为什么上海菜这么甜，当地人却没有胖的？

一直以来，上海人给壹周君留下的印象就是爱吃甜的！就连烧红烧肉也要丢几块冰糖！但是上海人不管男女，都挺苗条的，因为，魔都人民其实饮食比较克制，没有大家想象中的胡吃海塞呢，而且在KEEP的路上揍得很远。

但其实上海菜，是中国的主要地方风味菜之一 。本帮菜是上海菜的别称。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

为什么上海菜这么甜，当地人并沒有很胖？其实，上海人并没有大家想象中那么爱吃甜！而且上海作为魔都，男孩子女孩都很喜欢健身的啦！

在上海人，既有咸大饼也有甜大饼。侬还记得伐，小辰光的咸大饼是圆的，甜大饼是椭圆形的。不知道为什么，现在反过来了。咸大饼酥脆咸香，甜大饼的馅心为糖馅，不管哪一种包油条都很好吃！

一碗豆浆，上海人也能做出咸甜2种口味。甜豆浆是现磨豆浆加砂糖，而咸浆的配料就丰富多了，要在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油等。

有一种粥，不需要任何配菜，就能热乎乎地喝下一大碗。咸的当数鸡粥，甜的当数糖粥。鸡粥是拿鸡汤熬的，撒上葱花和胡椒粉格外鲜美。

糖粥简单点可以只拌棉白糖，考究一点可以放红豆沙和桂花。

味道全都好得没话说，但若是说到对上海人的影响，小侬觉得还是糖粥更胜一筹，每个上海小囡都是念着“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳”长大的。

最后来说上海滩最具代表性的2款汤。代表咸派的是腌笃鲜，只要尝一口，鲜得眉毛也要掉下来。为甜派出战的罗宋汤，则是海派西餐的标配，酸酸甜甜的滋味，就是打耳光也不肯放。

据上海商情信息中心日前发布的一份对上海市场主流调味品品类的销售监测结果，2017年上半年，酱油、食用糖、调味酱分别以30.6%、13.1%、11.0%的消费份额占比，问鼎调味品消费品类前三名。其中，酱油的消费占比较上年增长4.2%，位居增幅榜首位。而食用糖的消费微跌了0.6%。原来上海人更爱打酱油！

如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

而且，自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

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这一点，很清楚，因为上海是盐碱地，空气中的盐份相当高，盐分是空气的百分之七十，所以各类食物，水果，水，都含盐份。在日常生活中，按自然规律，人必须多吃糖，多吃甜，才能达到正常的生活平衡。

谢谢广大读者!

因为上海菜相对于北方菜来说，价格贵分量小啊！总量吃得少，自然不会胖啊。

在山东或东北下馆子，2个人可能点1-2道菜就够够的了，可能还不吃完有剩，盘子长直径都有成年人小臂长，一般还都装得满满的，尤其是那种大锅炖菜，一上来就是一大盆，实在是量太大。北方饭店有时候连米饭、馒头还免费加，很容易吃到饱吃到撑。

可是同样的2个人，在上海的本帮菜馆，点2道菜，每个菜盘的直径差不多和成年男人的手一样大，端上来还不会装满，会留个白边。2个人要真是只点两道菜，可能只能吃个5-7成饱，而且主食米饭可能还要花钱点。天天吃怎么少能不瘦吗？

其实不只是上海，整个南方尤其是江浙沪包邮区的餐饮甚至食品原材料届都有这个特点。前一阵子在全网风靡的“北方南方买菜”的区别就能体现。在北方买排骨是整扇卖，在南方买排骨是论根卖；在北方买鸡蛋是论桶论盘卖，在南方买鸡蛋是论个卖；在北方买香蕉是论排买，在南方买香蕉可以只掰一根卖。所以总的来说，南方人摄入的总热量应该是要比北方少一些，自然也不容易胖。

在化学毒理学界有一句名言叫做：抛开剂量谈毒性就是耍流氓。那么晶晶汤发明了一句可以应用在减肥瘦身界的名言：“抛开份量谈热量就是耍流氓”。热量再高的食物，吃得少，摄入的总热量少，就不容易胖，比如薯片热量高，但我每天就吃5片也不会胖；热量再低的食物，吃得过多吃到撑，摄入的总热量高、也是会胖的、比如粥热量低，但我一顿喝一锅也是超标的。不是还有那么一句话吗，叫做“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”、就是这个道理。

上海菜确实浓油赤酱，但油的用量和其他菜系比是差不多的，甚至会低于很多川菜热炒。说到糖的用量，其他菜系也都会加糖，只是因为很咸或者是辣，甜味就被掩盖住了。而上海菜没有那么咸，一点辣味都不会有，所以甜味就很突出。真的比起热量的话，不一定会特别高。而且上海菜多以红烧、蒸、煨、糟为主，比如红烧比目鱼、上海蒸鱼、虾子大乌参、糟钵头等，这些菜肴的做法都是不会过于油腻。

真的比起热量，本帮菜真不一定有多高。比如本帮糖醋小排，和川菜回锅肉、鲁菜九转大肠、东北菜锅包肉比，哪个热量更低，显而易见。

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第一次去上海，一个人要一笼小笼包，感到四周目光如炬，一脸蒙逼像。看很多人买半笼或几个时，尴尬症都犯了，本想再点一笼的想法都怕被店家心里嫌弃啊！再看上海男人手里拎着那小捆青菜明白了为什么人家身段轻盈。更惨的是小城市长大的我那见过挤公车，地铁甚至打的时上海男人的身手，终于知道他们为什么那么瘦了!

上海菜这个名称范围太广，因为上海菜中有本帮菜与海派上海菜之分，海派上海菜里有本帮改良菜，还有西式上海菜。上海菜的根是本帮菜，发源于明朝上海浦东三林地区的本地味，最早是以当地私房菜的形式，在节日、婚庆喜宴出现，清末民初本帮菜从乡村进入上海繁华地区，最著名的是本帮菜近代派创世人李林根，他创立的德兴馆受到了当时的上海名流的追捧，后由李林根之子本帮菜大师李伯荣发扬光大。本帮菜红烧的菜讲究浓油赤酱；白烧的菜讲究本味，突出鲜味，有些菜比较讲究刀功，吃功夫。所以上海菜是走两个极端的，一面是重口味的，一面是清淡的。

本帮菜的放糖，是有一定的规律的，一般红烧的菜基本上都会放点糖，白烧的菜不放糖。清炒的小菜大多数不放糖，少数放糖提鲜，但是以吃不出甜味为准。

本帮菜红烧菜中的典型有：红烧肉、红烧回鱼、青鱼划水、油爆虾、草头圈子、四喜烤夫、熏鱼、目鱼大烤等等，最后这道两道菜中熏鱼居然不是熏的，目鱼大烤居然不是烤的。

本帮菜中白烧的菜典型的有：虾子大乌参、白斩鸡、水晶虾仁、扣三丝、腌笃鲜、糟钵头(可以糟荤菜如猪爪、鸡爪等，也可以糟素菜如糟毛豆等)。

外来的朋友，一听到上海菜就认为是甜的，其实是误解。因为现在上海大大小小的许多餐厅厨师大都是外来的，许多厨师不了解真正的上海菜，以为做什么菜都要放一点糖。有一次有事赶急，就随便在一家招牌上写做上海菜的饭店吃饭，点了几个清淡的菜，其中一道菜是蒸＂百叶包(干张包肉)＂，结果一吃＂百叶包＂里居然放了糖，这是我出生以来第一次吃到甜的百叶包。

其实象烹制红烧肉之类的菜品，厨师在烧制北方菜与南方菜时与上海菜一样会放糖或冰糖。红烧肉在烹制过程中，会去掉肉中油脂，通过冰糖提色并且让糖分与肉皮中的胶汁渗入肉中，使红烧肉的质感软糯中带Q，成为许多人的心头好。适量的吃，每天一二块应该不会成为负担。红烧鱼之类的菜，鱼油煎后天生适合糖的加入，通过油、糖、酱油与鱼肉的结合，产生比不加糖更美味的复合味。

上海以外的其他地方做卤菜，大都会炒糖色，上海地区的本帮卤菜糟钵头是咸鲜味的不放糖的。

现在的上海大都数人吃得比较清淡，但是全国各地及世界各国的菜品在上海几乎都有，这个诱惑太大，一不小心还是会吃成胖子，所以上海人胖的人也不少。

你好，首先很高兴能回答这个问题~~

憨豆认为这个问题还是蛮有亲身感受的，因为本人在上海呆了大约有三年吧！

上海菜其实不都是甜的，一般是包括本帮菜和一部分江浙菜吧。

本帮菜的特点是浓油赤酱，酱油的地位要比糖重要，比如八宝辣酱这种就是咸味很重的本帮菜；

那江浙菜其实大部分都是比较清淡的，比如说水晶虾仁和腌笃鲜，这些完全没有放糖嘛（被纠正了，水晶虾仁是要放少许糖吊鲜的，不过基本吃不出来糖的味道）～

当然对比全国来说的话，会觉得上海很多名菜确实是偏甜，比如最经典的红烧肉，就是拿绍酒酱油和糖烧出来的，很多菜的做法甚至连盐都不用.，但是，毕竟不是天天都吃这些菜啊~~

就好像北京人不是天天吃烤鸭，天津人不是天天啃包子一样。

那些很甜很腻人的菜并不是主食，炒个青菜、蚕豆，下碗小馄饨、阳春面，这种才是上海人的日常生活啊，而且南方人的食量相对北方小（和天气炎热有关系），所以，胖子不多也很正常啊～

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首先上海人每顿的确吃的很少。多年前曾有段子戏嘘，从上海到乌鲁木齐的火车，以前是3天4晚，一上海人上车带了只大闸蟹，一路吃到乌市。还有说肉凭票供应时，上海人买肉一次2毛钱一片，回家炒四个菜还烧一份汤呢。另外还有一个水质问题，去过上海的人都有感觉，水中漂白粉味特别大，不好喝。据说是用的黄浦江的水。这也许产生一些影响。

上海人的饮食习惯有关，上海人喜欢吃点小零食，吃的不多，比较清淡。过去讲一个笑话，一家上海人儿子讨好一个东北的女孩做媳妇，上海的婆婆成天说东北的媳妇吃的多，给小媳妇气的和婆婆吵了起来，成天说我吃的多，我只是一天三顿，你们上海人是一天不闲着的吃，能一样吗。

上海菜是汇聚了江浙一带好吃的名菜而发展起来的菜系，由于上海是中国的经济中心各地名店、名菜、名师也汇聚于此，使得上海菜有了比较突出的风格。比起江苏，上海菜口味并不是特别甜，并且比较注重荤素搭配。

上海风味，又称海派菜。上海是一个既古老而又富有传奇色彩的城市，它地处长江口，面对海洋，是国际金融贸易中心和进出口贸易的重要港口，东西南北人共居，各地人频繁往来，对饮食有不同的要求，逐渐造就了独具特色的海派菜。

在清代以前，上海基本上是个农业的城镇，餐饮并不发达，虽有不少传统的品种，但主要是上海本地农家餐桌上的菜点。到了清代中后期，上海老城区初具轮廓，借助十六铺港口之利，商业发达，酒楼餐馆随之大量出现，菜肴也达到了一定的水准。鸦片战争后，随着“五口通商”的实施和上海开埠，上海菜的发展有了新变化。除经营本地菜的餐馆外，上海还出现了不少经营各种地方风味的餐馆，如安徽菜馆、苏州菜馆、宁波菜馆、广东馆等。到20世纪20—30年代，上海菜形成了本帮、苏、锡、宁、徽、杭、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、清真、素菜等16个地方风味菜聚于一地的格局，并具有了海派的特征，即灵活多样，精美纤巧，适应性强，既具江南秀灵之气，又带有很强的功利性。20世纪40—50年代，海派菜不断总结、提高，并逐渐成熟定型。1956年，上海举办了规模盛大的名菜名点展览，在此基础上编辑出版的《上海名菜》一书，对上海菜的选料、烹制方法、调味、品质等特征作了较系统的介绍，这标志着海派菜特色不仅在市场上得到了认可，在理论上也形成了自己的体系。

谢邀

先提出两点吧

一、上海的肥胖率还是比较高的。

二、胖不胖跟吃的甜不甜没有必然的关系。

先上一张图吧

这是今年中国疾病控制中心发的一份《慢性病及其危险因素检测数据》中的一份数据，上海超重率排全国19名，肥胖率排20名。虽然不会很前，但明显跟楼主说的上海没有胖的不符。而且，这是根据BMI指数定义的肥胖，很多人是正常水平，都觉得自己胖呢。

接下来，说说肥胖的主要原因吧。

1、遗传因素：根据这几年的研究，人们认为肥胖与遗传有密切关系。

2、饮食因素：摄入的热量太多，尤其是高脂食物太多。在人们日常热量摄入中，糖类是占了大部分的，所以楼主的说食物甜，跟肥胖关系不大。

3、运动因素：运动可以消耗大量热量，但是现在的人很多长期不运动。

4、其他因素：性别、年龄、职业、精神状态等等，都会影响到肥胖。

差不多就是这样了。