蛋糕开裂怎么办？

这个问题问到的开裂，有绝大部分的可能是做的戚风蛋糕。最基础的蛋糕有三种：戚风、海绵、磅蛋糕。会在开裂问题上困扰大家的，一般就是戚风蛋糕咯！

戚风蛋糕虽然简单，但是大家的问题却层出不穷。其中有一个会经常被问到的问题就是：戚风开裂怎么办？怎么才能不开裂呢？

我先来阐述一下我自己的观点：

戚风的开裂是要分情况的，在某些情况下的开裂并不是一个大问题，甚至并不是一个问题，相反，开裂恰恰是戚风成长良好的一个表现之一。

那么，究竟什么样的开裂要算是制作有问题呢？什么样的开裂又算是正常的呢？

要从以下几个方面去判定：

1、表面的裂纹是否特别深和明显？

如果使用的是普通活底模，有少许开裂都是正常的，除非裂的特别深，如下图这种就是裂的太厉害，我们后面来分析原因。

如果仅仅是浅浅一些裂纹，正常的不能再正常，如下图：

2、掰开看组织

正确的戚风蛋糕内部组织是蓬松的、大小均匀的气孔状，没有布丁层，没有湿嗒嗒，底部也无凹陷，表面的蛋糕皮也呈现正常的黄棕色，并没有特别的厚和干。如下图这样就是正常的。

当然，如果你切开发现有大小不一的孔洞、或者底部往内凹进去一大片，这些就是不正常的。往往顶部涨的特别高的（除去面糊倒太多的原因），底部都会有不正常凹陷。如下图这样：

3、排除模具的问题

制作戚风一般我们使用两种模具：普通活底模和烟囱模。因为烟囱模中间有一根中空的“管道”，因此戚风面糊的受热会更均匀，也会膨胀的更高，因此，烟囱模做戚风是一定要有“开裂”才算是正常的。没有来裂的烟囱模戚风，只能算失败了。

如果是不正常的开裂该怎么解决呢？

现在大家已经知晓究竟哪种“开裂”才算是有问题了。我们下面就来详细分析不正常的开裂的原因，以及解决办法。

1、蛋白打发过头

蛋白的打发是戚风制作中非常非常关键的一个步骤，也可以说是关乎成败的。正确的蛋白霜，第一需要打发到位，即不能过早停止，也不能打发过头。

大多数配方中都要求我们打发蛋白至硬性发泡的状态，即提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现直立小尖角的状态。

这里我来辟个谣：戚风蛋白的打发，并不是只有这一种状态才是正确的，其实从中性发泡到硬性发泡，中间任何一个状态都适合拿来做戚风。也就是说，大弯钩、小弯钩、直立长尖角、直立小尖角都行。

多数配方中让大家打发至小尖角状态，是因为对于新手来说，翻拌易消泡，打发至硬性，可以多少抵消一些翻拌的消泡，从而整体成功率更高一些。但是如果翻拌做到位，并不会消泡，我会更加建议大家打发到小弯钩状态，这个状态与蛋黄糊混匀更容易，且成品更柔软更好吃。

2、前期炉温高/离上火太近

越小的模具，需要的炉温越低。六寸用150度，杯子蛋糕大小的就用130度。当然，烤箱的温度，每家都不一样，大家要根据自己烤箱温度进行调整。

尤其是按照配方的时间烤出来的蛋糕，如果皮特别厚，颜色也比较深的，吃上去干干硬硬的，那么炉温一定是高了，需要调低温度。

这里稍微扯远一点点：有的朋友害怕开裂，就用特别低温进行烘烤，比如6寸用120度，烤一个小时。其实我并不建议这么低温度，因为时间的延长，会让整体蛋糕变得比较干，没有150度半小时烤出来的好吃呢。

有一些家用的烤箱体积较小，因此蛋糕膨胀起来会离上火较近，也会出现开裂厉害、表皮干硬的情况，建议可以在表面盖一张锡纸。

3、配方不正确，水分含量低，面糊太干

给大家分享一个我们自家工作室使用多年的配方，此方量可以做一个六寸。大家自行增减。

鸡蛋（50g左右）3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、细砂糖45g

具体制作方法请参考文章：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

4、最后来说一个比较特殊的情况导致的开裂：也就是底部凹陷导致的开裂

底部凹陷其实是由于面糊没有粘住底部所致，但是要分两种情况：一种是整体温度偏高了，那么导致整体膨胀速度很快，其实跟原因2是类似的～

一种呢，就是整体炉温是合适的，但是由于表面受热跟底部受热不同时，顶部开始膨胀的时候，底部还没有固化。因此面糊就被扯上去啦～自然开裂和凹陷同在。解决办法：将下火调高10度即可。

这个的判定其实比较麻烦，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的温差到底有多大？

总结

最后给大家做一下小结：开裂并不可怕，我们需要首先判断是不是正常的开裂？如果不正常，那么检查：蛋白打发是否正确？配方是否正确？炉温是否正确？差不多也就能检查出来原因了。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

蛋糕开裂的问题应该是做戚风蛋糕时会经常出现的问题，戚风蛋糕看似简单，不需要什么特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕还是需要注意一些小细节的，否则真的会变成“气疯”蛋糕了！

对于我个人来说我还是比较喜欢稍微开裂一些的蛋糕，感觉更好吃。当然了如果你做的蛋糕表面开裂严重，或者开裂太深，更有甚者表面不光开裂还会烤糊这就是不正常的。

那么蛋糕开裂主要的原因是什么呢？我认为可以主要从以下4点来找一下原因。

1.蛋黄糊的水量少。

如果蛋黄糊中的含水量（湿性材料）太少，稠度大，在烘烤时会以为面糊太干，会因为水分流失，从而使蛋糕本身缺水而导致开裂。

解决办法：适当增加湿性材料。

2.烤箱的炉火过高或者离上火太近。

戚风蛋糕含水量大，采取的烘烤方式要低温长时间的烘烤，所以烤箱的温度选择很重要，我家的烤箱我选择上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中层，50分钟是刚刚好的，如果烘烤的时间过长，烘烤的温度过高，或者把蛋糕糊放得离上火太近，就会导致水分快速流失，使蛋糕表面开裂。

解决办法：蛋糕糊离上火远一些，根据自家烤箱的温度调整好烤箱的温度。

3.蛋清打发过度。

做戚风蛋糕蛋白打发是非常关键的，蛋白要打发到位但是不能打发过度，很多配方中的蛋白都是要求蛋白打发至出现直立的小尖角状态，这是因为对于新手来说这种状态搅拌时不易消泡，成功率会更高，其实小弯钩的状态也是可以的。

解决办法：新手建议把蛋白打发至直立的小尖头。

4.戚风蛋糕的配方是否有问题。

如果一个戚风蛋糕的配方做了几次，每个细节都检查好了没出现问题，但是还是失败，做不好那我就建议大家再换一个配方试一下，有可能是配方本身的问题。

解决办法：选择合适的配方。

如果觉得以上问题都没有，那大家可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。

下面给大家分享一个我做的戚风蛋糕，家里没有低筋面粉，我就用普通面粉做的，也是非常的成功。

【所需食材】 普通面粉90克 玉米油50ml 鸡蛋5个 牛奶50ml 白糖80克（50克用于打发蛋白，30克放在蛋黄里）

【所用工具】烤箱、八寸蛋糕模具

【制作步骤】

1.制作蛋黄糊：把鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离（把蛋白先放入冰箱冷藏，这样有利于蛋白打发），在蛋黄中加入白糖、牛奶、玉米油搅拌均匀，再将面粉过筛加入蛋黄糊中，搅拌均匀。

2.打发蛋白：在蛋白中加入几滴香草精（柠檬汁或者白醋，可以提高蛋白的稳定性和去除蛋腥味），分别在出现鱼眼泡、蛋白变得细腻和蛋白出现问路时分3次加入白糖。打发至蛋白出现短小直立的尖角。

3.制作蛋糕糊：将蛋白的1/3加入到蛋黄糊中，采取上下翻拌的手法将蛋白和蛋黄糊混合均匀。最后把蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，翻拌均匀即可。把蛋糕糊倒入八寸戚风模具中，在桌面上轻轻的磕几下，震出面糊中的大气泡。

4.烤蛋糕：烤箱提前预热10分钟。把蛋糕糊放在烤箱中下层，上下火，140度烤50-55分钟，上色满意可以提前加盖锡纸的。

5.倒扣放凉脱模：蛋糕烤好以后取出来放在桌子上磕几下，要立即倒扣，并且要完全晾凉才可以脱模，否则容易塌陷。

大家好，我是丹姐。是一个热爱制作美食，喜欢下厨房的宝妈，如果您看完本文后觉得对您有帮助或者觉得喜欢，可以点击关注“丹姐小厨”，我会每天分享自己的美食心得 ，如果您有什么不同的见解，或者好的建议给我，欢迎在下方留言、评论。感谢大家的观看，我们下次再见！

制作蛋糕开裂怎么办？有没有什么好的解决办法？

大家好，我是爱生活、爱美食的阿代，是一名美食领域的创作者，头条ID是‘超级食代’，首先我本人是非常喜欢吃甜食的，自己动手做蛋糕也有三年的时间，经验非常丰富。很高兴可以回答这个问题，希望建议对您有所帮助。

对于蛋糕开裂的原因有很多种，第一可能是烤箱温度太高造成的；第二可能是烤箱湿度过低造成的；第三可能是用料比例造成的。下面阿代就这三点原因说一下解决方法：第一，调整烤箱温度；第二，在烤箱内放一小碗清水；第三，调整用料比例。具体用料比例和制作方法如下：

第一步：准备低筋面粉85克，玉米淀粉10克，鸡蛋6个，白砂糖40克，玉米油70克，牛奶60克，柠檬汁或白醋适量。

第二步：将六个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离出来，分别放在两个容器里。

第三步：将玉米油放到锅中烧热，然后将低筋面粉和玉米淀粉筛入热油中搅拌均匀，稍微晾凉后加入牛奶和蛋黄，搅拌到无颗粒的细腻糊状。

第四步：在蛋白中滴入几滴柠檬汁或者白醋，开始打发蛋白，打发时要分三次加入白砂糖，蛋白打发至硬性发泡，具体可以用筷子立在蛋白中测试，筷子直立不倒就可以。

第五步：打发的蛋白分三次加入蛋黄中，并用铲子翻拌均匀，一定是翻拌不要搅拌，不然蛋白容易消泡，蛋糕糊也会起筋道，做出来蛋糕就不会松软了。

第六步：翻拌蛋糕糊的同时打开烤箱预热150度，然后将翻拌均匀的蛋糕液倒入铺了烘焙纸的模具中，轻轻振动几下，震出蛋糕液里的气泡。

第七步：在预热好的烤箱内放一小碗水增加烤箱湿度，再放入装了蛋糕液的模具，上下火烤40分钟，烤完后不要立即取出，等烤箱温度降低一点再取出烤好的蛋糕，这样不容易回缩。

第八步：完成。

松软不开裂的戚风蛋糕做好了，有其他问题可以关注阿代，随时私信沟通。

戚风蛋糕是做蛋糕的基础，初学烘焙的朋友都会败在这基础蛋糕上。蛋糕开裂也是常见的问题，那么怎么避免蛋糕开裂？

温度太高

温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但是蛋糕的中间又没有完全熟透，要继续膨胀而撑破表皮，所以就开裂了。

面糊倒得太满

如果面糊倒得太多了，面糊膨胀涨满模具之后，它没有办法再抓住模具的壁往上涨，最终就会从顶部裂开。面糊倒至模具的7-8分满就可以了，多出来不想浪费的话就多烤一个纸杯蛋糕吧。

注意蛋糕要放在烤箱的中下层，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没熟，冷却后中间会凹陷或回缩。

蛋白打发不稳定

蛋白打发不足消泡了，会出现凹陷、回缩的情况，状态差的蛋白霜静置之后表面会变得干干的，因为里面的气泡非常薄弱，而且有非常多容易破的大气泡，气泡容易消失，搅拌的面糊就会太稀，做出来的蛋糕口感就不好。可以拿一个手动打蛋器用抽打的方式，再次把蛋白霜打成均匀的小气泡，变回细腻的状态就可以了。注意蛋白霜不要打发过度哦，打成下面这个样子就可以了。

不同配方制作出来的戚风蛋糕，它的膨胀力都不一样，开裂不代表失败，如果开裂了，它倒扣完全放凉之后，没有凹得很深，切开组织也是均匀的，这样的蛋糕也是成功的。

你好，我是小陈先生，很高兴回答你的问题

蛋糕开裂根据我的经验分析如下：

一、倒入模块容器的糊量太多，面糊胀满容器以后加热膨胀，最终裂开

解决方案：面糊量减小一点就可以了

二、烤箱温度过高导致蛋糕表面升温太快结皮，但是内部还没有完全泡发起来，当内部继续泡发起来的时候会讲表面顶破所以导致开裂。

解决方案：降低烤箱温度即可

三、可能配比也有问题。鸡蛋、面粉、牛奶配比问题导致蛋糕内部支撑不了蛋糕的本身结构，出烤箱以后要么坍塌要么开裂都是正常的

解决方案：减少配方调节适当的比例关系

意思是我对蛋糕开裂的见解，如果你喜欢我的回答或得到一点点帮助 请你给我一个关注 谢谢

制作蛋糕开裂怎么办？有没有什么好的解决办法？

戚风蛋糕是很多烘焙新手入门的选择，别看一只小小的戚风蛋糕，里面却包含着很多烘焙需要的基础，比如蛋白的打发、油水乳化、搅拌手法、烘烤时间、烘烤温度等等。所以，做好了一只蛋糕，也能掌握一些基础技巧。

我们在制作蛋糕的时候，通常会遇到以下几个问题：蛋糕塌腰、蛋糕出现布丁层、蛋糕长不高、蛋糕烤不熟、蛋糕开裂、出炉后蛋糕回缩。别的就不说了，单从楼主提出的问题来回答，蛋糕开裂怎么办？

蛋糕开裂通常有三个原因：

一，烘烤温度太高。蛋糕体长高速度太快，而且蛋糕表层受到高温凝固的速度很快，加上后期不断的膨胀，会造成开裂这个问题。

二，蛋白打发过头。蛋白的打发占了重要的作用，蛋白打到用打蛋器拉一下，可以拉出小直角的状态，并且蛋盆倒扣蛋白不滑落，这个状态就可以了，再打发就容易打发过，很多人在烘烤的时候出现“大裂谷”的状态，通常就是蛋白打过了，烤出来的蛋糕口感也会发干噎人。

很多人担心拉出大弯钩的蛋白可不可以制作，答案是可以的，而且烤出来口感细腻，但是这个状态不适合新手，掌握不好，蛋白打发不到位，蛋糕会因此在烤的过程中长不高。

三，面粉的比例太高。蛋黄糊中的低粉量很多，也会造成整体蛋糕糊比较粘稠，也容易造成在烤制的过程中开裂。

解决办法：

1、烘烤的温度不要太高，不要超过150度，但是也不要低于120度，但是每个人的烤箱脾气都不太一样，建议买个烤箱温度计，温度会更精准些，但是烤箱大小不一，比如离的烤管近，也会造成开裂问题。

2、蛋白打发到位。倒扣蛋盆，蛋白不滑落，且能拉出小直角状态。

3、面粉比例适当。通常8寸蛋糕，我一般会放85g低粉，仅供参考。但是因为鸡蛋大小不同，所以需要看一下状态，蛋抽阻力不是很大即可。

很多人又说，为什么我都做到了还是会开裂呢？其实开裂不是一个大问题，只要做到了各个步骤都做的很好，也能做出口感轻盈绵软如云朵的蛋糕，开裂不是成功与否的标准。因为我这个做了五年戚风蛋糕的人，也经常会开裂啊！

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

您好，感谢邀请，很高兴为您解答！

以下是我个人总结的一套做法，制作简单，即使是开裂了也没有关系。喜欢对您有帮助！

芝士蛋糕底部食材：

饼干 70g

融化黄油20g

芝士蛋糕食材：

奶油乳酪200g

蛋黄2个

砂糖15g

玉米淀粉12g

200ml牛奶

香草豆

无盐黄油30g

加糖炼乳15g

蛋白2个

砂糖45g

烘焙做法：

1.将格雷厄姆饼干70g捣碎，加入20g融化的黄油使其充分融合，倒入6寸模具中抹平。

2.将室温下的奶油芝士200g充分搅拌。

3.在两个蛋黄中加入15g砂糖，搅拌到变白为止，加入玉米淀粉12g搅拌无颗粒无粉末。

4.将200ml牛奶和香草豆放入锅中加热50~60℃左右。

5.将鸡蛋液一点点倒入④的蛋液中拉伸，放回锅里煮蛋糊。

6.过滤牛奶蛋糊去除香草豆荚和蛋液颗粒，加入30g无盐黄油、15g加糖炼乳搅拌均匀。

7.在奶油芝士中加入170g牛奶蛋糊混合。剩下的蛋糊用保鲜膜包好，去热后放在冰箱里冷藏。

8.将砂糖45g分两次加入蛋白中。

9.在7步的奶酪液中分成3次加入蛋白。.将面团倒入铺有曲奇的模具中，平整表面。底部用铝箔纸覆盖底部，底部倒入热水。

10.放入预热到160℃的烤箱中烤60分钟。

11.烤好后取出底盘热水，放入热乎乎的烤箱中直至冷却。

12.冷却后脱模将蛋挞涂在上面，再撒上1～2大勺砂糖。用燃烧炉烤融化。

13.挥用热水加热的干燥小刀，切割。

对于蛋糕也有类似的情况：当我们看见一个蛋糕，我们就能知道她是什么。我们很难给蛋糕下一个精准的定义，因为不同国度对蛋糕的命名都不一样，中文统称蛋糕（比如戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕），英文称Cake，西语叫la Genovesa/ el Bizcocho。尽管名字叫法不同，但在任意国度她都是以面粉，鸡蛋，糖这三种配料为基础。还有衍生产品添加黄油，和牛奶，或奶油等奶制品，为了得到想要的奶香湿软的口感。然后基于甜味，放于偏好的磨具烤制而成。

一个蛋糕的混合液，根据她的成分，可以是稳固的，也可以是黏稠的液体在烤的时候这就需要容器固定她的形状。有一种普遍的说法，Cake在烘烤前的混合液比较液态，Pie的混合液偏干是因为基于面粉和其他油类物质。

每当我们看烘培书的时候，关于蛋糕的配方成百上千种，有些时候她们只存在很小的不同，取决于想要的味道和用途。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚风蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而??苹果塔只需要修改些许可做??梨塔/??桃塔。??详细介绍：蛋糕种类扫盲

所以，在以下面粉，鸡蛋，糖和黄油这四种配料为标准的配方中，添加自己喜欢的干性物质来改善口味是非常方便的。比如干果，水果干，巧克力粉，抹茶粉。

需考虑的两个影响方向

因而要改变，又不能太随意。所以了解蛋糕成分很重要，往期推送有详细介绍??这里有至少两个方面必须要考虑到的会改变最后成品的因素。

首先是，混合液中配料的加入顺序。先蛋液，后黄油；还是先黄油后蛋液。这一不同的基础就是先混合水份还是油脂，当然直接影响最后蛋糕结构。

先混合蛋液的蛋糕口感轻弹蓬松

先混合油脂的蛋糕口感细腻颗粒感细腻（油脂不同导致结构不一）

其次是，蛋糕的结构蓬松，或是味醇细腻。

* 蓬松结构主要取决于鸡蛋的打发程度，跟鸡蛋中蛋白质擒住的空气量有直接关系。打发鸡蛋的空气含量比打发全蛋的多；还有与淀粉糊化作用共同形成的支架撑住蛋糕体，比如，戚风蛋糕，天使蛋糕。

- 相关操作：

1. 中速搅拌打发蛋白形成稳定个气泡，高速打发形成大气泡且易碎。

2. 蛋白温度最好25-40度。

3. 最后多次过筛加入干性物质混合。

4. 蛋白质成熟结构时，可加入糖的质量在鸡蛋质量的70%-125%，面粉质量不超过糖或是鸡蛋。天使蛋糕的糖和蛋白同量+1/3的淀粉。

5. 混合好之后立即放入预热好的烤箱180-200度，防止消泡。

* 细腻结构中含有丰富油性物质，所以锁住空气的物质不是鸡蛋，而是油性物质。在黄油打发的时候加入糖，再加入液体物质和面粉会比较容易操作。

- 相关操作：

1. 中速打发黄油+糖8-10分钟，糖的结晶作用帮助擒住空气。黄油由黄色变白，质感变地细腻光滑。

2. 单个加入鸡蛋，当混合均匀后才加入下一个鸡蛋。关键不要用冷鸡蛋会使油脂凝固且分离。

3. 过筛加入干性物质，手动搅拌均匀。少次有效混合防止出筋。

4. 加入液体物质，使乳化融合均匀。

（第3、4步骤可以调换，先加入面粉等干性物质可以让油脂包裹面粉延迟水解反应有效控制出筋，也使第一步加入的空气量适量减少，使糕体结实。）

混合操作的重要性

无论在制作哪一种蛋糕时，混合这个步骤都必不可少的。要完成制作需要注意的三点混合步骤

所有的配方都需要散落均匀再在混合物中。比如发酵粉的分布不均会形成巨大的蜂窝在蛋糕的某一处或者没有蜂窝，那成品没有结构不蓬松或者偏榻。

需要混入足够的空气。即使没有加入发酵粉的戚风蛋糕也需要蛋白打发，有添加发酵粉的需要足够的O2和水作用形成Co2，从而支撑糕体。然而尤其是在混合的最后不走不要搅拌过度，让包裹着的气泡破裂消泡。翻拌的手法，掏底，抹边，从中往边翻搅，同时转动容器，使每一次翻拌都充分发挥效率，少次有效的翻拌。重复重复是因为真的很重要！

一个完成的混合液是指蛋黄中的油脂，或是其他油性物质充分进行了乳化作用，是水份蛋白质和其他固体物质都融为一体，形成稳固的结构。

蛋糕的成份

为什么相同的配方能制作出的结构不同，湿度不同，味道不同和软硬不同

面粉：结构性物质，牢固性，味道及烤制物质：淀粉的糊化和凝固作用。

糖：甜味剂，提升温度完成淀粉做凝固剂，蛋糕固化前使发酵过程完成，糖的亲水性保持糕体湿度，糖使糕体体积增加，糖与蛋白质和淀粉争水份而缓解出筋现象。

鸡蛋：着色，蛋味儿，蛋白质变质，适温凝固作用，蛋黄卵磷脂乳化作用，蛋白质和水和空气结构网和维持湿度。

液体物质：牛奶或水，淀粉水解反应降低温度延迟凝固，溶解固体物质比如糖盐酵母，帮助酵母作用产生Co2，牛奶中的乳糖发生美拉德反应着色，空气和水构成的蒸汽效应增加糕体体积。

油性物质：阻碍出筋效果使糕体变软，结合空气形成牢固结构，显微镜下显示油性结晶稳固结合的空气，合适的温度释放脂肪球保护结构网，口腔润滑剂。

蛋糕在烤箱的变化过程

40度时，黄油完全融化，气泡流失形成含水量高的混合液。若有酵母加入开始释放Co2。糕体开始加热底部和四周。

60-70度时，淀粉吸收大量水份，体积增加，混合液变粘稠，淀粉的凝固进度取决于加入糖的量，糖越多越慢。

80度时，空气气泡和水的蒸汽反应，糕体开始膨胀，麸质蛋白质和鸡蛋凝固，淀粉凝固锁住气泡基本构成最后糕体。

180度，通常烤箱设置到180度（取决烤箱功率），水份蒸发到糕体表面，大体美拉德反应边壳着色。

取出烤箱冷却的同时，淀粉的糊化反应完成，部分水份挥发形成小气孔，蛋白质完全凝固支撑糕体。

- 当糕体降至室温，完成全部操作。

蛋糕开裂的原因一般有几种：

1、可能是蛋白打发过硬，打蛋白的时候，打发程度湿性偏硬，提起打蛋头有小弯勾即可；

2、有可能是离烤箱上管太近，或者炉内温度不均匀，蛋糕膨胀过快，建议放烤箱中下层；

3、可能湿性材料过多，可以适当增加面粉；

4、可能是蛋糕糊过多，导致蛋糕涨满模具之后还继续膨胀，形成蘑菇云的形状，最终在顶部开裂，下次可以增加小模具，分开来烤…

你好，很高兴回答你的问题，制作蛋糕开裂怎么办？有没有什么好的解决方法？，首先我们先要了解蛋糕开裂的原因是什么，然后根据开裂的原因找相对应的方法。开裂的原因我认为有以下几点：1）烤箱设置的温度太高，由于烤箱内温度太高，导致蛋糕表面升温太快，从而使蛋糕表面过快的上色并结皮，但是蛋糕内部还没有完全蓬发起来，等到蛋糕内部蓬发起来后就会把蛋糕表皮涨裂，从而使蛋糕裂开,对于这种原因的开裂我们的解决方法是适当的调节烤箱温度，使烤箱温度降低一点儿;2)蛋糕配方中湿性材料过多，通俗点讲就是像鸡蛋啊牛奶啊放的多了点，对于这种原因的开裂我们的解决方法是减少鸡蛋和牛奶的量或者是多加点蛋糕粉；3）倒入蛋糕模具中的蛋糕液太多，我们知道，平常我们做蛋糕的时候蛋糕液一般都是倒个六分满左右，这样可以给它留一个蓬发的空间，如果你倒到八九分满的时候，这样一加热蛋糕糊会涨满模具，最终从顶部裂开，而且做好的蛋糕胚也会有一个大大的蘑菇顶，对于这种原因的开裂我们的解决方法是减少蛋糕糊的量就可以了。最后希望大家都能做出完美的蛋糕。