最能凶猛侵略我们味觉的一种味道，就是“辣”了。
最早，“嗜辣”的几个地区是：川渝、湖南、云贵、陕西、江西。到了现在，人们对“辣”的喜爱，跨越了地区，以辣著称的川菜、湘菜遍布全国各个城市。
“油泼辣椒油”是由辣椒和各种香料及配料通过适当油温而融合在一起的调料。
“油泼辣椒油”色泽红亮、香辣诱人，是众多辣味菜品调味的灵魂。有了它，即便是最朴素的面条，也能在瞬间变得美味无穷。
油泼辣椒，有什么技巧？
作为一名无辣不欢的四川人，今天除了分享“四川辣椒油”的秘密，还会聊一聊我所着重研究过的“贵州辣椒油”和“陕西辣椒油”。
～ “油泼辣子”的通常做法～
- 一半“细辣椒粉”一半“带籽粗辣椒粉”，加入芝麻和盐，搅拨均匀，放入草果、香叶、肉蔻、花椒。
- 起锅烧油，油冒烟后关火，待油温降到7成热，泼进上面准备好的干料中，分两次泼入，第一次泼后充分搅拌后再泼入第二次。
- 快速倒入适量的“醋”，这步是点睛之笔，这时会看到辣椒油再次翻滚。这步动作被陕西人称为“点醋”，点醋的作用是对辣椒油进行“激香”。
【总结：跟陕西人侠肝义胆、率真洒脱的性格一样，“油泼辣子”也带着一股炙热奔放的气质。】
如果说其他地区的人吃辣椒油是吃里面的“油”，那贵州人吃辣椒油就是吃里面的“辣椒”，所以贵州辣椒油中辣椒所占比例偏重，成品看起来通常比较“干”。
今天就聊聊较有贵州特色的“油泼糊辣椒”和“糍粑辣椒油”。
～“油泼糊辣椒”的通常做法～
- 将干辣椒用木炭烘、烤至有一点点“焦糊”，用手搓细或用擂钵舂细成“碎片”（注：不是粉，是碎片。），这就是有名的“糊辣块”。
- 在煳辣块里加入八角、香叶、茴香等粉状香料，加入芝麻，搅拌均匀。
- 起锅烧油，油冒烟后关火，因为糊椒块本身是过度熟的，所以待油温降到4成热，再泼进上面混合好的干料中，边泼边搅。
【总结：正因为稍微过头的“糊”，让“糊辣块”有了一种迷人的焦香，再加上用温油激润，更彰显出其浓烈刚猛的风味。】
～“糍粑辣椒油”的通常做法～
- 将整个的干辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵舂碎。这就是有名的贵州“糍粑辣椒”。
- 起锅烧油，油冒烟后将上面舂好的“糍粑辣椒”倒入锅中，不停翻炒，用小火炒至水分收干、辣椒皮变脆后，加上花椒粉和芝麻，关火。
【总结：“糍粑辣椒油”因为是用水泡辣椒制作而成，与用烤制的辣椒制作的“煳辣椒油”正好形成鲜明反差，它辣而不猛、香味醇厚。】
川渝地区每家人的油泼辣椒都有着属于自家的味道，但万变不离其宗。
～今天分享下我自己的做法～
第一步：按2:1比例准备两种干辣椒：“朝天椒”与“二荆条”，剪成小段备用，准备白芝麻到最后用。
第二步：准备八角、草果、桂皮、花椒，将大葱切段备用，将核桃敲破但保持其形状完整备用。
第三步：分别把两种干辣椒段放干净的炒锅里，小火烘炒至收干水分变脆，盛出备用。
第四步：分别把两种烘炒好的干辣椒舂成辣椒粉，朝天椒舂细一些，二荆条粗一些。
第五步：把菜籽油倒进锅里，冷油时就放入上面准备好的香料，开小火一直等到油烧到冒烟，将香料捞出扔掉。这时放入大葱段炸制葱段开始变焦，也扔掉。关火。
第六步：先将舂好的二荆条粉放进较大的容器里，放进敲破的核桃，待油温降到7成热，浇进去并不停搅拌。然后再放入朝天椒粉和白芝麻，再把剩下的热油泼进去，边浇边搅拌。
第七步：制作完成的辣椒油盖上盖，焖上一夜更香。
【制作重点】
- 为什么要用两种干辣椒？ 因为，朝天椒主要提供“辣”，二荆条主要提供“香”；
- 为什么两种干辣椒要分开烘炒？因为，两种干辣椒的受热时间和温度要求不同，混一起炒，会使得朝天椒在过高温度下过度释放，从而失去部分辣味；
- 两种干辣椒为什么要分开舂碎？因为，提供“辣味”的朝天椒需要舂更碎，以增加接触面来释放辣度；
- 为什么冷油放香料？因为，油温过高会迅速炸糊香料，而冷油加小火才能让香料的香味慢慢的彻底释放出来；
- 浇入热油时，为什么要先后两步放辣椒粉？因为，提供“香味”的二荆条需要更高的油温来激发其香味；
- 为什么要放带壳的核桃？因为带壳的核桃是让核桃的香味缓慢的释放到辣椒油里面，并吸取掉辣椒油里的杂味。（核桃可以多次使用）
注意：制作油泼辣椒油的容器不要选择玻璃制品，浇油进去的高温容易引发爆裂。建议选用陶瓷罐或者瓦罐。
以上观点均为我自己的经验总结，欢迎来自各地的小伙伴们共同探讨。
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