大家好我是小辉辉呀！很高兴回答这个问题！咱们平时夏天炎热，大家对这个卤菜比较热情，在外打工者，下班以后买点凉菜卤菜就不做饭了。经常爱吃卤菜的朋友，没事的时候在家自己卤一点，喝点小酒，不是做生意的卤水里面可以放点酱油上色，做生意的朋友们注意了，卤水里面一定不要放酱油。
首先我们做卤菜的第一步，肯定先做卤水，卤水要做出老汤，买一点大骨头鸡架 还有老鸡熬汤，把这些东西熬成渣子捞出扔掉。
熬到三次，先卤猪蹄，因为猪蹄里面有胶原蛋白，保护卤汤原有汤的质量。
在卤水里不要放酱油，酱油能使卤菜容易发黑，其实我们卤汤里面的大料也有上色的作用，平时我们，熬糖色，这样做出来的，卤菜比较鲜艳光亮，肉质也比较好看，好多人就想投机取巧，放酱油，那是错误的做法，也毁了汤的本质。
如今社会，都注重健康，颜色越是红的卤菜，越是没人买，我记得我以前在徐州做卤菜时，当地人吃卤菜就是不要卤菜发红的，他们要一些没有颜色的卤菜，上色不一定能卖出去，只要是味道好，颜色鲜艳，生意就会做的好起来。
卤水不要放酱油，本身卤水里面的大料也有上色作用，酱油会使卤菜发黑。
卤水是很多人非常喜欢吃的美食。正是因为中国地大物博，所以导致了即使是简简单单的卤水，也会因为地区的不同而味道不同，当然制作方法也是相差很多的。正常的卤水有北方的酱卤、川式卤水以及潮式卤水。每个地区的卤水做法都是不相同的。有的网友曾经问，百年卤水放酱油吗？这个问题还是有些难的。让30大厨告诉你：做卤水时，有些是不能放酱油的，而且也不是越贵的酱油就越好，要会“挑”酱油！到底是怎么回事？让我们来看看吧。
正是因为地区的不同，所以做卤水的方式也不同，关于卤水中放酱油的问题，其实是不同的地区方法是不同的。比如北方的酱卤就一定要放卤水的，而像川卤则是忌讳放卤水的，因为他们是靠糖色来调色的，也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。
有些北方的朋友会问，那北方的酱卤中酱油怎么放呢？用什么样的酱油比较好呢？那小编今天就给大家讲讲这北方酱卤中酱油的用法。其实北方的酱卤还是比较简单的，放酱油出现问题的最根本原因其实还是酱油没选好。关于如何选好的酱油的问题确实是难倒了很多人，现在就即使是做了几十年的老奶奶也不一定会挑酱油。
挑选酱油我们要知道酱油是有两大种类的。一种是酿造酱油，另一种是合成酱油。这里面最好还是选择酿造酱油，因为酿造酱油是原始的酿造工艺制作的酱油，这是用纯大豆，在经历了3个月的酿造之后做出的酱油，这种酱油做菜或者做卤味对人体是没有伤害的。而且选择酱油的时候，还要看酱油的等级，酱油的等级是由氨基酸态氮含量而定的。一般氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上的为特级酱油，而在0.4克/l00毫升以上只能称之为合格酱油。商场里卖的酱油，不一定贵的就是最好的。所以，一定要擦亮眼睛！
在北方卤水中放酱油还是比较重要的。放酱油时一定要在选好的酱油的同时，科学的使用酱油，这样才能使卤水更加好吃。
芦笋里面不能放酱油。是因为？做卤菜的都怕一个字剩。如果剩了第二天变黑了，它的卖相就不好，所以说卤水都不加酱油。自家里吃卤菜就没必要放于不放酱油了。
卤水为什么不放酱油?
酱油不耐高温，大火久煮会使酱油氧化，色泽变暗，香味变淡，味道变苦等。酱油调制的卤水，放久后卤制品的颜色还会变黑，影响成品的色泽及销售。
而糖色调色的卤水红色比较自然，并且做好后变化不大，所以使用糖色的使用比较普
卤水的调制
1.熟将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色，大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，小火煮制三十分钟；
2、三十分钟后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火炖三十分钟；
3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质，加入适量盐，装盆，卤水就做好了
卤水中糖色的使用
起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如果掌握不好，也可以分批加入糖色，直到达到自己喜欢的颜色。
卤水的日常使用保养
做好的卤水，放在通风干燥的地方，早晚各加热一次，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；再倒入100克左右的高度白酒。如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存。
给大家一个卤水配方，可试用一下
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
其实是放了··一般卤水加的都是老抽····我家以前就是做卤水的···
大家好，很高兴跟大家一起讨论这个话题，卤水不是不能放酱油，而是刚开始第一锅卤水时可以适量的放酱油，然后隔三差五的加点料进去，但要记住一定不要加酱油，加了酱油就会发黑。
当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点，自个家吃的话就随意一点。总之萝卜白菜各有所爱。
很高兴回答这个问题，
卤水一般建议不放酱油，酱油放卤水里面的话，第一，酱油不耐长时间的高温，长时间高温容易适卤汤发涩发苦，第二会让出锅的卤货变色发黑，
所以建议卤水还是糖色比较好……
大家好我是小崔，我来回答这个问题。
卤水是很多人非常喜欢吃的美食。正是因为中国地大物博，所以导致了即使是简简单单的卤水，也会因为地区的不同而味道不同，当然制作方法也是相差很多的。正常的卤水有北方的酱卤、川式卤水以及潮式卤水。每个地区的卤水做法都是不相同的。有些朋友曾经问，百年卤水放酱油吗？这个问题还是有些难的。让大厨告诉你：做卤水时，有些是不能放酱油的，而且也不是越贵的酱油就越好，要会“挑”酱油！到底是怎么回事？让我们来看看吧。
正是因为地区的不同，所以做卤水的方式也不同，关于卤水中放酱油的问题，其实是不同的地区方法是不同的。比如北方的酱卤就一定要放酱油的，而像川卤则是忌讳放酱油的，因为他们是靠糖色来调色的，也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。
有些北方的朋友会问，那北方的酱卤中酱油怎么放呢？用什么样的酱油比较好呢？那小崔今天就给大家讲讲这北方酱卤中酱油的用法。其实北方的酱卤还是比较简单的，放酱油出现问题的最根本原因其实还是酱油没选好。关于如何选好的酱油的问题确实是难倒了很多人，现在就即使是做了几十年的老奶奶也不一定会挑酱油。
挑选酱油我们要知道酱油是有两大种类的。一种是酿造酱油，另一种是合成酱油。这里面最好还是选择酿造酱油，因为酿造酱油是原始的酿造工艺制作的酱油，这是用纯大豆，在经历了3个月的酿造之后做出的酱油，这种酱油做菜或者做卤味对人体是没有伤害的。而且选择酱油的时候，还要看酱油的等级，酱油的等级是由氨基酸态氮含量而定的。一般氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上的为特级酱油，而在0.4克/l00毫升以上只能称之为合格酱油。商场里卖的酱油，不一定贵的就是最好的。所以，一定要擦亮眼睛！
在北方卤水中放酱油还是比较重要的。放酱油时一定要在选好的酱油的同时，科学的使用酱油，这样才能使卤水更加好吃。
老铁你们知道为什么不能放酱油了吗？
正是因为地区的不同，所以做卤水的方式也不同，关于卤水中放酱油的问题，其实是不同的地区方法是不同的。比如北方的酱卤就一定要放卤水的，而像川卤则是忌讳放卤水的，因为他们是靠糖色来调色的，也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。
卤水是点豆腐的，为啥要放酱油，你吃过酱油味的豆腐么，还有酱油会破坏卤水的化学成分，做出来的豆腐不紧实！
