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炸肉丸子放面粉还是淀粉?

2020-07-22 18:04阅读(104)

炸肉丸子放面粉还是淀粉?:桃妹来解答。如果是那种狮子头一样的肉丸子,那就只放淀粉,如果你炸的是那种河南,山西。陕西等地常见的焦炸肉丸子的话,那么必:-肉

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桃妹来解答。



如果是那种狮子头一样的肉丸子,那就只放淀粉,如果你炸的是那种河南,山西。陕西等地常见的焦炸肉丸子的话,那么必须面粉和生粉都要有。否则单放面粉的话不脆,单放生粉的话太硬。



为什么要这样选择呢?因为单纯的狮子头或者四喜丸子,我们炸完以后还要再烧的。放入面粉的话,很容易让汤汁变的像面糊涂,容易糊底。而生粉不光可以让丸子粘合成形,能让肉丸子变得很嫩。所以炸狮子头或者四喜丸子,只放生粉就足够了。



但是焦炸丸子的不同。我们吃的就是它焦香酥脆的那个劲儿。这种丸子面粉是比肉多的,可以炸完了单独吃,也可以放在汤里。比如洛阳的丸子汤,驻马店的鸡肉丸子,焦作的牛肉丸子汤都是如此。

所以怎么样让它既能炸出来外酥里嫩,焦香可口。又可以煮汤的时候不散掉。在这种情况下,面粉是必不可少的。一般焦炸丸子的面粉和淀粉的比例是二比一,这样既能保证丸子焦香酥脆,还能保证凉了以后不疲软。

第1种:四喜丸子的做法。



  • 五花肉剁成肉馅。放入葱姜末,鸡蛋,盐,五香粉,胡椒粉,少许花椒粉,生粉搅拌均匀。一定要按照一个方向,直到搅匀上劲。
  • 不要放料酒以及酱油,味精等其他调料。油炸是一个外部封闭的过程。这会导致内部的酒味挥发出不来,影响味道。酱油会使肉丸子炸出来发黑,而味精则在120度的时候就已经挥发掉了,根本不起作用。
  • 每一斤肉馅最多搭配四两生粉,最少搭配二两生粉。少于这个比例等于不放,多余这个比例你就吃面丸子吧。
  • 锅里放油烧,热6成热时,把肉馅挤成丸子,下到锅中。慢慢的炸到肉丸子成枣红色即可捞出。

第2种,焦炸丸子的做法。



  • 一斤五花肉馅配两斤面,一斤生粉,半斤黄豆芽(也可以放萝卜丝等其它配菜)。
  • 黄豆芽事先清洗干净,切碎。和五花肉馅,葱姜末,面粉,生粉,鸡蛋,五香粉,花椒粉,胡椒粉,盐,适量清水搅拌均匀。稀稠度要求捧在手上会慢慢的往下滑就可以了。
  • 起油锅,油温6成时将丸子挤入锅中。炸到成淡黄色定型后,捞出控油。
  • 将锅内油温升到7成到8成之间,把丸子下锅复炸,炸成金黄色或金红色即可捞出。这时候趁热吃,绝对美味。

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天气一冷就想吃肉,就想吃油炸的食物,正好最近猪肉也便宜一些了,抓紧吃起来啊,所以这次咱们就来解答一下这个炸肉丸子的问题吧。

【炸肉丸子放面粉还是淀粉?】

关于这个问题,我们的回答是:用淀粉不要用面粉。

炸肉丸子好吃的标准是外酥里嫩、肉香浓郁,最低的要求也是丸子不能散团。加淀粉进去主要就是为了增强丸子的粘性,让其更好的抱团不散,其次淀粉物质在内部可以帮助肉馅锁住肉汁水分,在外部遇热油糊化之后可以让丸子外层更加焦酥。

所以用淀粉更符合我们对于炸肉丸子外酥里嫩的要求,而面粉含有较多的谷物蛋白,它们在面团中是起到支撑作用的,所以炸丸子放面粉之后就容易呈现偏硬、脆的口感。如果就是喜欢炸出来的丸子更有嚼劲、外壳更硬脆一点,那么也是可以用面粉的。

——炸肉丸子的做法——

》【主料】:五花肉1斤。

》【辅料】:淀粉50克、生姜1小块、大葱1根、鸡蛋1个、食用油适量。

》【调料】:食盐4克、白糖3克、五香粉1克。

》【制作步骤】

  1. 首先我们把五花肉去皮,然后剁成肉馅备用,葱和姜切细丝放入碗里,加入80毫升左右的清水抓揉浸泡,葱丝和姜丝弃掉,留下葱姜水备用;——(注意:葱姜水要比直接加葱姜更方便、更适用)
  2. 肉馅放入大碗里,加入4克食盐、3克白糖抓揉拌匀,再加1克五香粉,淋入我们准备好的葱姜水,搅拌肉馅直到将水分完全吸收,有点上劲的感觉;
  3. 接下来加入1个鸡蛋和50克左右淀粉,再次将其充分拌匀,炒着一个方向搅拌,直到略微起胶、上劲即可;——(注意:先调味,后下鸡蛋和淀粉,这个次序不要乱了)
  4. 起锅加多一些油,烧至180度以上,用手抓肉馅以虎口处挤出丸子,用汤匙放入油锅里,炸至丸子熟透、外表金黄捞起;
  5. 油温升高到190度以上,丸子重新回锅复炸至外层酥脆、颜色略带金红,时间大约20到30秒左右即可锅沥油装盘。——(注意:油炸的过程中油温要稳定)
这样一份外酥里嫩的油炸肉丸子就做好了,如果想要外面更焦脆一点,可以再多复炸一次。

》【炸肉丸子的提示和补充内容】

1、五花肉选择肥瘦四六的比例比较适合,炸出来的丸子肉味香浓醇厚、口感滋润不干,但又不会油腻。

2、搅拌的过程要耐心,一定要肉馅充分将水分吸收才可以,不然的话丸子就容易澥汤、散团。

3、油温不能太低,不然的话丸子下锅难以第一时间被高温将表面封住,那么就有可能出现散团或者丸子之间粘连的问题。

4、油炸的过程当中火力要平稳,油温不要降低,不然的话丸子就可能会倒吸油分进去,成品出来就比较容易油腻。

5、例如味精、鸡精、蚝油之类的鲜味调料用跟不用在味道上差别不大,油炸的高温会让它们失去大部分鲜味。

6、炸肉丸子、炸酥肉我们都会把肉皮去掉,这些肉皮可以放在冰箱里冷冻,每隔一段时间集中制成肉皮冻或者是炸猪皮,也是蛮好吃的,还不浪费食材。

》【炸肉丸子的答疑解惑】

1、为什么猪肉皮一定要剃掉?

答:主要是因为在这个做法中猪肉皮油炸之后口感不好,跟那种专门小火炸出来的酥炸猪皮不同,猪肉皮混合在肉馅里的时候不容易被完全炸透,所以口感容易变硬、变韧,混合在丸子里面不是一个很好的咀嚼体验。

2、为什么用葱姜水,而不是直接放葱姜丝或者葱姜末??

答:葱和姜主要的作用就是去异增香,但是油炸的肉丸子里不太适合直接放葱姜。首先是姜的纤维比较多,油炸之后的丸子口感会不太好,其次就是葱不耐油炸,很容易被炸焦、炸糊,所以我们提前制备葱姜水就可以了,还能让丸子内部更软嫩。

3、为什么鸡蛋和淀粉要后放,不能一起都放进去搅拌吗?

答:这个顺序不能乱,一定要先下调味料抓匀,然后再下鸡蛋和淀粉搅打。因为只有这样调味料才能真正被肉馅吸收进去,而不是被鸡蛋和淀粉“裹挟”着流于表面,肉馅吸收调料到位,炸出来的丸子滋味才融合的更好。

4、肉馅需要搅打的像做水煮丸子、汆丸子那样上劲吗?

答:炸肉丸子跟水煮丸子、汆丸子还是有点区别的,炸肉丸子的肉馅不用搅打到那么强的上劲程度。水煮丸子之所以对于搅打上劲那么依赖,是因为怕入水之后没等受热成型丸子就散了,但是用油炸不太一样,高油温会极快的将丸子表面封好,而且热油也不像沸水那样具有冲击力,所以一般是不需要搅打的特别久的,只要充分将水分、蛋液吸收进去就够了。

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炸肉丸子,千万别放面粉,应该放淀粉!并且只需简单3步,鲜香酥脆!

首先第一步:先将准备好的五花肉冲洗干净,然后切成块状放入淡盐水中浸泡10分钟,之后捞出沥干水分剁成肉末备用。厨娘告诉我:剁肉末时,千万别用机器搅拌,这样做出的肉丸子没有什么口感。 第二步:将生姜和大蒜清洗干净沥干水分,大蒜切成片备用,生姜剁成泥备用。然后把剁好的肉末放入容器中,并加入处理好的姜蒜和鸡蛋清,接着倒入适量的生抽、食盐、淀粉、料酒、食用油等搅拌均匀,等肉馅上劲后静置10分钟。 第三步,将一块桃酥捣碎放入肉馅中搅拌均匀,接着往锅中倒入足够的食用油,等油温达到5-6成热后,用手将肉馅挤出圆球状放入油锅中炸制,等表面炸到微黄后捞出控油,之后将油温再次烧热放入肉丸子复炸,最后等表面金黄后捞出胡可。









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“肉丸子”寓意着团美满的生活,表达着对美好生活的向往。平时我在家一般会炸些素菜丸子,只有在过年的时候才会吃肉丸子。它的特点焦香酥脆,炸好的丸子趁热可单独吃,可以做丸子汤,还可以蒸肉丸子、烩菜、做糖醋丸子等。我们这里称肉丸子叫“酥肉碗子”,形状做成圆形的,也可以用手拍成锅饼形状的,蒸出来锅饼丸子就叫它“酥肉锅饼”。

我们河北南部做的“肉丸子”外酥里嫩,焦香可口。所以用料上面粉和淀粉是不可缺少的。面粉和淀粉的比例是二比一,在加上剩凉馒头,这样炸出来的丸子焦香酥脆,凉了不疲软。

炸肉丸子

食材:五花肉500克、面粉1000克、淀粉500克、剩凉馒头1个、葱姜末、鸡蛋2个、五香粉适量、花椒粉适量、盐、清水适量、食用油

步骤一:五花肉剁成肉泥放入盆中备用,剩凉馒头用手撇开搓一搓,搓成馒头渣备用。

步骤二:把馒头渣、鸡蛋、面粉、淀粉、盐、五香粉、花椒粉、葱姜末,放在一起,再加适量的清水,用手顺着用方向用力搅拌,肉馅上劲。

步骤三:锅中放油烧至五成热,用虎口挤丸子下丸子,丸子炸到表面变色定型后捞出,最后再将丸子全部下锅复炸一遍至金黄捞出。

温馨提示:

五花肉最好选用三分肥七分瘦的肉肉,口感最好!

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今天不废话了,直接正题

炸肉丸:一道费劲巴拉的菜!

说它费劲,是相对的,不过香酥可口的肉丸子,两口一个。吃完让你吧唧嘴的好东西,值得为它费点力!

准备材料:

肉沫(可以买现成的,也可以自己剁),豆腐(只要中间不带皮的一小块),鸡蛋一个

葱、生姜、盐、味精、油、胡椒粉、红薯粉




用菜刀,将豆腐碾成沫


往肉沫里面一次添加:豆腐沫、葱沫、姜沫、盐、味精、红薯粉、鸡蛋、胡椒粉



用筷子顺时针一直搅。如果感觉一个鸡蛋有点稀,可以适当添加红薯粉

逆时针也可以,这个不重要,但是一定是一个方向,不能来回搅。不然的话丸子做出来松散不成形。

搅到感觉有点费力的时候,就可以了。


锅里倒油,多来一点,反正用完可以收集继续用,也不浪费。油少了容易糊


把手洗干净!

手里抹点油,这样下一步操作不容易沾手。

把搅好的肉沫放手里,轻轻一捏,就能捏出个小丸子。左手捏右手接,直接放进油锅里。


近距离看一下

如果有人介意用手,可以用勺子。自家吃饭,怎么好做怎么来了


用小火炸,一边炸一边用铲子轻轻拨动,以免沾到锅底。

丸子稍微有点黄的时候,需要将丸子都捞出来,晾半分钟。这么做是让热向内传导,以防外表炸熟,里面还是生的。


将丸子再次倒进去炸。

大概5分钟的时间,就可以用筷子感受下丸子重量。

如果手感飘轻,说明水分已经炸干,开大火催一下,就可以捞起了。最后的大火,可以让丸子吸进去的油往外“吐”出来一些,更加健康。


一道香酥可口的炸丸子,就这么做好了。

趁热吃一个,一口还搞不定,烫嘴啊!咬一口,里面直冒热气,蘸点椒盐配口酒,极为惬意。

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