烤鸭用料

主料

• 鸭半只

辅料

• 蜂蜜适量
• 奥尔良适量

烤鸭的做法

1.鸭洗干净抹上蜂蜜，奥尔良

2.腌制半天后放入烤箱

3.180℃烤20分钟，刷一遍蜂蜜水，再烤20分钟，再刷一遍蜂蜜水，然后调低温度，160度烤20分钟再刷一次，再烤5分钟，就可以了。

4.完美，吃的时候切开

大家好，我是厨师王俊杰，作为一名专业的烤鸭师，很高兴跟大家分享一下我的经验。

烤鸭的皮薄又不脆，是有多方面原因的，首先选的鸭子可能不行，正规的酒店选用北京填鸭，如果是大街上上卖的那种，就不好说了，没啥讲究。

当时我在北京学徒的时候，烤鸭必须自己开膛，打气，烫皮，挂糖，风干，入冷库冷冻，再出库风干，最后烤制，工序特别讲究，每一道工序都要严格把关，才能保证烤鸭皮酥又厚。

应该注意烤鸭必须风干，用手摸，感到有点刺手，但不能出油，夏天烤鸭容易出油。有条件了，凉鸭房间应配设备，有空调，风扇，除湿机，大店还要有凉鸭柜。

鸭子风干，不出油，炉子提前预热，掌握火候，一般二百度到二百二十度。这样烤出的鸭子皮酥肉嫩。近几年又有酥不腻烤鸭，比传统烤鸭又讲究一些，口感又进步了，一边工作一边学习吧。

对于烤鸭在制作之后不够脆皮，主要是哪些原因呢？下面我们一起来分析一下吧。

一、烤鸭不脆皮与选择鸭子的关系。

制作烤鸭时选择的鸭子也有技巧的，我们需要注意一下，做烤鸭通常不能选择生长期过老的鸭子。为什么呢？ 因为太老的鸭子，鸭皮太薄了，用来制作烤鸭之后，鸭皮就很难做到松化，不松化就不容易达到脆皮的效果。另外，过于老的鸭子，是很难烧制的，肉质不容易软熟，鸭肉不够爽口。一般可以选择生长期为3-4个月的鸭子，也就是人们常说的，鸭子的壮年期，这个时候的鸭子并且稍微肥身一点的为佳。

二、鸭身风干与脆皮的关系。

相信不少在学烤鸭技术的人，也会遇到这样的情况：若果鸭身风干的过程没做好，或者有时候时间太紧急来不及，鸭子风干时间不足够时，就会在烧制时发现烤鸭身上有水流下来，将鸭表皮上粘附着的皮水冲掉了，所以又导致烤鸭不脆皮。有烧腊经验的人都知道，鸭身风干效果不好，也很难让鸭皮达到松化和脆皮的目的，鸭子湿湿的就烧制了，又怎么能让烤鸭脆皮呢？同时也不可能让烤鸭上色均匀啊。

三、烤鸭不脆皮与烧制火候的关系。

新手学烤鸭技术，难免会缺乏一些实际的操作经验，这也属于正常，有些细节只有经过反复多次的操作之后才能领会。比方说，烧制的火候，平时不管做烤鸭还是烤鹅等烧腊美食，在烤鸭皮水一定的情况下，就需要用大的火力来烤制，这样烤出来的烤鸭才更能达到脆皮和干香！否则就算低温烤制的鸭表皮有多油亮，也没有一股炭火的烤香味。

举个例子，有的人学烤鸭技术，不知尝试过多少次失败了：在制作时所用的皮水不变，但是他在烧制时总有一个习惯就是低温烤，因为他总是这边担心烤鸭烧焦，而那边心里又同时担心鸭肉不熟，在这种矛盾的心理作用下，烤鸭经过长时间的低温烤制，一直到焖熟出炉了。你想想，这样焖熟的烤鸭，在风味上不知差别有多大了！烤鸭不脆皮，反而软塌塌的，香味也真够差的！

你用脆皮水了吗？

你好楼主很高兴回答你的问题我是贰锅

1. 杀鸭，洗鸭，掏内脏，入开水烫一下，挂上用25公斤开水调匀1公斤麦芽糖的脆皮水，不超过10小时至表皮干燥；

2. 为使烤鸭皮变厚实好吃，需在零下5度的温度下冷冻5天，拿出来用风扇吹4到5小时，化开表皮的冰渣，略变干燥，烤制出的鸭也会皮厚肉酥；

3. 用果木中的枣木烤鸭最好，其次是苹果，梨木；

4. 烤制前将鸭肚子撑开，烤好会显得更加饱满，烤制时火苗不宜过大，过大烤鸭颜色变暗，过小烤鸭会瘪下来，温度约为260度左右；

5. 保持稳定的火候，约25分钟后将烤鸭在火苗上一尺远的地方燎一下会成熟更快；

6. 手掂烤鸭感觉很轻也就成熟了。