羊头属于羊的下货类，在羊下货里它的价钱应该仅次于羊肚。羊头因为结缔组织比较多，入口特别有嚼头，属于配酒的一道好菜。羊头肉在我们这里，一般都叫“羊脸”，因为自己处理起来比较麻烦，大多都是买现成的熟的。

因为以前干饭店，经常有顾客来要【炒羊脸】这道菜，所以需要经常去卖羊肉的摊位购买煮熟的羊脸，自己也加工过羊脸，所以对于煮羊头可以说是非常熟悉。

商贩是如何煮羊头的

羊头的加工方式，基本只有一种，就是原味水煮的。所以羊脸肉买回来，基本都需要二次加工调味。一般饭店里主要经营的羊脸菜品，不过就是两道:一，【尖椒炒羊脸】。二，【拌羊脸】。

其实煮羊头是非常简单的! 羊头的煮制主要在羊头的前期处理上，就来给大家介绍一下，我看见的商贩煮羊头的过程:

一，羊头的处理加工

1.去毛

• 羊头因为表面都是细细的绒毛，所以羊头需要用放入烧滚的松香中。让羊头沾裹住松香以后，然后入凉水中，这样松香冷却后，可以把羊头上的毛拔除一部分。然后再用喷灯，把羊头喷烤成焦糊状，再入冷水刮洗去焦糊部分，这样羊头就变的干净了。
  
  

• 去毛刮洗干净的羊头，用斧头劈成两半，取出里面的羊脑部位。
• 把劈开的羊头入凉水中浸泡，以去除羊头中的血水。中间多换几遍水，直至水变得清澈。
• 浸泡好的羊头入凉水锅中焯烫后捞出，再入清水中浸泡，并且刮去羊舌头上的舌苔。

• 羊头一般商贩用来熬煮，不需要什么特殊的香料，基本就是白酒、花椒、葱姜。有的会加点白芷、肉蔻、香叶、茴香的调料包，但是大多数就是白酒、葱姜和花椒。
  
  
• 羊头的煮制时间一般在一个小时左右，基本大火烧开撇去浮沫后，转成小火熬煮至用筷子能够插动，可以离骨时就会捞出。然后就趁热脱骨、取肉，就可以售卖了!不过有听说用碱水处理羊头的，但是这个做为顾客，一般不会被你发现的!
  
  

所以大家从市场上买回熟的羊脸以后，都需要用开水焯烫一下，然后选择调味爆炒或者拌制。而且商贩卖的熟羊脸，基本没有调味的。

煮羊肉步骤

1把羊头清洗干净，放入锅中，加点白萝卜去膻味，加水烧开。

2两分钟后把焯过水的羊头拿出来，冷水冲洗，去掉舌衣。

3将洗好的羊头放入高压锅中，加入葱姜，大料，桂皮，香叶，料酒，大火煮熟。

4煮好后捞出羊头，趁热拆掉头骨，肉切片装盘。

说起羊头我就想起在新疆的经历了，因为我在新疆工作的时候，基本每隔三五天就要吃上几个羊头了，因为新疆人做的羊头实在是太好吃了，可以说是不管在口感上面，还是价格上面，

多是最为合适的，后来由于我快回家了，怕一时半会吃不到这种羊头了，还专门向新疆人请教了这些羊头到底是什么处理的，没想到那些热情好客的新疆人还真的把处理方法告诉了，今天我就把这些方法完完全全告诉大家

羊头是怎么处理的

根据这位新疆朋友所说，他们在处理羊头的时候，多是先把羊头上的羊毛处理干净了，然后在进行烹饪工作的，但是在处理羊毛的时候，他们又是采用传统的松香去毛方法，也就是先把松香化开了

然后在把羊头放到松香水中包裹一遍，最后等松香水有点冷切了，再用工具去除冷切松香的，等松香一去除了，那么羊头上的羊毛也就可以去除很大一部分了，至于剩下的边边角角羊毛

就要用夹子把羊毛夹掉了，所以光是这个去毛方法就要比大部分地区讲究多了，毕竟大部地区在清理羊毛的时候，多是直接采用火燎办法的，而这种火燎办法虽然可以快速清理羊毛，但多多少少也会影响羊肉口感的，

何况新疆人在烹饪羊头的时候，也是极为讲究的，因为新疆人在烹饪羊头的时候，多要先把羊头彻底剁成二瓣了，接着再把剁成二瓣的羊头彻底处理干净血水，最后再将这些处理好的羊头放到锅里焯一水就可以直接烹饪了，

但是在烹饪羊头的时候，新疆人多是采用原味烹饪的，也就是在烹饪羊头的时候，新疆人不会加入任何大料的，只有在羊头烹饪好了，才会根据客人的口味现场加入调料的

第一就是一定要清洗干净，第二就是煮好大料水开水下锅，这样煮出来的羊头又香而且卖相也好

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所需要的材料有羊头 (1只)、味精

盐 、白萝卜 、小葱 、料酒 、生姜 。

第一步

用镊子把羊头上面的毛镊干净，再用冷水洗净。

第二步

小葱去根去皮洗净，生姜洗净，小葱切成段，生姜切成片备用。

第三步

把洗净的羊头劈开，放入锅中。

第四步

锅中加入水开火焯一下。

第五步

将焯好的羊头片用冷水冲洗。再将冲洗好的羊头片放入高压锅中。

第六步

将葱段、姜片放入锅中，再倒入适量的料酒，加入适量的水。

第七步

盖上锅盖，开火煮。

第八步

煮熟后，把羊头上的骨头拆掉。

第九步、

切片装盘。

好多为了煮烂会加烧碱，筋头烂的特别快。

先用火把羊头上的毛一个不剩的烤掉，然后分解 一般就是上颚和下颚分开 取掉不该吃的 就是腺体，取完腺体就放水里煮 老一辈火候调的非常稳 特有味道，现在的煤气罐煮不出的味道

可能用水吧。。