老辈儿传说：“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭，猪不椒”。那么，这句话表达的是怎么的做菜技巧呢？让我们一起来看看吧！

鱼不蒜

指的是煮鱼的时候不放蒜。渔民吃鱼都很注重新鲜，如果在煮鱼的时候放了蒜，就会将鱼肉本身的鲜美味给掩盖住，所以，他们煮鱼选择不放蒜，而吃的是原汁原味。

羊不姜

很多人做羊肉的时候都会放姜，因为羊肉的膻味影响口感，用姜去膻味。

而“羊不姜”，是煮羊肉的时候，不放姜。生姜是上火的东西，而羊肉则又十分的滋补，认为放姜容易引起上火，导致补过头易流鼻血。于是一般在炖羊肉的时候，都不会放姜。也就有了这句俗语。

牛不韭

韭菜可以和很多肉搭配，但是最好不要和牛肉一起吃。韭菜本身的味道比较明显，牛肉的味道也比较独特，单独吃都是比较美味的。如果将它俩放在一起做菜，会产生物质反应，不仅不能提味，还会让牛肉的味道变得很奇怪，吃起来有些酸酸臭臭的感觉。所以说牛不韭菜。

猪不椒

听到猪不椒，很多人以为是做任何猪肉的时候，都不能放花椒，其实并不是这样。有的小炒猪肉放点花椒，拌猪肉馅放点花椒水都有提味的作用。

其实猪不椒的意思，是做红烧猪肉的时候不要放花椒。做红烧肉时放了花椒，花椒的味道会盖住猪肉的香味，这样吃起来猪肉的味道就没有那么香了。

还有，炖猪肉的时候，也不要放花椒，放了花椒会让肉变得比较柴，影响猪肉的口感。这就是“猪不椒”。

谢谢??，不大会做什么高级菜？??，只是知道肉里猪肉里放大蒜，好香，鱼肉里面放生姜去腥，终于要烧出什么各种各样的菜了，放什么佐料？有些人也是自己的口味，喜欢什么佐料？??，比如我吃肉就喜欢放盐菜，我们这里叫酸菜，是晒干了的，和这个一起烧肉好吃??，吃鱼，放点生姜，放豆豉辣椒烧，黄酒，这样做的鱼好吃，个人口味??，其他不懂那么多，谢谢??

我居住在北方的沿海城市，我们这里以出产海鲜而闻名，我在烹饪学校学习的时候，我们的面点老师就说过:“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”这句话。

“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”这句属于想表达的是怎样的做菜技巧？

一，“鱼不蒜”

• 这句话在北方的沿海城市特别流行，尤其是山东沿海和大连地区。它主要的意思是:

1.山东沿海城市和大连地区喜欢用鱼肉入馅，因此有很多脍炙人口的鱼肉馅制作的美食。比如:【鲅鱼饺子】、【黄花鱼饺子】等。这些馅料是不能放大蒜的，大蒜的蒜臭味如果包在鱼馅里会有一股怪味，这个饺子不仅吃不出鱼的鲜味，反而会影响食欲。

2.因为大连和山东的海鲜比较新鲜，一般烹饪中多以蒸煮为主。这些蒸煮类的海鲜或刺身类的海鲜是不放大蒜的，如果放了大蒜会夺了海鲜的鲜甜味道，吃不出海鲜应有的味道。很多海鲜蘸食大蒜可以，但是用大蒜一起烹煮反而会吃不出原汁原味来。

二，“牛不韭”

• 这句话在烹饪届流传特别广，基本牛肉没有跟韭菜一起入馅的，也很少有用牛肉搭配韭菜制作的菜肴。因为:

1.牛肉本身膻味比较重，韭菜又有辛辣的味道，这两种食材搭配入馅，包在密闭的面皮里会产生怪味而难以入口。“牛不韭”主要对入馅来说的。

2.牛肉本身不易熟烂，一般烹制时间都需要很长时间。韭菜特别容易熟烂，如果两者搭配一起不光熟烂不到一起，而且韭菜的味道反而会夺了牛肉的味道。所以不论中西餐，几乎看不见韭菜跟牛肉搭配的菜。

三，“肉不姜”

• 这个属于比较有争议的话，很多地方会说“羊不姜”，这个主要对于炖汤来说的。因为:

1.姜的辛辣刺激味道有去腥除异味的作用，但是有些新鲜的肉类放了姜，反而会失去肉本身的鲜味。这个以前农村吃杀猪菜，是基本不放姜的。因为那时候北方冬季姜也不好买，而且感觉加了佐料的肉吃不出肉的香味来。

2.羊肉做馅也很少用到姜，因为新鲜的羊肉自带鲜味，加上羊肉的膻味比较重，如果加姜会掩盖住羊肉独有的味道。所以一般羊肉入馅，基本是不放姜的。

“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”在烹饪中主要是指制作新鲜食材时，为了吃出食材本身的味道，保证食材的原汁原味所以不添加过多的调味料来掩盖食材的本味。现在基本很多人还遵循这种方法，这句俗语我们平时生活中也经常可以听到。

你好，我是壹味鑫，很高兴参与回答这个问题

民间百姓会提到这样一句俗语：鱼不蒜，牛不韭，肉不姜。这是什么意思呢？懂行的人都知道，一道受人认可的美食除了需要好食材之外，如何处理和制作食材也很重要，其中就包括调料的搭配。

鱼不蒜，牛不韭，肉不姜，是什么意思？

鱼不蒜

　　这个句子的意思是，当你炖鱼的时候，不要往锅里放蒜。大家都知道，鱼的味道以鲜美著称，而蒜的味道却十分独特。把大蒜放到鱼锅里炖鱼时，最终会使大蒜的味道掩盖鱼肉本身的味道——所谓吃鱼，实际上就是吃蒜。这种做法违背了吃鱼、喝鱼汤的初衷，是为了品尝水产鲜美。所以古代的美食家很不提倡在炖鱼时把蒜放进锅里。特别是炖鱼汤时，鱼肉和蒜的味道如果混在一起，会让人觉得非常不舒服。

牛不韭

　　从传统养生的角度来看，牛肉属于滋补品，韭菜具有养生补气的功效。所以许多人都有这样的错觉，即牛肉和韭菜如果放在一起，难道就不能大补吗?但事实上，古代人在烹调时，从不提倡将牛肉和韭菜一起搭配吃。其中一个原因就是牛肉和韭菜一起搭配，它的味道让很多人不能接受，违背了烹饪的原意，两种材料都浪费了。就食补而言，牛肉与韭菜均属发质，若两者同时食用，则足以滋补身体，依中医观点而言，则会引起上火，依现代医学观点，则可能造成营养过剩。

肉不姜

　　意思和前面提到的“鱼不蒜”神似。表示炖肉时，不要往里面放姜，因为姜的味道也很大，姜和肉放在一起炖，姜味会夺走肉的味道，让人吃不到肉的美味。所以古人在烹调时不提倡把姜放在肉里。

　　然而，不同时代的人有不同的审美情趣，就口味而言也是一样：比如，这个年代的人可能会喜欢这种口味，但是可能过了几百年之后也许会喜欢别的口味。即使是在同一时代，不同地区、不同人的品味是不同的。正如炖鱼一样，有些人喜欢蒜蓉和鱼肉的混合味道。而在当代，大多数家庭在炖或炒牛肉时，都会加入一些姜，以去除牛肉原味。所以，本文所说的俗语虽然别开生面，但实际生活中众口难调，题中俗语自然不必过多顾及，根据自己的饮食喜好烹饪才是上策。

“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”是什么意思？

大家好，我是心心家美食，很高兴能为您回答该问题。其实，大家都知道，要想做出一道好菜，不仅要有好的食材，还需要正确合理的搭配。比如，题干所指的就是食物和佐料搭配的问题。

所谓“牛不韭”：一般来说，牛肉有一点新鲜的腥味，而韭菜是一种比较刺激的香味，两者搭配并不能去掉牛肉的腥味，更不能为牛肉提鲜

所谓“鱼不蒜”：是指鱼，特别是也是淡水鱼和海鱼，味道比较鲜嫩，需要简单去腥的味道即可，绝对不能用其他刺激的味道破坏鱼的鲜味和嫩滑。

但是蒜的味道比较刺激、辛辣，主要目的是爆香后，不仅能够去腥，辛辣味还能够掩盖一些异味，比如膻味。所以大部分的鱼和蒜本身也不搭配。

所谓“肉不姜”：是指像猪肉一类本身不带腥味，但是有点膻味的肉类，是不需要去腥的，只需要适当去膻味，主要是提香即可。

所以呢，一般像猪肉一类的肉类，和姜也不搭配。因为姜主要是去腥提鲜的作用。

肉与佐料怎么搭配才合适呢？

其实，上面所说的“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”也不是绝对的，只是一般而言。其实，心心家美食想说的是，肉与佐料的搭配是具体问题具体分析的。

比如：一般塘养的草鱼，就必须用蒜爆香再焖，才能进一步把草鱼的香味逼出来；又如焖羊肉，不仅要放蒜，而且还必须要放一些姜，才能既提香去膻味，还能去腥提鲜。

下面，再举几个例子，解析一下肉和佐料的合理搭配：

NO1：清蒸西江边鱼

西江边鱼是野生的，本身肉质非常鲜美，所以清蒸最好，而在清蒸过程中，只需要简单去腥提香即可。我放的佐料有：姜碎、红葱头碎、葱花、香菜、陈皮适量即可，这样搭配蒸出来的西江边鱼让你口水直流。这种搭配适合绝大部分的清蒸淡水鱼。

NO2：姜葱爆炒牛肉

一般我们市场上买的新鲜牛肉，都是用姜葱搭配来炒，而且爆炒更加好吃。我就经常用姜葱爆炒牛肉。其实不仅是牛肉，驴肉也很适合姜葱爆炒，今天午餐我才做了姜葱爆炒驴肉，丝瓜垫底，爆炒出来的驴肉汁流到下面的丝瓜上，清甜可口，汤汁拌饭就能吃一碗饭。

NO3：蒜香爆炒五花肉

不知道为什么，五花肉用蒜头爆炒出来的五花肉，特别特别香，应该是蒜头的辛辣味和五花肉的油分相结合产生的香味。虽然很热气容易上火，但是我还是会时不时的做一下。

个人感受

其实，心心家美食一直都觉得，下厨手艺好不好，主要就看你食物之间、食物和佐料之间的搭配到不到位，如果你掌握了这个，你的厨艺肯定也有一定水平的。欢迎大家关注“心心家美食”进一步留言、私信交流哦。

鱼不蒜，牛不韭，肉不姜这句话的意思。

鱼不蒜，蒜的冲辣味浓郁和鱼搭配容易夺走它本身鲜香味，这只是制作以清蒸、炖汤的鱼类菜品，确实不用加蒜这样的调料品影响它原有的鲜香味。但现实中由于各种调味品的层出不穷，清淡、原味类菜品早已不能满足人们的味觉，随演化出许多重口味型的蒜类调料品使用方法。

牛不韭，牛肉和韭菜本身各自散发的气味比较浓郁，特别是加热后更佳突出。二者搭配，分不出高低，遂产生不协调的融合后出现怪味。

肉不姜，这里说的肉应该是羊肉，旧时的羊肉是不膻的，加姜食用后容易上火，甚至严重会流鼻血。羊肉和姜都是温补食材，二者搭配更是火上浇油。

种种说明，厨师做菜，不仅仅是做味道，而且要懂食材本身的药性，搭配要合理，营养健康。

这个问题我与大家有不同的看法。原因是这是民间一古老的俗语，所以俗语者一般没有那么浅显的认识。若是说饮食调味，太直白而露骨，谁人看不懂呢？

再说若是调味之论，蒜韭姜可以说无处不用，非它们莫属。而查饮食古谱，并未发现有鱼不配蒜，肉不配姜者。肉不配姜，何以去腥？何以出味？鱼不配蒜，香从何来？

此俗语，过去民间确有说法。而现在已无人可说可知了。

据我听民间老人所讲，大概之意是说鱼不闻蒜，牛不食韭，猪不吃姜。肉者指猪也。

古人认为鱼闻蒜辣，会闭气而死。牛吃韭菜而不返刍倒沫，必肚胀而撑。猪若吃姜汤而干结不下。

此俗本人未得验证，只听民间传说而已。何与饮食有关联呢？

大家好！我是丫头酱酱，首先感谢邀请回答“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”我的理解如下：

• 鱼不蒜

鱼不蒜指的是沿海地区的鱼民喜欢原汁原味的鲜鱼汤。因为鱼汤的好喝在于鱼本身的鲜味，尤其是新鲜的鱼，做出来的味道更加鲜美诱人。但是如果将大蒜放入鱼汤中，蒜的味就会盖住鱼的香味如果鱼汤中放入蒜，味道就会被大蒜盖住，汤汁喝起来就会有一股大蒜味，吃起来味道就没有了鱼本身的鲜甜味。两者就产生了相互干扰。

• 牛不韭

牛不韭指的就是炒菜的时候不能将牛肉和韭菜放在一起炒。因为牛肉要用淀粉鸡等佐料腌制入味后煎着吃，而韭菜炒着吃更好吃。如果两个放在一起炒，牛肉比较难熟，韭菜容易熟，炒的时长不同，入味成度也也不同，吃起来口感也比较奇怪。再者韭菜性味辛温，具有温中助阳的作用，而牛肉同样也有益气壮阳的功效，所以这两个一起烹饪或者是一同食用，那就会太补了。身体虚弱的人就容易引起虚火上升，甚至还会导致牙龈肿痛。所以不能一起食用

• 肉不姜

肉不姜指的是蒸煮烤煎肉的时候不要放入姜，这样会盖住肉的本身的味道，以前农村人自家养的猪肉都是吃自家剩饭或者泔水长大的，且出栏时间慢，肉质也很好。那时候的人们吃的猪肉都很健康，根本就不需要什么佐料来配，只要一味盐做出来的猪肉就很鲜美，若是用姜就会盖住猪肉的本身香味。所以老一辈的人煮肉都不放生姜。

以上是我对“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”的理解，希望对你有所帮助。

• 结语：你对“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”是怎么理解的，一起来评论留言聊聊你的见解。

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就是做清蒸鱼的时候不能放蒜，放蒜就变味了，牛肉和韭菜也不能一起一起也窜味，做红烧肉的时候不能放姜放姜也窜味。

所谓‘鱼不蒜、牛不非、猪不姜’，其实并非源于什么所谓做菜技巧，而是源于我们最古老的哲学观。在我们悠久的历史中，阴阳五行这种辩证哲学观，其实影响了我们生活的方方面面，在这套哲学体系中，有一个重要的概念，便是相生与相克，而‘鱼不蒜、猪不姜’便是源于这一观点。

鱼不蒜和猪不姜是源于‘无克而生’的说法，对于动物的异味，我们早在宋朝时便有了比较完整的区分，所谓的腥臊膻胺便是由此而来。在这些异味的区分体系中，鱼带有的异味称为腥，而猪肉则是称为臊，蒜并不针对腥，姜也不针对臊，所以有一派学说便认为只要不能做正对性的克制，那便会引发和诱导出其中异味，最后呈现出让人不善的味道。

而牛不非主要的考虑则是一个相生的问题，在我们传统认知中，牛肉属于比较燥热之物，而非菜作为古代五辛之一，它本身也是燥热的，因此两者的搭配，并不符合我们药食同源的概念，久而久之便成为了一种所谓的铁律。

‘鱼不蒜、牛不非、猪不姜’并非什么铁律，也不是什么技巧，只要变通合理，也不一定是需要一成不变的遵守。