贵州有什么特色菜？

朋友，贵州菜又称黔菜，由贵阳菜，黔北菜和少数民族菜等组成一大约在明代初期，贵州菜己经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今己达到脍炙人口的境地。

常言道，民以食为人。到某一个地方去观光游览，除了玩，当然就要好好的品尝一下具有本地特色的佳肴了。到贵州省你就要仔仔细地品味当地有名的小吃了。贵州是一个具有多元化的饮食省份，说到它的多元化不得不讲一下贵州地理环境。贵州的西南星云南省，北面是四川省及重庆市，南面是广西，东面是湖南省，处于这样一特殊地带。

辣香是贵州菜的的主要特点，著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁，各类火锅，肠旺面等都需要用辣椒来调味，黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣，糊辣，青辣，酸辣，麻辣，蒜辣等几大系列，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得令人张口咋话，大汗淋漓。

贵州菜肴突出酸

贵州有三天不吃酸，走路打蹿蹿的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津，开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神，杀菌消毒，去油腻化脂肪，健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝人，白菜，卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸，鱼类酸，肉类酸，米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。贵州光是酸汤的种类就有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤，上酸汤，二酸汤，清酸汤，浓酸汤，辣酸汤，麻辣酸汤，鲜酸汤，涩酸汤等。以汤的原料划也有，鸡酸汤，鱼酸汤，虾酸汤，肉酸汤，蛋酸汤，豆腐酸汤，毛辣角酸汤，菜酸汤等。如以民族划分又有苗族酸，侗族酸，水族酸，布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤，毛辣角酸汤，菜百哦汤，辣酸汤最为常见。总的来说，贵州民族菜肴的特点就是酸鈩，辣醇，因为贵炒古来少盐，所以少数民族食酸以增补体能，吃了酸走路就不会打窜窜了。

贵州菜讲究蘸水

民间菜的特点就是讲究千滋百味，野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花，薄荷香等，且各种美食都配有专属的蘸水，土法秘方很多，这是黔菜的最大特色。蘸水的调料主要是辣椒，蒜汛，姜末，葱花，香菜，花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种，糍粑辣椒蘸水一一辣香浓厚，糊辣掓一一干香浓郁，青椒西红柿蘸水一一清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆，花失，或调上腐乳撒上点脆脲，肉末，或拌上点折耳根，茴香，薄荷，苦蒜……又别县一番风味了。

贵州菜烹调技艺全面

尤其擅长爆，炒，蒸，煮，炖，烧，烤，煎等技法。许多著名黔菜又以当地传统初加工的腌渍，酿，酱等著名原辅料而增色。这些腌，渍，酿，酱等技法也属黔菜烹调的基础。组成贵州菜由贵阳菜，黔北菜，少数民族菜组成。筵席每席均配四冷盘，四佐菜，名日合菜，贵阳地区更俗称八大碗。主菜数星依筵席规格而定，有最高九道主菜，最低六道。另于席上小吃，甜食，火果，点心，若再与当地茅台酒陪对，则更有特色。

贵阳菜

包括安顺市郊，著名菜肴如盐酸干烧鱼。八宝娃娃鱼，八宝团鱼，金钩挂玉牌，酷菜小豆汤，竹筒烤鱼，阳明凤翅，金钱肉，辣子酱，爆竹鱼等。

黔北菜

以遵义市为代表，名菜有宫保鸡丁，糟辣鱼，烘杂烩，花拦得，明虾鹌蛋鱼，凤尾鱿鱼，扰丝当之米，烧杂烩，烤乳猪，碎滑肉，毛凤凰鱼翅等。

少数民族菜

贵州省民族众多，少数民族占总人口的1/3。少数民族食俗和饮食风味特点是喜食糯米和酸，当地物产资源丰富，菜肴地方风味和民族出色显著。著名菜有，奢香玉簪，夜郎面色，腌鱼，捣鱼，酸汤鱼，盐酸炒鳝鱼，糟辣酸汤鱼，黄悯竹鼬，盐酸扣肉，醉炖鲜虾，鸡汁鞭打绣球，盐酸蒸肉，鹰芋豆腐，荔枝风猪，花江狗肉等。

夜郎面鱼，上图

乌江豆腐鱼，上图

罐罐鸡，上图

独山盐酸鳝片，上图

花溪王记牛肉粉，上图

青椒焖蛇肉，上图

布依准八大碗，上图

干锅肥肠，上图

盐菜肉，上图

雷菜，上图

贵阳火锅，上图

乡村鸡中翅，下图

纸包小米火腿，下图

糟辣带鱼，下图

糟辣肉丝，下图

黔味烤鸡，下图

稻草排骨，下图

干锅鸡，下图

丝娃娃，下图

酸汤，下图

小米喳，下图

其实贵州的特色菜很多种，如，牛瘪，腊肉，酸汤，辣子鸡，米粉，豆花，辣酱，等等，主要特点是以辣味和酸味为主。

黔菜，是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有三大组成部分：民族菜、民间菜、土司菜。特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。

狭义上，黔菜是采用贵州本地原料，在各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点的菜肴。 广义上，原材料不问出处，只要符合贵州人的口味习惯、烹饪方式，就是黔菜。

具有代表性的黔味佳肴有：蕨菜炒肉、凉拌折耳根、阳朗辣子鸡、凯里酸汤鱼、豆米火锅、莲渣闹、素瓜豆、水城烙锅、乌江豆腐鱼、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮鱼，独山盐酸菜，天麻鸳鸯鸽，花江狗肉、小米鲊、黄粑。

具有贵州特色的小吃如：丝娃娃、肠旺面、花溪牛肉粉、虾子羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐、贞丰糯米饭、怪噜饭、安顺裹卷、豆花面、遵义鸡蛋糕、毕节臭豆腐、雷家豆腐园子、恋爱豆腐果、毕节汤圆、洋芋粑、蕨粑、包谷粑、糕粑稀饭，状元蹄，冰浆，玫瑰冰粉，湄潭蛋裹辉煌等。

中文名

黔菜

英文名

Qian Cai，Guizhou Food

分类

黔菜，贵州菜

口味

辣醇、香浓、酸鲜、味厚

曾经以为贵州美食并无特色并且水平不高，后来的一次贵州美食之旅让我颠覆了对贵州菜的印象，并在多个场合提到可能中国餐饮的下一个风口有可能是贵州。贵州美食非常有特色，食材讲究原生态和土味道，味道喜欢酸、辣、鲜，没有川菜的重油，没有江苏菜的娇柔造作，还原的就是食材本身和食物应有的味道。到贵州必须要品尝的美食给大家推荐几款：

第一、肠旺面

其实我并不是特别喜欢肠旺面的口感和味道，但肠旺面的确是贵州的特色小吃，并且名字特别好，肠旺肠旺、常吃常旺，我喜欢。用猪肥肠、猪血味面臊子，面条用全蛋和面，添加适量盐，做出来的面十分劲道。如今的肠旺面店中，品种已非常多，鸡腿肠旺、鸡片肠旺、大肉肠旺等等。

第二、丝娃娃

贵州的丝娃娃其实就是素春卷，是贵阳街头常见的小吃，其名字来自于类似襁褓中的婴儿小心地包裹，贵州的丝恋已走出贵州，以丝娃娃为特色的品牌名店。丝娃娃里面可包裹各种素菜丝，红白黄，配上酸辣可口的调味汁，从丝娃娃里面淋入，非常可口。

第三、豆米火锅

未到贵州之前我怎么也没想到用豆米做火锅这款产品，取老四季豆的米（干豆），直接用清水、骨头汤、鲜汤熬制干豆皮破口后将其皮分离，剩下的原汤作为火锅汤料非常好吃。豆米火锅有很多种口味，风肉、油渣、酸菜、软臊有浓郁的地方特色。

第四、酸汤鱼

贵州最有名的菜肴时酸汤菜，酸汤鱼、酸汤鸡又以凯里酸汤名气最大。贵州的酸汤是苗家特色，采用熟米汤经自然发酵而成。贵州的酸汤鱼看上去一锅红红的酸汤水，感觉会非常辣，实际上吃起来酸酸甜甜，鱼肉细嫩，非常好吃。

第五、羊肉粉

第一次吃到贵州的羊肉粉不是在贵州而是在深圳，羊肉粉、羊杂粉实际上是米粉，在冬季来一碗热气腾腾的羊肉粉不仅开胃还暖身。

除此之外贵州还有很多美食，狗肉火锅、辣子鸡、血豆腐、豆腐丸子、各式的辣椒蘸水等，你可能只有到了贵州后才能感受到贵州菜的美好。

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盐酸干烧鱼。 八宝娃娃鱼、八宝团鱼、金钩挂玉牌、酸菜小豆汤、竹筒烤鱼、阳明凤翅、金钱肉、辣子酱、爆竹鱼等。

黔北菜以遵义市为代表，名菜有宫保鸡丁、糟辣 鱼、烘杂烩、花拦鸡、明虾鹌蛋鱼、凤尾鱿鱼、拔丝莲米、 烧杂烩、烤乳猪、碎滑肉、毛凤凰鱼翅等。

少数民族菜 贵州是个多民族省份，除汉族外，有苗、布依、侗、彝、水、回、仡佬、壮、瑶、满、白、土家等民族，人口达1千万，约占全省人1/3。少数民族食俗和 饮食风味特点是喜食糯米和酸，当地物产资源丰富，菜 肴地方风味和民族特色显著。著名菜看有：奢香玉簪、夜郎面鱼、腌鱼、捣鱼、酸汤鱼、盐酸炒鳝鱼、糟辣酸汤 鱼、黄悯竹鼬、盐酸扣肉、醉炖鲜虾、鸡汁鞭打绣球、盐 酸蒸肉、鹰芋豆腐、荔枝风猪、花江狗肉等
。

大家好，我是厨食长。很高兴能回答此问题

贵州有句民谣“三天不吃酸，走路打蹿蹿”由于独特的地理位置，贵州人吃辣也是非常厉害??的。所以贵州菜的特点就是酸辣。其中最具有特色的两道菜无疑是泡椒板筋和辣子鸡了

泡椒板筋里的板筋用的是猪板筋，与酸辣的泡椒一起炒，口感很特别，味道甜辣，是一道很下饭的菜。

辣子鸡是一道极有贵州吃辣色彩的特色菜。先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾。

贵州菜在明朝初期就已经趋于成熟了，至今大约已经有600多年的历史了。本人还是特别喜欢贵州菜的酸的爽口，辣的火爆

贵州菜对味觉的调动，绝对到了炉火纯青的地步。

北方人可能觉得贵州菜、云南菜、四川重庆菜差不多，都用辣。但是辣，在贵州就有很不同的应用，比如辣椒的选用，嫩、熟、老有选择，加工方式上手撕、刀切、碓舂、剁、整个，柴火烤、太阳晒、阴干，大小、粗细、形状，加上腐乳和本地产的各种奇特香料，辣味变化万千。到普通的菜市场里就能看到辣椒制品数十种，真正会吃的贵州人能分辨不同的辣味，普通人家的一桌菜，一般就有七八种辣椒的制作。有的辣味对此道中人来说是绝不能将就的，蘸酸菜的小料（辣椒水）绝不能用来蘸酸汤鱼，蘸臭豆腐的辣椒面绝不能用来搞烤肉串。尽管在不谙此种滋味的人看来，似乎就是-辣。

辣之外，贵州人对酸的应用，同样到了出神入化的地步。酸菜的不同酸度，可以随季节和个人口味调整。不是贵州人很难体会到对酸味难分难舍的感情。酸汤鱼的风行结合了酸和辣，确实能代表贵州菜的精髓。

最后，推荐14款经典贵州菜肴，附详细做法哦

1青椒童子鸡

原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。

调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。

制作：1.将仔 公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒 洗净切段。2.另起 净 锅，下入色 拉 油、红 油 烧 热，下入 鸡 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 红辣椒段、蒜子、西 红柿片煸香，再下入 鸡块生爆至断生，下入 盐、料酒、酱油、糍粑 辣椒炒熟。

2酸茄子炒板筋

原料：茄子200克，猪板筋100克。

调料：A料 （料酒8克，盐3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，盐 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒酱各30克。

制作：

1.将茄子切成条，放入泡菜水中泡制48小时，捞起控干水分，入六成热油锅中炸至六成干，即成酸茄子条；猪板筋切成小条，加A料抓匀，腌制10分钟；

2.另起锅，入花生油烧至四成热，放入腌制好的板筋滑散。

3.锅留底油烧热，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒酱炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均匀，入剩余调料调味，起锅前撒入蒜苗段，装盘即可。

自制辣椒酱：锅上火，入菜子油100克烧热，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、红油豆瓣80克炒香，入 盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。

3干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

原料：净仔公鸡1250克 番茄1000克 白萝卜条300克 红小米椒80克 姜米30克 蒜米30克 蒜苗段20克 干花椒10克 料酒30毫升 香油豆瓣15克 蚝油5克 盐5克 鸡精8克 味精5克 姜片、葱节、香菜节、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2.净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3.锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

4酸椒炒牛柳

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一，在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行，而有名的威宁圆头酸辣椒，不仅颜色艳如车厘子，而且口感酸中回甜。

原料：牛里脊150克 酸辣椒100克 芹菜节30克　姜片、蒜片、蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆。

2.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。

5刺梨红烧肉

刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来制作菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。

原料：猪五花肉块500克 刺梨干片30克 干辣椒节、姜片、葱节各10克 红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量 八角、桂皮、香叶各少许

制法：

1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。

2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

6糟辣肉丝

这道贵州特色菜品应用了当地特色食材——糟辣椒，成菜色泽红亮，肉丝滑嫩，带有糟辣椒的酸辣味儿，十分爽口。在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销40份左右，售价38元，毛利率在65%。

原料：猪里脊300克、糟辣椒30克、小葱段20克、姜蒜粒各5克。

调料：鸡精5克、白糖3克、精盐2克、料酒6克、水淀粉8克。

制作：

1.将猪里脊切成5厘米长细条状，放精盐2克、鸡精2克、料酒3克、水淀粉4克上浆备用。

2.将锅洗净，放入色拉油1千克烧至60℃时放入切好的猪肉，待猪肉断生时起锅备用。

3.原锅留底油烧至120℃，放入姜蒜粒、小葱段炒香，再放入糟辣椒炒香，放入过油备用的肉丝翻匀。

4.取小碗一个，放入鸡精3克、白糖3克、水淀粉4克兑成碗芡下锅继续翻炒，炒均后起锅装盘即可。

这是一道低成本、高毛利的贵州特色菜品，在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销70份左右，售价42元，毛利率在75%。

7酸菜炒汤圆

原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克。

制作：1.取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。2.锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜）3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。

自制酸菜：这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。1.选用一个有盖的干净容器（有盖的搪瓷钵一类的）把白酸汤倒进去。2.把洗净的芥菜放进沸水里捞一下，控干，马上放进酸汤里，酸汤没过芥菜为宜。3.盖好盖子，放置在自然环境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

8霉豆腐炒臭豆腐

主料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。

调料：广合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，东古酱油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克，葱花15克，色拉油1.5千克。

制作：1. 将嫩豆腐切成小方块备用，取锅洗净加入色拉油，待油温180℃，放入嫩豆腐小火慢炸，当豆腐漂浮至油面，并呈金黄色，起锅滤油备用；2.锅内留底油烧至120℃，放入姜粒、蒜粒炒香，放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克烧开；3. 将滤油备用的豆腐放入锅内，加入鸡精、东古酱油、花椒油调味，待豆腐回软，放入葱花起锅装盘即可。

9黔味宫保鸡

原料：土公鸡净肉200克，青蒜50克。

调料：盐2克，酱油、料酒、醋各10克，白糖9克，甜面酱、红油各3克，糍粑辣椒60克，姜片、蒜片、湿淀粉各5克，色拉油1千克 （约耗50克）。

制作：1.将净鸡肉剞十字花刀， 改刀成块， 用盐、料酒、 湿淀粉上 浆码 味。2.取小 碗 放酱油、白糖、醋、水15克调 成汁。3.起 锅 将油烧 至 六 成 热，下入 鸡肉 滑散，再 将油温 升至八成熟炸制，出锅沥油。4.锅留底油烧热，下糍粑辣椒，用 中 小火 煸 炒至 蟹 黄 色，放 姜片、蒜 片、甜面 酱 略 炒，下炸 好的鸡块、青蒜 翻炒，沿 着 锅 边倒入 兑 好的汁，迅速翻匀，浇红油出锅装盘。

关键：此菜与四川的宫保鸡丁完全不同，首先选料用的是鸡脯肉和鸡腿肉两种，辣椒也是用的本地糍粑 辣椒，而不是干辣椒，在调味方面更是降 低了糖醋味的浓度，加入了甜面酱，增加酱香味。

10遵义酸鲊肉

原料：酸鲊肉适量，香辣脆、芝麻、葱花、色拉油各适量。

制法：将酸鲊肉切大薄片，下入五成热油中炸至色泽金黄，捞出，沥油备用；锅留底油，下香辣脆、炸过的酸鲊肉、芝麻炒匀，撒葱花，装盘即可。

点评：酸鲊肉酥脆中带有韧劲，嚼起来有微微的酸味，伴着香辣脆同吃，香辣开胃。

11泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制法：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

12镇远道菜扒鲈鱼

道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。

原料：鲈鱼1条 道菜50克 青小米椒末30克 豆瓣酱10克 黑豆豉10克 姜粒、蒜粒、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。

2.锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。

3.往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

13遵义乌江鱼

原料：乌江鱼1条（约1250克），西红柿250克，豆腐1块，蒜子10粒，薄荷叶10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量。

制法：将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用；豆腐切成12块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用；锅入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放入乌江鱼块、豆腐块，加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味，小火慢?，待鱼肉煮至七分熟，放入西红柿块，煮至鱼肉成熟入味，出锅盛入容器中，撒薄荷叶、青蒜段即可。

点评：乌江鱼肉质鲜嫩，久煮不老，豆腐滚烫入味。

14筒筒笋炖腊猪脚

原料：腊猪脚、筒筒笋各适量，高汤、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。

制法：将腊猪脚洗净，改刀为方块；筒筒笋汆水；锅入高汤，下腊猪脚块、筒筒笋，慢火炖至腊猪脚软烂，加盐、胡椒粉、鸡粉调味，盛入容器中，上桌即可。

点评：腊猪脚炖得软糯入味，筒筒笋细嫩鲜香，汤鲜味美。

感谢邀请，贵州菜最有名的一道应该是宫保鸡丁了吧????

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。大约在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，许多菜式都有600多年的历史了。贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。 酸汤鱼酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐（贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的），真是越煮越入味。 酸笋鸡鸡是普通的鸡，不必非得贵州本地的才行；炒法也是普通的炒法，没有炖煮炸那样复杂，注意别炒得过老就行。所以，风味依靠的是酸笋。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋，发挥了土生土长的本色，不仅嫩脆，特殊的酸味也是一绝，和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来，其实也算温和，最多也就是微微咂咂嘴，贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切。 黄果树腰片盆子里是满满一层的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽，所以绝对没有想象中的辣。下面的腰片，隐隐泛光，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来。初尝微辣，再尝咸鲜，煞是好吃。 折耳根炒腊肉说折耳根的话，很多人都不熟悉，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根，是不是就如雷贯耳了？与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同，在贵州多半用的是它的根。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的，炒熟了以后腥味没那么重，不习惯的人还是能嚼得出来。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉，肉色明显比市面上看到的更深，尤其是边缘较硬的一圈。有点发紫的腊肉喷香浓郁。 回锅肉这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行于巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料，有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等。在辅料方面，可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等。 淳香豆腐豆腐在贵州也是很好的东西，因为有好水顶衬着，自然不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来；包干下又能分出个六七种；此外还有个有名的青岩豆腐，干香干香的，带着点奇妙的弹性，颇有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状，之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状，放入油锅里炸少许时间，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇，勾着薄芡，清清爽爽的。 青椒炒青岩豆腐青岩是一个古镇，当地人把豆腐经过十几道工序加工，是一道典型的贵州特色菜，青岩豆腐吃起来类似卤制品，很有嚼头，而且是越嚼越出味。 米豆腐这可是贵州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。 花江狗肉在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说，还是贵州的传统菜，百年不衰且近年来越来越受追捧。的确，那菜色鲜肉糯、回味悠长的特色，不常品品还了得。 苗家炸辣蟹这道菜非常有特色，初看红色的糯米一块一块的，还以为是酒糟，据大厨介绍才知，原来是用糯米粉磨成面，混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里，腌制2个星期左右才制成的辣椒。用这种辣椒和螃蟹一起炒，炒出来的味道更香，而且清淡之中暗香萦绕，丰腴处盈润有韧性，相当有嚼劲。 金勾挂玉牌一道极为普通的豆芽煮豆腐名为“金勾挂玉牌”，太美炒了，味美之余您可不要怀疑，这美名据说是一秀才中举后，有人问他：令尊令堂何干？答曰：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。后来人们不约而同称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌，现已成为贵州名菜。 “丝娃娃”这道菜是因为一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名，又名素春卷。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼，然后由食者亲自动手，依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等，再将小面饼卷成筒状，灌进糊辣椒、酱油等制成的调料，一个“丝娃娃”就做成了。放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道十分可口。 遵义羊肉粉这是遵义的传统风味食品，早在清代中叶就名扬省内外。遵义人特别爱吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片，冲入滚烫的原汁汤，最后浇上鲜红的辣椒油，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，热气腾腾，香味扑鼻。

哈哈，刚从贵州旅游回来额……在贵阳吃了酸汤鱼，青岩吃了香辣猪蹄等都挺不错的。对了，还有那些比如叫丝娃娃的小吃什么的，也叫人很是留恋。