做发面的食品，离不开发面。要发面，则需要发酵物(即“面引子”)。眼下，主要有两种，或酵母粉、或老面。其他季节，发面的事还比较好应付，发面不容易，问题大的大都是在冬季。因为发面与气温有直接的关系。发面老是不开，其实就是面总是发不好的问题。
发面正确的操作方法
【1】将面粉倒入面盆中，若是用酵母粉发面，先用筷子先拨一个“坑”，倒入少量的温水。酵母粉(注意生产日期)用量以包装袋说明使用(冬季要增加2克以下)。
若是用老面发面，一般是以1斤面粉用老面0.2——0.3斤的标准使用。先将老面瓣碎并用温水泡开(冬季水要有微烫感)，再拌入面粉中。
【2】一边加水，一边用筷子来回搅拌，直至面粉为絮状。
【3】手揉面成团，直到“三光”:面光、盆光、手光。
【4】盖上一块干净的湿布或用保鲜膜包住，放在温度适宜的地方，让其自然醒发。
【5】发酵时间依气温而定，夏天要短一些，冬天要长一些。当面团体积膨胀至原来的2——3倍。
“发面老是不开”的原因
- 酵母粉过期或用量不足。和面时要看清酵母粉包装袋上的生产日期，若过期了，使用酵母粉面“不开”的；酵母粉要严格按照包装袋说明书使用，用少了发面时间会延长，甚至发不起面。
- 老面用少了。用老面发面，老面的用量要依季节而变化。冬季用老面若少于平时的两倍以下发面“老不开”。
- 和面水水温“失控”。酵母粉最适宜温度是30度左右，温度过低，酵母不“活”化；过高会烫死酵母，面会“老不开”。用老面发面，一般来说，和面水的水温要保持在人的正常体温。若是冬季，手试水温要有微烫感。
- 缺乏自然发酵的环境。和好的面，没有避开过道风。冬季沒有放在有热度的地方，或面盆没有盖盖或覆盖毛巾、保鲜膜等。
- 发酵时间不够。发面与时间有很大的关系，特别是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小时，若是用的老面，没有10小时以上面一定“不开”。
发面“老不开”的解决办法
- 在没有发好的面团正中间用手指按一小洞，往洞里倒入少量的白酒，再用湿布或保鲜膜捂住，15分钟左右，面团“醒”过来。
- 将未发好的面团放在蒸屉上，并置于蒸锅上(切忌不能加热)，再在蒸屉中间放一杯白酒后，15分钟后面团会重新发起来。
- 在面团里放一些食盐或者白糖，反复揉搓，再用湿布捂10分钟左右，面也会发。
- 可以加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果酵母的活性不好，就换成好的酵母，并是面盆放在30度以上的地方。
测试发酵是否成功，用手指沾一点面粉，在面团上戳孔。若孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；若面团塌陷，表示发酵过头了。面有酸味，要用纯碱中和。做发面食品，前提是要有很好的发面。爱好面食的朋友，做到了吗？
