬菜在经过焯水过凉以后，维生素C可以保持在80%以上。所以焯完水后的蔬菜，迅速过水投凉降温， 不仅可以使说太太营养成分减少流失，还可以保持蔬菜亮丽的颜色，更会缩短蔬菜成熟的时间。基于以上几点，焯水的蔬菜是一定要过水投凉的。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

大家好我是厨房里的面点师，众所周知面点师每天的工作除了和面，还有很大一部分是在调馅，那么作为面点师是怎么处理各种蔬菜呢？别着急面点师今天就给大家分享一下个人经验，希望对大家有所帮助吧

面点师自问自答时间

1、焯过水的蔬菜需不需要在过一遍冷水？

答: 需要

抛开营养流失这些问题咱们不谈，过冷水很大一部分是为了蔬菜的口感

比如: 芹菜，白菜，萝卜，这些水份比较大，口感比较脆的蔬菜，我们为了在调馅的时候不至于都是蔬菜水，所以需要焯水来减少蔬菜里的水份，而为了能保持这些蔬菜的口感所以需要用冷水让他快速降温

优点，小时候的味道，

小提示:可以在焯水的过程里往开水里放一些色拉油，可以保证蔬菜在焯水的过程中颜色好看

2、除了焯水还有别的办法吗？

答: 有，用盐

简单来说就是在把蔬菜剁碎这个过程里撒上一些盐，然后盐会融入蔬菜里，这样会把蔬菜里的水份沙出来，然后把剁好的蔬菜放入漏筐里冲水(为了把蔬菜里的盐冲出来，保证调馅不咸)，然后把冲过水的蔬菜用纱布过滤水份即可

优点，操作简单，能比较好的保留蔬菜的口感

3、那么有没有不需要焯水和盐沙的蔬菜？

答: 有

韭菜，香葱，这类比较单薄，且单个含水量少的蔬菜，就不需要焯水或者盐沙了，

但这类的蔬菜，比如韭菜在调馅的时候就很容易出水，这里给大家分享一下个人见解

韭菜买回来洗净然后找个地方把韭菜控干(指洗韭菜的水份)，然后在调馅的时候先放油最后放盐即可，不能保证你韭菜绝对不出水，但能保证你韭菜绝对少出水

焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？

很多人在做饭的时候，不管是什么蔬菜，都要先焯一遍水才行。但是，这其实是非常错误的做法，并不是所有的蔬菜都适合焯水。最适合焯水的蔬菜，应该是下面这几种，而且焯水也是有讲究的！

第一种：芹菜焯水之后，味道会变得更脆嫩，颜色也会更翠绿好看。不过，蔬菜焯水的时候，要注意用沸水会更好。

第二种：菠菜也可以焯水后再烹饪，如果在沸水中加一点食用油，或者是食盐，可以让蔬菜的颜色更漂亮，这样就会让人更有食欲。

第三种：将扁豆焯水后再进行烹饪，可以去除其中含有的血球凝集素，这样的做法对我们的身体健康，也特别有益处。

第四种：很多吃货都不喜欢吃苦瓜，因为它的味道实在是太苦了，但是，苦瓜却真的是一种非常保健的蔬菜，而且，焯水之后能够减掉很大一部分的苦味，吃起来味道还是很不错的。

焯过水的蔬菜要不要过水，就是用凉水过一下？答案是蔬菜焯水基本都要过下凉水，有的还要凉水里漂着，下步操作时再捞出来。

炒菜用的蔬菜一般都要焯水，尽管会造成一些营养损失，但会起到以下作用：

⒈排出毒素。

有些蔬菜含有一定的毒素，如果不采取措施去掉，大量食用后会有中毒风险。譬如鲜金针菜、鲜木耳、鲜四季豆、青番茄等等，必须的开水焯了才可以往下操作做菜。有些蔬菜的毒性还比较顽固，不仅要焯水，还要焯透，譬如四季豆等鲜豆角，煮熟才行。

⒉去掉怪味。

这个就很多了，大部分蔬菜都有自己独特的味道，人们不一定能够愉快接受。譬如苦瓜，生着炒了，有人会觉得太苦。为了减少苦味，就焯下水，去掉一些苦味。不过很多人不怕苦，越苦越过瘾。反正我不能吃苦，进口就恶心。可能是小时候吃苦吃怕了，有了心理阴影。

⒊受热均匀。

如今炒菜，只用素菜的很少了，大部分都用蔬菜做配菜。无论和鱼、肉或其他任何荤材料成菜，主材配材的炒熟节奏都不会一致。而且荤食材都会有前期处理，譬如肉丝肉片，成菜时间就快，蔬菜就慢。把蔬菜焯水，也成了半成品，再一起炒了，就会一块熟。

⒋颜色好看。

蔬菜做配菜，或做主菜，色泽必须翠绿，不可暗淡发黄。如果按着正常的烹饪时间，一般的都会加热时间过头，影响蔬菜的颜色。焯水就能很好解决这个问题，焯水时瞬间加热，锁住绿色，然后过凉水又瞬间降温，最后减少了烹饪时间，几来几不来，菜上桌吃到嘴里，还翠绿绿的很好看。

⒌损失营养。

唯一不足之处，就是焯水加热会破坏掉蔬菜里的部分营养。不过这个结果无法避免，不焯水也要加热，不论炒还是煮，都会破坏维生素。只是焯水会损失稍微小些。

从以上蔬菜的处理要求，可以看出焯水后的过水很有必要，既防止了过熟，有避免了变色，还减少营养损失。

直接炒就可以。

许多绿色蔬菜焯水后还需进一步过水，这样可以保持其绿色。下面我以西兰花为例分步说明：

1.首先把西兰花切碎，接着需要将西兰花放置于盐水中，需要在盐水里浸泡10分钟，靠盐水对西兰花进行一次杀菌。但切记盐水浓度不要过高，不然会让西兰花脱水。盐水泡了之后。西兰花的颜色会焕然一新，整个颜色2.翠绿欲滴吃起更好吃。

2.然后是焯水了，这时候可以让几滴食用油，焯水只要2-3分钟就好。然后焯水后的西兰花还需要过水，这可以将焯水后的杂物洗掉。经过过水后的西兰花翠绿鲜嫩吃起来那是非常棒。然后冷水过一下，热水再漂洗一次。

3.最后把水沥干可以下锅炒。

想要吃到一道好的美味，就需要细致的烹饪，西兰花想要好吃也需要这样层层步骤，这样才能吃到最美味最营养的西兰花。

凡是比较耐煮的蔬菜都可以这么做，这就是为什么我们发现饭店做的蔬菜又绿又亮，颜色十分鲜艳的原因。

要过水 防止蔬菜变色

焯过水的蔬菜，要不要过水？

我的回答:要！

为什么要过水呢？

首先，题主说是蔬菜，那就应该是各类青叶菜或者果实类的。

既然选择了焯水，要么是焯水分，要么就是焯熟烂度，或者像芹菜、茴香这类炒味道。

蔬菜焯水后，我认为一定得过下水，不管是什么样的蔬菜。

过水后蔬菜的温度降下来，不会因为温度高变得软软的，做出菜后影响口感。而且也过一下捞出蔬菜后所携带的汤汁。所以一定得过水，过水后的菜会不黏，清爽、散落。

比如经常焯水的蔬菜有:蘑菇、菠菜、芹菜、花菜、金针菇、木耳、各种晒干的蔬菜等等。

像各种肉类一般也都需要焯水，焯出血末，焯后过凉水清洗。

以上只是个人经验，仅供参考！

在没有学做饭之前，去朋友家吃饭，不好意思一个人在客厅坐着等吃。便跟着一起去厨房帮忙洗菜剥蒜，看到朋友把排骨和西兰花在开水里烫一下还用清水泡一下再炒，当时很好奇，心里想，为什么要用开水煮一下，直接炒不行吗，又不好意思问太多。

让人回味的是朋友煮的那一餐饭真的特别特别好吃，菜心和西兰花颜色都是绿油油的，不像我自己炒的颜色都是泛黄的。

后来慢慢买一些烹饪的书籍来看，才知道，原来是给蔬菜焯水，还需要再过一遍凉水，为什么呢？下面听玉米细说，共有以下4点作用：

1、去除蔬菜附着的脏物

有些蔬菜，比如西兰花，菜里面的缝隙非常小，小虫子和灰尘容易隐藏在里面。用清水比较难清洗干净，但经过热水焯烫，小虫子很快就会跑出来了，然后再用清水冲洗一下，这样基本上就能把附着的灰尘和小虫子处理干净。

2、去除农药残留

随着栽培技术的不断发展，蔬菜的生长周期越来越短，为了品相，大部分蔬菜需要多次喷药才能成熟上市，所以一些叶菜类的蔬菜农药残留比较多。

为了有效去除掉大部分农药残留，除了认真清洗，还需要用开水焯烫，再用清水冲洗，以达到去除农药残留的目的。

3、颜色好看

蔬菜想要颜色好看，过水之后再用清水冲一下，可保持蔬菜翠绿的颜色。

4、口感

有些蔬菜为了达到爽脆的口感，就需要用开水焯烫一下，再用清水冲洗一会，让蔬菜在瞬间把温度降下来，使蔬菜的口感更好。

焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？以上就是玉米的回答！

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在农村经常吃焯的蔬菜，我来给您回答分析过水和不过水的区别。希望能给予您参考和建议。

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