日本人以国产的东西引以为豪，任何吃的东西敢标明产地，日期，谁家生产的出了问题可以追到原产地。这就不难理解日本和牛为什么贵了，产量有限，肉质有保证。

一方面养殖方式特殊且精细，日本人将养牛养到了极致，所以养殖成本的确高。

另一方面，就是少，且和牛肉质的确很高。

这也是日本农业的特点，日本人多地少，耕地就更少了，所以日本人发扬了他们的优良传统，走的是精耕细作之路。

最后，最为关键，就是日本人有意炒作，也善于炒作，日本人把和牛玩成了奢侈品，奢侈品贵不贵，肯定贵啊。

日本人有一个购物习惯跟咱们国家的消费者截然相反，在过去的近百年时间里中国人任何事物都以进口的为贵，而隔壁日本则处处以本国产的为贵，尤其是在食物这方面。如果你在日本生活过一定对这一点感同身受，日本超市里日本国产的大蒜两百块钱一颗，中国产的大蒜一百块钱三颗，日本本国产的菠萝一颗七百日元，而菲律宾产的两三百一颗，这样的例子不胜枚举，日本的饮食店也各种以「使用国产食材」标榜自己，这种对国产食品的推崇是奶粉、纸尿布、马桶盖、电饭锅甚至酱油都要找代购的国人难以想象的。在这种大的背景下，和牛的高价也就不难理解了。不仅是和牛，「和猪」、「和羊」、「和鸡」在日本都挺高价的。至于和牛为什么好吃，我觉得跟什么听音乐、啤酒花什么的关系都不大，主要是因为……屠宰。牛的主要产地国美国、澳大利亚等国实行「人道主义屠宰」制度，也就是不直接用刀给猪牛放血，而是先电晕牲畜再进行庖解。这样虽然人道，但是电的时候很多血就腻死在牲畜的毛细血管，事后再放的时候就放不干净了。咱们中国人最擅烹调，做过饭的同学应该都知道放血对于烹调肉食的重要性，肉一旦有血就腥，一腥就不好吃。因为澳洲、美国都是电牛，而日本则是传统的刀差动脉放血，血放的干净，猪肉、牛肉的口感自然也就提升了。其实在中国，真正懂吃的人也都知道咱们本国产、农村土法宰杀的土黄牛、内蒙羊，比美国牛羊、阿根廷牛羊好吃的多。但是咱们的商家没有日本人会炒作，农业主管部门也没有去建立统一的评级、育种体系。中国黄牛、中国牦牛、内蒙肥羊、黑毛土猪，咱们的农业系统以后要是也学会炒作，比日本能炒作的东西多多了。什么三元豚？知不知道黑毛藏香猪？渴了喝雪山冰川水，饿了吃高原中草药。什么A5神户和牛听音乐吃啤酒花？听没听过鲁西黄牛？饿了嚼寿光大葱，闷了听山东快书。什么纯和鸡、健彩鸡？听没听过江西泰和乌骨鸡？《本草纲目》记载的汉方药材，乾隆皇帝御赐名，万国博览会拿金奖，跟着神舟三号上太空，比你们不知道高到哪里去。不就是炒作么？谁不会似的。日吹们千万别跟我扯什么「和牛历史悠久」之类的，古代日本全民信奉汉传佛教，正式开始吃肉的历史从明治维新开始才刚一百多年，咱们中国人，尤其是蒙族同胞、藏族同胞开始有系统地培育肉牛的时候，日本人还尼玛嗑咸鱼干呢。

忍不住要吐槽一下日吹了，评论里说什么「和牛脂肪分布的均匀漂亮，中国没有这样入口即化的雪花牛肉。」真是够了，你们是没吃过潮汕牛肉火锅么？你自己没吃过正经好东西，就别出来丢人现眼了。你没吃过，不是中国没有。

国内消费者受企业宣传、致富经、农广天地、消费主张之类的东西误导严重，本来对畜牧行业就不熟悉，现在偏见更加严重，更遑论和牛之类高档牛、牛肉进入国内市场时间较短，市场认知度低，谣言四起。偶然看到话题，本着分享知识，校正观念的目的，把过去七八年的工作经验总结一下。

术业有专攻，加工和市场方面并不熟悉，尽可能讲的明白，也希望看官尽可能看明白。

本帖不讨论喂饲料、添加剂、激素、食品安全之类的问题。不喜勿喷，和气交流。

先插一句题外话，牛处于用途和性能的区别，大致分为肉牛和奶牛，介于其中的是兼用牛。水牛是另外一个物种，染色体跟普通牛都不一样。常见的普通牛多半用于产肉，奶牛最常见的莫过于黑白花（荷斯坦奶牛）。和牛就是用来吃肉的，所以区别于奶牛，虽然祖上也有荷斯坦的血统。

和牛之于普通牛肉的贵当然在于成本高的多，国内和杂牛为了生产雪花牛肉每天光饲料成本就在30元人民币左右。饲养周期长，从6月龄左右即开始育肥，育肥时间长达22-24个月甚至更长。相应的饲料成本就高的惊人，出栏时仅饲料一项就高达2万元以上。因为牛金贵，所以样的也金贵，饲养模式为小栏散养，一个栏里饲养7-9头牛，每头牛仅有不到10平方米的活动空间。让它活动又要严格限制活动，一方面适当活动保证健康，一方面活动多了消耗能量增加，应该沉积脂肪的能量会被消耗掉，还有一方面是活动过多运动肌肉（比如腿）会因为负重而得到锻炼，纤维变粗，肉质变硬。跟广大烤肉店宣传的“活肉好吃”之类的说法完全不是一个概念。（吐槽下“活肉”这个说法，各家店都不一样，有的是背上不太活动的肉，有的是尾巴腿上经常活动的肉，反正主打那个部位肉的产品就说那个肉是“活肉”，谁爱信谁信）

至于和牛之于普通牛肉的好主要取决于脂肪、嫩度、风味、颜色、部位细分这几方面。

脂肪不消说，是动物（不仅是人）食物中对口味影响最大的因素，脂肪多一点就一个字：香！就是食欲大开，就是垂涎欲滴。（部分不喜欢肉食或者脂肪味道的人请先听我跟其他人说完）和牛经过长年品种选育，配合严格的饲养管理方式和高能量的饲料，使其脂肪能够沉积进入脂肪纤维之间，实现每一口都有足够的脂肪，所以吃起来很香。就跟国内大量烤肉店里用烤盘烤肉时必须加入大量油一样，一来怕粘锅二来普通的牛肉或者猪肉瘦肉部分脂肪含量很少，吃起来很柴就是因为缺少脂肪。

嫩度，科学的评价指标是剪切力，就是你吃起来感觉咬断肉所需要多大力量。和牛因为品种和缺少运动的原因（），除了腿肉其他部位肉的剪切力很低，也就是在你吃的时候几乎不需要用力就嚼碎了。加上和牛的熔点很低，低于体温（理论上），所以就有了入口即化的感觉，因为脂肪真的化了....化了....了

风味，说起来比较复杂除了常见的呈鲜物质（核苷酸、谷氨酸等）之外，前文提过的脂肪的味道也是风味中非常重要的组成。有说法认为和牛因为育肥时间长（屠宰时往往大于24月龄以上，常见于28-30月龄甚至更长），所以可以沉积更多风味物质。就好像说自家养的猪和鸡一年多才食用，所以风味比市场买的肉要好吃。（但从这个角度讲为什么老母鸡炖汤是补品，老母猪就成了坑人？）另一方面在加工过程中，和牛肉多半采用碳烤、铁板等方式加工，高温下发生的美拉德反应会产生多种风味物质，进一步增加肉的鲜美。

这时候就不得不说到排酸了。排酸已经常规应用到大量肉类生产中，猪、牛甚至鱼也有用到。所谓排酸是在屠宰后的牛胴体放置在4℃左右干燥的环境中放置，没错就那么挂着，48-72小时（有更长的）。目的是动物死后细胞逐步死亡，细菌和残存的酶开始作用与组织细胞，降解蛋白质。这个过程有两个结果，一个肌肉纤维蛋白降解后肉开始变软，也就是嫩度增加，另一个是降解的过程产生大量氨基酸和其他物质，没错产生了大量风味物质，肉的味道更鲜美。一系列作用之下，肉开始变得鲜美、柔软、多汁。这一过程在肉被分割包装之后仍然在发生，一直到端上餐桌。所以有些地方有熟成肉的加工方式，密封或不密封，放置在一定温湿度条件下，让其自然降解甚至发酵，使肉进一步变软，风味增加。没吃过所以不知道好不好吃（擦下口水）。

颜色主要指的是肉的颜色和脂肪的颜色。中国人饮食讲究色香味俱全，和牛肉也一样，肉色应该是浅红或樱桃红，暗红是绝对不可以的。脂肪的颜色应该是白色略带一点黄色。不要小瞧这两个指标，虽然仅仅是颜色，好不好看有时候甚至决定了好不好吃。一方面肉品颜色对人的食欲是有很大的影响的（比你想象的更大，所以品尝实验的时候为了修正这一影响，需要通过灯光或盲试来消除影响），另一方面肉色能反映处饲养和加工过程到底是否到位。肉色过浅可能是缺乏微量元素，肉色过深可能放血不净，应激或者伤病均可能影响肉色，而所有这些因素都可能影响最终肉质的口感。所以肉色很重要，重要到什么程度呢？且听下文。

我们都听过日本和牛分为A1~A5五个等级，这个等级是怎么分的呢？首先必须是品种，拿一头西门塔尔或者夏洛莱牛来大家是不会承认的。然后是育肥时间，必须强化育肥达到20个月以上才能拿到A，否则无论雪花纹多好也只能是B甚至C（短期育肥能沉积足够的花纹当然厉害，但是概率小，且风味沉积不够，肉不见得好吃）。再然后是1~5的评分，共有体重、眼肌脂肪沉积水平、肉色、脂色这几个指标。体重达到一定水平才可以参评，眼肌（背最长肌7-12肋之间的部分，不是眼睛上的肌肉）上脂肪沉积或者叫油花或者叫雪花纹都有分为五级，肉色脂色也分为五级，所有这些综合之下选择最低的一项作为整头牛的等级（各国家地区标准不同，区别不大）。所以肉色和脂色可以一票否定整头牛的等级，你说重要不重要。

最后说部位细分，一头猪分成多少个部位？一头羊呢？一头和牛能分成三十几个不同的部位，再算上肝、大肠、小肠、动脉、四个胃、蹄筋等等，一头牛根据部位、等级可以分成数十个产品，每一个部位都有其独特的口感和口味，也有其独特的加工方式。比如最出名也是最贵最软嫩的上脑、西冷、眼肉、三角牛腩这些部位脂肪沉积丰富，口感软嫩非常适合烧烤和铁板（也有涮着吃的，个人觉得太腻）；小牛柳、辣椒肉之流软嫩但是脂肪沉积不多，除了烤还适合炒、刺身、寿司等；牛展（腱子肉）几乎没有脂肪，肉质略硬但是筋道，更适合炖煮（切片煎烤也非常带劲，嚼头十足）；牛胸牛劲肉量大肉略硬脂肪沉积也不错，适合做涮肉；牛尾不用说，红烧、炖汤。 几乎每个老饕都有自己爱吃的部位和烹饪方式，就好像牛排从3分熟到全熟各有所爱一样。和牛不同部位、不同等级、不同加工方法有不同的口感风味，全凭你的舌头决定。当然，好不好吃是一回事，贵不贵是另一回事。因为脂肪沉积很困难，所以A4-A5等级的肉很难养出来，而且脂肪越多越香，当然也就越贵了。

至于听音乐喝啤酒也不是子虚乌有，也不完全是宣传噱头。牛这类反刍动物对发酵类的饲料都很喜欢，啤酒、酸奶这类发酵产品是很好的饲料（成本是另一方面）。适当喝点酒促进血液循环，但是成本和收益不成比例。所以饲料中重要的组成部分---酒糟就起作用了，营养丰富、口感好、味道好、还有活菌，在瘤胃细菌作用下对肉的味道有着重要影响。至于音乐嘛，都知道要放舒缓的音乐，主要是安抚牛只情绪，避免突然噪音的惊扰。要知道后期的和牛经过强力育肥，已经胖的走路都晃，三高是跑不了了，心肺功能很脆弱，突然的惊吓有可能导致严重后果（参见过年邻居放挂鞭，鸡场全部死翘翘的新闻）。

口腹之欲的东西很难说个对错，只有健康不健康，和好吃不好吃，两者有时候还不太好平衡（比如脂肪）。前面有回答说：“愿意为了高出普通牛肉30%的口感付出130%以上溢价的人自然觉得贵得有理。”当然比普通牛肉好不止30%，当然价格也不止贵出130%，全看你的认可程度了。好一定是好东西，值不值得为之花费如此多的金钱？看完本帖你也不一定有答案，不如攒两个月的工资找个像样的馆子（和牛招牌的店不少，是不是真·和牛肉还需要认真分辨，比如选择更贵的那家）品尝一次再说。

各个国家之间口味不同，标准不同。国内目前还很难统一标准，所以评价体系是讨论的前提，你的个人口味和好恶可不是共同讨论的评价体系。

经历有限，文中必有疏漏，如有不准确、不妥之处，欢迎指出。

因为它是日本的。就像土鸡蛋和鸡场里的鸡蛋营养成分是一样的。没办法，土鸡蛋就卖的贵

少

是一包装炒作的东西，就是小日本子编造的假东西，打广告多了有人信了的缘故。 其实拿任一条散养的中国草原上肉牛都不比那经过刻意拍摄包装的小日本子的和牛差。

和牛为什么那么贵？先给出结论：物以稀为贵。但光说这句话，没什么营养，那小哥就给大家拆开来讲讲。怎样才算和牛？和牛和国产牛竟然不能划等号？和牛的主要品种有四种？然后，最莫名奇妙的是：非日本纯种的和牛产量竟然也可以叫做和牛，并且产量比本土和牛还要大？来，且听小哥娓娓道来。

咋能算和牛？

首先，和牛以明治时代以前本来就存活在日本的本土牛为主，跟国外的品种牛交配改良的品种，为和牛。具体而言，有四种：黑毛和种、褐毛和种、日本短角种与无角和种。所以其实可以叫做和牛的就以上四种，以及以上四种杂交的牛，并且是限制于生于日本本土。

1976年的时候，和牛的精子曾流出过国外，于澳大利亚和美国等品种杂交以后，作为和牛流于市面，并且产量还比日本产的要多。想想，如果小哥发明出了个新技术，明明本来独一无二，结果有一个关键部分流出到了张三李四等人手里，这帮人拿回去跟自己的技术结合，生产出了虽然精度较差，但非常类似的新产品，而且产量比小哥高，小哥作为“正统”是不是就很不爽了。于是日本为了把“正统”和“杂交”区分，创办了和牛的官方认定。

黑毛和种，全国皆产。

褐毛和种，主产于熊本县、高知县。

日本短角种，主产于岩手县、北海道。

无角和种，主产于山口县。

物以稀为贵，不稀整到稀

和牛登录制度。自2003年起，为了对牛进行个体识别（说白了吧，就是给牛发身份证了），为了信息管理和信息流通，强化了牛肉流通制度。只要是在日本本土饲养的牛，从变成牛肉，到流通到消费者手里，都会拥有一个个体识别番号。在这一系列操作之下，想要把外国产的和牛当成本土和牛在日本国内流通，几乎是不可能的。

现在在日本，作为食用牛肉所饲养的牛基本是和牛，而这其中黑毛牛（黑毛和种）几乎是占了绝大部分。为啥呢？因为黑毛和种更容易产生脂肪交杂，说人话就是“霜降肉”更容易形成。而黑毛牛的这种特质，日本人可开心了，因为外国品种的牛没有。这样，黑毛和种的牛就可以名正言顺以高品质的名号，区分于外国的牛肉，卖得更贵。和牛不是有四种么？那另外三种呢？另外的三种呢，并不是说不好，就是如果没有形成霜降的话，价格上跟外国牛很难竞争，所以干脆用更绝的方法造成物以稀为贵，那就是：强行减产。

• 饲养数量参考：黒毛和种159万4千头、褐毛和种20万400头、日本短角种几千头、无角和种约200头。

国产牛（在日销售牛肉）

如果看过小哥的视频，看到在超市买食材，特别是买鸡肉、买虾的镜头的时候，细心可以发现，在超市里鸡肉分为两种“国内产”和“XXXX产”。而这个国内产的价格一般会比外国产的更贵。对，没错，进口的比国产的要便宜很多。举个例子就是500日元，你能买1份国产鸡腿肉，但你能买到双份的巴西鸡腿肉。

但放到牛肉上面来，国产这个字眼就有点微妙了。首先，国产牛还是比较高档的，你可以看到一些放题的店里会以国产牛为豪，在店招广告上把国产牛写得大大的。同时，举个例子，分档次的店铺，最基础的档位，例如5000一位，只能吃到普通货。想吃国产牛？加钱到7000吧。

• 在日销售的牛肉分三种：和牛、国产牛、输入牛。和牛标签会表示品种，国产牛会表示产地。是不是突然就懵了，和牛跟国产牛竟然不能划等号。

怎么才算国产牛？

在日本国内饲养的牛。和牛不就是吗？别急，这是前提，和牛的苛刻条件上文有提到的。而认定为国产牛的条件，相对而言简直是极度宽松了。不论出生地，不论品种，只要在日本本地饲养的时间比较长的，就能算国产牛。假如，举个通俗的例子：小哥在国内养一头大水牛养了180天，然后小哥把它拉到日本再养个181天，出售的时候，它就是国产牛了。

所以国产牛的肉质是比不上日本本土和牛的。

和牛贵，贵在稀

所以，除了仅存于日本本土，且容易产生“雪花”的黑毛牛，以及另外三种强行控制饲养量的和牛之外，别的甚至都不能算是真正意义上的和牛。而市场的残酷，让最好的货源一般只维持供给最好的店铺（起跑线就领先一大截，食材本身就好，原本就可以不需花太多功夫去调理），流通的和牛，再好，也不会是最好的，最起码不是28定律中的2。

所以想吃到上号的品质的和牛，也只能去上好的店铺，也就只能配上“顶配”的价格了。几百几千一口，也就是这么来的，有点残酷。

希望能作为参考，谢谢。

日本的顶级和牛之所以这么昂贵，是因为其入口即化的口感，比起普通的牛肉神户牛肉的肉质细嫩、清晰的大理石纹路和均匀分布的脂肪瘦肉，无论采取何种烹饪方式都好吃的让你忘不掉。神户牛肉价格昂贵，不仅因为保证不杂交，导致的纯正的和牛数量少。还有饲养的时间长达两年半，而大部分国家牛肉的饲养时间在一年以下。

还有日本人的消费习惯与国内不同，中国近百年来是以进口为贵；进口的东西，比国内东西价格都高；在日本恰恰相反，进口的东西特别便宜；本土产的价格特别的贵，而且日本人也喜欢愿意购买本土产的东西。

再由国内的消费者受到企业的宣传，本来对畜牧业就不熟悉，现在偏见更加严重。

术业有专攻，加工和市场方面并不熟悉，尽可能讲的明白，希望楼主尽可能看明白谢谢！

为啥日本牛贵，归根结底从他们独特养殖方式能获得答案。把牛当人对待、带牛散步、听音乐、甚至喂啤酒...别人想不到的他们做得出。一句话：一分钱一分货！再恰当不过了。