湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？

Answer 1

谢邀回答。辣椒炒肉怎么做才地道？从字面理解“地道”的意思应该是比较出名的、正宗的。我了解的比较出名、正宗的辣椒炒肉应该属于湘菜系，是湖南地道的湘式小炒，所以辣椒炒肉怎么做才地道，还要看湘菜大厨的技法。

辣椒炒肉其实也是一道国民菜，不止在湘菜里有，在多年前在全国就非常流行，以辣椒炒肉为主打的餐馆遍布大江南北。在我们泰安地区就有不少这样餐馆，生意都特别的红火。这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黄豆酱类，成品酱味浓郁，椒香肉糯，搭配卷饼或者煎饼，很是开胃舒爽。但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。

直到前年八月份，在济南一场厨艺交流会上，我见到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大厨做的辣椒炒肉。整体操作流程看起来并不是很复杂，但是成品出锅时，香味却很浓郁，辣椒吃起来并不是很辣，肉片油但是不腻，非常有回味。并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。

后来通过技术交流，湘菜师傅给指点了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。

1.辣椒地道：辣椒并不是普通的辣椒，他所使用的叫樟树港辣椒，这是湖南特有的一种辣椒，因产量低，营养高，价格贵，被称为辣椒中的爱马仕。

这种辣椒皮薄汁多，口感爽脆。清炒时皮肉不分离，闻起来香气扑鼻。刚入口时，微辣香甜，进而咀嚼会有辣意并且爽脆，吃到最后味纯不涩，香味高于其他品种的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首选。

2.选肉地道：这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉，而是湖南宁乡土猪的前腿肉，这块肉因为前腿的活动量比较大，肉质紧实并且富有弹性。

3.调味料地道：这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油，这种酱油也是湖南特产，酱香浓郁。最后还加入了小炒肉专用酱油，使酱香、肉香、辣椒香充分融合，形成极为鲜美的味道。

4.操作手法有讲究：做这道菜时，要用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制，使成品肥而不腻，瘦而不柴。

回到酒店后，我和几位同事经过多次实验，基本还原了湘菜大厨炒的口味。下面到了我的分享时间，把这道辣椒炒肉做法分享一下，希望题主参考。

~【辣椒炒肉-湘菜版】~

原材料和调料：

猪前腿肉，樟树港辣椒，龙牌酱油，豆豉，辣鲜露，小炒肉酱汁，白糖，蒜仔。

开始烹调：

第一步：猪肉的加工.猪前腿肉去皮，将瘦肉部分夹杂的肥肉分离，取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米，宽约3厘米，厚2毫米的片状。

第二步：辅料的切配.樟树港辣椒250克洗净去蒂把，斜刀切6厘米宽约1厘米的条状，鲜小米辣20克切同样的条状。蒜子去拍散60克。

第三步：正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性，再加入淀粉5克，抓拌均匀待用。

炒锅刷洗干净烧热，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，当炒至辣椒表面发青时，下入盐3克，继续煸炒至辣椒发棉打焉时，盛出放置一边。

锅再次刷洗干净，先倒入一勺色拉油润锅，等锅润透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，将肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鹅拍蒜，豆豉七八粒，继续煸炒，等肉片颜色微黄微干时→放入龙牌酱油15克，炒出酱香并上色，趁着热锅下入腌好的瘦肉滑散，当炒至肉片色泽均匀，倒入炒好的辣椒，继续煸炒，这时放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，开大火翻炒均匀，加入剩余的排蒜，炒匀出香，即可出锅装盘。

~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~

1.问：辣椒为什么要提前煸炒？

答：辣椒提前煸炒有两个作用：一是去水分，辣椒的水分含量比较大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水气有些大，不干香。二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气。

2.问：炒辣椒时不放底油吗？为什么？

答：是的，干炒辣椒是不放底油的，加油炒就不属于干炒了，并且加油炒出的辣椒颜色不好看。干炒可利于辣椒水气的蒸发。

3.问：瘦肉为什么提前腌制？而肥肉不需要？

答：肥肉是要炒出猪油的，如果提前腌制后再炒，会粘锅不出油。瘦肉腌制是为了口感嫩一些，不然成品会特别柴。

4.问：小炒汁是成品吗？如果没有龙牌酱油和小炒汁用什么代替呢？

答：对，小炒汁是小炒肉专用酱汁。如果没有，可以用海天的红烧酱油，加一些生抽提鲜味，老抽提颜色，然后兑在一起使用，具体比例1:3:1。

5.问：樟树港辣椒买不到可以用其他辣椒代替吗？

答：也可以用螺丝椒代替，但是香味和辣味都不如樟树港辣椒浓郁。

~【辣椒炒肉制作之小技巧】~

1.肥肉和瘦肉不可一起下锅，要先将肥肉提前炒出油，用油再滑炒瘦肉，这样成品才能肥而不腻，瘦而不柴。

2.我觉得这款辣椒炒肉，里面要控制好两个比例：一是肥肉和瘦肉的比例，大约要控制在1:2。二是总体肉的重量与辣椒的比例控制在1:1，这样炒出成品口味最佳。虽然看起来我使用的肉比辣椒多一些，但是等肥肉煸出油，比例也就差不多控制在1:1。

3.小米辣的添加是调节辣度，不喜欢口味太辣的也可以选择不放。

4.煸炒辣椒时一定要加入少许盐，入底味，最后加小炒肉酱油时就要少量，也可根据地方口味酌情调整。

5.大蒜要加两次，第一次炒制肥肉出油时加入一半拍酸，可煸炒出蒜香，最后加入一半吃的是清香味。

6.在最后的炒制环节，我加入了一点清水，我觉得加入清水后，可以更好的让肉与辣椒的香味相互融合，从而爆出更多锅气。而快速翻炒辣椒和肉的炒法，成品肉是肉味，辣椒是辣椒味，并不融合。

7.这道辣椒炒肉和米饭是绝配，最后舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，口味最地道。

写在最后

我认为辣椒炒肉就应该选用最地道食材，采用合理的烹调手法，才能做出香味扑鼻的味道。这道湘菜版的辣椒炒肉虽然没有华丽的外表，但是口味确是最地道的，喜欢动手的小伙伴们赶快实验吧。

以上就是我认为辣椒炒肉地道的做法，希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们有其他辣椒炒肉做法和建议，欢迎评论区留言交流。

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Answer 2

辣椒炒肉是湖南地区的一道名吃，也是我国有名的川菜，在当地非常的有名气，真正的辣椒炒肉就不要放这样多的调料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉还是相当的好吃的，即使没有那么多的调料配味。

还有长沙有一家饭店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃过的他们家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不腌制，做法虽然简单，但是人家的味道却是相当的好吃，生意也是非常的不错，有机会来长沙尝尝当地的辣椒炒肉和剁椒鱼头。

其实辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果讲究一点，皱皮椒先用干锅炒一炒，入点盐味再铲起备用会更好。因为猪肉出油封住辣椒，但辣椒如果没盐味就辣椒不香。所以我觉得先用干锅不放油先炒一下辣椒，然后放点盐让辣椒入味，再炒的话味道会更香。

Answer 3

《青椒炒肉》眨眼一看菜名感觉它是一道菜；再眨眼一看感觉它是两道菜；又眨眼一看，不得了，感觉它是三道菜；最后仔细瞧一瞧，哎呀，天呐，是好多道菜。大家有没有这种感觉呢？为什么我会这样说呢？青椒分大青椒、青尖椒，肉分瘦肉、肥肉，瘦肉还要分瘦肉丝、瘦肉片。我的天一个《青椒炒肉》的菜名，包含的了多少道菜。

当然，《青椒炒肉》在常规的情况下，说的就是《青椒炒肉丝》，或者《青椒炒五花肉》。那么怎么把《青椒炒肉》做的好吃？就要看情况了。谈谈我最喜欢的《青椒炒肉》吧！我喜欢用青尖椒来炒五花肉，因为喜欢吃辣，用来炒五花肉，鲜香美味，好吃又下饭。辣辣的口味，伴着米饭，一口气连吃三大碗米饭，还想吃。

《青尖椒炒五花肉》

准备食材：十几个新鲜的青尖椒（买那种绿色比较淡的青尖椒，辣味没得那么重，而且口感更佳）、一块五花肉（也可以用其他部位的肉，瘦一些或者肥一些都可以）、几瓣蒜、一块老姜、一勺豆瓣酱（豆瓣酱不能少，一来炒出红油上色，二来提升口感）、适量酱油、少许料酒、一小勺豆豉（选用）、几个小红椒（主要为了突出辣味，存托一下菜色，所以用几个小红椒）、一小勺盐、一小时味精、少许的植物油。

做法：

• 1、先把五花肉洗干净，放到锅里，切几片老姜放到锅里，加水煮开，煮一会儿，把肉煮硬了更容易切片。
• 2、青尖椒洗干净，切滚刀条。几瓣蒜剥皮后，切片。小红椒也洗净，切条。
• 3、起热锅，放少许的植物油，先把锅底润一下，把肉片放到锅里慢慢翻炒，把肉里的油炒出来，直到把肉炒卷，颜色变黄，把肉刨到一边，露出底油。
• 4、放入一勺豆瓣酱、少量的酱油、蒜片、一小勺豆豉进锅里翻炒，炒出香味之后，一起翻炒。
• 5、然后把青尖椒和小红椒一起放入锅里，翻炒到断生，加入一小勺盐、一小勺味精，炒匀，出锅装盘完成。

一盘美味下饭的《青尖椒炒五花肉》就做好了。说起来很容易，做起来更容易，简单几步就做完了。如果觉得太辣的话，就换成大青椒，切成片。也可以放几颗花椒到锅里，一起和肉炒。这道《青尖椒炒五花肉》可以说是一道非常下饭的美食了，属于下饭菜中，很棒的一道。

Answer 4

谢谢邀请，湖南最正宗的辣椒炒肉就在长沙了，而我刚好在长沙做厨师工作，你要请我就是对的了。接下来我把辣椒炒肉的制作方法以及原材料告诉大家。

准备食材:螺丝椒，五花肉，瘦肉，豆豉，大蒜子。

把螺丝椒切滚刀，五花肉和瘦肉切片，大蒜子拍裂开，把瘦肉放一些酱油腌制一下。（备用）

锅里放油，把五花肉下锅炒香，放大蒜子和豆豉，在把螺丝椒下锅放盐，继续翻炒至一半熟之后，就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟，放味精，继续翻炒，瘦肉熟了之后直接起锅装盘即可。辣椒炒肉就这样出来了。最后说一下，用土猪肉最好，因为土猪肉香一些。

Answer 5

就像四川的回锅肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，无人争霸。回锅肉用什么肉什么配菜怎么做最正宗，一直的在网上有讨论，辣椒炒肉也是一样。这里力求正本清源说道这个菜，怎么做才算正宗。

首先是材料。争议的焦点在辣椒的品种和猪肉的部位上，仅仅辣椒品种，就有杭椒、二荆条、螺丝椒和本地椒多种说法。猪肉也是，笼统的说的是五花肉，精细的说是宁乡花猪肉。

这里面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多么的不容易。要按着地方属性，用杭椒二荆条螺丝椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品种辣椒才会做出正宗的辣椒炒肉。

其次是做法。辣椒炒肉本来就是极为普通的家常菜，做法越简单越接近原味。五花肉和辣椒都切成不规则的片，先猪油炒肉到变色，扒到锅一边，再炒辣椒出香味，和肉混合一去继续炒，给蒜、豆酱和盐适量，炒到肉有焦香，辣椒有皱就好了。

最后是这道菜的市场表现。不可否认的是，辣椒炒肉和回锅肉早已成了普遍受欢迎的下饭菜，饭店必点，家里常做。这就问题来了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每个地方都带有当地的特色，辣椒不一样，猪肉不一样，做法不一样。所以说，这道菜根本没有争论是否正宗的必要了，好吃下饭就行。

Answer 6

辣椒炒肉几乎是每个湖南人都会的一道拿手菜。辣椒，湖南人餐桌上不可或缺的美食。辣椒与鲜肉结合，使每一块肉都有好有味，是一道非常下饭的家常菜

食材

• 主料

• 青辣椒

  适量

• 鲜猪肉

  适量
• 辅料

• 大蒜

  适量

• 油

  适量

• 酱油

  适量

步骤

1.大蒜四五片，拍打后剥皮，切几刀。青椒洗净斜切，注意别弄手上去了，会很辣。

2.猪肉，切片切丝都可以，喜欢嫩的可以用生粉拌一下放些盐，湖南人做这倒菜肉是不用放生粉的。

3.有肥肉的话，肥肉先下锅榨油。

4.适量油烧红后，放大蒜，出香放瘦肉，撒盐，酱油，翻炒几下，推至锅边

5.放辣椒，想炒多点，所以我才加了一些红辣椒进去，辣椒放盐，翻炒均匀。不太会把握的可以把炒过的肉装出来再炒辣椒，炒好辣椒再把肉倒进去合在一起炒。

6.和在一起炒。中火。

7.放点味精。翻均匀，装盘。

Answer 7

辣椒炒肉是湖南家喻户晓的农家菜，每家每户都会炒，做法大致相同。辣椒与肉相互参透，味道浓香四溢，扑鼻而来。是一道接地气却非常不错的下饭菜。有幸在饭店后厨看见湘菜师傅炒过，领教过其中传统做法，就来分享下具体做法。

湘菜师傅说过在饭店为了速度快，从而改变了做法。感慨还是老家炒的香，没有华丽的招式，没有复杂的调料，只有最淳朴的土做法，却是满满的回忆，满满的香气。不多说了，现在开始做。

辣椒的选择：一般在湖南做这道菜是选择螺丝辣椒（图1），或者本地的土辣椒。其特点皮薄汁多，才能参融进猪肉里，还有就是比其它辣椒鲜嫩。不过要是没有买到这种也可以用其它两种。

猪肉的选择：一般都是选前腿肉，最有是带有肥的。正宗的是选择湖南的花猪肉，是最好的。

1、辣椒切成滚刀切，不要切成丝。蒜头切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分开切，瘦肉切好放少许生抽、淀粉腌制一会，肥肉切好备用。

2、这一步是关键，锅烧热放入辣椒，不要放油，开中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皱变虎皮，加点盐让辣椒有底味。这时就发挥了螺丝辣椒独特的魅力，呛炒散发出独有的香辣味，闻着都饿了，炒好盛出备用。

原锅放入少许油，先放入肥肉炒至出油变色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒几下。辣椒下锅继续炒，炒至断生加入适量的生抽，大火翻炒均匀即可。

一道朴素美味的辣椒炒肉完成，喜欢用辣椒炒肉底下酱油汁来拌饭，好香好好吃啊，不知有没有同感喜欢用来拌饭？哈哈哈！

佘小厨（完）

Answer 8

看到这个问题，忍不住想说两句。

辣椒炒肉虽是一道全国闻名的家常菜，但是很多人并不知道，这道菜的老家在湖南衡阳，辣椒炒肉是衡阳小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又称小炒肉。

在长沙，有一家叫做费大厨辣椒炒肉的餐厅，我有幸见过费大厨本人，他告诉了我他家的辣椒炒肉的做法。

费大厨所用猪肉，是宁乡土花猪，这种土猪不喂饲料，只吃五谷杂粮粮，喝纯净水；而且只用猪前腿肉，因为这个部位的肉质肥瘦均匀，吃起来鲜嫩而有层次感。

辣椒，都是应季采摘的时鲜辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起来口感极为爽脆。

另外，菜中还有小辅料。

大蒜是山东独头蒜；为了解油腻，他们不远千里从云南运来兔耳菌；为了做好这道菜，费大厨还特意熬了一锅秘制的高汤，酱油也是定制的，在色相味上，与这道菜配合十分得宜，

为了搭配这道下饭好菜，店中大米来自东北，米香味儿十足。

这简直就是辣椒炒肉的升级豪华版啊！

其实，做菜就得真材实料，衡阳小炒的精髓就是返璞归真——真材实料的真，真心真意的真。

菜品跟人一样，是有灵魂的，你只要用心对它，它就会说出甜言蜜语来。

Answer 9

辣椒炒肉可以说是非常常见的家常菜，在湖南，贵州，江西地区几户家家饭桌上都少不了这道菜。

那么怎么样做出好吃的辣椒炒肉呢，首先我们来看看原材料，

大家可以选用里脊肉或者是五花肉都可以哟，根据个人喜好。

配料有:红辣椒，青辣椒，大蒜一两个，葱花少许，盐，糖，生抽，料酒，白醋。

首先把肉切薄片，加入盐和料酒，生抽稍微腌制一下，可以让肉入味而且去除一点腥味。

还有青红辣椒切片备用。配菜准备好了就可以开始烹饪了。

起锅烧热，加入植物油后首先先放入切好的辣椒均匀的翻炒。炒到辣椒断生就可以啦，先把辣椒盛到盘子里。

这里我们先炒辣椒是因为肉切薄片很容易熟，先把辣椒炒至断生，下一步在和肉稍微炒一下，这样做出来的辣椒炒肉不但肉质嫩滑，而且辣椒清脆爽口，口感相得益彰。

接着放入腌制好的猪肉和大蒜一起翻炒，如果用的是里脊肉，那么煸炒时间不要太长，如果用的是五花肉那最好适量煸炒出肥肉中的油脂，以免太过油腻。但是不要把五花肉煸得太过不然瘦肉就会干柴。

炒到肉变色后，加入少许白醋。白醋能帮忙分解脂肪，使得猪肉口感更加鲜嫩，而且白醋在高温下容易挥发，稍微翻炒一下味道就挥发掉了，不会有酸酸的味道。

放入白醋翻炒一会后加入炒到断生的辣椒翻炒，加入一点盐，一点点的白糖。这里白糖的作用是提出食材本身是香味，所以只要一点点。

接着撒撒上点葱花翻两下够就可以装盘啦。

这样超出来的辣椒炒肉，肉不油不腻，瘦肉不会干柴，肉香充足。辣椒清脆爽口搭配肉的软嫩，而且营养得到极大的保留。葱花清香，色泽漂亮。