为什么我每次油温上来后，放豆瓣酱炒，没一会就炒黑了，也没有红

参考答案：

【川菜厨师长说，郫县豆瓣酱多做一步做，拿来做炒菜和凉菜更好吃 - 今日头条】

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我是#周厨说菜#，在厨房摸爬滚打20余年，依然兴趣盎然，对美食怀有一颗敬畏之心！专注吃喝玩乐小事，定期更新菜谱，关注我，享受吃喝不迷路。

为什么我每次油温上来后，放豆瓣酱炒，没一会就炒黑了，也没有红油出来？

哈哈，你是小白学做菜吧！

先把锅烧干水分，放入植物油后大约两三成油温即可下入豆掰酱，小火炒就能炒出红油

如果有其他香辛料的话，例如：辣椒和花椒类的，先放辣椒和花椒炒香后放入蚝油生抽再放豆瓣酱炒才能炒出红油

否则，先炒豆瓣酱的话即使炒出红油，再放辣椒和花椒也炒不出辣椒和花椒的香味和味道，再者，辣椒和花椒会吸收红油，导致干锅而发干没红油

希望我的回答能帮到你

油温太高了，一定要油温低，小火慢炒不停的翻动避免沾锅糊底

炒豆瓣酱油温不要太高，油温高了就容易炒糊了。用低温油慢慢炒，根据需要可以来计划炒的时间长久，但是油温要低。但也有很多菜需要高温油炒豆瓣酱但是时间一定不能太长。

小火炒啊，火大了肯定烧啊

饮食中的菜点美味不仅仅作为嗅觉和味觉的感受对象，也与审美息息相关，孔子云：色恶不食，指颜色不好看的不吃，虽然菜点由烹饪原料组成，但是先声夺人进入眼帘的往往是食客的感官，菜肴的色彩美丽使人感到愉悦并增进食欲，炒豆瓣酱建议先要热锅凉油，中小火慢炒，方能油酥上浮。比如说我在炒回锅肉时，会在肉片吐油时，加入郫县豆瓣翻炒，才能使油色变红，酱香味浓。

油温高了 你可以用筷子试一下 冒着小泡泡就可以了 然后开小火慢炒 就会出红油了 你这是火大了 油温太高了

炒豆瓣酱讲究炒出红油，为什么有时候会炒黑了也没出红油呢？因为油温太高了，还没炒透豆瓣酱，就已经炒糊了。下豆瓣酱的时候，锅中油温一定不能太高，小火不听翻动，一会儿就炒出红油了。

附赠一张我作品的截图，这就是炒豆瓣酱的手法。谢谢观看。

豆瓣酱肯定是大火爆香，这个不用说。但一定注意热锅凉油。还有一点是要注意油量。豆瓣酱在炒制时，锅中的油量不宜过多，反 之豆瓣酱就会变成在炸的状态中，而炸是很容易把其所含的水分炸干的，甚至是要被炸制焦煳，如果是这样，豆瓣酱什么味道都不 会再有了，所以说，对于油量来讲，只要能把其调散调匀也就可以 了。

油温不能高，油温高的话就会炒黑，豆瓣酱炒之前适当调些水再炒更好炒。