蛋糊分三种：蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊。

1、蛋清糊

用蛋清、淀粉、水调制而成，比例大致为蛋清:淀粉=2：1（一个蛋清10g淀粉），主要用于软炸鱼条、爆里脊肉片等。质地松、脆、软、嫩。

2、蛋泡糊，又叫“雪衣糊”。

用蛋清，快速打成泡沫状，再加入干淀粉或面糊调制而成。比例为蛋清:淀粉=2：1或者2：1.5（一个蛋清加15g淀粉），多用于松炸和制作甜菜烹调挂糊，如炸琵琶虾。质地松、脆、酥、香，发泡饱满。

3、全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制而成的糊。比例是面粉25%、淀粉25%、鸡蛋15%、水35%。先将水与定粉面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调制均匀，使之融为一体，如果先用鸡蛋与面粉调和，就会出现许多颗粒，并且很难调匀，会直接影响菜肴的美观。挂全蛋糊的菜品的色泽金黄，质感酥脆。

三种蛋糊都用到了淀粉，或者面粉，或者两者兼有，而淀粉种类繁多，面粉又有高、中、低筋之分，该如何选择呢？

1、不同淀粉的使用

绿豆淀粉适合勾芡和做粉皮

玉米淀粉适合勾芡

小麦淀粉可制成澄粉

土豆淀粉宜作上浆挂糊用

2、高、中、低筋面粉的使用

面粉的高、中、低筋之分，实际是按面粉中蛋白质的含量来区分的。

★低筋面粉用于油炸，炸后成品表面柔软

★中筋面粉常用于做中式的面点

★高筋面粉常用于烘焙

而全蛋糊既加了淀粉，又加面粉是为什么呢？

面粉糊不易与其他食材充分混合，成型不佳，且吸水性差，而淀粉糊粘度高，遇热之后舒展，外皮薄脆均匀，颜色金黄，有光泽，但是淀粉糊较薄，韧性不足，炸后容易变形，而面粉糊厚，两者相加可以弥补不足，以达到最佳状态，主要用于干炸。

综上所述，蛋泡糊在蛋清打到完全发泡后（筷子能立起），加入的是干土豆淀粉或者低筋面粉，不是全麦面粉。

好啦，有关蛋糊的分享就到此，我是极菜妈妈，创作文章很辛苦，喜欢的朋友看完文章请评论，如果想了解更多有关美食的知识和技巧请加关注哦