笔者知道，肯定有很多人和你一样，偶然间的某一天发现在市场上已经买不到原先经常吃的那种酸爽多汁的西红柿，反而到处卖的都没有一点味道、硬梆梆、吃起来像木头一样西红柿。他们不禁疑问，当年吃的那种带着沙瓤，酸甜可口的老式西红柿哪里去了?

很巧合，你问的这个问题其实也困扰我许久，因为我也是一名重度的西红柿爱好者！几年以前，我和你一样，都是不理解，为什么那么好吃的传统西红柿没有人卖了，都去卖这种口感极差的西红柿！

传统西红柿种子已经停售了！

后来，笔者在工作期间认识了一位国内西红柿育种界的权威人士，工作之余，我想他表达了自己的疑惑，他笑着告诉我，之所以出现这种情况，还是因为种子的问题！

具体来说就是目前市场上所销售的几乎已经没有传统西红柿的种子，如果你去农资市场购买西红柿种子的话，你就会发现，现在市场上别说传统的西红柿停售，甚至连传统的西红柿种子都已经停售了，即便是想种都没得几乎。

而都是一些耐储存挤压的硬果！当我还在愣神的时候，他不紧不慢的说道，这还是根据市场来决定的，毕竟硬果更耐长途运输，农民更愿意种，商贩更愿意卖，慢慢的，传统的那种西红柿就逐渐的被挤兑出了主流市场，一般渠道很难买得到！

如今的西红柿更适合市场化销售!

笔者听这位专家介绍，其实现在这种硬果西红柿盛行，其实也属无奈，因此传统的西红柿虽然口感出众，备受消费者喜爱，但是劣势也非常明显，那就是不耐运势，不耐存储，很容易磕伤腐烂。

大家想一想，那些种植传统的西红柿的菜农面临的风险要远比种植硬果西红柿的风险要大！因为传统的西红柿很容易在采摘，运输和买卖的时候磕伤进而腐烂变质，这一点有过西红柿种植和购买经历的朋友都应该知道，如果再稍微赶上个天公不作美，情况更是危险。

所以，菜农和菜贩子为了保证收益，降低风险，也乐意种植和销售如今的这种硬果西红柿！

而消费者则无从选择，只能无奈接受。

对于西红柿风味的改变终究是原因是由于流通环境（远距离运输）西红柿品种，生产流程的改变最终改变了西红柿的味道。

1.西红柿品种的改变，使得很多风味基因的缺失。

2.化学制剂的大量使用，土壤有机质不断降低，催熟提前采摘，也让西红柿不能形成很多风味物质。

西红柿味道的是与非

西红柿的味道或许就是一个时代记忆的缩影，西红柿酸中带甜，甜中带酸，是很多人记忆中夏天最完美的解渴佳物，拿着一个着色不均带点黄的大西红柿，张大嘴巴一口下去，爆汁，软软沙沙的的果肉，入口即化。但是随着时间的推移，西红柿变了，每一个都是圆圆的红通通，却只剩下一个形状，没有果肉，空心，没有汁水，或许略带一点酸味，甚至你还能看到绿色的种子。炒个西红柿鸡蛋或许还得往锅里加一瓢水，西红柿的味道到底去哪儿呢？我们必须了解西红柿，或者这个农业在这个全球村的时代之中到底发生了什么变化。

?绿色革命

\"绿色革命\"一词，最初只是指一种农业技术推广，化学制剂尤其是在化学农药与肥料推动。20世纪60年代某些西方发达国家将高产谷物品种和农业技术（农药，化肥）推广到亚洲、非洲和南美洲的部分地区，促使其粮食增产的一项技术改革活动。但它导致化肥、农药的大量使用和土壤退化。

不仅仅谷物，所有的作物在这股浪潮之中都改变了原来的面貌，农业生产的种子在化学制剂，机械化的推动下，种子培育不断的像更高的产量方向培育，而且为了解决流通激素让作物的生产周期改变，或者其他性状改变以适应（比如西红柿中的硬果），从而解决流通问题。而这些或许往往对于消费者而言却是不能够了解的。你吃的西红柿根本就再也不是原来的那个西红柿的种了。

?西红柿到底发生了哪些变化呢？

1.品种的变化

无论市场的西红柿有多少叫法，对于生产，只分为硬果型西红柿和软果型西红柿。两者各有各的优势，硬果型番茄耐储运，可以切片，如很多快餐使用的西红柿切片。软果型，多汁，味道好，不耐运输。软果由于流通不耐储运造成的整个生产环节以及种子‘改良’往往更愿意选择硬果型西红柿。到了最后消费者能够接触的往往也只能是硬果型西红柿。而在以前商品的流通的空间区域范围比现在是小之又小。所以软果型西红柿多汁，味道好的优势就成为品种人工（生产者）选择强势性状。

2.化学品的应用

工具本身并无对错，但是由于工具的改变造成的生产流程，生产习惯的改变却对于农产品品质发生了改变。催熟剂对于西红柿风味品质影响，本质上无论是硬果型还是软果型西红柿，只要是整个过程能够自然生长，其风味品质都还是不错的。但是为了追求产量、全年供应等诉求激素在此就派上了用场。相较于自然成熟的番茄，使用催熟技术的西红柿无论是前期保花包果还是后期催熟均会在整个过程出现发育的缺失，催熟果实与自然熟西红柿相比维生素C、番茄红素等含量会有明显的下降。这两种物质都是在番茄成熟后期迅速积累起来的。化肥的大量使用，使得土壤结构的改变，有机物在不断的下降，也成为农产品（风味）质量受到影响。

中国农业科学院深圳农业基因组所黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利(Harry Klee)教授组成了20人的联合研究团队，历时4年多的协同攻关，终于发现了番茄风味调控机制。该研究团队组织了一个170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，这些物质包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。

该研究团队进一步发现，之所以“西红柿没有以前的味道了”，是由于在现代育种过程中过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

运输和销售等中间环节对西红柿品种的选择变成西红柿产业链决定西红柿品种的决定因素，而不是消费者本身。软果型西红柿运输比较困难，因为软，所以碰撞容易破；而硬果型西红柿，水分含量少，比较瓷实，适合远距离运输。而且随着催熟技术的应用，西红柿更是可以在还未成熟的时候就可以采摘，运输，上市。但是，这样的成熟过程会影响淀粉向糖的转化。西红柿果实中的糖有约80%来自于叶子，这是在后期才转移到果实中的，提前采摘会影响到糖的形成，所以味道也会受影响。

另外，化肥的使用也会影响西红柿的口感。钾是影响西红柿口感的重要化学元素，但是在中国，氮肥的使用率远远高于钾肥，因为氮肥的见效更快。

对于西红柿风味的改变终究是原因是由于流通环境（远距离运输）西红柿品种，生产流程的改变最终改变了西红柿的味道。

1.西红柿品种的改变，使得很多风味基因的缺失。

2.化学制剂的大量使用，土壤有机质不断降低，催熟提前采摘，也让西红柿不能形成很多风味物质。

早先的西红柿酸爽多汁，更适合生食，夏天的时候切开撒点白糖就是一盘很好的菜。现在为什么酸爽多汁的西红柿少见了，市场上到处卖的都是没有一点味道，硬邦邦的西红柿？主要由于以下几方面的原因。

首先，栽培品种的变化造成的，这是最主要的原因。为了追求抗病强，产量高的品种，育种家们在长期的育种过程中丢掉了大量的好品质基因，导致现在大量的西红柿品种品质较差。同时，农户种什么品种也是受市场需求决定的。早先农户种植西红柿都是自己去集市售卖，现在很多都是批发给小商贩。小商贩不喜欢果软，酸甜多汁的西红柿，一是不耐长途运输，二是到了市场上，被人一顿扒拉挑选，剩下的基本都有伤了，只能贱卖处理了，三是不耐贮藏，如果一两天卖不掉，很容易坏掉。但如果是硬质型番茄，就不存在这些问题。农户为了迎合市场需求，大多种植硬质型番茄。

二是受采摘时期影响。为了增加售卖时间（完全成熟的西红柿不耐贮藏），市场上卖的西红柿，大多是未完全成熟时就摘下来的，此时的西红柿果实内可溶性固形物含量减少，酸涩难吃。虽然摘下来后会慢慢自熟，但是口感要远远低于完全成熟的。

三是化学药品催熟所致。农户为了提早上市卖个好价钱，有些人会选择使用激素进行催熟，使用了催熟剂的西红柿果皮是红色的，但是切开以后里面还是绿色的，由于不成熟，当然不好吃了。

室外的西红柿从成果到自然熟要30天左右，这样的才有口感。现在我们吃的西红柿都是成果后还发绿时就摘了，然后催熟变红的，肯定没有味道。另外使用有机肥和化肥有很大的区别。

作为一个茄果类蔬菜的工作者，我来回答一下这个问题。首先我来介绍一下蔬菜生产过程中，西红柿生产基本是不会亏钱的（想从地里刨点钱还是不容易的），西红柿在大众菜谱里还是出现非常多的一个蔬菜，老少皆宜，最基本的西红柿炒蛋是好多人学会的第一道菜。

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为什么西红柿可以做到基本不赔钱呢？我想市场需要是一方面，另一方面也起到必要重要的作用，那就是现如今的西红柿变硬了。为什么会变硬呢？老师上课时讲过，西红柿里的乙烯利合成途径破坏掉，也就是不能合成催熟西红柿的乙烯，具体是通过什么途径做到的我不太清楚，就想辣椒里面通过自然差异出现了不育一样，某个基因突变了，或者缺失都可能引起。有了这种可以使番茄变硬（有效延长腐烂时间）的亲本以后，育种工作者就会把育种目标往硬质上靠，一位追求硬质，而忽略了风味，导致我们吃的西红柿没有口感，不再沙。这可以说是育种目标导致的结果，也可以说是市场流通导致的结果，因为市场需要货架期长的西红柿，消费者的需求不考虑。

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以上是个人感觉为什么西红柿硬，没有风味的原因。

但是我们就吃不到以前的西红柿了么？答案是肯定的，一定能吃到，这个问题不光消费者发现了，连育种工作者也发现了，不记得是我们国家哪个大学还是研究所，在nature还是science上发表了文章说找到了控制番茄风味的基因，也就是说这个问题已经引起了大家的重视，在往回找补了。

再有就是在农村，一直坚持种自留种番茄的农户手里还是有传统番茄的，只要你仔细找，一定能找到种子，只是产量不好说，效益也就不好说了。毕竟番茄栽培过程中很容易发生TV病毒，也就是为什么我们见到国外番茄种子卖那么贵，基本销售价在5毛一粒，批发价也不会低于2毛5。本人在某宝上购买了很多农户自留种，希望能找到风味较好的品种，我种的地只供应自己吃，可以控制农药施用，自己当心，毕竟孩子还小。

大家家里都有阳台，可以自己种一些，番茄分为有限生长型和无限生长型的，阳台适合有限生长型，长的矮，便于管理。有兴趣的朋友可以私信我。
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这样的现象很大程度上是由栽培的西红柿的品种以及栽培方式造成的。酸爽多汁的西红柿不是没有了，而是很少在市场上出现。就我个人认为，一个很大的原因就是长途运输。

种植过西红柿的人都知道：大多数情况下采摘西红柿并不是采摘红的、熟透了的，而是采摘快要红的，还没有熟透的西红柿，而那些已经熟透的西红柿往往会被扔掉肥田或者是喂猪或者是销往附近不需要长途运输的地方。因为熟透的西红柿是软的，不耐运输，在长途运输的过程中会破损霉变等，所以，各大超市出现的西红柿多是硬的，还未熟透的西红柿，它没有熟透，果子内的糖分等就会很少，吃起来也没什么味道，比较适合做菜（如何使绿的西红柿变红呢，喷一点植物激素就好了，加快果实的衰老后熟，这本身是一件好事）。以前吃的西红柿多是附近农户运来卖的，成熟度高一些，所以吃起来味道可能好一些。

这是为了运输需求，而一个重大问题就在于西红柿的品种上。西红柿有不同的用途，水果用、蔬菜用、还有番茄酱等，不同的用途就催生了不同的品种，比如制番茄酱的西红柿就非常酸。为了解决诸多问题，不同品种的西红柿也拥有着不同的特点，它们越来越耐运输、耐储藏。比如一种叫“石头番茄”的西红柿可以放置两个月，依然是硬邦邦的，不会软，也不会烂，但口感就不太如意。

还有一个原因就是种植方式上，以前的西红柿种植多是小农自己经营，也没有太多的科技管理在里面，无非是有病了打点药，长得不好了就施点肥，没钱买农药化肥就算了，挺挺就过去了。而现在很多都是科学管理的种植方式，有的是用大棚栽种的，而且什么时候施多少肥、什么时候打多少药，这些都有标准。这样的科学管理模式下，产量是提高了，但品质上就会有一些下滑。

是的，作为一个家庭主妇，买菜自然是每天必做的事情，但每次去菜市场买回来的西红柿都是如同题主说的那样，硬梆梆没有一点味道，而且有的西红柿如同木头，还有才。

究其原因，我问过买菜的商贩，他们回答是，现在菜农为了增加产量会在种植过程中施加化肥、农药等，这样成长起来的西红柿就会失去原有的味道，而且口感非常不好。但价格会相对便宜一些，这样的柿子只适合炒着、炖着吃，不适合生吃。

同学种植了好多年的大棚蔬菜，我也是她家的常客，每每蔬菜成熟后，我是第一个享用的人。同学也把没有施加农药的蔬菜给我预留一部分。这样的蔬菜确实口感非常棒，但颜值不是很好。我跟她说，能不能将所有的蔬菜不要施加化肥农药，自然成熟多好呀。同学直言不讳地说：每个人为了利益都要有做出一些违反良心的事情，比如我们菜农种菜，明知道施加化肥对身体不好，但为了高产，为了多结果实，只能在符合规定的情况下，加入一定量的化肥农药，这样的果实口感肯定没有自然成熟的好。

同学家种植了半棚自然成熟的西红柿，只接待农家游乐的人去采摘，价格为每斤6元，但采摘人并不多，每个周六日她都守在大棚里等待城里人下地采摘，但一天下来只能卖个百元左右。这样的收入真心不如那些施加了化肥推到农贸市场的西红柿收益多。

任何东西都是为了利益的最大化，西红柿种植户也一样，所以，有市场才会有商品。

有点上年纪的人们可能都会有这样的经验：咬一口就爆汁、味道浓郁的西红柿，如今很难吃到了。有的人抱怨说“现在的西红柿没有小时候的味道”。这种感觉除了有怀旧的心理因素影响，从品种上讲确实是有原因的。

中国在蔬菜育种方面的水平和国外先进国家比相差甚远，这种差距在缩小，但短期内赶上还不太现实。而从番茄品种来说，我们就从国外引进了不少新品种。其实，其中的一些品种在国外是作为加工番茄来培育的。这种加工品种要求的是较统一的成熟期、耐贮运等商业要求，比如西方国家番茄主要用于加工番茄酱，鲜食的比例较小。

有研究证实，之所以“西红柿没有以前的味道”，是由于在现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

好不好吃是食物的“风味”，而“风味”不像产量、抗病性、外形、色泽等易于量化的育种性状——你能感觉到但看不见摸不着。前述研究人员组织的170人“品尝小组”对上百种番茄进行了大量品尝实验（不知道他们是不是吃伤了……），并用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质。

谢谢：本人专业种植西红柿二十年了，以前种的是常规西红柿品种，柔软多汁，味甜带点酸，生吃可口，植株高度在一米以下，但主要的缺点是皮薄，不方便运输，容易破损，商品率低下，所以种植的人越来越少的原因。而现在种植的是以色列石头西红柿，或者是本地品种和以色列石头西红柿杂交的品种，皮厚，硬度高，耐运输，生食口感差，但产量高，商品率也高，植株高度在2米以上。

说句实在的，我真不认为酸爽多汁的西红柿没有了，只是由于现在整个种菜结构问题，它比较少了而已。

很多人怀念小时候吃的番茄，认为那个时候的番茄味道酸甜，这其中的原因一部分是情怀，由于怀念而夸大了当时的味道，另一个原因是我们小时候的番茄都是露地番茄，应季番茄味道自然就很好，当然也是那个时候种植栽培管理淳朴，不像现在用那么多的化肥农药。

这些年我们一年四季都能吃到番茄，不单单是像以前那样只有夏秋季节才有，最主要的是现在我们买的番茄大部分是温室大棚种植的，只有夏季才有少量的露地番茄。温室种菜由于特殊的低温、弱光的环境条件，种出的菜口感一般都不太好。

现在种植的番茄品种以高产、抗病虫害、耐储运并且要适应温室环境为主导，而把番茄口感好坏放到了很次要的位置，这就从品种上导致了番茄不会那么好吃。

大棚种菜成本很高，自然就会追求产量高，于是在番茄的种植过程中自然就会大水大肥，主要是追施化肥过多，在番茄盛果期，只要浇地都会随水追施番茄专用肥（成分为氮磷钾），这样种出的番茄口感也就不会那么好了。

但是现在农业在进行供给侧改革，我们设施蔬菜种植上也在进行改革，把种菜从重产量向重品质转变，我相信大家以后肯定能吃到可口的蔬菜的。