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哈哈,不请自来。辣椒油可不仅仅是凉皮的灵魂,很多美食的灵魂都是它,比如凉面,面条,各种凉拌菜,各种蘸水等。所以辣椒油的口感越好,所做出来的菜越好吃。那么我们来谈谈怎么做一份好的辣椒油。




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辣椒油

准备食材:

食用油,粗辣椒面,细辣椒面,白芝麻,花椒颗粒,食用盐,鸡精,姜,小葱,大葱,蒜,洋葱,桂皮,八角,沙姜,香叶。

处理食材:

  1. 洋葱切大块。
  2. 老姜切片。
  3. 小葱洗净不切。
  4. 蒜切厚片。
  5. 大葱白色部分切长段。



做法:

第一步:取辣椒面,白芝麻。取一大勺粗辣椒面,半勺辣椒面,3分之1白芝麻,一小勺食用盐,一小勺鸡精先后放入一个盆中。

第二步:烧油。在锅中加入食用油,可以多放些食用油。先放入蒜片,姜片,大葱段,小葱,洋葱块,再放入八角,沙姜,桂皮,香叶,花椒颗粒爆香,爆干一点,捞出各种调味料不要。

第三步:做辣椒油。待油温降到7层热的时候将油倒进放辣椒面的盆中,并且不断搅拌均匀。



小提示

  1. 辣椒面要买又香又不辣的那种辣椒面,这样不太辣,大家都可以接受,喜欢特辣的食用的时候加上小米辣就行。我就买到一次特辣辣椒面,做的辣椒油,完全不符合口感,都倒掉没要。
  2. 辣椒面和熟油没有什么比例,熟油可以多一点。
  3. 有花生米的可以放几颗花生米进去哈!

辣椒油很多地方也叫熟油辣子,很多用途。很多美味菜肴都需要它,加上一点点就能化腐朽为神奇。他就是这么神奇,这么特别。

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最佳贡献者
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今天刚刚回答了不辣辣椒油制作方法,想要做的香而好吃还是有窍门的,好吃的辣椒油色香味俱全,能给凉皮提色增香让人胃口大开,而且辣椒油是拌菜,炒菜的好帮手,下面给大家介绍辣椒油制作的方法


小窍门一、可以选用四川的二荆条辣椒,辣椒本身浓香,吃起来又不是特别的辣, 油的选择应选用菜籽油这样做出来的老远就闻到香味。

窍门二、干辣椒,一定要炒,用小火慢慢炒,直到辣椒酥脆有香味,要吃有辣味的,要留辣椒籽。然后粉碎或者捣碎,不用太细有点颗粒感。 这样的更香。油加热以后要分三次油炸辣椒面,一炸色、二炸香气,三炸辣、通过三次不同热度油的加入,辣椒油才变得即香又非常红透亮。

油温的辨别,油烧到八成热。180度左右的油温。扔进一片会在锅里翻滚。六成热的油,大约120度左右,放入姜片姜片周围会不停的冒泡。三成热的油温,放进姜片稍微有点小泡在姜边缘。

具体做法:把200克的辣椒放到热锅里小火慢炒,吵的时候用铲子不停的翻炒,要有耐心,直到辣椒酥脆有香味为止,然后把辣椒放蒜臼,捣碎或者直接用机器粉碎。分成三等份


锅内倒入两斤菜籽油,烧至七成热左右,加入一把香菜这样为了去除菜籽油的腥味,也可以加姜、花椒、大料等香料,但香料不宜过多,影响辣椒的香味。等油温烧至八成热,然后大碗里倒入第一份花椒面。加入三分之一的油,等油温五六成热,把第二份辣椒面放入碗里。这时在倒入三分之一的油,油继续晾凉。油温到三成热把第三份辣椒面放入大碗里,把剩下的三分之一的油液倒入碗里,然后静置一天以后使用味道最佳。

辣椒油做法非常多,你是怎么做的欢迎留言交流!

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秘制辣椒油(批量):

1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻20克搅匀,锅上火入2.5千克菜油,烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入200克醋,马上搅动辣子,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入100克白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。

注:

香料粉的调配:

花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。 

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谢谢邀请!陕西凉皮最核心的灵魂是辣椒油,俗话说:”凉皮就耍的是那一勺子辣子油。“这话并不夸张。经常吃凉皮的朋友都有这样的感受,凉皮如果不放辣椒油,那么味道就全变了,吃起来就全然不是那个味儿。那么,凉皮的辣椒油是怎样做出来的呢?我接下来就为你揭晓问题答案:

一、研磨调料

花椒2克、八角3克、砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、良姜4克、小茴香4克、丁香2克、草果3克、桂皮10克、荜茇2克、苦豆子3克、白蔻2克、白芷3克,将所有调料研磨成粉。

二、制作过程

1、5斤油烧至300度,加入姜、葱、洋葱、香菜过油,炸至金黄,捞出不用;

2、按照粗辣椒面7、细辣椒面3的比例,配制1斤辣椒面,加入一份调料粉克,搅拌均匀,加入白芝麻适量;

3、把热油晾至180°C,分批次把热油浇到辣椒面上;

4、放入适量的大油、白酒、香醋,静置约8—10小时,即可食用。

三、注意事项

1、油温应控制好,向辣椒面上沷油时的温度,最好控制在180°C左右;油温太高,则辣椒面颜色发黑且口味不佳,油温太低,则激不出来辣椒的香味。

2、辣椒最好选用陕西的秦椒,香而不辣;

3、调料的比例应该把握好,同时应选用优质配料。

以上回答,希望能够对大家有所帮助!也欢迎朋友们分享独家秘笈。谢谢!

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陕西凉皮中的辣椒油,其实应该是油辣子,因为其突出的是辣子而不是油;和四川做凉菜和拌面的风格略有不同,其主要突出辣子的香气,四川是突出油中的味道、颜色。辣椒油中的辣椒选择很重要,二荆条香而微辣,朝天椒极辣,还有近两年还比较流行的魔鬼椒等,各有特色,陕西凉皮中的最好是用二荆条。

陕西凉皮中的油辣子,要求香辣味浓,色泽红亮,为了保证其颜色和浓稠度,所以应该用菜籽油,四川的红油比例1比4或1比5;陕西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。

给大家一个配方:

辣椒粉(二荆条,选略粗一点的最佳,最好是选到去籽的辣椒粉,不过市场上已经找不到了,我一般自己做,哈)500克,生榨菜籽油1200-1500克。为了增加辣度和香度,也曾用过一个混合比例的辣椒粉,配方如下:贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好。

香料:八角、香叶、姜、葱等

制作方法:

1、将去籽的辣椒以微火烘干,捣成辣椒面,不宜太细,这样更容易使辣椒的颜色及味道很好地挥发出来。

2、锅中放菜籽油

,烧热至7层,放入姜、葱,炸出香味,将姜葱捞出,待油温将至五成时,徐徐放入辣椒面,快速搅动,均匀后放入八角、香叶,如为了增加其颜色,可放微量紫草,让制作好的辣椒油倒出,自然冷却,即可用于制作凉皮了,放置到第二天效果更佳。

3、可放入芝麻增香。


注意事项:

1、使用菜籽油最佳,如无菜籽油,使用色拉油、花生油也可,但香味、颜色及粘稠度略差。

2、香料用量要少,不能太多,香料多了会掩盖辣椒油的味道,同时香料下锅的温度不能太高,太高后容易出现焦苦的味道。

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油泼辣子,西北农家人顿顿离不开的一道美食

就恋这把黄土 2017-03-07 14:27

陕西八大怪中有一怪:油泼辣子一道菜,夹馍拌菜调干面,嘴巴一抹瞭得太。在西北,油泼辣子很受人们喜爱,可以说,西北人吃饭顿顿离不开油泼辣子。吃面也饭,炒菜也放,即使是新出锅的馒头夹上油泼辣子,居然也是非常美味。都说西北凉皮好吃,其实好吃的原因就在于放了油泼辣子。油泼辣子才真正是凉皮的“魂”。前两天发了油泼辣子的制作视频,今天以图文形式将油泼辣子制作过程做一介绍。西北各地油泼辣子制作方法不一,有异议者可提出,相互借鉴,相互改进,喷子请绕远。

准备西北产干辣椒粉(极细的那种)半碗,碗里依次加入盐若干、凉皮专用调料(网上购买的,没有可用十三香替代,可能味道有差异)若干、熟白芝麻若干(芝麻留一半,不要全部倒入),用筷子搅拌均匀。

炒锅里倒入菜籽油(其它色拉油也行,但没有菜籽油味道香),油的用量要多点,一直烧至冒烟,关火,等待2分钟,等油温降下去点,然后用勺子一点点浇在辣椒面上,同时用筷子搅动,直到将所有油浇完,碗内辣椒面充分搅拌均匀,无干辣椒面。这时,将剩余熟芝麻倒入,再倒入适量香醋,激发出辣椒油的香味,并迅速用筷子搅匀。注意:油烧热后一定不要马上泼辣椒,否则辣椒会糊的。

香辣扑鼻的油泼辣子就做成了,用它拌菜、拌面均可。尤其拌凉皮时,抓一把凉皮,在辣椒油里面蘸一下,然后放其它调料拌匀,味道简直美极了。

如果喜欢西北美食,看完请点击关注我的头条号:就恋这把黄土。

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辣椒油可以说是凉皮的灵魂了,一碗凉皮口味的好坏辣椒油起到了肯定的作用,今天我把自己平时用的红油配方来,供参考,

秘制红油


配料

红干椒500克,(我自己用的是子弹头辣椒,辣度一般,香味足,还可以用干二荆条,辣点可以加点干小米辣椒、云南朝天椒,其实用当地辣椒也是可以的)熟芝麻500克,色拉油2500克,葱段200克,姜片200克,蒜瓣150克,香叶、八角、山奈、花椒、香茅草各3克,

做法

1. 将红干椒剪成段,

2. 将煎好的红干椒过滤掉辣椒籽,不用去的非常干净,稍微留一些可以,辣椒籽油炸完也是很香的,

3.将辣椒节下入锅中,用小火炒干水气,用手一掐就酥脆即可。这步非常重要,不能大火,辣椒炒完是红亮的,不能炒糊了,炒糊鬼影响颜色和香味,也不能炒的太快,否则香味出不来,一定要文火炒制,香味要完全催发出来才行,

4. 将炒好的干辣椒下入石臼,用石杵捣成均匀的辣椒面,这是辣椒面正宗的做法,如果没有石臼石杵,就用粉碎机,将捣好的辣椒面装入盆中,备用

5. 将油入锅,7成油温下入葱、姜、蒜和其他药料,小火炸至金黄,香味也是完全催发出来后,将料渣捞出,

6.油温降到八成时,往辣椒面盆中先浇入四分之一的油, 然后用筷子将辣椒面拌匀,再下入芝麻,再下入剩下的热油,这不也很关键,要仔细观察油温,油温太低要加火烧热,否则香味出不来,油温过高马上停止,过几分钟再浇,否则辣椒面、芝麻过火糊了,油会发苦,不能用了,

7. 等油全浇完后,用筷子搅拌均匀,盖上盖子,焖制一夜即可得到红亮香辣的秘制红油了。

此红油可以佐食任何凉菜、面条、凉皮凉粉,火锅等等小吃。

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凉皮辣椒油也称红辣子油,在凉皮中处于不可或缺的地位,所以做好凉皮辣椒油至关重要。



1、先加工辣椒,用朝天椒300克七星椒300二条椒400克,用干湿布擦洗干净,然后放炒锅中小火干炒,水分蒸发完,很脆时,拿出先打碎成频粒,在捣或用擀面杖擀碎,最后捣碎成细的看不到辣椒籽待用。白芝麻100克擦洗干净炒熟待用。

2、准备香辛料。八角60克、白胡椒5克、桂皮20克、花椒10克、玉果(香果)5克、小茴香25克、良姜5克、草果10克、肉蔻3克、白蔻3克、丁香2克、虾皮5克、荜拨2克、香叶10克、香砂2克等把以上香油料磨成面料。使用100克。



3、把红辣子碎和香辛料和白芝麻面拌在一起,加些水拌匀,防止泼油时材料焦糊。炒锅上火倒入菜籽油6000克,加热到菜籽油无沫,关火,此时油温大概220度左右,给辣子里泼在辣子容器里泼油2000克,油温降低到180度时,在给泼2000克,降低到150度时全泼在辣子上。 辣子油凉后,加20老陈醋搅匀,然后再加30克白糖,搅拌均匀,油泼辣子就算做好了。

这里需要说明的是红辣子与菜籽油为1:6,红辣子与香辛料之比10:1。

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想要调制出来的凉皮好不好吃,重点在于辣椒油的熬制!


凉皮辣椒油所需要的材料:花椒:1.5斤

大香:0.2斤

桂皮:0.3斤

毕卜:0.2斤

香叶:0.2斤

白扣:0.2斤

草果:0.6斤

细辣椒面:5斤

凉姜:0.3斤

小香:0.8斤

香砂0.15斤

砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤

香草:0.2斤

把以上打陈粉末,锅中烧油,油烧热直冒烟关火,扔拍烂的草果,白芝麻和调料粉,在冷却中慢慢搅拌一会,开小火下辣椒面,继续搅拌!加入白芝麻小火慢慢熬制

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本人是一家餐饮培训学校的开店指导师,下面是凉皮红油的制作方法和凉皮凉面酸辣汁的制作方法,您可以参考一下:

【红油制作方法】

干线椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、葱130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻

1.干锅烧热放入干线椒炒至干香后,取出打碎成蓉

2.将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均匀,用清水略微浸泡,去掉表面的泥沙后控干水分待用

3.锅内倒入准备好的菜子油和色拉油烧至四成热,放入葱段、姜小火煸炒出香味,再放入已控干水分香料,继续小火煸炒约20分钟,过滤捞出香料、葱、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色变红即可关火

4.关火后将熬制好的红油倒出,盖上盖焐3-5小时即可

【酸辣汁制作方法】

水300g、老陈醋180g、一品鲜酱油70g、家乐辣鲜露160g、海天生抽15g、美极鲜酱油8g、鸡粉4g、生姜15g、香芹10g、香葱15g、黄豆芽10g、海带丝8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、线椒15g、八角2个、桂皮4g、香果1个、香叶2片、草果1个

1.将水、香葱、香芹、豆芽、海带丝、生姜、八角、线椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香叶、草果入锅小火熬制3-4分钟

2.将辣鲜露、一品鲜、生抽、美极鲜酱油、鸡粉倒入锅中继续熬制7-8分钟

3.将老陈醋倒入锅中,待烧开后即可关火

4.将熬制好的酱汁过滤出来即可

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