顺德生滚粥

顺德的美食真的很多，生滚粥算是其中的一种，顺德人喜欢在早餐喝上一碗生滚粥再搭配一杯红米酒，这早已形成一种习惯一种特色。而顺德的生滚粥很讲究，一定要搭配新鲜的食材才能吃出它的味道，新鲜的食材再搭配秘制的粥底，煮出来的生滚粥味道堪称一流。顺德很多粥店凌晨就已经开始营业，为的就是吃到新鲜食材做的生滚粥。

肉料怎样做的又滑又嫩？

肉料怎样做的又滑又嫩？很多人第一时间想到的就是用生粉腌制的肉料是最嫩滑的，但是对于制作生滚粥来说这样的做法是错误的，生滚粥的肉料根本不需要用生粉腌制，多此一举。

生滚粥肉料腌制只需加入蚝油、盐、米酒、纯正花生油，反复抓匀腌制入味就可以。而真正使肉料嫩滑的在于粥底。粥底可不是像家庭制作的那么简单，搭配相应的药材和两种大米混合熬制，这样熬出来的粥底才味道鲜、香、爽滑、浓稠。制作生滚粥煮开加入肉料那一刻爽滑的粥底把肉料包裹住，再加上新鲜的食材，这样的生滚粥怎能不滑嫩？

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正宗顺德生滚粥制作方法

【所需材料】：香米500g、东北珍珠米100g、陈皮少许、瑶柱15g、红枣8个（去核）、花生油。

>>>>【生滚粥 粥底制作方法】<<<<

1. 把香米和珍珠米混合，然后清洗两遍，然后加入花生油捞匀，腌制40分钟备用。

2. 粥桶中一次加入足够多的清水煮开，然后倒入米、陈皮、瑶柱、红枣，大火煮开，先用大火翻滚半个小时，然后再转小火熬制两个小时。在熬制粥底的过程中，要用勺子搅拌到锅底防止粘锅。

3. 熬制到米粒开花，米粒与水融合变的浓稠，这个时候就可以熄火了，最后加入盐调味即可。

粥底就这样制作完成，下面详细分享生滚粥制作过程，请往下看。

>>>>【生滚粥制作过程】<<<<

可以做生滚粥的食材有很多如：猪杂、牛肉、鱼肉、虾蟹等等，下面以猪杂生滚粥为例，分享生滚粥制作过程。

1. 新鲜猪杂切成片，然后加入蚝油、盐、米酒少许，反复抓匀腌制入味，然后放一旁备用。

2. 舀一勺熬好的粥底，加入到小锅中，加入姜丝大火煮开，然后倒入腌制好的猪杂，大火翻滚约20秒煮熟，然后加入香葱、香菜即可出锅。（因为粥底已经调好味，所以这时不需要调味）。

这样制作出来的生滚粥口感爽滑、味道醇厚、肉料嫩滑、生滚粥就是这样制作出来的。下面分享制作生滚粥的注意要点。

制作生滚粥注意要点

1. 【加入两种米的作用】 制作生滚粥，用香米熬粥底可以使粥更香。而用东北珍珠米目的是使熬出来的粥底更浓、更稠、更易使粥底起胶，这样喝起来的粥更爽滑。而香米与东北珍珠米的比例最好控制在：5:1。

2. 【熬粥底开水下米】 在熬粥底之前一定要先把水煮开再下入米，这样目的是防止大米粘锅，而且开水下米可以更快煮开，更节省熬制的时间。

3. 【粥底煮开再下肉料】 在制作生滚粥过程中，一定要先把粥底煮开了再加入肉料，如果肉料在粥底未开之前加入会使生滚粥变的浑浊而且腥。因为粥底的受热温度是由低到高的一个过程，如果一开始温度还没上来的时候就加入肉料，这时肉料会渗出血水，血水会使粥变的浑浊而且腥味较重。而煮开的粥底温度较高可以瞬间使肉料的表面收缩，无法释放多余的血水，瞬间把肉料中的血水锁死，然后煮熟，所以这一步很重要，操作不当会毁了一份生滚粥。

【生滚粥之“你问我答”】

1. 问：在熬粥底之前为什么要先把大米用花生油腌制40分钟？

答：大米在熬制之前用花生油腌制40分钟目的是使米粒吸收足够的水分发生膨胀，煮的时候更容易软化，更易起胶。加入花生油的目的是使煮出来的粥底更爽滑、口感好，而且加花生油还可以使生滚粥更鲜亮。

2. 问：在熬粥底的时候，先大火翻滚半个小时，再转小火熬制两个小时的作用是什么？

答：先熬制半个小时目的是将米粒煮烂然后使粥起胶，大火煮粥可以变浓稠。小火熬制两个半小时目的是使米粒在长时间的熬制过程中使米粒与水完全融合，使粥变的更爽滑、口感更好。

3. 问：熬粥底加入多少清水合适？

答: 熬制粥底所加入的清水很讲究，加少了粥变的过于浓稠，加多了不成粥。熬制粥底所加入的清水是有比例的，如果要粥变的稠可以大米与清水的比例为：1:15 ，如果要煮出来的是稀粥可以大米与清水的比例为：1:20，每次煮的时候一定要一次加够清水，这样煮出来的粥底味道才好，如果中途加水会使煮出来的粥底变的粥水分离会导致在煮生滚粥的时候不成粥。

结语

顺德的生滚粥并非浪得虚名，都是靠真材实料制作出来的，搭配合适的大米，再选择新鲜的食材这样做出来的生滚粥口感醇香、爽滑，肉料嫩滑。这篇如此好的干货文章怎么不值得你收藏转发呢？

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火，火候掌握的时间！

这有什么难，首先把瘦肉切薄片放一个大盘里放盐放味精拌匀放冰箱里冷藏二个小时后，拿出来再加一点水一直拌，向一个方向拌，当水干了再放入一点水，继续拌，水又干了再加一点水再拌，然后加入生粉拌匀，直至肉片有点起胶再加入姜茸，花生油、麻油，再拌匀就可以了！

肉片要想爽滑鲜嫩，必定少不了一点点淀粉。

以我平常所做的滚汤，瘦肉如果未经过处理而投入水中滚熟，口感必定发涩发柴。

而我每次就将瘦肉切薄片、以少许食用油、盐粉、最重要的当然是淀粉了，可以是地瓜粉或者生粉，加一点点水，将肉片抓匀、既锁住肉片的水分，同时因为有少许盐粉的作用之下，肉片也得以腌制入味，不至于寡淡。

万试万灵的，滚汤/生滚粥 肉片的处理方式，您大可一试。

分享烹饪心得，获取美食灵感，厨房小白也能秒变食材魔术师。 —— 既食感

来到广东生活之后，这些年确实跟着当地一些朋友、老饕见识到了很多广东美食，但就是在遍地美食的广东省，顺德也是一个美食文化十分突出、繁盛的地方。

在顺德的众多美味佳肴之中，生滚粥算是早餐和宵夜两相宜的美食。口感顺滑、滋味绵长的生滚粥可以搭配各种不同的“肉料”满足不同人的胃口和营养需求，所以这次我们就来解答、分享一下顺德生滚粥的做法相关内容。

顺德生滚粥的“肉料”是用什么方法做到又滑又嫩的？

来到广东地区的话，有几种当地美食是一定不容错过的，这其中就有我们今天要分享的主角：生滚粥。

生滚粥并不是单指某一种具体的粥，其实它是一大类粥的烹饪方式。这种做粥的方式在北方很少见，除了白粥做底之外，生滚粥中还会有很多的“肉料”搭配，比如：牛肉、猪肉、猪肝、鱼片、鲜虾等等，这个“生滚粥”名字里的“生”字，其实对应的主要就是这些在粥底熬好之后才生鲜下锅的“肉料”。

一碗美味的生滚粥不仅要有米的清香和浓稠口感，更加重要的是里面的“肉料”要鲜嫩爽滑，绝对不能出现口感老、韧，滋味上带有腥味、异味等等问题。要让“肉料”嫩滑、鲜美，那么至少要将食材挑选、预先处理和熬煮火候都做到位，这几点缺一不可。下面我们先将这些重要的关键点进行详解，然后再分享一个在家就能做出来的美味生滚粥做法。

让生滚粥中“肉料”又滑又嫩、香浓无异味的关键点

1、食材要挑新鲜的

广东地区有山有水有海，丰富的环境和适宜的气候带来了天然的美食条件，所以很多广东美食最看重的就是新鲜，而生滚粥要做的美味，新鲜同样是首位的条件。不管是鱼片粥、鲜虾粥、牛肉粥等等不同“肉料”的生滚粥做法，都要确保食材的新鲜优质，新鲜的食材才是口感滑嫩、香味纯正的基础保证。

简单的举例说：制作鱼片粥，那么鱼就最好现杀现切片，制作牛肉粥，那么至少是选择冷鲜肉而非冷冻肉。因为鱼、肉的异味都会随着鲜活的流失而逐渐增强，在粥的衬托下食材的异味反而会被凸显。而冷冻的温度会让细胞内的液体结成冰晶、刺破细胞，导致肉质细胞里面的汁水流出，吃起来口感自然就容易干、硬、柴。

小结：其他食材的情况也大抵是如此，普遍来说越是新鲜优质的食材就越适合用来制作生滚粥。新鲜的“肉料”食材主要以没有多余液体渗出、色泽纯正、气味不刺激不腐朽、按压有弹性、触摸没有过多粘液为挑选标准。

2、妥善预处理

熬出一碗香滑浓郁的生滚粥，食材的预处理十分重要，不管是“肉料”还是大米都需要进行一定的预先处理，可以让生滚粥滋味更好，烹饪起来更加的事半功倍。

【“肉料”的处理】

• 改切：几乎所有放在生滚粥中的“肉料”都要进行改切，改切以切片、切末、切丝等方式为主，主要就是为了将“肉料”与粥水的接触面积最大化，可以让“肉料”在尽可能短的时间内就成熟，以此来保留“肉料”食材的鲜美滋味和丰富口感。
• 腌渍：改切好的“肉料”需要进行一定程度的简单腌渍，比如少许的食盐入底味、一点点食用油增香滋润、少许的姜丝去异提味，根据食材选择的不同，腌渍时间在10到20分钟不等。

【米的处理】

• 浸泡：大米首选还是北方的粳米，支链淀粉比例相对较高，熬煮之后可以获得更加浓稠的效果。但是为了缩短烹饪的时间，粥米在淘洗之后可以进行一段时间的浸泡，让米粒充分吸收水分，在熬煮的时候可以更快的舒展开来，达到米粒开花、粥水浓稠的效果。
• 拌油：除了“肉料”的腌渍可以加少许食用油之外，大米在浸泡好入锅前，也可以用少许食用油拌匀腌渍。粥的香醇和顺滑在一定程度上也是比较依赖于油脂的，适当的油脂添加可以让熬煮出来的粥更加醇厚、顺滑，而且拌了油之后的米粒也不容易粘锅、粘底。

小结：生滚粥的“肉料”和大米都需要一定的预处理，比如大米要浸泡、拌油，肉类、鱼片要尽量切薄切小进行腌渍。这些步骤虽然操作都很简单，但是却直接影响最终生滚粥的滋味、口感、卖相和烹饪时间。

3、火候很重要

生滚粥的烹饪过程十分简单，就是一个字“煮”就基本可以概括了。但是要想做的顺滑鲜嫩，那么对于火候的要求还是比较严格的，而且粥水和“肉料”的火候几乎可以说是两个完全相反的方向。

【粥的火候】

粥底的熬煮讲究的就是一个耐心，有些粥铺只做晚餐或者宵夜档的生意，也是因为那一锅看似简单的粥底，需要花费很长的时间，最常见的组合就是处理好的大米加上红枣、玉竹、陈皮、瑶柱之类的熬煮三小时左右（也有办法可以加快速度哦），清新、鲜甜的粥底可以与诸多“肉料”相搭配。

【“肉料”火候】

与粥底的超长火候需求正相反，“肉料”的火候绝对不能过长、过猛，其实大多数生滚粥里面的肉料都不是被煮熟的，而是浸熟或者说烫熟的。不管是肉类、鱼类还是虾蟹等海鲜，都是在粥底熬好之后才下锅，而且下锅之后基本就可以关火了，利用余温就可以将改切精细的“肉料”烫熟，以此来获得最佳的鲜嫩口感。

小结：生滚粥的火候长短十分有趣，粥底是极度的绵长火候之下熬煮得到的浓稠顺滑，而“肉料”则是在超短时间之内断生获得的脆嫩鲜美，两者之间也算是互有弥补、相得益彰。

生滚粥的实际做法操作流程

生滚粥吃起来浓郁顺滑、滋味绵长醇厚，而且肉料搭配丰富，完全可以根据自己的口味“私人订制”，做法也是比较简单。但是在真正开始制作的时候，还是有一些细节需要认真处理，下面我们就以一个家常、简单又好学的生滚牛肉粥为例，来进一步分享一下生滚粥的做法，作为宵夜或者早餐都不错哦。

第一步：准备食材

【主料】：大米、牛肉

【辅料】：瑶柱、生姜、食用油、食盐、白胡椒粉

第二步：食材处理

①将大米提前淘洗干净，然后将大米沥水后拌上一点食用油，放入冰箱冷冻起来，可以根据自己的喜好准备一点青菜洗净切丝备用；

②牛肉剃掉上面附着的筋膜，清洗干净之后改切成薄片，然后将牛肉片加姜丝和食用油拌匀腌渍，如果想要牛肉更嫩一点，也可以加少许淀粉抓匀；

③瑶柱用清水漂洗干净，然后用温水加少许料酒浸泡一会，基本去腥完成之后捞出备用。

第三步：开火制粥

①取一个砂锅或者其他比较耐煮的锅具，加米量8倍以上的清水，处理好的瑶柱冷水下锅开始煮；

②水开之后将我们沥水之后冰冻的大米倒进去，大火重新烧开之后转小火继续煲煮至少40分钟以上；

③粥底煮到米粒开花、粥水浓稠的程度，下盐进行调味，然后将牛肉片打散之后快速加入锅中搅匀，牛肉片全部入锅之后即可关火；

④最后可以加一把自己喜欢的青菜丝，拌匀之后确保余温将牛肉片烫熟即可盛出，加少许的白胡椒粉提味去腥就可以享用了。

生滚粥制作的“答疑解惑”

1、米一定要开水下锅吗？

答：最好是开水下锅，这么做有几个好处。①热水冷米的温差有助于米粒爆裂，可以加快熬煮到粥米开花、粥水浓稠的速度；②开水会不断的翻滚，可以避免大量米粒直接沉底产生粘底、焦糊的情况。

2、为什么要将大米冷冻？

答：冷冻可以让大米的温度变得非常的低，然后再放入到开水中去，米粒就会因为在极短的时间内遭遇剧烈的温差变化而破裂，加快被煮熟、煮烂的进程。同样也可以通过长时间的清水浸泡或者将大米捣碎等方式来缩短熬煮的时间，但是好像都没有冷冻来得简单、高效，也可以一次多冻一些米，想吃的时候就取一部分出来煮。

3、粳米是唯一的选择吗？还有让粥水更浓稠的方法吗？

答：粳米算是熬粥的好选择，因为它的支链淀粉含量较高，熬煮出来的粥更加浓稠顺滑，如果实在买不到或者不喜欢的话，也是可以用籼米来制作的。但要想让粥水更加浓稠，那么可以在煮粥的大米中参入10%到20%左右的糯米，糯米的支链淀粉含量高达98%左右，可以极大程度的补全支链淀粉的不足，获得更好的浓稠口感。

生滚粥制作的技术总结

1、生滚粥的“肉料”选择十分多样，牛肉、猪肉、猪肝、虾、蟹、鱼等等都可以，但是这些作为“肉料”的食材一定要足够新鲜，才能够让生滚粥鲜美爽滑，否则粥的清新反而会放大食材不新鲜的缺点。

2、生滚粥制作的大量工作发生在灶火点燃之前，最基本的就是粥米最好可以提前浸泡或者冷冻，以此缩短熬煮时间，而各种“肉料”更是需要提前改切、腌渍，以此来确保口感滑嫩、没有异味和腥味。

3、生滚粥其实就类似于一个小火锅一样，粥底就好比火锅底料，要花费很多时间去耐心熬煮，而“肉料”就类似吃火锅涮的牛肉、毛肚，刚刚好断生的火候是最好吃的，不宜久煮。

4、瑶柱也就是干贝，就是贝壳类闭壳肌的干制品，也是生滚粥制作经常会用到的食材，它可以提供一些“干贝素”，这是完全不同于味精、肉类的另外一种鲜味来源。但是瑶柱在煮粥之前至少要用温水加料酒浸泡去腥，不然煮出来的粥可能会比较难以下咽。

5、粥在熬煮的期间要保持很小的火，而且人千万不要长期离开，不时的可以搅拌一下，避免因为扑锅导致焦糊或者危险发生。

6、制作生滚粥需要较长的时间，锅具最好选择保温性比较好、底部厚实一些的，首先可以节约火力，其次也可以避免底部温度升高太快、散热不及时导致的焦糊。

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生滚粥的肉怎样才又滑又嫩？

很多人会遇到一种情况想吃点荤的肉，但是就是很怕腥味，接受不了腥味。其是去腥的方法也是很简单的，那就是加很多的葱姜蒜来提前腌制，用生粉提前勾芡会更好。

生滚粥的瘦肉切片，用盐、生抽抓匀，再用姜丝，花生油拌匀腌制。1、研磨瓶白胡椒粒将肉片的鲜香滋味迅速提升，是各类生滚粥的必备调料。

2、将大米、干贝丝和姜丝一起放入砂锅内，加入3杯热水搅匀（包括浸泡干贝的水），加盖以中火煮10分钟，再改用小火煮15分钟至粥粘稠程度合适。

3、从生滚粥的粥底来看，含有丰富的淀粉、蛋白质、钙质等，加上不同粥品不同的材料含有其它丰富的营养成分。

4、肉入锅后，迅速拨散并关火，不要久煮，否则肉丝容易变老。不用担心肉不熟，粥沸腾的余热也已经足够把肉丝焖熟了

顺德生滚粥一般会先把肉用生粉和鸡蛋清腌制一下再煮，煮出来的肉就会又嫩又滑

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我觉得在东生活最大的慰藉就是各种当地美食了，有时候想吃宵夜又怕油盐重、热量太高的话，生滚粥就是一个绝佳的选择。

其实在有很多外地人不能接受粥里有味道的，但是来到广东之后，出乎意料的喜欢上了这些粥。主要是粥滑绵软、清爽有滋味的同时，粥底跟料的融合十分完美，不显得突兀。

第一广东顺德生滚粥用什么提鲜，怎么做好吃？

生滚粥严格来说是一个统称，并不是某个确切粥的名字。简单的说就是

以提前熬制的白粥为粥底、搭配店家提供的不同肉料、最后再佐以调味的粥，就是生滚粥了。根据选用肉料的不同，常吃的就有鱼片粥、田鸡粥、水蛇粥、海鲜粥、牛肉粥、肉片粥等等，

讲究的是真材实料和火候功夫

，尤其是在“提鲜”这个事情上，很多广东人有着莫名的“固执”，敢加鸡精、味精，基本就铁定被视作落了下乘。

一般来讲一份生滚粥最主要是由提前制备的粥底跟新鲜的肉料两部分组成的，而这个所谓的“提鲜”其实描述不是很准确，因为生滚粥的鲜是粥底与肉料的结合占最主要部分，上桌时候的姜丝、葱花、胡椒粉等只是辅助的陪衬作用而已。

第二粥底的鲜来源于熬煮的配料

说是“白粥底”，但并不是那么简单的。用来熬粥底的配料就有猪骨、虾皮、瑶柱、白果、红枣、陈皮等等，当然不是说要全放啊，而是店家根据价位、与之搭配的肉料等条件不同会有自己的选择。

不过说到底这个提前精细熬制的粥底才是生滚粥鲜香的主要部分，不是加点什么东西直接就“提鲜”了那么简单的

。

其次肉料的滋味当然也是生滚粥鲜味的重要部分，但是这个就没太多好说的了，基本上就是两条：真材实料和足够新鲜。这两点缺一不可，不然的话食客是会用嘴直接“投票”的，店家糊弄事基本就是一次，人家第二次就不会再来帮衬了。

下面我们就分享一下在家做个生滚粥的方法，顺带说说其他细节，并不复杂，只不过需要认真点对待就是了。

第三生滚粥（家庭版）做法步骤

【准备材料】

：米150克、瑶柱8颗、陈皮1小块、鲜虾适量、葱、姜、油、盐、胡椒粉适量。

【制作步骤】：

①：首先把米淘洗干净简单沥水，然后加上盐和油差不多各4克左右，拌匀之后腌渍1到2个小时；

②：锅中加入米量10到15倍的水，开大火将其煮沸，水沸腾之后将米下锅，下瑶柱和陈皮丝一起熬煮，转小火大约1.5小时左右（我们家用的是铁铸锅，砂锅可能更慢一些）；

③：鲜虾开背去虾线，剪掉多余的虾枪爪子之类的，漂洗干净沥水备用，家里做肉料用虾算是很省事的了。如果想吃牛肉、鱼片、猪杂、烧骨之类的当然也行，但是要提前烹制或者预处理，比如至少需要洗净、改切后加点盐、姜丝、油、胡椒粉之类的腌渍一会去腥入味；

④：锅里的粥底煲煮到米粒开花、绵软顺滑之后，就可以将准备的肉料放进去了（我图省事选择用的是虾），稍待十几秒，关火推搅将肉料彻底烫熟即可上桌了；

⑤：最后按照自己的口味再加些葱、姜、胡椒粉之类的就可以了。

小贴士妙招

1、为什么米淘洗之后还得用油盐腌渍？

答：这个生滚粥的米最好是淘洗之后拌上油和盐腌渍1到2个小时，除了提前给粥米入点味之外，更主要的是这样也有助于米粒开花、熬煮出来的粥更香浓。如果觉得每次都这样弄比较麻烦的话，可以多制备一些放在冰箱冷冻，下次再煮粥的时候就连熬煮的时间都可以缩短一半。

其次这个米的选择最好是一季一熟的大米，这样粥的香味、浓稠度会更好，

如果喜欢用丝苗米这些籼米的话，最好掺上一定比例的粳米（15%左右）或者更低点比例的糯米。

2、真的不用鸡精或味精提鲜吗？

答：这个做法是真的完全用不着鸡精或者味精，瑶柱中的琥珀酸二钠是贝壳类海鲜特有的鲜味物质，与粥米中少量的天然谷氨酸钠会发生协同效应，使得鲜味数倍增强。这个天然而来的鲜味就已经足够了，并且入口也很舒服，再加鸡精味精之类的没什么必要。

其实关于味精鸡精之类的事情大家也不必有什么担忧，因为只要我们吃粮食、吃盐，那么就不可避免的会摄入谷氨酸钠（味精、鸡精的主要成分）。

3、肉料可以选择的东西非常多，但是都需要提前预处理，很多东西都最好改切成相对薄、细的状态，这样可以在滚汤的粥水中一烫而熟，不需继续久煮，最大限度保留食材的天然风味和鲜味。

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大家有没有吃过生滚粥呢？你觉得最好吃的粥是怎么做的？

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一个是要用淀粉腌制肉，二个是煮的火候时间，肉放粥里稍滚即可，不可煮太久，否则肉就会老了，失去嫩滑的口感。

火喉的把握是最重要的