桃妹来解答。

如果是那种狮子头一样的肉丸子，那就只放淀粉，如果你炸的是那种河南，山西。陕西等地常见的焦炸肉丸子的话，那么必须面粉和生粉都要有。否则单放面粉的话不脆，单放生粉的话太硬。

为什么要这样选择呢？因为单纯的狮子头或者四喜丸子，我们炸完以后还要再烧的。放入面粉的话，很容易让汤汁变的像面糊涂，容易糊底。而生粉不光可以让丸子粘合成形，能让肉丸子变得很嫩。所以炸狮子头或者四喜丸子，只放生粉就足够了。

但是焦炸丸子的不同。我们吃的就是它焦香酥脆的那个劲儿。这种丸子面粉是比肉多的，可以炸完了单独吃，也可以放在汤里。比如洛阳的丸子汤，驻马店的鸡肉丸子，焦作的牛肉丸子汤都是如此。

所以怎么样让它既能炸出来外酥里嫩，焦香可口。又可以煮汤的时候不散掉。在这种情况下，面粉是必不可少的。一般焦炸丸子的面粉和淀粉的比例是二比一，这样既能保证丸子焦香酥脆，还能保证凉了以后不疲软。

第1种：四喜丸子的做法。

• 五花肉剁成肉馅。放入葱姜末，鸡蛋，盐，五香粉，胡椒粉，少许花椒粉，生粉搅拌均匀。一定要按照一个方向，直到搅匀上劲。
• 不要放料酒以及酱油，味精等其他调料。油炸是一个外部封闭的过程。这会导致内部的酒味挥发出不来，影响味道。酱油会使肉丸子炸出来发黑，而味精则在120度的时候就已经挥发掉了，根本不起作用。
• 每一斤肉馅最多搭配四两生粉，最少搭配二两生粉。少于这个比例等于不放，多余这个比例你就吃面丸子吧。
• 锅里放油烧，热6成热时，把肉馅挤成丸子，下到锅中。慢慢的炸到肉丸子成枣红色即可捞出。

第2种，焦炸丸子的做法。

• 一斤五花肉馅配两斤面，一斤生粉，半斤黄豆芽（也可以放萝卜丝等其它配菜）。
• 黄豆芽事先清洗干净，切碎。和五花肉馅，葱姜末，面粉，生粉，鸡蛋，五香粉，花椒粉，胡椒粉，盐，适量清水搅拌均匀。稀稠度要求捧在手上会慢慢的往下滑就可以了。
• 起油锅，油温6成时将丸子挤入锅中。炸到成淡黄色定型后，捞出控油。
• 将锅内油温升到7成到8成之间，把丸子下锅复炸，炸成金黄色或金红色即可捞出。这时候趁热吃，绝对美味。

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天气一冷就想吃肉，就想吃油炸的食物，正好最近猪肉也便宜一些了，抓紧吃起来啊，所以这次咱们就来解答一下这个炸肉丸子的问题吧。

【炸肉丸子放面粉还是淀粉？】

关于这个问题，我们的回答是：用淀粉不要用面粉。

炸肉丸子好吃的标准是外酥里嫩、肉香浓郁，最低的要求也是丸子不能散团。加淀粉进去主要就是为了增强丸子的粘性，让其更好的抱团不散，其次淀粉物质在内部可以帮助肉馅锁住肉汁水分，在外部遇热油糊化之后可以让丸子外层更加焦酥。

所以用淀粉更符合我们对于炸肉丸子外酥里嫩的要求，而面粉含有较多的谷物蛋白，它们在面团中是起到支撑作用的，所以炸丸子放面粉之后就容易呈现偏硬、脆的口感。如果就是喜欢炸出来的丸子更有嚼劲、外壳更硬脆一点，那么也是可以用面粉的。

——炸肉丸子的做法——

》【主料】：五花肉1斤。

》【辅料】：淀粉50克、生姜1小块、大葱1根、鸡蛋1个、食用油适量。

》【调料】：食盐4克、白糖3克、五香粉1克。

》【制作步骤】

1. 首先我们把五花肉去皮，然后剁成肉馅备用，葱和姜切细丝放入碗里，加入80毫升左右的清水抓揉浸泡，葱丝和姜丝弃掉，留下葱姜水备用；——（注意：葱姜水要比直接加葱姜更方便、更适用）
2. 肉馅放入大碗里，加入4克食盐、3克白糖抓揉拌匀，再加1克五香粉，淋入我们准备好的葱姜水，搅拌肉馅直到将水分完全吸收，有点上劲的感觉；
3. 接下来加入1个鸡蛋和50克左右淀粉，再次将其充分拌匀，炒着一个方向搅拌，直到略微起胶、上劲即可；——（注意：先调味，后下鸡蛋和淀粉，这个次序不要乱了）
4. 起锅加多一些油，烧至180度以上，用手抓肉馅以虎口处挤出丸子，用汤匙放入油锅里，炸至丸子熟透、外表金黄捞起；
5. 油温升高到190度以上，丸子重新回锅复炸至外层酥脆、颜色略带金红，时间大约20到30秒左右即可锅沥油装盘。——（注意：油炸的过程中油温要稳定）

》【炸肉丸子的提示和补充内容】

1、五花肉选择肥瘦四六的比例比较适合，炸出来的丸子肉味香浓醇厚、口感滋润不干，但又不会油腻。

2、搅拌的过程要耐心，一定要肉馅充分将水分吸收才可以，不然的话丸子就容易澥汤、散团。

3、油温不能太低，不然的话丸子下锅难以第一时间被高温将表面封住，那么就有可能出现散团或者丸子之间粘连的问题。

4、油炸的过程当中火力要平稳，油温不要降低，不然的话丸子就可能会倒吸油分进去，成品出来就比较容易油腻。

5、例如味精、鸡精、蚝油之类的鲜味调料用跟不用在味道上差别不大，油炸的高温会让它们失去大部分鲜味。

6、炸肉丸子、炸酥肉我们都会把肉皮去掉，这些肉皮可以放在冰箱里冷冻，每隔一段时间集中制成肉皮冻或者是炸猪皮，也是蛮好吃的，还不浪费食材。

》【炸肉丸子的答疑解惑】

1、为什么猪肉皮一定要剃掉？

答：主要是因为在这个做法中猪肉皮油炸之后口感不好，跟那种专门小火炸出来的酥炸猪皮不同，猪肉皮混合在肉馅里的时候不容易被完全炸透，所以口感容易变硬、变韧，混合在丸子里面不是一个很好的咀嚼体验。

2、为什么用葱姜水，而不是直接放葱姜丝或者葱姜末？？

答：葱和姜主要的作用就是去异增香，但是油炸的肉丸子里不太适合直接放葱姜。首先是姜的纤维比较多，油炸之后的丸子口感会不太好，其次就是葱不耐油炸，很容易被炸焦、炸糊，所以我们提前制备葱姜水就可以了，还能让丸子内部更软嫩。

3、为什么鸡蛋和淀粉要后放，不能一起都放进去搅拌吗？

答：这个顺序不能乱，一定要先下调味料抓匀，然后再下鸡蛋和淀粉搅打。因为只有这样调味料才能真正被肉馅吸收进去，而不是被鸡蛋和淀粉“裹挟”着流于表面，肉馅吸收调料到位，炸出来的丸子滋味才融合的更好。

4、肉馅需要搅打的像做水煮丸子、汆丸子那样上劲吗？

答：炸肉丸子跟水煮丸子、汆丸子还是有点区别的，炸肉丸子的肉馅不用搅打到那么强的上劲程度。水煮丸子之所以对于搅打上劲那么依赖，是因为怕入水之后没等受热成型丸子就散了，但是用油炸不太一样，高油温会极快的将丸子表面封好，而且热油也不像沸水那样具有冲击力，所以一般是不需要搅打的特别久的，只要充分将水分、蛋液吸收进去就够了。

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炸肉丸子，千万别放面粉，应该放淀粉！并且只需简单3步，鲜香酥脆！

首先第一步：先将准备好的五花肉冲洗干净，然后切成块状放入淡盐水中浸泡10分钟，之后捞出沥干水分剁成肉末备用。厨娘告诉我：剁肉末时，千万别用机器搅拌，这样做出的肉丸子没有什么口感。 第二步：将生姜和大蒜清洗干净沥干水分，大蒜切成片备用，生姜剁成泥备用。然后把剁好的肉末放入容器中，并加入处理好的姜蒜和鸡蛋清，接着倒入适量的生抽、食盐、淀粉、料酒、食用油等搅拌均匀，等肉馅上劲后静置10分钟。 第三步，将一块桃酥捣碎放入肉馅中搅拌均匀，接着往锅中倒入足够的食用油，等油温达到5-6成热后，用手将肉馅挤出圆球状放入油锅中炸制，等表面炸到微黄后捞出控油，之后将油温再次烧热放入肉丸子复炸，最后等表面金黄后捞出胡可。

“肉丸子”寓意着团美满的生活，表达着对美好生活的向往。平时我在家一般会炸些素菜丸子，只有在过年的时候才会吃肉丸子。它的特点焦香酥脆，炸好的丸子趁热可单独吃，可以做丸子汤，还可以蒸肉丸子、烩菜、做糖醋丸子等。我们这里称肉丸子叫“酥肉碗子”，形状做成圆形的，也可以用手拍成锅饼形状的，蒸出来锅饼丸子就叫它“酥肉锅饼”。

我们河北南部做的“肉丸子”外酥里嫩，焦香可口。所以用料上面粉和淀粉是不可缺少的。面粉和淀粉的比例是二比一，在加上剩凉馒头，这样炸出来的丸子焦香酥脆，凉了不疲软。

炸肉丸子

食材:五花肉500克、面粉1000克、淀粉500克、剩凉馒头1个、葱姜末、鸡蛋2个、五香粉适量、花椒粉适量、盐、清水适量、食用油

步骤一:五花肉剁成肉泥放入盆中备用，剩凉馒头用手撇开搓一搓，搓成馒头渣备用。

步骤二:把馒头渣、鸡蛋、面粉、淀粉、盐、五香粉、花椒粉、葱姜末，放在一起，再加适量的清水，用手顺着用方向用力搅拌，肉馅上劲。

步骤三:锅中放油烧至五成热，用虎口挤丸子下丸子，丸子炸到表面变色定型后捞出，最后再将丸子全部下锅复炸一遍至金黄捞出。

温馨提示:

五花肉最好选用三分肥七分瘦的肉肉，口感最好！

今天不废话了，直接正题

炸肉丸：一道费劲巴拉的菜！

说它费劲，是相对的，不过香酥可口的肉丸子，两口一个。吃完让你吧唧嘴的好东西，值得为它费点力！

准备材料：

肉沫（可以买现成的，也可以自己剁），豆腐（只要中间不带皮的一小块），鸡蛋一个

葱、生姜、盐、味精、油、胡椒粉、红薯粉

用菜刀，将豆腐碾成沫

往肉沫里面一次添加：豆腐沫、葱沫、姜沫、盐、味精、红薯粉、鸡蛋、胡椒粉

用筷子顺时针一直搅。如果感觉一个鸡蛋有点稀，可以适当添加红薯粉

逆时针也可以，这个不重要，但是一定是一个方向，不能来回搅。不然的话丸子做出来松散不成形。

搅到感觉有点费力的时候，就可以了。

锅里倒油，多来一点，反正用完可以收集继续用，也不浪费。油少了容易糊

把手洗干净！

手里抹点油，这样下一步操作不容易沾手。

把搅好的肉沫放手里，轻轻一捏，就能捏出个小丸子。左手捏右手接，直接放进油锅里。

近距离看一下

如果有人介意用手，可以用勺子。自家吃饭，怎么好做怎么来了

用小火炸，一边炸一边用铲子轻轻拨动，以免沾到锅底。

丸子稍微有点黄的时候，需要将丸子都捞出来，晾半分钟。这么做是让热向内传导，以防外表炸熟，里面还是生的。

将丸子再次倒进去炸。

大概5分钟的时间，就可以用筷子感受下丸子重量。

如果手感飘轻，说明水分已经炸干，开大火催一下，就可以捞起了。最后的大火，可以让丸子吸进去的油往外“吐”出来一些，更加健康。

一道香酥可口的炸丸子，就这么做好了。

趁热吃一个，一口还搞不定，烫嘴啊！咬一口，里面直冒热气，蘸点椒盐配口酒，极为惬意。

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