炸油饼的配方窍门有哪些？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。炸油饼是一道北方常见的面食，其主要步骤是将面发酵后进行炸制，类似于炸油条，但口味与口感上与油条又有所不同，出锅后的炸油饼外观轻薄、色泽金黄、蓬松香软。
?炸油饼的窍门有哪些？
炸油饼看似很简单，但操作时也需要一定的技巧，比如如何才能让炸出的油饼既蓬松又香软？如果在烹饪时不去注意这些小技巧，可能最后出锅时，结果总是差强人意，下面先分享下炸油饼的小窍门：
第一点：和面要软。对于面食来说，和面总是最重要的一步，不同的面食对于和面的软硬程度要求也有所不同。出锅后的炸油饼要蓬松，因此在和面的时候要软，且需加入酵母粉发酵，这样经过发酵后的面团，内部将会呈现蜂窝结构，蓬松鼓起；
第二点：二次饧发。对于很多面食来说，二次饧发也是不可缺少的一个步骤，也就是当油饼整形完成后，不要着急进行下一步的炸制，而是将整形后的油饼敷上一层保鲜膜，让其自然饧发一段时间，这个过程就是二次饧发，它可以让油饼内部组织结构变得蓬松柔软，这样在炸制的时候，油饼就可以快速鼓起；
第三点：打入鸡蛋。出锅后的炸油饼要求色泽金黄，可以从两个方面入手，首先在和面的时候打入鸡蛋，这样可以让面团本身色泽金黄，而且还能让面团变软；其次在炸制的时候要注意油温，中小火炸制更能容易让油饼变得金黄酥脆，不会出现焦糊现象。
下面，小瑞就为大家分享下炸油饼的做法：
炸油饼：色泽金黄、蓬松香软、外酥里嫩
【食材】：面粉250g；
【辅料】：酵母粉5g、鸡蛋2个；
【调料】：食盐、白糖、花生油适量；
?美食步骤：
【第一步：面团发酵】
首先将面粉倒入面盆内，酵母粉放入碗内，用温水搅拌均匀化开，接着倒入面盆内，同时打入2个鸡蛋，加入适量的白糖，之后边倒温开水边用筷子搅拌，将面粉搅成絮状后，直接用手将面粉揉成光滑的面团，最后将适量的花生油倒在面团上，并用手涂抹均匀，敷上一层保鲜膜，放入温室中，发酵 2个小时左右；（-注意：若喜欢甜口味的可以放入白糖，若喜欢咸口味的可以放入食盐）
【第二步：油饼擀制】
当面团发至两倍大时，掀开保鲜膜，将面团取出放在案板上，同时撒上适量的干面粉，将面团揉成长条状，揉好后用刀切成一个一个的小剂子，接着用擀面杖将其擀成圆形状，擀好后用刀在油饼的上方划两道，都划好后，盖上一层保鲜膜，继续饧发半个小时左右；（-注意：油饼无需擀的太薄，否则油饼在炸制时无法鼓起）
【第三步：油饼慢炸】
锅内放入适量的花生油，将油加热至七成热左右，油温可用筷子判断，方法是将筷子插入油内，若筷子周围泛起小泡，证明油温适合。将擀好的油饼顺着锅边慢慢放入，当油饼漂浮时，用筷子将其翻面继续炸制，当两面变得金黄时，即可捞出控油。（-注意：炸制的过程要使用中小火，防止油温过高导致油饼焦糊）
炸油饼之“疑难解惑”
（1）面团揉好后，为什么需先抹上一层花生油，再盖上保鲜膜？
答：当面团内放入发酵粉，一段时间后，其体积将增至两倍大，此时面团将会接触到面盆的表面，因发酵后的面团粘性较大，这时面团将很容易粘在面盆的表面而不易被取出。如果在发酵前事先在面团的表面涂抹一层食用油，即使其体积膨胀增大接触到面盆的表面时，由于表面油膜的阻碍作用，面团也不容易粘连在面盆表面。除此，在发酵过程花生油还能阻碍面团内水分的挥发，让其保持柔软性。
（2）油饼擀好后，为什么还要用刀子在上面划两道？
答：一方面，擀好后的油饼在炸制时，由于突然受热，内部组织将会膨胀鼓起，此时油饼的体积将会增大，导致油饼很容易被撕裂。如果事先用刀子在油饼上划两道，油饼即使鼓起，也不容易破裂。另一方面，划两道后油饼在炸制时，内部将直接与热油接触，这将使得油饼受热均匀，色泽金黄。
炸油饼之“技术小Tips”
1.油饼的形状并不是固定的，既可以擀成圆形也可擀成方形，但无论擀成什么形状，都需在上面划几道；
2.如果喜欢葱香味的油饼，可以在和面的时候加入适量的葱花碎；
3.炸制油饼的时候，不要直接将油饼扔入锅内，可以沿锅边慢慢放入，防止热油溅出烫伤；
4.油饼无须擀的太薄，否则在炸的时候容易将其炸干，变得不够松软；
5.由于油饼面积较大，家庭用锅体积较小，所有的油饼可以分开炸制。
总结
虽然炸油饼的烹饪手法类似于炸油条，但两者在外形与口味上还是有些区别。要想使炸出的油饼色泽金黄、蓬松香软，还是需要掌握一定的技巧与窍门。
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