过夜的木耳能不能吃？

Answer 1

您好，我是@武汉食话实说，针对这个问题，我的回答是：过夜木耳不能吃，而且不正确保存、泡发的木耳也不能吃。

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黑木耳中毒事件罪魁祸首是何种物质

近年来，因食用黑木耳而中毒的案例层出不穷，而且往往多发生于夏秋季节。在这些中毒患者身上，往往都能够检测出一种化学物质——米酵菌酸。

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素，该毒素能诱发食物中毒，临床症状主要为恶心、呕吐、腹痛，严重时会导致黄疸、抽搐、血尿等症状。

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正常的黑木耳中并没有米酵菌酸这种物质，那么它从何而来呢？

实验证明，正常的黑木耳，连续泡发5天，也检测不到米酵菌酸的存在。那为何进食泡发的黑木耳会导致该物质中毒呢？

原来，米酵菌酸往往存在于一些变质的常见食材中，如发酵玉米面制品、变质鲜银耳等其它变质淀粉类制品中。如果黑木耳在泡发的过程中，不慎污染了上述这些变质的食材，就极容易滋生椰毒假单胞菌酵米面亚种，从而产生有毒的米酵菌酸。

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如何正确保存和泡发黑木耳，以避免细菌毒素的污染

• 黑木耳干制品保存时要注意密封保存，要和其他食材隔绝开，存放于既干净卫生、又干燥阴凉的地方。

• 泡发黑木耳所用的水盆，要先清洗干净再使用，而且泡发的时候水盆尽量不要放在厨房操作频繁的区域，建议将木耳放置于客厅进行泡发。

• 泡发黑木耳的时间要尽量短，一般冷水下2小时之内就可以完成泡发。泡发的时间越长，受到其他食材污染的可能性就越大。短时间的泡发，即使是污染了，细菌产生的毒素的量也很少。

• 每次泡发的黑木耳的量应该以当餐食用量为准，做到当日泡发，当日食用。如果浸泡后的木耳有异味或者发粘，表明黑木耳已经变质，应当立即丢弃（包括剩余未泡发的），并把水盆及时清洗干净。

• 平时要保持厨房的卫生，做饭烧菜之后要尽快把厨房打扫干净，不留剩饭剩菜，及时清洗餐具，处理食物残渣。

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因此，过夜的黑木耳被污染的风险很大，不能吃。以上就是我的回答，希望所有的朋友都能够重视食品安全问题！

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附图

【图1】干木耳

【图2】泡发后的木耳

【图3】凉拌木耳

Answer 2

你好，过夜的木耳如果水泡发过，千万不能吃：

许多菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌，会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。值得注意的是，这种毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。研究发现，需要高温1小时的情况下才能将其彻底杀死！同时，就算是泡过的木耳认真清洗、做熟，毒素还是没法完全去掉，依然有中毒的风险。这种毒素不仅会在泡发的木耳中产生，还会产生于发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳等食物中。另外，生活中糯米面汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉等都含有此菌，所以这类食物变质后千万不能食用。

当然，如果是晒干的木耳是没有问题的，可以一直存储！

Answer 3

问得好，因为吃木耳导致食物中毒事件屡见不鲜，因此应当重视。说到过夜的木耳能不能吃，关键是要看那种类型了，大致可分为两种：①隔夜剩菜，②泡发过夜的木耳。

先说下泡发过夜的木耳

之前就有官媒报道过，相信大家也有耳闻，说的是一家三口，因吃泡发了两天的木耳，导致食物中毒，其中女儿最严重，多器官衰竭。

像类似的报道并非一例，感兴趣的自行搜索，这里不再赘述。

为什么吃后会中毒？

罪魁祸首的一种叫做“米酵菌酸”的毒素，它是“椰毒假单胞菌”的代谢物。有一个特点，耐高温，100度的沸水破坏不掉它。如果吃了已经滋生米酵菌酸的木耳，就会中毒，轻则腹痛腹泻、头昏，重则休克，甚者死亡。

听着怪可怕的，但只要操作得当，完全没问题。

因为干木耳是检测不到这种毒素的，其次要合适的环境才会滋生米酵菌酸，并不是前面的答主们所说那般，泡发过两天的木耳一定不能吃，有毒素？

简直是人云亦云！若是如此，我不会活到现在哈哈哈。在饭店工作过的，都知道木耳是提前泡发，浸水放在冰箱里，一个星期都没事！

当然空口无凭，还是以权威数据来验证。浙江省疾控中心曾做过实验，采用当时患者家中的木耳，浸泡了4天，依旧没有检测出米酵菌酸，只是细菌量上升了。

既然如此，为啥还有人中毒？

1、泡发木耳的过程中，水温过高并且浸泡时间过长，木耳已经表面产生了粘液，或糟烂，即是变质了。

2、泡发过程中，器具不干净，有食物残渣，或者接触到其它变质的食物，污染到了木耳。再加上木耳本身营养物质多，等于给细菌、耶毒假单胞菌提供了温床，故此滋生了米酵菌酸。

泡发木耳时只要避免以上两点，没问题。若是木耳质感变粘滑、糟烂、有异味等变质现象，请及时送入垃圾桶，勿贪。

隔夜剩菜的木耳

只要是放在冰箱冷藏得当，没有异味、变软烂等问题，是可以吃的。

另外，需要注意的是，尽量别吃鲜木耳，因为它含有“卟啉”物质。食用后照射到阳光，会发生“光敏性皮肤过敏”。

佘小厨（完）

Answer 4

过夜的木耳不能吃的，浸泡过夜的木耳也不能吃，过夜木耳里面亚硝酸盐的成分比较多，会引起肠胃不适，食物中毒，有可能导致腹泻、恶心、腹痛等等。

Answer 5

说起木耳相信不少人多是喜欢吃的，因为木耳无论是从口感上面，还是营养价值上面，多是非常不错的美味食材了，但是我们在吃木耳的时候，有没有想过，木耳要是泡发过夜了，那么这个木耳还能食用吗

于是带着这个问题，我专门咨询了一位健康学的朋友，今天就把它告诉我的答案整理整理告诉大家，首先根据这位朋友所说，木耳要是泡发过夜了，那么这个木耳就不能食用了，因为木耳只要泡发了

那么这个木耳就会产生一种微生物了，但是这种微生物对于人们可是很不友好的，所以为了个人的身体健康着想，也不要食用这种过夜泡发木耳的，不过木耳的泡发时间只要不超过3个小时了，

那么这个木耳就是可以食用的，因为木耳里面的微生物是随着时间的增长而增长的，所以只要黑木耳的泡发时间不超过3个小时了，那么这个微生物含量就是不超标的，但是在泡发黑木耳的时候，

一定要注意以下几个问题的，也就是木耳的泡发数量问题，泡发质量问题了，先来说说泡发数量问题吧，相信大家多知道，木耳只要泡发一小把了，那么这个木耳就足够我们吃个一顿多了，所以为了不浪费黑木耳，也要注意一下泡发木耳的数量问题了，

而且在泡发黑木耳的时候，一定要注意一下黑木耳的质量问题，因为有些黑木耳只要泡发一会了，那么就有很多粘液在上面了，但是这种粘液要比木耳里面的微生物还要厉害，所以要是木耳产生这种粘液了，那么这个木耳就千万不要食用了

最后小结：我们在购买木耳的时候，建议大家购买干燥木耳，因为有些新鲜木耳，可是有很多细菌在上面的，所以为了吃的健康一点，也要购买那种干燥木耳了

Answer 6

木耳做为东北人是经常食用的，也是我家里常备的干菜，木耳的口感和营养价值都很高，而且做为配菜可以菜品增色提味，是厨房里不错的菌菇类食材。

过夜的木耳能不能吃

一，泡发好的木耳只要保存得当是可以食用的

• 我家里每到年节的时候，都会泡发很多的木耳，一次吃不完的话会留到下次食用。
• 水发木耳的保存才是木耳过夜能否食用的关键，因为木耳是真菌性食物，水泡时间过长加上保管不善，水发木耳中会滋生有害物质，食用后会对身体造成伤害。所以水发木耳的保存才是重中之重。
  
  

二，水发木耳的泡发和保存方法

1. 干木耳用清水先冲洗一边去除表面的浮尘，然后用淘米水泡发，一般30分钟左右木耳就会泡发胀大。淘米水中含有大量的淀粉和其它物质，可以吸附木耳身上沾的杂物，能够把木耳泡发的更加干净。
   
   
2. 泡发好的木耳用清水漂洗干净，摘去老根和杂质后即可使用。
3. 泡发好的木耳一次食用不完，就需要进行妥善的保管，一般有这么几种方法:

• 晾干后保存的方法:把泡发好的木耳摊开，然后晾干保存，这样木耳又恢复到干品状态，下次使用时继续泡发即可。
• 泡发好的木耳入冰箱冷藏保存:泡发好的木耳控净水分，用纸袋或容器盛装后入冰箱冷藏保存，也可以存放几天不变质。不要用塑料袋来盛装泡发好的木耳，因为木耳是真菌性食材，不透气的塑料袋可能会把木耳捂酸变质。
• 常温保存泡发好的木耳时，注意中间要勤换水，放在温度比较凉的地方，一晚上也没有问题。

三，泡发后的木耳什么情况下坚决不能食用

• 如果泡发木耳的水变得浑浊，闻起来有股发霉的味道，清洗后也去除不了，那么坚决不能食用。
• 泡发好的木耳用手一碰就变成粉末状，用手抓起来发粘、沾手，这样的木耳也不要食用了！

木耳做为美味的菌菇类食物，常吃对身体有很大的益处，不过泡发木耳最好还是随泡随吃，避免因保存不当食用对身体造成伤害。泡发存放的木耳再次使用前，要用开水焯烫一下，这样吃起来也放心一些。

Answer 7

隔夜的熟木耳只要没有变质是可以吃的。

煮熟的木耳在保存的过程中，其中的亚硝酸盐并不会增加，但是夏天最好将熟木耳放在冰箱冷藏室中保存，防止细菌增生过多引起食物变质，一般情况下只要煮熟的木耳没有变质，隔夜是可以吃的。

Answer 8

还是那句话，怎么定义过夜？晚10点到早7点是过夜没错吧？那么如果我早上7点出门时把木耳泡上，下午7点下班时回来做饭，那算不算过夜呢？如果不算的话，这时间可是比隔夜还长呢？

所以过夜这个词本身就是很不严谨的。所以我们不要纠结过夜的木耳能不能吃，应该是在泡发过程中是否出现霉烂腐败来判定, 你说对吗？

这其实和所谓的隔夜茶道理是一样的。说隔夜茶不能喝，可是谁半夜起来还要现泡茶呢？不都是睡之前的茶，喝一口对付着？泡沫儿也是如此，只要泡的时间不长，没有出现腐败情况，那当然可以吃了。

所以说到底木耳浸泡和保存的方式，才是重中之重，别纠结于过夜不过夜。

这两年经常可以看到吃木耳中毒的情况实际上是因为其含有一种腐败的产物：米酵菌酸。木耳本身没有这种物质，但是木耳如果在运输和存放时碰到了变质玉米和银耳。那么就极有可能导致污染。

这种物质会随着浸泡的时间逐渐增多。这就是为何木耳浸泡的时间越长，食用的风险也就越大的原因。

所以我们平常在存放木耳时应该密封保存，防止和其他东西混放。在浸泡木耳时量用冷水，如果发现浸泡三小时以内就出现黏滑腐败的情况，那么就一定要丢弃，不能再吃了。没有的话，请在6个小时之内尽快吃完。

如果一次没有用完的话，则每隔三小时换一下清水。尽量在一天之内吃完就可以了。

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本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

Answer 9

理论上不能吃，但是，此处有但是：泡过的木耳放进冰箱保存一夜，一般是可以吃的，木耳本身他干制品，微生物无法在干的木耳中繁殖，但是木耳泡发后，其中含有较多的水分，木耳本身也具有较多的营养物质，这样一来很容易滋生细菌，但是冰箱的气温较低，能在一定程度上抑制细菌生长繁殖，若是将木耳沥干水分后放入冰箱冷藏室是可以过夜的。