粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

什么是碱面，小苏打？它们的区别是什么？这对一个厨房新手来说，可真是傻傻分不清楚。

碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶液呈碱性。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。它们两者都能去除发面团的酸味。

很多经验说法说煮粥的时候加碱比较好？到底有没有好处我们来探讨一下。

①为什么大家要加碱？

煮粥时一般需用文火煮制，耗时较长。为了缩短煮制时间，加快煮熟速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性，一些早餐馆、食堂、饭店煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主)。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一点。

②加碱的坏处 [1]

1. 加碱后将降低了谷物中蛋白质的营养价值。这是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价。在碱性条件下，蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。不只是大米，小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质都会招到损失。
   

2. 损失维生素.，主要是维生素B族。谷类中富含以B族为主的水溶性维生素，为我国居民食物中B族维生素主要来源。B维生素大部分在碱性条件下性质不稳定，容易分解，煮粥加碱对B族维生素损失较严重。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(叶酸)。另外，加碱对维生素K损失也很大，维生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性维生素，以维生素K1的形式存在，它在空气中能缓慢地被氧化分解，如遇光则很快分解。但它对热比较稳定，遇碱则分解迅速。煮粥时加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响较大。

所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失。

我们提倡：煮粥不要加碱，想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。

参考文献：

[1]白凤翎,刘岩. 煮粥加碱对其营养素的影响[J]. 中国食物与营养,2003,(12):54-55.

本文作者：谢苗嘉 赵力超

谢谢邀请！

无论是放碱还是小苏打，虽然有好有坏，但对于普通家庭来说，还是弊大于利。

以前碰到很多老人在煮粥时都放入碱，碱是碳酸钠，可以与谷物皮层中的纤维素、果胶反应，使得分子结构”肢解”，而加快煮烂的速度，缩短时间，减少成本，特别是一些商业从业者，都会加碱或小苏打。

那么在熬粥时加碱有什么好处:

①节约成本，加快粥的熟烂度和粘稠性。

②在以玉米为主的地区，如果是在有玉米的粥里放入碱或是小苏打可以使结合型的烟酸分解为游离型，可提高烟酸的利用率。

加碱的弊端:

①如果在煮粥时加碱，易损失大量维生素B1、维生素B2、维生素B6等不耐碱的营养素。因为这些营养素在碱性条件下不稳定，易被破坏。

②无论是加碱还是小苏打(小苏打，碳酸氢钠)都会无形中增加钠元素的摄入。

③加碱降低了蛋白质的营养价值，因为加碱可使蛋白质变性，这样就降低了蛋白质的生物价。虽然谷物中蛋白质含量不高，但是经不起天天都在吃。

介于，现在人的饮食多元化，吃饭也不止是以玉米为主。另外，现代人吃得较精细，一般人最易缺乏B族维生素。所以自己在家熬粥时最好不要放碱或是小苏打。还有蒸馒头时也是一样，不要加碱，不提倡用老酵面，最好是用发酵粉发面。

食用碱&小苏打，同一种东西？差不多？好像很多朋友都是这样的认知。今天在烘焙群里，再次遇到朋友们混淆等同于同一个食材，所以简单科普下：小苏打和碱面是两种 不一样的食材，通常所说的碱面的主要成分是碳酸钠， 而小苏打是碳酸氢钠，碱面做出来的馒头好看，发黄，小苏打做出来的馒头 发白，发软。因此两种材料做出来的食材的效果是不一 样的。ps：这里说的碱面和小苏打均指可食用的。

小苏打有轻微涨发疏松的效果，食用碱没有。

很多中式面点里的泡打粉可以用小苏打来代替，只是口感相比泡打粉稍微硬点，但是比例合适的话，一样可以做到的疏松酥脆的。比如做桃酥可以用小苏打代替泡打粉， 却不能用食用碱。

做馒头包子之类的面食，习惯上是喜欢加点儿食用碱的；老辈人做米粥一般都是喜欢加点儿食用碱，觉得煮粥比较香稠，不过被说这样的做法不好，会破坏米粥营养。但是做玉米面糊糊最好用点儿食用碱，而做玉米饼子是要用小苏打的。

小苏打有时候会被用来处理牛肉，虾仁，使这类食材变得比较嫩比较滑……小苏打据朋友们说可以在焯水绿色菜的时候加一点点，可以保持绿色菜的颜值（当然大部分蔬菜焯水一般都是加几滴油和盐来保持颜色的）。

这里就不再列图片了。当然小苏打、碱还有其他用处，比如可以用来刷碗呀，这里不再罗列，只简单说一下在美食方面的应用。

说到这里，有关小苏打和碱面，你会用了么？

希望这篇小贴士对你有帮助。

人间的填肚伙食即为馍菜汤，汤即稀饭和粥也。今咱不套学术资料语言，就专民间生活知识而言，从未听说粥中加碱或苏打的方法。少啰嗦几句：苏打是除酸和膨松作用的。碱面是除酸，除臊，除脏，溶物解硬功能的。而粥中何存酸，臊，脏，硬物呢？最多不过是米，果，豆，枣，桔，桂，及部分肉类或猪脚。还有何硬物可放呢？所以说，粥中放此二物是不科学的，若常粥此，不但无利而害不小矣。（不详解了）。若不相信，讨问专家。一般煮肉类骨类和硬物类是可以少放一点碱的，目的是能除腥除脏，并快速软化和分解硬物质的，当然蒸馍是少不了碱或苏打的。谨此而已。若有不同观奌者，尽可指正，虚心接受。谢谢。

煮粥还是不要放碱面的好，虽然放一点碱煮出来的粥会稠点好看点,但会破坏一定的营养成分.如小孩最好少喝加碱的粥.(一般早点摊的粥都放碱的）。很多人习惯煮粥时放入一点碱，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的。

在农村人们煮粥一直都放碱面，一可以使粥更适口，增加了粘稠度和香味，二可以缩短煮粥时间，省煤，省电。 至今许多人蒸馒头还用碱面，市面上也有纯碱馒头。放碱有这么多好处，也有它的敝端，维生素肯定受到破坏。放与不放碱面也是生活习惯，没有非放不可一说。苏打加入粥或面中有轻度味道，还易使面粉发黄，因此大部分人用碱面不用小苏打。

想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。

谢邀！过去煮粥一般都放一点碱，浓稠好吃，按道理什么都碱、小苏打都不放，放上它们会破坏米的营养成份。见谅！

谢邀请！如果我没理解错的话你说的粥应该是我理解的稀饭也就是稀粥！（粥和饭的叫法国内在不同地区是不同的，我们老家管稀饭叫稀粥，所谓的粥就是米饭了，比如腊八粥城市人做腊八粥其实是一种稀粥，我们腊八粥是类似于米饭一样的干粥）

记得小时候母亲熬豆子（红小豆或豇豆）稀粥，在浸入豆子后要放入少许碱面，这样浸出来豆子汤就会变成暗红色，在豆子够七八成熟的时候再下锅一定比例的小米，再烧若干次，每次烧到圆锅气停火防止稀粥溢！这样到最后一锅粘稠红色靓丽的红豆粥稀粥就熬成了，喝起来滑润爽口，十分好喝！其起到至关重要的就是放入那一小撮碱面的缘故！具体放碱面好还是小苏打好！其实是一个道理！

这个道理我在过去的回答中已经做过解释:碱面的主要化学成分就是碳酸钠，而小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠遇热分解成碳酸钠、二氧化碳和水！其起的作用是一样的！所以放碱面和小苏打的效果可以说是一样的！记得看过一个讲座，按照营养学家的解释和建议是最好两种东西都不要放，长期这样食用对人身体不好！鱼和熊掌不可兼得！凡事有一利必有一弊，个人认为，不放的口感肯定不如放上好喝，究竟是为了健康牺牲口福，还是为了口福牺牲健康，还是由自己决定吧！

家庭用餐，做粥的时候给锅里放入一点碱，煮出来的粥既香甜又好喝。可是有人说，放碱不好，破坏了粥的营养成分。这都是认识上的差异，各说各的理，也不足为奇。我要告诉大家的是放点碱好。最起码好吃。你说营养成分破坏了吗，破坏就破坏吗，要那么多营养干什么？吃出一身肉来还得减肥啊……

碱面叫碳酸钠，小苏打叫碳酸氢钠。在农村人们煮粥一直都放碱面，一可以使粥更适口，增加了粘稠度和香味，二可以缩短煮粥时间，省煤，省电。 至今许多人蒸馒头还用碱面，市面上也有纯碱馒头。放碱有这么多好处，也有它的敝端，维生素恳定受到破坏。放与不放碱面也是生活习惯，没有非放不可一说。苏打加入粥或面中有轻度味道，还易使面粉发黄，因此大部分人用碱面不用小苏打。

谢谢邀请！要我说这两样都不好、你就是想要粥稠一点是吗？我告诉你我的方法，你去超市买那种碎的玉米，和小米差不多大的颗粒，放在粥里一起煮，出来的粥又稠又黏又香，而且玉米属于粗粮，特别好吃，吃了对人体健康有益。

粥里放碱会有一股味道没发现吗？小苏打没有放过不知道，我觉得这两样对人没有多大好处！而且孩子最好不要吃！