怎样泡出又酸又甜又脆的白萝卜？

我做的酸白萝卜脆、爽、酸甜可口，是当地的特色开胃小菜，也可做零食。大家可以试试，现在我介绍一下做法：

白萝卜一个，盐，白醋，白糖，辣椒粉。

1.把白萝卜洗干净，不要去皮，吃起来更脆。

2.把萝卜切成条状或薄片都可，我喜欢切条状，注意要切匀称，把萝卜切好后，抓点盐腌一个小时。

3.再用冷开水冲洗干净盐味后(以防隔味)，用手挤压水分，用漏网晒晾一两个小时，这样萝卜干爽，可以把多余的水分去掉，更容易入味。

4.用白醋和糖兑换成自己喜欢的酸甜醋水，再放点辣椒粉。喜欢酸的少放点糖；喜欢甜的多放点糖。辣椒粉也是一样，吃辣的多放点；不吃辣的少放或不放都可；根据自己的口味调制好酸水。

5.把晾干水分的萝卜倒进调制好的酸水里，用盖子盖住浸泡一个半小时，就可以品尝自己亲手做的又脆又爽的酸辣萝卜啦！吃完了酸萝卜，我本人会把所有的浸泡酸水喝掉，味道酸甜鲜美好极啦！哈哈

注意1.酸水要漫过萝卜。

2.浸泡时，中途可用筷子翻滚萝卜，让萝卜更入味。

做法一

白萝卜一颗、胡萝卜一颗、苹果和梨各半个、葱两根、辣椒面、生姜、鱼露。

1、把白萝卜切成小块，洒上粗盐放置三个小时以上，等白萝卜变软，滤出水份，凉干备用；

2、把苹果、梨、姜切碎，加入盐、味精、糖搅拌（可以依自己的口味），再加入辣椒面 鱼露继续搅拌；

3、把胡萝卜切丝，本人的刀功不好。葱切段备用；

4、取出凉好的白萝卜，加入胡萝卜丝搅拌好，再把调料汁会入一起搅拌均匀。然后装到保鲜盒里，把葱放在最上层；

5、用保鲜袋包好，密封住。放到冰箱里四五天左右；

做法2

* 把萝卜洗干净，然后找地方晾干，搁置3天左右的时间，目的是让萝卜尽可能的少一些水份，这样才好吃。（有些人削皮，有些人不喜欢削皮，我喜欢带皮吃，才爽口）?

* 然后把晾干的萝卜切成3-4小段，什么形状按照自己的喜好来定义，不做强求。?

* 找个盆子，撒上粗盐几把，用手搓，翻动萝卜5分钟，搁置在那里腌制2个小时。?

* 然后把冷开水导入另外一个浸泡的缸里去，记得缸不能有油脂，不能不干净，不能有生水的水份在里面，导入的是冷开水，不是自来水。?

* 然后把搓好的萝卜网缸里导入，放入一些辣椒，白醋，粗盐多几把(根据个人口味不同可适量添加其他调料)。?

* 用盖子密封好，经过1个月时间，浸泡的萝卜好了，可以拿出来吃，味道很好。?

谢谢邀请，我给你找了一些各种关于白萝卜泡菜的集合：

四川泡菜的腌制

四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

做法一

制作食材

白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。

制作流程

1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3、接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。

4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。

6、淹若干天后便可食用。

做法二

制作食材

白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料;调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙

制作流程

1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净，沥干水分;生姜去皮切片

2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包

3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。

特点：酸甜开胃，脆爽可口。

可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

使泡菜色鲜味美的小窍门

1、 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。

2、 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

做法三 制作食材

长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐(50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，

(胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果)如果没有只放20颗花椒也行。(提香味的)

制作工具

一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。

制作流程

(1)先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。

(2)往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。

(3)在水中倒入50克泡菜盐，(淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸)

(4)将水烧开后，彻底晾凉。

(5)将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。

(6)将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。

(7)最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。(黄瓜切片，白菜用手撕成片)

(8)发现一个小小失误：所有小颗的配料明升都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。

(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。

(10)这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

四川泡菜的健康贴士

亚硝酸盐的问题：

四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉;而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。

广式泡菜

材料：

白萝卜丁3杯

红萝卜丁1杯

黄瓜丁1杯

姜片6片

月桂叶2，3片

醃料如下：

细糖半杯苹果醋+柠檬汁半杯水半杯

做法：

1. 萝卜，胡萝卜削皮切丁，小黄瓜不去皮，也是切丁放入一个容器中，加入盐，混摇均匀。静置一旁2小时，萝卜会出很多水。

2. 取一个小锅，倒入糖，醋，和热水，混合均匀，使糖溶化，加入切好的姜片和月桂叶。我先生比较不喜欢醋的味道，所以我用了半个柠檬再放些醋合起来，醋的味道比较淡了。我个人比较喜欢全部用水果醋，尤其是苹果醋，还会有一些果香味。

3. 2小时以后，倒出涩水，不用冲洗，将糖醋水连同姜片和月桂叶，直接倒入萝卜中，拌匀并盖好盖子，放入冰箱存放。隔天就可以吃了。

酱腌萝卜

· 主料 ·

白萝卜 | 1根

·辅料·

美极鲜味汁 | 4勺

蚝油 | 1大勺

糖 | 3克

盐 | 5克

· 做法 ·

1. 白萝卜洗净、去皮、切片。

2. 加入1勺盐，拌匀，静置15分钟，至白萝卜析出水份，挤干水份。

3. 制作酱汁腌料：碗中加入蚝油、糖、加入美极鲜味汁，盐2克。

4. 充分拌匀。装入保鲜盒，放冰箱，腌制2-3天。

5. 3天后取出，装盘即可食用。

希望能对你有所帮助

白萝卜10斤削皮（中等萝卜一开四切连块）！放入食用盐拌匀淹至萝卜柔软，用清水冲洗干净（没有咸味即可）！捞出沥筛沥一下（注意不要沥太干了，要保持萝卜有水份）

萝卜放入盘中，加六两白糖，一小包糖精（加糖精是为了吃起来比较爽口，不加的话多加点白糖就好）拌匀，全部萝卜沾有白糖即可加入白醋没过萝卜为准。






最后才加入辣椒拌一下即可装灌封存！浸泡两天即可食用！（这个是我们广东这边大部分人可以接受的口味，甜、酸、辣可依个人口味调整）注意过程中不可沾油！

我泡的萝卜两天就可以吃，泡再久也不会变味变色而且很脆，萝卜两根，糖精一包，白醋半瓶，凉白开水一壶，最好可以买到自己重的那种，洗干净后切成一片片，不用太薄，不用削皮带着皮更脆，切好后吹干水分，用容器装起来，加半瓶白醋，在家凉开水，一定要烧开放冷后的水，烧开的水没有细菌所以比较耐放，然后密封好就可以了，2天后取出加上糖精，大概十粒就可以了，糖精融后试下味道，不够甜可以在加，这样就可以吃了，做的过程不能碰到油或者有有的容器，泡萝卜的水可以反复使用，吃完在放凉干水的萝卜下去就可以了，不要放白糖，白糖要放很多才够甜，放多了白糖水都是黏糊糊的，图中的这罐萝卜是我放第三次萝卜下去泡了，泡到后面不够酸就在加点醋

先把白萝卜切成大拇指大的小方块，放在一个大一些的盆或者桶里，放盐，白醋，白砂糖，辣椒粉一点点，然后一直摇容器，直到调料和白萝卜拌均，尝一下味道，自己感觉差什么就再放一点，两三个小时以后就可以吃了，就是又酸又甜又脆的白萝卜，会泡出好多萝卜水来，也是又酸又甜的味道，很好喝，有清火的作用，注意就是萝卜一定要又新鲜又好，不然就不脆，也泡不出水了

食谱君说：

“在四川，随便下个馆子都能瞧见它的身影。

我记得在成都吃火锅的时候，服务员就热心地建议我点一小碟泡菜，吃红油火锅的时候可以解腻；在重庆点重庆小面的时候，每张桌子上都放了一大盆泡菜，想吃多少自己夹；

到了眉州，专门去寻那家开在三苏祠边上的东坡酒楼，点一份四川泡菜来配东坡肘子，也是老饕建议的最佳搭配。

可以说，这坛四川泡菜是四川人的魂儿。我常想，每一个四川人家中，定有一个神秘的泡菜坛，是可以一代一代传下去的。泡菜的味道，会随着时间的累积，越来越让人魂牵梦萦。”

今天的泡菜课堂一共分成以下几个部分：

1 | 容器

2 | 主料与调味料

3 | 做法

4 | 制作诀窍

No.1 容器

一般常见的泡菜坛既能抗酸、碱、盐的侵蚀，又能密封且能自动排气、隔离空气，使坛内形成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的生成，又防止了外界杂菌的侵害。因此能使泡菜得以长期保存。当然，如果没有合适的泡菜坛，也可选用带密封盖的玻璃瓶来制作。

泡菜坛的挑选方法?

●观形体、视吸水 ：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。坛沿注入清水一半，用 1 张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之越差。

●看内壁、听声音 ：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。

No.2 主料与调味料

●四川泡菜可入选坛中腌制的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。

●制作四川泡菜的调味料比较讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。

Tips：

因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。）泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。

No.3 做法（以坛泡为例）

●将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮 10 分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。

●需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如 ：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。

●为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%～0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。

●对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。比如：将胡萝卜切成 8cm 长、 1cm 宽的小条。

●将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。

●随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1～10天即可食用。

Tips:

1. 制作泡菜调味汤汁时，可在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，这样腌渍时间更短，味道更纯正。如果仅用新泡菜调味汤汁腌泡，头几次泡菜的口味一般。

2. 四川泡菜制作的难点在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量注入坛中，令其加速发酵。若泡菜过酸，则宜倒掉部分坛中的汤汁，并适当加入清水和盐。

No.4 制作诀窍

制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用 ；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌 ；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。

●密封腌泡于坛中的泡菜 , 在取食前须经搅动以使香味均匀散布 , 避免发生“死角”的情况。

●如果泡菜调味汤汁色泽混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质。如果汤汁依然清澈，只是上面浮有“白膜”（白醭），便可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会好转。

●在腌制泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐，可以转化成有害健康的亚硝胺。腌泡过程中，温度的高低与盐分的含量，直接影响到亚硝酸盐的形成。尽量将泡菜坛子放在阴凉处，并保持泡菜盐水中的含盐量。

●忌用生锈的刀具和铁制器皿，以防菜质变黑。

请！品！尝！

食谱 | 贝太厨房

编辑 | 食谱君

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先把白萝卜切成大拇指大的小方块，放在一个大一些的盆或者桶里，放盐，白醋，白砂糖，辣椒粉一点点，然后一直摇容器，直到调料和白萝卜拌均，尝一下味道，自己感觉差什么就再放一点，两三个小时以后就可以吃了，就是又酸又甜又脆的白萝卜，会泡出好多萝卜水来，也是又酸又甜的味道，很好喝，有清火的作用，注意就是萝卜一定要又新鲜又好，不然就不脆，也泡不出水了

做法一

白萝卜一颗、胡萝卜一颗、苹果和梨各半个、葱两根、辣椒面、生姜、鱼露。

1、把白萝卜切成小块，洒上粗盐放置三个小时以上，等白萝卜变软，滤出水份，凉干备用；

2、把苹果、梨、姜切碎，加入盐、味精、糖搅拌（可以依自己的口味），再加入辣椒面 鱼露继续搅拌；

3、把胡萝卜切丝，本人的刀功不好。葱切段备用；

4、取出凉好的白萝卜，加入胡萝卜丝搅拌好，再把调料汁会入一起搅拌均匀。然后装到保鲜盒里，把葱放在最上层；

5、用保鲜袋包好，密封住。放到冰箱里四五天左右；

这样做的来的萝卜，技能保证口感又能保证卖相，是居家下饭的必备好菜！

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 　　制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜

好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。 　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了） （5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 　　 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的） （1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.

注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗

2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖.

3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

4.用泡菜制作的几种家常菜 （1）.家常泡菜鱼： 捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块 油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。

（2）.泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤)

（3）.肉末泡豇豆：下饭开胃菜。

（4）.泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜

(5).酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)

(6).酸萝卜老鸭汤

(7).泡椒藕丁

(8).剁椒芋头

(9).泡猪耳朵

(10).泡凤爪

四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖. 用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . 如果水少了，补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去.

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1.白萝卜洗净。2.将白萝卜切成条状，大小适中。用能沥干水分的容器装萝卜条，撒上适量的盐，放在通风处，腌制2-3小时。最后拧干水分。3.锅中烧制你腌制容器大小的水量，放入盐，生姜，花椒，冰糖煮开！接着倒入醋，以下是我的容器，放了9勺醋。4.水煮开后待冰糖融化，关火冷却，一定要让煮开的水待凉。5.准备泡椒（超市有卖）6.将冷却完全的花椒水倒入容器中，放入适量的泡椒，重要的是将泡椒中的水也倒些进去。7.接着将控水好的萝卜条放入容器中腌制。8.最后密封好腌制的泡萝卜，放入冰箱存储2天就可以食用。

希望有用