炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

Answer 1

1、盐水解冻

从超市买回来的冷冻猪肉，要用高浓度的盐水来解冻，这样就不怕炒出的肉质会变柴了。

2、切肉看纹理

要注意肉的纹理方向，一般逆着肉的纹理切，切断纤维。但也有例外，鸡肉要顺着纹理切，因鸡肉纤维较细，逆着切肉会散。肉片切在2-3mm的厚度，切均匀了才能炒出好肉。

3、把纤维敲断

用刀背敲打肉，或者用松肉锤敲肉，打断纤维，敲断筋，肯定嫩!

4、水淀粉上浆

将肉片洗干净切好后，放少许盐、料酒(或清水)以及其他调料，再放适量淀粉，抓匀，腌制15分钟再炒，这样做肉片口感非常滑嫩哦!

5、加鸡蛋清

先将猪肉切片，取适量蛋清、盐、料酒等搅拌均匀，静置10分钟左右再炒，炒至变色后捞出，加蛋清的肉片也很嫩滑哟!

6、加食油

在切好的肉里面加入一勺食用油拌匀，静置几分钟后再炒，可以防止炒出来的肉老、硬。

7、加黄酒

将肉切片后加入一些油和适量黄酒，充分搅拌，腌制一下，之后再下锅，肉也更加嫩滑。

8、加少许小苏打

肉切薄片，放一点点小苏打，加水，抓匀。小苏打不要放太多，不然会影响口味和口感。调料正常放，吃起来又滑又嫩。

9、 高温快速爆炒

猪肉下锅前，油温最好控制在60℃~70℃，其次，应该以大火快炒的方式爆炒，不需要炒太久，这样炒出来的肉肉鲜嫩多汁。

Answer 2

平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！

诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。

鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。

切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直

猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。

切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。

其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。

不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样！

诀窍二，裹淀粉 ！淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！

诀窍三、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！

诀窍四，过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油，（这个看第六步）

诀窍五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）

诀窍六，急火爆炒！炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。

饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！

只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

Answer 3

很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，怎么炒肉才会嫩呢？下面教大家一道双椒炒肉丝的做法，嫩肉秘笈就在这里哦。

原料：猪肉200g，青椒1个，红椒1个，蒜片

调料：料酒，水淀粉，生抽，盐，鸡精，白糖，葱姜蒜末，食用油。

步骤方法

1，猪肉洗净切成肉丝，加入料酒、水淀粉和少量盐抓匀腌制（这样炒出来的肉会很嫩，此方法适用于所有肉类哦）。

2，青红椒洗净切丝，葱姜蒜切末。

3，锅烧热，放油，油热后下入肉丝翻炒至变色，放适量葱姜蒜末。

4，调入盐生抽鸡精白糖料酒适量翻炒均匀。

5，下入青红椒翻炒。

6，翻炒至青红椒断生装盘即可。

注意事项

1，酱油不可放太多了，放太多颜色会不好看。

2，这道菜必须大火快炒。

Answer 4

有些人爱吃炒的老的肉，觉得有嚼头，越嚼越香，但大部分人还是爱吃滑嫩一些的肉，尤其是孩子。怎么能做出孩子们爱吃的滑嫩炒肉？几个小妙招推荐给你：

1.加生粉

炒肉前，可以用淀粉配料酒和其他作料先腌一下，这样的肉不仅更入味，也更鲜嫩。

2.勾芡

炒肉临出锅前挂个浆，菜汤会更浓稠好看，肉也会更鲜嫩。

3.裹蛋清

在切好的肉片和肉丝中加入蛋清，搅拌均匀包饺子调肉馅的时候也可以放个鸡蛋进去，馅料会更香弹鲜嫩。

4.加啤酒

用啤酒和淀粉搅拌调稀，拌在肉上，当啤酒中的酶分解了肉的蛋白质后，肉就会变得鲜嫩无比，尤其适合葱爆牛肉的做法。

5.滴醋

出锅前少滴几滴醋，会增加肉的鲜嫩。盐一定最后出锅前放，放的太早肉会老。

最后经典的蒜薹炒肉做法送给大家：

请点击此处输入图片描述

1. 蒜薹洗净切段，肉切丝，姜切丝，备用。

2. 蒜薹洒入适量盐，翻拌均匀，腌制一会儿（这样做是为了入味，保持翠绿）， 肉丝中加入水淀粉，酱油，调匀，腌制一会。

3. 锅里倒油，肉滑滑至变色后盛起，多余的油盛起，锅里留少量油。

4. 肉重新入锅，加入剩下的姜丝，花椒翻炒一下，倒入蒜薹翻炒，出锅前放入适量白糖提味，继续翻炒片刻出锅~

Answer 5

肉要炒的滑嫩的关键是除了肉的切法之外，还有在炒之前的腌制步骤，介绍几种可以让肉滑嫩的小窍门。

肉的切法

口诀：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡

• 牛羊肉

切牛羊肉的时候要横着切，也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着切，这样肉就不会嚼不动了。

• 猪肉
  

猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

• 鸡肉
  

鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。

腌制方法

• 淀粉食盐腌制法

在碗中加入适量的水和淀粉、酱油、食盐。再把肉切好后放入碗中拌均匀。 等菜炒至七八成熟时加入一起炒就会很嫩了。 另外，如果不怕费油，可以先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看见肉丝(片)成一条条(或片片)时就可以捞起，等菜炒至八成熟时再加入。用这种办法比前一种办法更好。

• 鸡蛋腌制法

将切好的肉里放上食盐、酱油、和半个鸡蛋，这样炒出来的肉爽滑还有鸡蛋味，而且不容易粘锅。

• 增加油脂含量法

同样用食盐、酱油腌制，再加上适量的食用油，热锅凉油炒熟，肉质滑嫩。

Answer 6

小炒肉是我家的招牌菜，吃的都是回头客。

在我的老家，很多人一辈子都没见过海鲜，最大的山珍也就是野兔，不过也是见兔跑多，吃兔肉少。所以，猪肉算是好菜，自然会好好炒。最怀念的是小时候家里杀猪，为了保鲜，一般都是凌晨三四点才杀，杀完猪，一定会请屠夫吃饭，而尖椒炒肉是必不可少的。新鲜的，还有体温的肉，洗都舍不得洗，便切了下锅炒，吃起来，鲜甜鲜甜的，扯了一年的猪草，也就盼着吃那一餐好肉了。所以，那一晚，我是不肯上床睡的，流着口水等。

长大以后，再也没有吃过那么好吃的炒猪肉了，记忆中那鲜甜的味道就像年少的梦境一样，一去不复返。正因为此，我都会非常善待我今后的每一块猪肉，哪怕它不是自己养大的，吃饲料的猪。

一直以来，我都不喜欢冻过的肉，新鲜的肉从菜市场买回来，赶紧炒。这年头，要是连猪肉都不新鲜，生活还有什么盼头？！如果你不要减肥，又不害怕肥肉的话，尖椒炒肉，最好用上肉。三之一的肥肉还连着皮，把它切成一小块一小块，先在锅里炼成猪油渣，但不要太干，有点嚼头又弹牙刚刚好。至于瘦肉，要切成薄片，越薄越好，但要保持形状。先用少量的盐，把肉里的水分“逼”出来，再加一点点生抽，腌着。我个人认为，这个步骤千万不要用生粉，因为用生粉捞过的肉，虽然嫩滑，但是吃起来很没真实感。然后把多余的油盛出来，炒尖椒丝，加入姜和蒜，洒一点盐，盛到盘里。终于等到主角出场，把之前炼好的猪油倒回锅里，彻底烧热后，才能对肉片表示热烈的欢迎，一时间，锅里热火朝天。这时候，最重要的手快。如果油够热，火够大，手够快，不用一分钟，肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒丝猪油渣，美丽的葱，紫苏和胡椒，起锅。

做这道炒肉，调味料一定要放得准，因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老，比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于：肉要切尽可能的薄，一定要盐和生抽腌一小会儿，油多且烫时肉片下锅。最最重要的是：火候。早起锅10秒，肉不熟，晚起锅10秒，肉太老。

也正是这道菜，在我做的众多菜中，脱颖而出，成为最受好评的一道菜。我喜欢在小炒肉里加鸡蛋，加笋干，加萝卜干，不同的配菜加进去，风味各异，但是共同点就是：好吃。

有一天看书，看到某大户人家招厨师，试菜就有一道尖椒炒肉。说是最平常的菜，最考功力。看到这，能不发自内心的笑吗？

我爱吃小炒肉，所以，我一个人在家时，一般都是煮一碗白饭，再炒个小炒肉搞定一餐，青菜都不炒，辣椒是最好的蔬菜，维生素多。我的大部分午餐如下图。

我家宴客，小炒肉总是脱颖而出。

一道绝妙的尖椒炒肉，是要加一点点新鲜紫苏的。如果说尖椒炒肉是一名靓女的话，那么加了紫苏的尖椒炒肉就是一名有气质的美女。没错，紫苏就是那气质了。

气质难求。

小炒肉

材料：

上肉：250克

红尖椒：3-5个，姜葱蒜：少许，白胡椒碎，是必不可少的配料。紫苏就看个人喜好了。

豆干：一块

做法：

1．瘦肉洗净后切成薄片，加盐和生抽腌15分钟。

2．红尖椒切丝，姜、葱、蒜、柴苏洗净切碎，豆干切片备用

3．用少量油把野山椒炒一炒，再加一点点姜、蒜、盐以及豆干一起炒，然后盛起来。

4．用较多的油烧热，迅速翻炒肉，同时加入炒好的尖椒，紫苏，葱和胡椒粉，炒匀后起锅。

加一点猪肝炒，超正！

TIPS：

1.我还喜欢加猪肝与肉一起小炒，猪肝切薄片，与瘦肉一起腌。出品见上图。

2.做给小朋友吃，可以忽略辣椒，不放。

Answer 7

自家炒肉多数人炒不好，不是硬就是干。尤其是牛羊鸡肉。我通过实验发现一个窍门。就是在炒肉之前，先将肉洗净后，切成炒菜需要的肉丝，肉片或者肉丁放在一个碗里加人一点食用小苏打，腌制十分钟左右。然后洗净用淀粉抓匀后，下油锅炒制。这样炒出来的肉嫰嫰的非常好吃。大家不妨试试

Answer 8

鸡胸肉丝是最容易柴柴的，鸡丝切好必须吸去水分，再腌制，淀粉与油包裹可保护滑嫩，鸡丝必定要在勾好芡汁再逐一滑下，锅里温度保持中温，养出的鸡丝不嫩都难

Answer 9

怎样炒出滑嫩的肉丝

1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

2、要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。 上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。

4、掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。