谢邀。酸菜鱼其实有多种鱼可以做，黑鱼、鲢子、鲤鱼等都可以做。但是我们当地用鱼最多是混子，也就是草鱼。混子鱼长的大，一般都在十斤左右，大的能有几十斤，鱼肉厚实细嫩，制作鱼片容易。
道常在家做酸菜鱼，主要是在超市买配好的酸菜料，回来后加工，根据自己的口味，添加一些提味的作料，比如辣子、花椒、芝麻、生姜、香葱等。
鱼片用蛋请加生粉拌匀，一定要在锅里过油，略显淡金黄，这样在与酸菜料同煮时不容易碎。一条鱼如果大，一次用不完，也可将鱼片过油后冷却放冰箱存放，想吃随时可用。
混子鱼是四大家鱼之一，产量大，随时能买到，主要是吃水草、浮萍等，肉质鲜美，口感极佳，营养丰富，老少皆宜。唯一缺点是鱼刺较多，吃鱼时要注意。
酸菜鱼算是一道经典菜了，市面上大大小小的酸菜鱼饭馆层出不穷。酸菜鱼的味道酸爽，开胃解腻，酸菜汤水渗透到鱼肉里，一口一片鱼肉，非常提味。有人喜欢酸菜鱼汤拌饭，一碗白米饭蹭蹭就吃完了。
酸菜鱼的得鲜之味，我们在家里也能尝到。现在分享给大家家庭版酸菜鱼，力求简单又保留酸菜鱼做法的精髓。喜欢吃酸菜鱼的小伙伴们可以尝试下~
-酸菜鱼-
用料
主料：草鱼1条、泡菜50克、野山椒几根
辅料：料酒1勺、盐2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌萝卜少许、鸡精少许、糖少许、水1升
做法
1.草鱼刮鳞，去内脏，洗净，剁去头部，将鱼肉贴骨片成0.5厘米左右的鱼片
2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。同时将四川泡菜切细丝，挤去汁液。野山椒切段，备用
3.热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个
4.加入剁碎的腌萝卜（酱腌菜，没有可不加），鸡精，糖，白胡椒粉，盐和水（水量以与鱼片齐平为准），煮沸
5.下腌制好的鱼片。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨鱼头等难熟的部位，熬至九成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿更鲜
6.煮两三分钟，鱼片熟透即可
烹饪技巧
盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，少许蒜粒洒在鱼片上，用少许热油淋在蒜片上，味道更香。
谢邀回答。什么样的鱼最适合做酸菜鱼？我的回答是：从从厨的这些年做过的酸菜鱼中得出的经验，我觉得用黑鱼做酸菜鱼最适合。
酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船上的一道家常菜。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，再用剩下鲜鱼与酸菜一锅煮汤，想不到这汤的味道还真是鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食容，而吃过的客人又将这种做法带往全国， 成为重庆菜享誉全国的先锋。
酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满，可见其旺销程度。
原版的酸菜鱼用的是草鱼，流传到到我们北方这边，品种多了起来，但还是以淡水鱼制作的比较多见，一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等。
草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低。
优点：肉质细嫩。
缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些。但是厚了不仅入味差一些，还略有草腥味。
鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的。
优点：货源稳定，腥味比草鱼小。
缺点：出肉率更低。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯。
龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的。
优点：没有乱刺，并且都是加工好的，改刀方便，没有下脚料。
缺点：因为是冻货，化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好。而且还吃不出来鱼鲜味。
花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼。
优点：一般是活鱼，所以鲜味比龙利鱼好。而且肉质很洁白。
缺点：肉中夹杂的小刺太多了。
黑鱼：又叫乌鱼，我们这边也叫火头鱼。价格贵一些，所以略显高档。
优点：体型和草鱼相似，出肉率高。肉洁白，脂肪含量多，所以吃起来比较嫩。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹。
缺点：鱼肉是无可挑剔的，就是价格贵一些，差不多比上述那些鱼贵一半，无形中增加成本。如果做的好吃，售价高一些，这也不算什么缺点。
综上所述，我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好。
选对了鱼，做好一道酸菜鱼也就才成功了一半，真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程。比如：如何上浆保持鱼的鲜嫩，汤如何才能鲜辣爽口，这都是有一些技巧在里面。
下面到了我的分享时间，先把自己制作酸菜鱼的具体流程介绍一下，后面再总结一些做出口味俱佳的酸菜鱼的小技巧。
~~~【招牌酸菜鱼】~~~
原材料和调料：
黑鱼一条(大约一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡萝卜，干辣椒，白醋，味精，盐，香葱末，香菜末，白芝麻，鸡蛋，土豆淀粉，红薯淀粉，鲜花椒油，胡椒粉等。
开始烹调：
第一步：前期处理.买来活黑鱼先放血(在鱼尾处和两边鱼鳃处各划一刀，让其流动放血）。然后按常规方法宰杀洗净。
首先切去头部，左手用毛巾按住鱼身(注意安全，鱼身很滑)，右手持刀从鱼头切口处，平刀紧贴大梁骨，将鱼片成两片，去掉大梁骨和排刺。
从鱼尾开始，斜刀大约二十五度，片两毫米的片，厚度大约和一元硬币相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：鱼片加工.先将鱼片冲泡五分钟，然后将水倒掉。加入清水没过鱼片，加入一小撮盐(大约三十克），抄起鱼片轻轻淘洗，至水浑浊后，捞出鱼片再次冲洗干净。重新加入水没过鱼片，朝一个方面搅动，至鱼片洁白光滑不黏腻，水变清澈，再次捞出鱼片。
第三步：鱼片上浆.用干毛巾吸干鱼片水分，加入盐五克，朝一个方向搅打至鱼肉出胶，然后加入二百克啤酒，再次搅打至鱼片吸入啤酒，加入胡椒粉两克，味精五克调味，最后打入一个蛋清，再次搅匀包裹住鱼片，放入混合粉四十克上浆(土豆淀粉和红薯淀粉1:1比例混合），再加入少许色拉油封油，放入冰箱冷藏十分钟。鱼头鱼骨改刀成大块，泡去血水，沥干水分。
第四步：加工酸菜.取袋装酸菜三百克，用水浸泡至没有咸味(提前泡），捞出切成段。锅入熟猪油一小勺，加入葱、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜没有水分并出香倒出备用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五个切小丁，泡姜切片三十克，泡萝卜切片五十克。葱、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.锅入色拉油二十克、熟猪油三十克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡萝卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨头鱼汤一千五百克。放入洗净的鱼头和鱼骨，大火烧开。加入盐，胡椒粉十克，味精、鸡精各五克调味。小火煮至鱼头鱼骨成熟，立即捞出锅内所有原材料放入大碗内。
汤再次烧开后，端离火口，逐一下入鱼片，浸至成熟，捞出放在鱼骨之上，尝一下汤汁(口味要求酸辣鲜香，再补入少许白醋），倒入鱼片内。
第七步：浇油出香.刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱香菜末即可走菜。
链接：骨头鱼汤的制作.提前吊好骨头汤(平时厨房使用的二汤即可)。锅入猪油三百克烧热，下入鱼骨(或者鲫鱼，花鲢鱼的下脚料)五斤，煎至金黄，倒入骨头汤三十斤，放入拍姜一百克，大火冲汤二十分钟，改小火半小时，至颜色奶白，打去料渣即成。
~【招牌酸菜鱼之你问我答】~
1.问：为什么用盐水浸泡搅打鱼片？
答：加盐水目的是去掉鱼片的黏液和脏污，使肉质更洁白，也更加有弹性。用清水再次浸泡搅打能将鱼片的纤维分开，更加充分的吸收粉浆。
2.问：浆鱼片放啤酒的作用是什么？
答：啤酒不仅可以遮盖鱼片腥味，还可以使肉质更细嫩。我觉得这一点比葱姜水好用。
3.问：为什么提前加工酸菜？制作时一起炒不可以吗？
答：我们没有四川人的条件腌制酸菜，大部分买到的是袋装成品，咸味大，制作时直接炒味道不好，必须提前泡至没咸味，并且去掉一些颜色。再加熟猪油炒干水分，味道更香。这样还有一个好处就是能大批量提前加工，到时可随取随用。
~【招牌酸菜鱼的制作小技巧】~
1.黑鱼选择三四斤左右的最好，和草鱼一样，太大的肉质老。
2.上浆时鱼片加入盐，要朝一个方向匀速搅拌，通过盐的电解作用，使鱼肉黏液增加，这样做第一锁住水分，第二为吸收啤酒做准备。再就是盐的用量，太少起不到作用，加多了会很咸，并且过多盐的渗透作用使鱼片出水，呈鲜物质流出，导致脱浆。
3.上浆淀粉的选择：四川版酸菜鱼一般用的是红薯淀粉上浆，我实验后觉得红薯淀粉虽然吸水强，但是糊化后浆膜太厚，并且颜色发乌。所以我加入了一半土豆淀粉，来缓和颜色。
4.浆好的鱼片要放入冰箱冷藏，这样操作可以使上浆更牢靠。
5.煮鱼骨时火要小一点，鱼骨成熟即可，大火煮的时间长，酸菜掉色，影响整个汤的颜色。
6.鱼片下入汤内只需加热十秒左右至重新沸腾即可盛出，时间长了鱼片容易老，影响口感。
7.高汤不需要太浓，加点腿骨简单吊制即可。主要是后期加入鱼，使用的是鱼的鲜味和略带大骨的肉香味。骨汤太浓会夺鱼的鲜味。
8.烹醋以后加骨头鱼汤时，一定要用热汤不是冷汤，这样做出来的汤汁更浓白鲜香。
9.白醋的加入要分两次，第一次烹出醋香这时会蒸发一部分，第二次临出锅时再加入少许出酸味。
10.最后的淋油不要太多油，酸菜鱼主要喝汤，太多油腻。
11.淋油时没有炒干花椒，是因为花椒粒会影响喝汤体验，加入的鲜花椒油有麻味，并且它的香味让菜肴闻起来更诱人。
现在我们这边也比较流行金汤酸菜鱼。拓展一下金汤酸菜鱼中金汤的大致做法。
第一步：金瓜去皮蒸熟加入少许的清水，放入破壁机内搅打成泥。
第二步：调制金汤.锅内放入熟猪油烧至五成热，下入葱姜末爆香，接着放入泡小米辣和海南黄灯笼椒碎各三十克炒出颜色，倒入清水五百克，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，再放入五十克金瓜蓉，开锅下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。
注意：1.金汤最好当天用当天做，第二天容易变酸。2.正式操作时，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后汤的颜色不金黄。
我觉得这样的酸菜鱼汤颜色好看，但是不如放骨头鱼汤的味道香醇。
写在最后
酸菜鱼讲究的是酸辣鲜香，各地用鱼不同，鱼肉口感可能不太一样，但是汤的味道大体是一致的。如果想要鱼肉的Q弹，我觉得还是用黑鱼最适合。有兴趣的可以试一试，只要掌握了我说的几个要点，您也能做出好味道的酸菜鱼。
好了，关于“什么鱼做酸菜鱼最适合”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
很高兴回答这个问题，作为专业厨师，我想说的是，没有最好，只有更好，在川菜厨师眼里，大多数鱼都可以做，不过大多数饭店，都以草鱼，鲤鱼，黑鱼，为主，现在还有龙利鱼，巴沙鱼，等等，在我们重庆，用翘嘴，土鲶鱼，做的酸菜鱼味道非常鲜美，要想做好这个菜，不是用什么鱼最好，是鱼的品质，酸菜泡椒泡姜的品质，和做这个菜的人
谢谢问答的邀请！
什么样的鱼最适合做酸菜鱼？
酸菜鱼是一道经典的川味名菜！以其酸辣鲜香，鱼片嫩滑，汤汁味美而闻名。
要做好这道川味菜肴，除了泡菜以及各种调味料的选择。主料鱼的选择也很重要。做酸菜鱼第一首选是草鱼，草鱼肉质细腻肥厚，而且草鱼除了骨架刺少。最适合片鱼片做酸菜鱼了。第二选择是黑鱼，黑鱼味道鲜美，营养价值丰富，属于高蛋白低脂肪的鱼类。而且除了骨架鱼刺少。也非常适合做酸菜鱼。第三选择鲤鱼，鲫鱼，花鲢鱼等。这些鱼类也可以做酸菜鱼。但是需要重点提示：家里有老人和孩子的家庭最好不要用第三选择的鱼类。这几种鱼的共同特性，就是刺多！一不小心就会被鱼刺卡喉，造成伤害。
酸菜鱼虽然是川味名菜！但是我们在家里也可以自己烹饪家常酸菜鱼。并且可以根据家人的口味选择调味料。也许自己做不出川菜正宗的味道，但毫不影响我们品尝美食的兴致。
我也用草鱼和黑鱼做过酸菜鱼！自我感觉味道还不错。下面和大家分享酸菜鱼的家常做法：
1，草鱼收拾干净切头断尾 ，从鱼背顺着刺刨成两片。然后斜刀片成五毫米左右的片，用料酒、盐、胡椒粉、蛋清拌匀，最后放芡粉搅拌均匀。
2，泡辣椒切丝，泡青菜切条。先把炒锅烧热放油，放葱姜蒜丝炝锅，放泡辣椒炒，再把泡青菜倒入锅中快炒。炒好装盘待用。（洗锅）
3，炒锅烧热放油，放鱼头和鱼尾两面煎黄，把干红辣椒，花椒同煎，喷料酒，开水倒入锅中大火煮开，直到汤汁泛白倒入炒好的酸菜。
4，将鱼片一片一片的下到锅中，稍煮片刻用锅铲轻推。
5 ，这时可以尝尝汤汁的咸淡，看需不需要再放调味料。根据家人的喜好放吧！关火后洒上香葱或者香菜就可以装汤碗啦！（图片选择网络）
酸菜鱼用什么什么鱼来做，这应该算是这道菜里很重要的一个问题了，鱼的好坏直接影响了这道菜的品质，所以酸菜鱼应该选择哪种鱼来做呢，这个就全凭大家的喜好了，在这里我说一下我的做法，一般呢，做酸菜鱼我们会选择草鱼，鲤鱼这种淡水鱼来做，这种淡水鱼的特点是肉多刺少，肉质和口感都很好，或者可以用龙利鱼来做，龙利鱼相比淡水鱼来说会比淡水鱼的腥味少一些而且也是刺少肉多，营养价值比草鱼高出很多，在很多超市都可以买得到！这里再跟大家说一下我是如何用龙利鱼做这道菜的
酸菜鱼
想要最好这道菜，首先需要准备材料：酸菜一盘，处理好的龙利鱼柳，小半碗泡椒，葱一段，姜一段，小葱一把，蒜瓣四瓣，野山椒（看自己喜好加多少），麻椒和干辣椒各小半碗。
准备好这些后首先处理材料，先将龙利鱼切成片，取一个碗把切好的龙利鱼放里面，放入盐和料酒，再倒入蛋清，放点湿淀粉均匀搅拌，然后放一旁备用。再把葱切碎，姜切成片，蒜切成片，葱切碎。准备一口锅，加水烧开，把酸菜下锅焯水，焯好后捞出控干，放一旁备用。将锅收拾干净，倒入少许油，放入花椒，干辣椒炒出香味，再放入野山椒和葱姜，继续翻炒。然后加入备用的酸菜，翻炒一会后倒水，倒白醋，酱油，放入盐，鸡精，等酸菜炖好后，把酸菜捞出来，留下汤底，烧开后放入腌制好的龙利鱼片，烧开之后连汤带鱼倒到盛有酸菜的碗里，撒上干辣椒，蒜末，麻椒，浇上热油，这道菜就做好了
以上就是我的回答，希望会对你有所帮助！
酸菜鱼用什么鱼做最好、酸菜鱼出自四川、四川大多数餐馆都是用花鲢所做、如没有花鲢也有用白鲢所做、但酸菜鱼传到外地那用什么鱼的都有、如：龙鲤鱼、草鱼、黑鱼、等：那都是根据地方而定、如果说是四川的做法、那多数都用花鲢、（大约五斤左在为佳）用鱼头和鱼骨来熬汤、鱼肉打成片、熬汤时加入酸菜、那做出来的酸菜鱼是汤浓白、味酸鲜、真是道美味菜品。
经典的川菜酸菜鱼，主流的鱼种是用新鲜草鱼，配上四川闻名的泡酸菜，和泡椒烹饪而成。 由于酸菜鱼的口味被大众喜爱之后，便在全国流行起来，全国各地也根据地区不同的喜好，而对其进行了改良。例如有些地方喜欢用黑鱼，脆鱼等不同鱼种！在重庆更是海纳百川，用了乌鱼，龙利鱼或鳙鱼等！刺少鲜嫩的鱼类作为主选。
对于配菜方面，基本都是用四川独有的泡酸菜，老坛酸菜等！关于什么样的鱼适合做酸菜鱼，就见仁见智，根据跟人的喜好而定了！并没有必须规定的要求。甚至海鱼，都适合做酸菜鱼，只要成品，有鱼的鲜味，和酸菜鱼该有的老坛酸菜味。汤汁有酸中带辣的口感，就算合格！
接下来壹碟介绍一款家庭版的川味酸菜鱼做法，给大家！喜欢的可以收藏，按步骤来，必定能做出酸爽鲜香的酸菜鱼！如果觉得不错，就点个赞，或收藏起来，就当是对壹碟的支持吧！谢谢
准备主料：草鱼两斤，鸡蛋一个，野山椒少许，包装的酸菜一袋。
准备辅料：鲜花椒少许，干辣椒少许，蒜少许，葱少许，姜一块，料酒适量，盐巴少许，白米醋少许，菜油少许，黑胡椒粉适量，淀粉少许，！
烹饪步骤：
1：准备好原材料， 酸菜切成小段。酸菜用清水洗一洗，然后拧干。鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。2： 从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太厚，不然口感不好。鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
3：鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
4：锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
5：将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
6： 锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上，撒上香菜上葱花上桌！成品图如下：壹碟总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼肚子里的黑膜要清理掉！鱼骨、鱼片都要用水清洗一遍，去掉血水，会减少腥味。煮鱼头，和鱼骨头时，要大火！这样汤汁才会变白！切鱼片要稍微大一些，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。
酸菜鱼??，这是个专业知识提问。主要食材
鲜草鱼，泡菜，也就是川渝话泡酸菜。酸菜鱼分两类:酸菜鱼、家常酸菜鱼。当然重庆成立直辖市之后与四川分治，现在就分为重酸菜鱼，四川酸菜鱼，嘿嘿……其实味道一样的，味美汤鲜。
酸菜鱼为特色川渝菜系之一。酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自咱大重庆的经典菜品之一，以其独特的调味和独特的烹调技法而闻名。是重庆江湖菜系的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡酸菜等食材，煮制而成。口味酸辣可口，鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。泡酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，维生素A、维生素D等多种营养物质，还可以增加人的食欲。
做法
原料：草鱼1条三至四斤草鱼最佳，泡酸菜（泡青菜、泡萝卜、泡辣椒）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、鸡蛋清1个、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
草鱼清洗干净之后，砍下鱼头，（也可不砍头）把鱼切破剃下鱼肉，（肉与骨分开），溜（切）成小片。将鱼头砍成两半，鱼骨砍成小段。
鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，（鱼头鱼骨可以加大葱姜蒜一起腌制去腥味）鱼片单独另放也用盐和料酒腌无需放姜葱蒜，10分钟即可。
鱼片放精分打一个蛋清放少许盐把鱼片抓匀，
锅制热到油加热煎香，到入鱼头鱼骨翻炒见熟起锅。（油少量）
泡酸菜切成小段或片切好，锅洗净加热到油煎香放入泡酸菜翻炒，炒香，（锅里的油要淹过泡酸菜分量，炒泡酸菜前煎油时加入两汤勺猪油，没有猪油家里冰箱里看看有没有肥肉切片煎油，油渣不用）放入炒好的鱼头鱼骨熬汤，大火十至二十分钟汤见白。放入花椒葱段姜片蒜，汤一定要是沸腾的，放入鱼片，（用筷子夹着鱼片放入锅里放均匀，动作快点，放完鱼片之后盖锅盖闷五分钟后鱼起锅，鱼装盆里撒少许芹菜叶完成。
记住了酸菜鱼只有草鱼食材做出来的酸菜鱼才最好吃，唯有川渝泡菜才有那酸爽味。超市有四川酸菜卖，本人吃过很多地方的酸菜鱼一点不正宗。大多拿白鲢食材做的酸菜鱼，与草鱼相比根本就不是一个档次的酸菜鱼。黑鱼鲤鱼也不行，唯有草鱼。
没有最好吃的说法，首先传统的酸菜鱼是草鱼，刺儿比较少，肉也比较多。
然后就是黑鱼，一点儿刺都没有，而且肉还Q弹，适合烹饪基础差的
下面我说下酸菜鱼详细做法能帮助到您麻烦给我点个赞。
材料：选择一条草鱼，或者大头鱼，重庆产的酸菜（四川的也可以），小米辣，老姜，大葱，大蒜，
调料：味精，胡椒粉，花椒，白芝麻，干辣椒，盐，料酒，鸡蛋（只要一只鸡蛋的鸡蛋清）
1、鱼杀好，片成鱼片（这个一般卖鱼的老板都会），老板要是都不会就要去我头条号看视频了：看大厨如何瘸刀片鱼详细教程
2、酸菜切细条儿，大葱切成段儿，姜切成丝，干辣椒切段儿，蒜拍泥，小米辣泡椒切碎
3、先码一下鱼骨头，盐（3斤鱼下一勺盐，以此类推），料酒翻均匀。
4、锅里下油炒酸菜（三斤鱼配7两酸菜把，其实我加更多，不过不会控制的少加点儿），把酸菜炒干（不是炒焦，这一步不能马虎），然后下姜葱炒干（材料炒干了吃起来才出味儿）
5、然后下鱼骨头稍微炒一下，然后加开水，大火把汤熬白。
6、这个时候把小米辣的水儿和白醋5:1的比例，再加两颗白糖
7、现在把蒜沫儿，和野山椒水（3斤鱼加1/4碗儿），味精，胡椒加进去，再煮一分钟，然后把鱼骨头和酸菜全部捞出来垫底。
8、开小火下鱼片，然后开大火，鱼片煮到断生（八成熟），把鱼片和汤都倒进盆里
9、锅里下油烧热，把白芝麻，干辣椒，花椒下进锅里炒至辣椒变色，然后淋到鱼片上（这一步很关键，必须激一下鱼片才能刚好熟，我看网上所以得教程都没这一步，绝对全网独家！），这样煮出来的鱼片，用筷子夹起来随便抖都不会断，我视频里面有演示
文字描述始终有局限，喜欢的朋友点个关注吧，更详细的材料比例，火候时间请到我头条号看视频，喜欢美食的朋友关注我，每天都会更新不同的家常菜做法，让人一看就会，还可以在视频下方留言点菜，下期说不定就是你喜欢的菜！
下面是我做的水煮鱼图片，酸菜鱼没拍~~~
