谢谢邀请！我是个餐饮策划专家，目前正在成都策划一个餐饮连锁品牌牛宝贝秘制鲜锅的招商加盟，针对你说的问题，我想大致有以下几种：
1、价格便宜：虽然有些餐厅的服务和菜肴味道也一般般，但消费者还是愿意去，很大的可能是价格比较适中，或者认为比较便宜的；
2、没有选择：有的餐饮店所处位置特殊，附近除了此店再也没有其它餐厅了，而在这附近的企业或居民，可能就近吃饭，不愿意往更远的方向走；
3、口感不一：你认为的菜肴口感一般般，也许别人并没有这么认为，因为口感因人而异，南北方的差异也很大，也许在这些消费者感觉中，这家店的菜品口感还不错呢！
4、独特菜品：也许这些餐厅的服务不好，菜品口感也不好，但有可能这些餐厅中有几个菜是比较独特，其它店里是没有的，所以，消费者想吃那个菜的时候，就直接过去了！
总之，你所反应的情况也应该就以上几点。如果真的像你说的，服务不好，菜肴质量也不行，那一般的消费者就真的不会去的，仍然有消费者前往消费，说明它们还是有生存力量的，否则，人都不是傻瓜对吧！
不知道这个回答能否帮到你！如果能则点赞，欢迎餐饮业的朋友关注我的头条号，谢谢！
餐饮店的服务与味道的好坏没有一种具体衡量标准，饮食风格不同的人感官上会有较大区别。我家附近有就有一家品牌餐饮店，开业之后我和朋友去吃过多次，从始至终我都觉得这里的味道有点强差人意，但是一起的伙伴就觉得很好吃，所以我们从个人的角度去否定一些东西就太过于武断和肤浅了。
品牌和环境因素也是很多人选择就餐的重要标准。现在人生活水平普遍提高，对与就餐环境要求自然也提升了，加上很多地方品牌店和环境比较好的餐饮店价格与外面小店差异都不大，也许后厨的卫生都大同小异，但是心理上更容易让人接受，所以这些地方的味道即使一般也还是会有很多人去消费。
在就是人们说的“羊群效应”，一般就餐人多的地方大家宁愿排队也要去吃，这都属于国人的“哄热闹”心理中包含着这家一定最好吃的心理。其实我也曾尝试过对比它们之间的区别，通常那种人头攒动、拥挤不堪和喧闹不止的餐饮店味道不一定都非常好，但是对比它隔壁那种无人问津、门口罗雀的店而言味道确实会好很多。
世界上没有无缘无故的爱，更是没有那么多无事生非的嫌弃，一个生意特别好的地方必然有它好的理由。有时候你必须跳出你原有的思维模式，透过现象看本质才能看的更清楚。
安哥曾经做过一段时间的市场调研员，在市场营销方面略有自己的见解。那么餐饮店的核心竞争力是什么？
我觉得服务水平；特色口味；卫生条件；餐饮店所处的地理位置与环境；性价比；营销手段；在当地知名度与美誉度等是餐饮店的主要竞争力；
我认为服务与味道占餐饮店的权重30%~40%左右，一家餐饮店没有了服务与味道，最少对我来说几乎没有任何吸引力。做好卫生条件是餐饮店最基本要求，在这里就不反复强调了。餐饮店如果忽略了服务与味道等于是自断后路，终将被市场所摒弃。
餐饮店所处的地理位置很重要，如靠近旅游景点、主题公园附近或依山傍水，店铺装修与公园相互相成。如北京的后海，环境优雅且人山人海。地理位置与环境也可以弥补其他方面的不足。这一部分的消费者侧重饮食环境。
民以食为天，性价比是餐饮店永恒的制胜法宝，往往服务、味道一般般，但性价比高的店，生意依然好。我们家乡有家鱿鱼老店，主要的特色就是份量足，而且经常做推广活动，比如免费喝250ml的小瓶白酒或免费送啤酒等活动。店家善于与酒类经销商进行互动促销，加之他家的小吃价格也很实惠。虽然味道一般般，生意一直还行。
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知名度与美誉度
知名度与美誉度是一种营销手段，有的餐饮店味道一般般，但善于与地方媒体进行互动，经常参与地方具有影响力的热点主题活动，舍得投入广告宣传。消费者都是莫名而来，人人都有喜欢跟风的心态。现实生活中我就遇到过这样的餐饮店，主营小龙虾与大闸蟹，位置在我们省会长沙南门口附近，这里我只是说现象，不带节奏。他家的小龙虾个头小、味道差，我们益阳随便一家大排档的味道都要超过他。但他家的小龙虾又贵又难吃，还要排队吃，自己都觉得撞了邪。说明什么？知名度很重要，名气大了，钱追人。
美誉度是什么？餐饮店老板经常做慈善，行善积德多了，财神庇护也是没有办法的事情。
结语
如果您准备进入餐饮业，请别心存侥幸。扎扎实实把服务做好，来的都是宾朋，请商家做到微笑服务。味道是餐饮店的灵魂所在，商家应多多倾听市场的需求，紧跟市场的主流味道才是经营之根本。在卫生方面，请把客人当家人对待，忽悠消费者最终是搬起石头砸自己的脚，关门只是时间问题。做到以上三点，同时兼顾店铺选址，切实站在消费者角度做一些实实在在的让利回馈。充分利用好当今流量为王的新经济时代手段，适当进行网络推广，做到这些生意一定会越来越好。
做餐饮多年，深知这是个让人纠缠不清的问题。
工作的关系，每年都要考察很多的店面，有不少店就是这类饭不是怎么好吃，但就是火爆的店。
在我们的这个城市里有一家饭馆，就做当地的传统菜，但火爆的很。后来记者来采访，让老板谈谈火爆的原因，老板很实在，说怎么火爆了，我真不知道，我也完全可以说抓菜品抓服务，但我知道那是胡说。我们还是这帮子人，还是卖这些菜，之前在同一个城市的其他三个地方开过同样的店，都没有火，也不知道在这里开为什么就这么火，也许这就是人常说的这个地界有财气吧。
这种类似的故事还有很多，而且在餐饮界还有一个很奇怪的现象，很多外行比内行开的成功，很多大厨开店的失败率很高。
这里面其实就是个市场定位问题，你是做给谁吃？你让他花多少钱吃？至于菜品好吃不好吃没有绝对的口味标准，一方水土养一方人，每个地方的人都有自己的口味喜好，再说哪有让人吃了就惦记一辈子的菜。做餐饮的都知道，喜欢就是好吃。不喜欢，再好吃的东西你也会感觉到不好吃。
举几个例子吧，按说不应该替同行做广告。郑州有家郑喜旺，主打菜品是虾尾，天天爆满，排队的人数绝不亚于海底捞。根本原因：菜的味道可以，最起码不难吃，关键是便宜，人均60---70元就吃的很好，非常适合80-90--00后的聚餐消费。
济南有家牛阵，是做烧烤的，价格不低，人均得150元，但也是天天排队，有意思的是，凡是吃过的都咋呼说太贵了，但过后还是去。为什么？因为这家店有个性，烧烤做的专业，让人记忆。
现在很多人说餐饮不好干，顾客选择面多，口味也挑剔。其实好干不好干关键看你这个店有没有个性，有没有让顾客记忆的地方，有没有让顾客感到有光沾的地方，至于其他那些高深的管理理论太不重要了。
我也是从事餐饮行业的，我可以明确告诉大家，像这种口味一般，服务也一般的饭店，之所以还有消费者愿意前去，主要就是因为价位问题和地段问题的，首先就来说说价位问题吧，
不知道大家知不知道，像这种饭店基本多是属于中小型饭店的，而只要是中小型饭店了，那么能来吃饭的就多是普通工薪阶层了，而只要是普通工薪阶层了，那么在消费上面就是有一个底线的，
毕竟他们每个月也就四五千块钱工资的，但是这个工资又是要养家糊口的，所以他们在饭店吃饭的时候，注重的就是一个实惠问题，而不是口味问题和服务问题的，至于地段问题也是好理解的，
因为一个饭店哪怕就是价格定的再实惠，但是在地理位置上面要是不好找的话，那么生意肯定也是做不起来的，所以一个饭店要想把生意做起来的话，那么就要在价格上面，地段上面同时下功夫了
其实想想也是的，换成是我们自己在去吃饭的时候，估计也是看中这二个问题吧，毕竟我们大部分人多是属于普通工薪阶层的，但是那些有些人士，成功人士在吃饭的时候，就不像我们这样了，
因为他们在吃饭的时候，多是讲究一个排场问题的，也就是他们付出的价钱，要对得起菜品口味和服务态度问题的，所以在不同档次饭店吃饭，就要有不同的方式对待了
感谢邀请
做餐饮24年我是从事火锅行业火锅底料生产研发的，每年都要接触大量的餐饮老板。一个餐饮店的生意好不好，取决于这个店的“餐饮基因”包括:菜品口味品质，服务质量体验，好的餐厅位置。
有些餐饮店味道很一般但生意很好，他必定有自己的独到之处，也有人说海底捞火锅不好吃，但是海底捞火锅生意还是很好啊。因为服务是他的亮点，这里也并不是说海底捞的火锅就有多难吃。其实也不是只是他的优点被放大了之后，所形成的反差。
服务体验也包括餐厅的场景， 我们常说一个好的餐厅场景，具有设计感的装修是能够自动引流的，就像很多的网红打卡地，网红餐厅就是利用场景来吸引顾客。看一看西安的网红打卡地的摔碗酒，这就是利用独特的场景吸引顾客，然而到这里去消费的，也没有人说他的酒好喝还是难喝。大家去感受的就是那个场景那个气氛。
特殊餐饮案例
味道不好，服务不好而且生意还不错的店。有没有有，但是很少这里我来举两个案例:第一个就是我们四川什邡有一个做麻辣烫的。他的店面在一个老旧的小区。巷子里边儿居民住房改造的，麻辣烫的口味呢只能说不难吃。服务呢压根儿就没有很随便然而我个人觉得这个店最大的特色就是他老板很随意的态度。
没有菜单不允许顾客点菜，老板给你烫什么菜你就吃什么菜。喝酒不能喝了太多差不多老板就要叫你走人，结账买单的时候不需要计算机老板 随便看一看桌上。说你们这一桌300块钱，OK，你就300块钱然后给钱走人，就是这么豪横！
没有服务没有好的口味，而且去吃个麻辣烫你还可能会因此受气，但是这个已经形成了一种地方特色。 就是我们俗称的品牌ip。如果他一旦改变自己的口味，改变自己以前的服务方式，反而顾客到是不习惯了。
第二个，就是四川广汉著名的连山回锅肉，据说以前连山回锅肉还是很好吃。但是现在的连山回锅肉估计也只留下了徒有虚名的一个招牌。切的比脸还长回锅肉了，味道好服务和这家店没有关系。这家店就是典型的啃老吃前人创下的业绩预辉煌。这种不思进取的餐饮店早晚一天会把老本吃光。
总结
做餐饮还是要把基本的核心给做硬了，个别的特殊案例不能代表全部，踏踏实实真实付出作为一个餐饮人的总结。
以上仅个人观点，如有不妥欢迎下方评论区留言讨论。每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验。希望我们能够愉快的交流，了解更多的火锅知识。请搜索蜀八爷巫建。
我对于餐饮行业的商业逻辑做过很多案例分析，对于餐饮业的一些运营也有一些心得。而且我身边做餐饮的朋友挺多，也就这些问题做过探讨，我把自己的经验说一下。
我经常看见有人有这样的疑惑，没看出别人的味道有多好，服务有多好，为什么生意就那么好呢？其实很多做餐饮的人，都容易陷入管中窥豹的状态。
口味实际上是一个很主观的东西，经常我觉得很好吃的店子，推荐给别人吃的时候，别人就会觉得一般。为什么会这样呢，很多人天然对于一个生意好的店子，都是抱着很大的期望。你告诉他好吃的时候，其实已经给了他心理一个锚点。结果吃了以后，觉得没有达到自己心理的期待，所以就觉得一般。
但是一旦对比起来后，可能他还是会选择这家一般的店子，口感必须得横向对比，你觉得这家店一般，但是当你思考吃什么的时候，你会发现，还没有一家能比的过这家“一般”的店子。
这里我还有一个例子，在深圳我一个朋友A做的烧烤非常好吃，在那一片是公认的口味好。有一次遇到另外一个做烧烤的朋友B，生意更差，我吃过他的食物后，感觉不怎么样，至少是比A的差距很大。于是我建议B去试下A的出品，B看了这家店子后，马上说自己吃过，然后说没有自己家的好吃，然后说自己家的多么多么好。我也不好说什么了，可能自己的孩子总是最好看的。
二、餐饮胜在口感稳定
为什么大品牌容易比一些小店子招人喜欢，主要是大品牌的出品标准化和供应链做的更好，所以口感稳定。你每次去吃，都不会有太大的差距，特别是连锁大品牌，对于厨师的依赖并不大。
但是小店子的出品就比较容易不稳定，对于厨师的依赖性很高，一旦换了厨师，口味就完全变了。其次是供应链上也没有优势，今天拿的菜好一点，明天可能就拿的差了，今天拿到的是A地的，明天拿到的可能是B地的。
一个店子，一旦有一次口感变差了，被客户吃出来了后，就可能彻底失去这个客户了。这也是为什么很多店子刚开张一个月生意很好，随后就越来越差。因为生意一好，出品就容易不稳定了，客户失去了一个就不会再来了。而失去的客户更倾向于选择稳定的大品牌连锁店。
三、总结
顾客有时候确实说不上来为什么去选择一个店子，因为是潜意识里面产生的想法。例如在一个区域有10家店子，这十家味道都是一般，刚开始大家会每一家吃一下，然后自己的味觉会选择一个相对较好的。这一家味道相对较好的店子，可能并不是特别好吃。但是确实是周边相比，相对好吃的。
然后有9家店子经常口感不稳定，顾客最多有两次不好的体验后，就会产生厌恶。因为对于不好的体验，总是记忆比较深刻。在一段时间的过滤后，发现只有一家店子口感稳定，所以潜意识就告诉他，选择这家口感稳定的。其实餐饮比拼的就是供应链和标准化，这两个能做好，时间长了一定会客户越来越多。
“五七路板面”在国际庄是相当有名，基本上达到了家喻户晓的地步，当初也堪称是神级小吃。“五七路”板面最顶峰的时候，也是最引人关注的时候，就是豪车排队去吃他家板面，并且天天都是人满为患。那时候的“五七路板面”还是摆地摊，就连个门脸都没有，更称不上小饭馆。当时他家的板面确实不错，这也是他家生意火爆的原因。
好了，大背景给大家介绍完了，接下来就是转折点了。
“五七路板面”一时声名大噪，赚的是盆满钵满，自然也要改头换面一番。从当初的地摊升级为小饭馆，并且名字也改成了“王书岐板面”，时间大概就是2018年左右。改了名字丝毫不影响他家的人气，门口依然是排着长长的队伍，生意依然是非常火爆。唯一变化的就是味道，比以前要咸上很多，不少食客是吃一口面，喝一口水。还有不少网友调侃：他家主卖矿泉水，板面是副业。
以上就是“王书岐板面”的现状，但是他家生意依然火爆，绝大部分的原因就是“情怀”二字。没吃过的人心有不甘，不相信他家板面真的不好吃了，毕竟以前是那么的有名。而吃过以后则是评头论足一番，让人没吃过的人不要再去。周而复始，“王书岐板面”依然是那么的有名，依然是生意火爆……
所以说，有些看似稀松平常哪怕是不起眼的小饭店，但它们也是有着自己的故事或者内涵吸引着食客，更或者不知道在哪一天就与食客结下了不解之缘。
而有些食客就是单纯的习惯成自然，或许是这家饭店离自己近，或许这家饭店便宜等原因，在这家饭店吃习惯了，就像在家吃饭一样，也说不上哪里好吃，但是就愿意去这家饭店吃饭。
我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！
有一亲戚，在老家县城开了一家鞋店，多年以来都是普普通通过得去的装修，价格不高也不低，几年以后，也赚了点钱，就打算把店铺重新装修一下。装修之后，明显高了一个档次，价格还是没变，可是，谁知道生意却大不如从前，甚至惨淡。你说这是为啥？
这个问题，咱们后面再回答。
在我所在的城市，有一家“口水留砂锅串串”，环境差，几张桌子往露天坝里面一摆，每个服务员都很忙，对你爱理不理的。但是一到饭点就人满为患，摩肩接踵，那情景堪比每天八九点钟的菜市场，怎一个火爆了得。
我很好奇，这家店一定有什么过人之处，于是在某个不太忙的晚上，我怀着美好的期待去光顾了它，吃完之后给我的感觉却是一般。后来有人眼红，在它附近开了全国有名的“马路边边麻辣烫”“钢管厂五区串串香”，最后都败走麦城，丢盔弃甲，落荒而逃，唯有它屹立不倒，至今依然每天迎来送往，生意火爆。
在某乎上，有位老板也遇到了同样的问题。老板是一个高级知识分子，并且有十年的餐饮经验，某次去到朋友所在的县城，看到一家生意非常火爆的火锅店，就是下面这家店。
吃完之后，他从专业角度得出结论：
1.店面---装修不合理及陈旧,没有明显主题和特色.2.服务---服务员服务意识不强,仪容仪表,精神面貌,服务流程,都有缺陷.3.出品---菜品摆盘混乱不精美,调料台脏乱差，高档菜品没有设计.餐具有缺口4.口味---整体就是油腻,辣,没有标准也经常有轻微的变化，没什么特别人能记得住的东西5.营销---没创新,发传单已经让人很厌恶了.6.管理---混乱,作为客人你能明显感觉到管理不到位整体就是只满足客人基础的需求能接受不优秀,是一家比较传统的火锅店，而且他家以前还用地沟油被罚款50万。
没品牌，没定位，凭借餐饮人的敏感，他觉得这是一个商机，现在处于消费升级的时代，于是和朋友在离渝之味1000米左右的地方开了一家总投资240万的“品古今”火锅。装修是港式装修, 超出全市竞争对手不止一个档位,面积1500平...并且制定了详细的系统性的方案,从上到下,从定位装修口味服务体验出品营销模式等各个环节细节做了十分详细的计划,并落实执行。
三个月的热闹过去之后，现在店铺处于半死不活的状态。最后他总结到：做餐饮就是苦活, 你能当好一个市长也不一定能开好一家饭店。再说一点就算你所有的所有工作做的像教科书一般完美, 你的生意也不一定好。
一开始我也不太明白这些苍蝇馆子为什么会这样火爆，在经历过自己开店失败和看过无数失败和成功的案例之后，好像悟出了点什么。
老板说“渝之味”没品牌，没定位，在我看来，恰好是他，对品牌和定位有所误解。
“渝之味”是有定位的，在一个小县城，它的定位就是那些普罗大众，这些普罗大众恰好是人群基数最大的，这些人不太讲究环境和服务，服务员不给我倒茶？不存在的，我自己倒就好了啊，这么点小事，不用麻烦别人。他们更讲究的是性价比，自在热闹，大口吃肉，大碗喝酒。
而“品古今”的店面形象给人一种高端大气上档次的感觉，给人一种拒人于千里之外的感觉，就更别说进店了。即使他的定价和“渝之味”保持一致也很难去抗争，咱小老百姓，享受不来那个。这就像我本人是农村人，小时候去城里亲戚家，看着那个家啊干净整洁，窗户玻璃一尘不染，搞得自己坐也不是，站也不是。这也就解释了开篇的问题。
“渝之味”没品牌吗，不是的。我们往往很多时候把品牌理解为logo，品牌名，品牌宣传语，这些都只是品牌的表现形式，却不能代表品牌。品牌是消费者对店铺和产品的一个总体认知，最好的品牌是像老朋友一样亲切，并且经常出现在你身边。而“渝之味”作为一家老店，完全符合上述特征。想想看，如果小时候你吃过的一家米线店，现在还开着，你路过的时候看到它会不会觉得很亲切，是不是很怀念那个味道。
往往人们说吃火锅，脑袋里第一个冒出来的就是“渝之味”，占领了特劳特《定位》里所说的心智阶梯的第一阶梯，是消费者的首选。
至于口味，更不能作为判断一家店生意好坏的指标，因为众口难调，就像我前面提到的那家“口水留砂锅串串”，我第二次去吃的时候觉得味道其实还不错。
没有什么事情是一蹴而就的，餐饮行业更是如此。那些苍蝇馆子除了环境服务不好外，还有一个不容忽视的共同点，就是经营年限很长，培养了很多老顾客。所以苍蝇馆子火爆的背后的底层逻辑是定位精确和时间赋予他们的巨大能量，而时间形成的竞争壁垒最是难以逾越。
在餐饮行业“三月死”，成功者“九死一生”的行业规律下，那些能坚持十几二十多年的老板更像是暗夜里浴血奋战的勇士，拼搏厮杀，不敢停歇，终于不知过了多久，晨曦微露，天空泛起一抹鱼肚白，环顾四周，还站着的所剩无几，脚下是磊磊尸首，他们终于撑到了天亮，活了下来。
END
原因很简单，也很复杂。为什么这么说了，对于内行来说就简单，对方外行来说就不明白其中道理，所以说隔行于隔山就是这意思，简单地打个比分吧。开个餐饮店等于就是一个产品，一个产品出来，首先就是定位，定位于那一部分消费者，因为一个产品不可能做到所有人都喜欢，所以定位很重要，也就是说要思路清晰，开饭店也一样，消费者有高中低。你想做那部分地消费群体，你店就可以根据你的思路装修，你地思路又要根据当地消费需求定位，所以你选择地方（码头）又很重要，如果一个地方高消费群体多就就不适合开低档，同样低消费群体多就不适合高端餐饮，现在中国经济放缓挣钱没那么容易了，一家人吃饭或是来了朋友没报销地情况下出去吃饭，大多数会选择口味过得去，价格实惠的店，本人现在也是准备着手这样地店
