为什么蛋糕房在夏天用动物奶油做蛋糕依然可以成型？除了开空调以

Answer 1

我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题

大家都知道，动物奶油对温度是相当敏感，稍高一点就会塌陷化掉不成型。

但是大夏天也是要做蛋糕的，办法有如下几种：

用稳定淡奶油的配方

1、增加油脂含量，比如加黄油、或者巧克力

2、减少水分，加马斯卡彭或者奶油奶酪

3、增加胶质，比如加黄原胶、吉利丁、或者玉米淀粉

具体的配方和做法步骤，请关注我的头条号：Tian甜品研究所，有一篇文章详细介绍了这些方法：https://www.toutiao.com/i6666675387449213444/，请移步查看。

这些方法都是能增加一定的稳定性，但是，淡奶油毕竟还是淡奶油，无法像植物奶油一样坚挺，可以比直接打发保持更久的形态，但是时间长了还是依然会塌陷。

而且就算使用这些方法，咱们打发的步骤依然不能省略，依然是要在空调房，然后打蛋盆的底部需要垫冰水。

使用奶油霜

奶油霜可以算是终极的解决办法了，我们工作室做婚礼甜品台，需要使用奶油的地方基本都会替换为奶油霜。奶油霜也分为好几种：淡奶油奶油霜、意式奶油霜、法式奶油霜、瑞士奶油霜等。既保证了稳定性，也保证了健康。奶油霜虽然吃起来比奶油口感更腻一些，但是可以添加一些果酱、果茸、利口酒等等，会使口感进一步得到提升。

我的另外一篇文章也有写到奶油霜的制作基本知识和要领，https://www.toutiao.com/i6696367441288626696/

这样在一般的温度下保持好几个小时都不会变形

当然，据我所知有一些蛋糕房会使用植物奶油和动物奶油混合打发的方式，这样也会使奶油稳定性变好，但是我们工作室是不用的，完全已经弃用了植物奶油。

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希望答案可以帮到你

更多烘焙知识和免费烘焙配方请关注我的头条号：Tian甜品研究所

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Answer 2

现在蛋糕房做的蛋糕，几乎没有用全动物淡奶油的，普通的小店用的都是植物奶油，塑形效果好，不易变形融化，即使是有名气的蛋糕房，用的也不是全动物奶油，会在动物奶油中加一部分植物奶油

做烘焙的都知道，动物奶油是从牛奶中提炼出来的，热量虽然高一些，倒是入水即化，很健康，而植物奶油虽然听名字觉得是植物的，会很好，可它在氢化的过程中产生了反式脂肪酸，人体很难吸收，更不易排出体外，而且，过多的食用反式脂肪酸会让血液中胆固醇增高

记得我曾看过一个综艺节目，前几年看的，具体的名字忘记啦，主持人购买了当地一些甜点来测试蛋糕中那些品牌用的是动物淡奶油，那些不是，在测试之前，让几个明星试吃了口感，并根据口感让大家评价，那款是动物奶油，之后，主持人分别准备了一杯水，将每一块蛋糕上的奶油舀出放到水中搅拌，测试植物奶油跟动物奶油最简单的方法就是看它的水溶性，有的奶油像冰山一样漂浮在水面，有的融化一部分，结果出来后，几乎没有一款蛋糕是纯正动物奶油的，最后主持人并未公布具体品牌名字，这只是个实验，也要保护品牌

所以，我觉得，你可以去蛋糕房买一小块蛋糕，自己去试试奶油的融水性

做蛋糕如果为了跟家人一起分享，淡奶油在空调房打发后冷藏，之后再裱花，塑形效果还是可以的，提前一个小时做好也是不影响美观的，毕竟过会你就会吃掉啦，动物奶油的醇香是植物奶油没办法相比的，家人吃，就吃的健康些

而且生日蛋糕除了可以做成奶油蛋糕，慕斯蛋糕，爆浆蛋糕也很不错，也很好吃的

Answer 3

佷高兴能回答这个问题，我所在的公司就是用的动物奶油做蛋糕，这也是一种趋势，因为人们越来越追求健康。

动物奶油的打发对温度要求是很高，室温十八度以下，动物奶油一点要放冰箱冷藏，如果奶油本身温度不够低，室外达到了要求也打发不好。

只要奶油本身温度够低，加上室温达到要求，都可以打发起来。打发好的奶油尽量快点把它用掉，用不完的放入冰箱冷藏，下次用时在打蛋机是在中慢速打发一下，还是可以在用来抹面的。

做好的蛋糕也要放入冰箱冷藏，不然温度高了会化水。

打发淡奶油可加入牛奶酱，更容易使奶油成型。打发好的淡奶油是成型的，是完全可以做蛋糕的。下面是我做的淡奶油蛋糕。

Answer 4

做蛋糕的房间里有空调的，一做好就冰起来，也就是十分八分钟的样子。

Answer 5

首先动物奶油通常指的是市面上的“淡奶油”，而“淡奶油”因为其矫情、昂贵的原因蛋糕店一般是不用这个的，大部分的蛋糕店所谓的“动物奶油”指的是“乳脂奶油”。而乳脂奶油本身相比动物奶油，稳定性、可塑性就更好！

其次，通常夏天，蛋糕房会选择开空调降温，一般是20度左右，这样能使奶油更易打发且稳定性更好。

除了这个以外，还有很多方法。比如如果是植、乳脂的奶油，在夏天解冻时可以不让它全部化掉，带点冰渣，保留在奶油打发和稳定性最好的温度，10度以下。这样打发效果和稳定性更好。

也可以选择掺奶油比例提高奶油的稳定性，比如淡奶油掺点乳脂奶油，这样打发出来的奶油稳定性更高。但是不能掺的过多，因为动物奶油有独特的味道，别的奶油掺多了，经常吃的人会尝出来。

还有一个办法就是加吉利丁，奶油打好了，把泡软隔水融化的吉利丁倒进去快速搅匀、抹胚裱花，这样的效果很显著。但是要注意吉利丁液要稍微热点，而且速度要快，不然容易凝固。

Answer 6

我在家做的蛋糕，纯动物奶油加白砂糖，挺成型的啊

Answer 7

我也想知道，我在空调房了放在冰水里打发，然后快速抹面，也是很快融化不成型

Answer 8

做蛋糕的奶油主要有两种,一种是我们原来吃的那种天冷就边硬的含高脂肪的.还有就是现在吃的那种香香的鲜奶了.它们都是蛋糕店买过来的半成品再自己再加工的---奶油是那种成块的看起来想冻猪油的东西,鲜奶是看起来象我们喝的那种纸盒装的牛奶那样的液体. 无论是那种都是放在专用的搅拌机里,经过搅拌它们就变成软软的可以吃的了.奶油是需要加熬好的糖浆和食用色素,鲜奶直接就可以吃了,有需要再添加食用色素就可以了--------总之是需要一个搅拌机,它的作用可大了,可以搅拌蛋糕面浆,奶油,鲜奶.是个必不可少的设备.(我以前是开蛋糕店的哦)````````忽忽~累了哦~~

Answer 9

奶油提前放冰箱冷藏，要打发奶油的时候才从冰箱取出来。然后准备一盆冰块，把打蛋盆放在冰块上面，这样也有助于奶油打发成型。打发好的奶油要是不打算立刻用，也要及时放冰箱冷藏。