随着人们健康意识的增强，一些字眼也变得格外的敏感。例如“隔夜”、“亚硝酸盐”这样的词汇就特别容易触碰到人们的紧张神经。

事实上，氮元素、硝酸盐和亚硝酸盐在自然界中广泛存在，它们在植物和微生物的作用下相互转换，可以说我们平常吃的食物中都有亚硝酸盐，只是量多量少的问题。银耳也不例外。

亚硝酸盐含量的多少与食物本身、卫生状况以及保存的温度关系很大。即便是隔夜的银耳如果储存条件卫生，又被及时地放置在冰箱中，那么细菌无法大量繁殖，其含有的亚硝酸盐含量是不至于超过安全标准的，这样的隔夜银耳是可以吃的。

不过要提醒大家的是银耳的泡发最好不要时间过长，因为在泡发的过程中很容易受到细菌的污染，长时间的浸泡有可能产生毒素。很多的中毒事故都不是亚硝酸盐导致的，而是拜致病微生物所赐。

银耳或木耳的泡发一般冷水4小时以内就可以，还要记得勤换水。尤其是夏季，如果发现泡发的水发粘、有异味或银耳有烂的，那就不要吃了。对于致病微生物我们还是要有足够的敬畏之心。

另外发现朋友圈有卖鲜银耳的，鲜银耳是不建议大家吃的。因为鲜银耳污染率较高，容易产生一种叫“米酵菌酸”的毒素，目前还没有针对其的特效药。而干银耳这方面的风险就小了很多，而且营养价值也并不逊色，所以我们实在没有必要冒着风险去吃鲜银耳。

作者：李慧艺 国家二级公共营养师 衡膳学院一级讲师

这个是否能吃，要看个人吃多少量，放了多长时间，如果是24小时以内，亚硝酸盐的含量是比较低，是可以吃的，但要是放的时间太久，而且也是大量的食用，则就容易造成亚硝酸盐中毒。

为什么说隔夜银耳适量食用：

银耳里含有丰富的硝酸盐，其他的营养成分也丰富，若是放置太久，则可能会被细菌分解亚硝酸盐，而亚硝酸盐会使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携氧能力，造成人体造血功能下降。

根据对木耳的实验数字分析，经过水煮后的木耳，放置24小时，亚硝酸盐的含量从2.19mg/kg只上升到2.59mg/kg，木耳和银耳是同类，营养成分差别不大，虽然目前没有明显的数字验证，但从木耳的数字来分析，银耳的亚硝酸盐变化应该也是不大的，而人体中毒的亚硝酸盐含量是200mg以上，那得吃多少的24小时之内的银耳才会发生亚硝酸盐中毒。

但要是超过了这个时间，还需要大量的摄入，则需谨慎。

感谢邀请。

其实这就和剩菜剩饭能不能吃的道理是一样的，只要能够妥善保存的话，隔夜银耳完全是没有问题的，吃了也不会对健康有什么影响。隔夜银耳的确会产生亚硝酸盐，这也是很正常的一种自然现象，第一是大部分食物中其实天然就会携带一些硝酸盐成分，而可能会还原为亚硝酸盐，另外，如果没有得到妥善存放的食物，滋生大规模细菌，细菌的代谢繁衍会释放还原酶，也会把食物中的硝酸盐大部分还原为亚硝酸盐，增加亚硝酸盐的含量。不过即使如此，虽然亚硝酸盐的确大量增长，但依然不会超过安全的亚硝酸盐摄入范围，但如果长期都吃没有好好保存的饭菜，则可能会造成富集的情况，慢慢引起一些症状，因此一定要好好存放剩菜剩饭、隔夜菜。

如果说隔夜的银耳产生的亚硝酸盐会致癌，这个说法就要遭到辟谣了，银耳如果妥善存放，产生的亚硝酸盐微乎甚微，完全可以忽略，即使是没有保存好的银耳，除了担心其中会滋生大量有害菌成分可能会造成肠胃不适之外，其实其中增加的大量亚硝酸盐也并不会对人体有太大威胁，只是不要长期都吃不妥善保管的饭菜就好。

本人从事多年的银耳生意，对银耳多多少少有一定的了解，首先阐述一银耳银耳的种类，银耳从目前市场的流通来说，分为两种，一种是福建银耳，种植方式以袋料大棚为主，市场价格在20-50一斤左右。另外一种银耳是椴木银耳，以通江产地为主，也叫做通江银耳，这种银耳以生长7-8年的青杠树为原材料进行仿野生种植的，注意市场上没有100%的野生银耳流通。

再次说一下吃隔夜银耳会不会中毒的事。我给出的答案是否定的。银耳隔夜不超过24小时都可以放心食用。我自己也经常吃银耳，而且隔夜银耳也常吃。

那么什么样的银耳隔夜不能吃呢？当然是活银耳，为何这样说呢？大家可以在网上搜索一下，吃活银耳中毒，就知道了。

因为我是通江人，也是做银耳生意的，我发几张通江银耳的图片，给大家看一下。有喜欢通江银耳的可以留言联系我。

银耳软糯润滑，口感清爽，很多人都喜欢熬银耳羹喝。可有人听说隔夜的银耳有毒，每次又不敢多泡，泡多了第二天吃时总提心吊胆，那么隔夜的银耳到底还能吃吗？

有人说隔夜的银耳含有亚硝酸盐，不能吃，是真的吗？

干的银耳中确实含有很多的氮，但这主要是蛋白质，硝酸盐的含量占小部分。硝酸盐本身没有毒性，但在银耳泡发的过程中，硝酸盐会在细菌的作用下被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会增加胃癌的发生风险，这也是人们所担心的亚硝酸盐的致癌作用。

干银耳经过泡发后，会吸水膨胀好多倍，这样原干银耳中的硝酸盐会被稀释，而且硝酸盐和亚硝酸盐都溶于水，在浸泡和洗涤的过程中，还有一部分会随水流失。因此，泡发好后的银耳中的亚硝酸盐含量已经很少了。

我们平时吃银耳的时候，也只是用几朵来熬银耳羹，食用量并不是很大，根本不会有亚硝酸盐中毒的可能。

曾有研究机构做过测试，分别取刚泡发好的银耳、存放12小时后和存放24小时后的银耳测其亚硝酸盐的含量，发现含量均小于1mg/公斤，含量低到几乎检测不出来，而亚硝酸盐引发人体中毒的剂量是一次摄入200mg以上，吃银耳根本不可能达到这个剂量。

泡发好的银耳长时间放置，虽然不会有亚硝酸盐中毒的问题，但也有可能滋生微生物，所以泡发之前要清洗干净，最好在冰箱冷藏中泡发，不要在室温下放置太长时间，泡好后尽量一到两天食用完，如果有异味或者腐烂就不要食用了。

隔夜的银耳羹可放心吃，但关键是保管好。夏季我常吃银耳羹，而且几乎是头天烧好，装在密封的盒子里放入冰箱中冷藏，第二天早上吃早餐时吃一小碗，清凉适口。吃东西不能有忧心忡忡的心理，应该是一种愉悦的享受，这样，不仅吃的有味，而且会对身体有更好的促进作用。没有纯之而纯的食物，我们人体有自己固有的抗菌抗不良东西的能力，只要吃得适量，没有变质是没问题的，不要刻意而为之，不要被隔夜，亚硝酸盐等敏感字眼弄得该享受的也不敢享受了。

网上一直流传出着一种说法，“银耳汤不能过夜”。。于是我在电脑上搜索了一番，发现形形色色的标题还真的不少啊！！

不吃派：究其原因，有些人认为银耳汤过夜之后，含有的硝酸盐在细菌的分解下会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会破坏人的造血功能，是常见的致癌物质之一。

能吃派：所谓吃过夜银耳会引起中毒的说法，纯属危言耸听。在冷藏条件下，银耳汤保存一两天时间还是可以喝的，并不会出现中毒现象。

关于“隔夜银耳能不能吃”的问题，我们“花姐食安实验室”特意为此做了一个实验，来证明所谓的银耳里的亚硝酸盐是不足为惧的！（喜欢直接看剧透的姐妹，还可以动手翻到文章最后看结论哦！）

隔夜银耳到底能不能吃？答案在这里！

本次实验采用隔水炖法，准备4个隔水炖盅。3克泡发好的干银耳，配上200ml水，炖足3个小时，中途加2次水以防小炖盅内银耳没有被加热到。

开始前我先介绍一下：什么是亚硝酸盐检测管

这是专门来测样品中的亚硝酸盐的含量。取1ml银耳汤放入试管中，静等2-3分钟，试验管里的液体就会变色。颜色越深说明液体的亚硝酸盐含量越高，反之越低。下面这张图，就有亚硝酸盐含量的标准比色板，姐妹们可要看仔细，下面的图片都要对照这张比色卡来讲哦。

为了让你们看的更清晰一些，有个比较。我们会在其中两杯银耳汤里加入适量的唾液。至于为什么要加唾液呢？

为什么要加唾液呢？加唾液是为了模拟银耳被吃过后的环境，吃过后的银耳通常会被微生物污染。在一定的时间和环境条件下，通过微生物的作用，银耳汤里的氨基酸、蛋白质等含氮化合物部分被分解转化成亚硝酸盐，或部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。为确保实验的精确度，每个实验组采取两个平行实验：我们在1号和2号炖盅不加唾液，自然冷却后放冰箱保存；3号和4号炖盅自然冷却后，加等量唾液，放冰箱保存。

第一天测试（0小时）结果：刚做好的银耳汤，取4只试管测它此时的亚硝酸盐含量，大家可以清晰的看到，对比比色板，颜色是微粉色接近无色。此时的亚硝酸盐的含量区间在：0-0.25mg/L之间，接近于0mg/L。然后在3号和4号炖盅里加入等量的唾液，密封好放入冰箱冷藏。

第二天测试（24小时）结果：此时可以分为，两组：一组是无唾液测试，另一组是有唾液组。无唾液组亚硝酸的含量在在0.25mg/L左右，有唾液组含量在0.5-1mg/L之间。

第3天测量（48小时）结果：今天的测试结果从溶液的颜色来看，与24小时的时候测试的结果无明显差别。

第4天测量（72小时）结果：无论是有唾液组还是无唾液组，都明显比48个小时的要深很多，尤其是有唾液组颜色还变成了橘红色。

实验总结

问题解答

1、隔夜银耳可以吃吗？

现在我可以肯定的告诉你，是可以吃的，但是前提是没有吃过的！做好的银耳汤，当时测的亚硝酸盐含量接近0mg/L，密封保存24小时和48小时后，它的含量也只是在0.25mg/L左右，比新鲜蔬菜的标准还要低得多(无公害蔬菜标准为低于40mg/kg)。

2、银耳汤放冰箱最多能保存多久？

通过上述实验，你可以发现最好的储存方式是：密封好放冰箱里冷藏1-2天，都是可以的，放的时间超过3天最好别喝了。文章里很直观的可以看到，通过测定，48小时之后，银耳汤里的亚硝酸盐含量增加是比较明显的，所以保存时间最好不要超过48小时。

3、人们每天能吃多少银耳呢？

正常的食用量不超过干品6克，复水后大约60克左右。6克干银耳大概可以煮出1斤浓稠的银耳汤。根据我们的实验比色结果判断1斤浓稠的银耳汤亚硝酸含量0.06毫克左右。成人亚硝酸盐中毒剂量为0.3～ 0.5g，引自中国公共卫生管理，相当于至少一次吃5000斤银耳汤才会引起中毒。 就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢！

我的派别：当然是能吃派啦！

首先，我白天上班，是没时间煮银耳的，基本都是在晚上煮好，放到焖烧杯里，第二天早上带去公司吃。这样的方式我已经喝了3-5年了，目前为止，木有发现任何可疑的病症。

其次，从吃银耳到卖花姐银耳，团队对花姐银耳品质的把控是非常严格的。各个批次的货会不定期送检浙大植物科学研究所进行各项重金属检测，内部同批次多次抽检，以确保每一批银耳都是天然无硫无添加。

说了这么多，最后总结一下：

1、银耳汤密封保存好放冰箱后，放到第二天是可以食用的。

2、过夜的银耳保存最好不要超过2天，碗里吃剩下的银耳第二天最好不要吃了；

3、银耳汤一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加热食用，就可以保存1-2天时间，完全不必担心。如果银耳一次泡发多了，也只需放入冰箱，避免变味发臭，次日仍可继续烹调食用。

参考资料：吴本培，雷波的 《食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响》；张淇林，李霞《木耳硝酸盐、亚硝酸盐含量分析》；果壳网；HOFF T, TRUONG H N, CABOCHE M. The use of mutants and transgenic plants to study nitrate assimilation； QUIMIO T H, CHANG S T, ROYSE D J. Technical guidelines for mushroom growing in the tropics .

很高兴回答您的问题！

隔夜的银耳含不含亚硝酸盐？

其实，隔夜菜中的亚硝酸盐含量都会增加很多！

这是因为隔夜菜在冰箱中度过了一天时间，再加上反复加热，其中的亚硝酸盐含量自然而然就会增加了。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

但是，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

最为可怕的是，过量的亚硝酸盐进入我们的胃后，会和胃内的蛋白分解物合成，形成强致癌物亚硝胺。

在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺不致癌的，不但长期小剂量可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。

除了隔夜菜会含有较多的亚硝酸盐外，以下食物中的亚硝酸盐含量也不少，需要注意：

1.久存的蔬菜

2.腌菜及其他腌制食品

3.腊肉

4.红肉

5.非正规渠道流出的肉类

你好，隔夜的银耳只要放在冰箱冷藏保存好，没有变质是可以继续食用的，一般不建议超过二十四小时就好啦。

我们家就比较喜欢煮银耳莲子羹，冷藏过的银耳莲子羹夏天吃特别合适，口感更加绵软糯甜，枸杞干和葡萄干在莲子羹里泡一个晚上也变得饱满，Q弹爽口。


煮过银耳的朋友们都知道，还是挺费时的，如果用高压锅能快些，像我用隔水炖锅煮，从早上泡银耳干开始，煮出胶已经是下午时分，吃过午饭，银耳也吃不下多少了，这时候就把银耳用保鲜膜密封好，以防被冰箱里面其他的食物或者细菌污染，也避免串味，再放进冰箱冷藏，第二天完全可以吃，而且口感更好。

本人是实验过多次啦，可以吃，那么隔夜的银耳真的会产生很多亚硝酸盐以至于不能食用吗？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。它广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

听起来危害不小，那银耳中是否含有亚硝酸盐，含量又是多少呢？

之前我们提到过，亚硝酸盐在自然界是普遍存在的，银耳中肯定也有，但是其所含的亚硝酸盐含量并不高，银耳干经过合法工艺制作硝酸盐、亚硝酸盐会有流失，再经过食用前泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，浸泡水洗后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，所剩的亚硝酸盐已经微乎其微了。

由此可见，首先我们要选择有品质保证的银耳产品，其后在煮食银耳之前，先泡发两个小时左右，中间可以换一次水，之后再仔细清洗，亚硝酸盐的含量是极低的。

接下来我们再看一下隔夜的银耳亚硝酸盐又会有什么样的变化。

我从网上找到了一组实验，大家可以看一下结果。

正常情况下，干净的银耳羹在冰箱储存一碗，亚硝酸盐几乎没有太大变化，但是，注意是干净，如果刚煮好需要吃一些，先用干净的勺子取出一部分，剩下的及时密封冷藏。

说到这里，相信大家都了解，隔夜的银耳，只要保持干净，妥善保存，是不会产生足以对人体有害的亚硝酸盐的量，抛开剂量去拿亚硝酸盐说事简直是无稽之谈，相比而言，有些腌菜、加工肉制品、火腿、香肠、酱肉等亚硝酸盐的含量才是我们真正需要注意和尽量少吃的，平时多喝水，晕素搭配，科学合理膳食才是最重要的。

超市的银耳罐头隔了N个夜了还在卖，怎么解释，能吃的。