蒸馒头放碱的技巧有哪些？

Answer 1

蒸馒头放碱的技巧：

城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。

可见人们对大碱馒头的喜欢程度。

做馒头无非就两种方法:

一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。

另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。

碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是健康上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。

俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。

食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?

在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。

2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。

3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。

4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！

Answer 2

蒸馒头要放碱，一定是用老面做发酵物发面的，这也是传统的发面方法。通过这种方法蒸出的馒头叫纯碱(或老面)馒头。

蒸馒头放碱的原因

用老面发面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七个小时。老面本身含有占绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。因为乳酸菌的存在，面团在长时间的发酵中，就会产生一些酸味的物质，此时若用鼻子闻，会有酸味。

带有酸味的发面，是不能直接揉制馒头的。而是加适量的碱。这种碱性的添加剂就是纯碱和食用小苏打(纯碱既可单独用，也可与食用小苏打搭配使用)。只有将它们加入发好的面中，就会和面团中的酸性物质发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松。蒸出的馒头可口，还有淡淡的麦香味。

用碱量的正确把握。

用碱多少，要根据面发的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。

在夏季，一般来说，500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克。使用时要用温水化开，以防蒸出“花脸”馒头。

用碱量不足。面团闻着有酸味，用手揉感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。手拍面团发发“空空”的声音。由于用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，麦皮不光滑。

用碱过量。面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也呈暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，还有些脆。手拍时发出“叭嗒、叭嗒”的声音。二次醒发时，馒头生胚也膨胀不起来。

用碱适中。面团闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会有“嘭嘭”的声音。切刀面团看横截面，内部组织空洞小且均匀，面团揉起来有弹性还不粘手。

掌握了以上的技巧，做得次数多了，会累积到一定的经验，慢慢的就不难做出很好的纯碱馒头来。

Answer 3

蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度。想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软;碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体健康。

那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？

首先，把碱放碗中用温水融化，倒入发好的面团中，把面团揉均匀。

我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法。因为条件限制，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断。

下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟。在我们老家俗话称作“烧灰泡”。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀，呈圆形，碱的量合适。气孔横向排列，呈椭圆形，少碱。气孔竖向分布，也呈椭圆形，说明碱的量太多。

以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注。

Answer 4

爱吃面食的亲们，来看看吧，现在我把自己多年研究面食放碱、发面的小经验告诉：其实任何面食放碱，发面都有讲究。比如说馒头，当遇见面似发非发时，可将面团中间挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分钟后，面就发开了。如家里发面时，没有酵母，可蜂蜜代替，每600克面粉加蜂蜜10－25克。面团揉揉几分钟，盖湿布3－6小时可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，回甜。发面需要时间短，就在面里放适量白糖、碱，便可缩短。碱可以除去酸味。然后检查施碱量是否适中，将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。还可以在面粉里放适量的盐水，促使发酵，让蒸出的馒头又白又鲜。如遇蒸出的馒头，因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸馒头的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分钟，且无碱味。这样蒸出的面食，真鲜美味，喜欢吃面食的亲们，赶紧动动您的小手做做吧！

Answer 5

馒头是我们北方很多地区的重要主食，我妈妈他们那一辈的家庭主妇几乎没有不会蒸馒头的。而说起蒸馒头放碱这个事情，其实还算是颇有技术含量的，因为涉及到加碱那就说明肯定是用老面肥、老酵头来进行发酵的，现在很多年轻朋友可能已经不太用这种方式了，这次我们就来帮助大家回忆、解答一下这个怀旧味道的问题。

【一】蒸馒头放的碱到底是什么？有什么作用？

• 这个“碱”是什么？

我们蒸馒头所用的碱一般称为“碱面”，也叫做“苏打”、纯碱和食用碱，它的主要成分就是碳酸钠，化学式为Na2CO3。这是一种很重要的有机化工原料，除了用于肥皂、造纸、玻璃、陶瓷等等的生产过程之外，在洗涤、食品加工中也广泛使用。

• 蒸馒头加碱有什么作用？

蒸馒头加碱的这个操作现在不少人已经不用了，其实最初人们蒸馒头加碱其实也是“被迫”的。因为在以前我们没有将发酵菌单独分离、培育、保存的方法，所以那个时候发面都是用老面肥、老酵头作为发酵源，这种比较原始的方式存在一个弊端，就是其中的菌群很复杂、难以控制。比如老面中就会含有不少会产生酸味的乳酸菌，再加上发酵进度不好掌控，所以导致面团容易产生酸味。那么我们就需要用这个碱性适中的食用碱来进行中和，以此来消除老面肥、老酵头发酵带来的酸味，抑制过度发酵。

所以蒸馒头加碱并不是必须的操作，而是在以往发酵条件简陋的情况下不得已而为之，不过现在加了碱的馒头已经成了一些朋友的怀旧味道。

【二】蒸馒头放碱的技巧有哪些？

• 首先是用量的把控：

其实老面馒头的碱用量是没有固定标准的，因为这与老面中的菌群比例、老面用的多少、室内温度高低等条件都有关系，这也是为什么只有经验丰富的人才能更好的驾驭老面和碱的主要原因。

但是对于一般情况来说，食用碱的用量大约在面粉重量的0.6%左右。如果用来做发酵源的老面活性高、用量大、室内温度高，那么食用碱就可以稍微多一点，反之就稍微减少一些，基本上做几次就有准了。

• 其次加入碱的时机和效果判断：

前文我们提到过，加碱的目的是中和酸味、抑制过度发酵，所以食用碱这个东西是不能跟面粉、老面肥直接一起混合着用的，一旦过早加入，碱就会抑制、杀死老面中的发酵菌，导致发酵在一开始就失败了，所以最基本的常识就是食用碱要在面团发酵之后加入。

判断食用碱是否用量得当，最简单直接的办法就是闻气味。因为我们加碱的目的就是为了中和掉老面发酵带来的酸味，所以只要最后揉完碱的面团闻不到明显的酸味和碱味就可以了。至于撕开面团看气孔、拍拍面团听声音，这只能辅助检测面团的发酵状态，这是在加碱面之前就已经完成了的事情。

• 最后一定要确保充分揉匀：

蒸馒头加碱最怕的就是碱大变黄、减小发酸，还有就是碱没揉匀，导致馒头蒸出来有的黄、有的酸。

所以我们一般的操作流程是先把老面用温水浸泡上激活菌群，然后把面粉和老面混合，加水揉成面团，这个面团要充分发酵。等待面团快发好的时候，我们把食用碱用一点温水溶解，然后揉、揣进面团里，这个揉面的步骤少说也要10到15分钟，这可能也是现在老面馒头不多见的另外一个原因吧，实在是太耗力气了。

【三】老面加碱做的馒头有哪些优点和缺点呢？

1、老面馒头的优点：

• 口感更好：口感好是因为老面馒头需要揉的更久一些，以此来让食用碱充分、均匀的跟面团混合，而且加碱本身就会增强面团的筋性，让馒头更有嚼劲。
• 风味更好：风味好是得益于老面肥当中的复杂菌群，各种菌群共同增殖，在发酵的同时也会带来一些微量的风味物质，这确实是比酵母发酵馒头要强的地方。

2、老面馒头的缺点：

• 营养稍有欠缺：微生物发酵会带来一些馒头原本不具备的营养物质，比如B族维生素，尤其对于一些长期素食的人来说，发酵食物是重要的B族维生素来源。但是食用碱会破坏馒头中的B族维生素，在获得更有嚼劲口感的同时，也失去了微生物发酵带来的部分营养物质，而酵母发酵就可以避免这一点。
• 效率太低：老面馒头的风味得益于复杂的菌群，但是也正因为如此，导致老面发酵的效率就比较低，同样的发酵条件下跟酵母发酵的速度没什么可比性。
  
• 食品安全性相对较低：同样是因为老面的复杂菌群，我们没有办法有效掌控它的成分，老面的保存也比较困难，很容易被杂菌污染，保存难度相对较高。

所以可以看出老面发酵的优势是在于人们对于老味道、老情怀的怀念，在效率、营养和安全性上都不具有优势，这也是为什么现在越来越少人选择用老面发酵做馒头的原因！

【四】最后我们来简单总结一下：

1. 老面加碱蒸馒头的时候，碱的用量在面粉重量的0.6%左右即可，老面用的越多、室温越高，那么碱就可以稍微多一点点，反之就减少一些。
2. 食用碱不能直接跟老面、面粉一起混合着用，它最主要的作用就是在发酵结束之后揉进去中和酸味、终止发酵。
3. 食用碱可以用溶于水的方式或者直接揉碱面的方式加进面团里，但是不管用什么办法，都要确保充分揉匀，揉面的时间一般至少也要10到15分钟。
4. 老面加碱蒸制的馒头在口感和风味上更有优势，但是在营养、效率等方面稍有不足，大家可以按照自己的具体需求进行选择。

那么以上就是这次关于“蒸馒头放碱”的全部解答内容，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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Answer 6

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

馒头是家家户户必备的主食之一，这不赶上肺炎了吗？在外面根本买不到馒头，店面都关门了，那只有在家做了，我们家三天就要蒸一大锅馒头。

蒸馒头真是个技术活，如果掌握不了技巧，蒸熟的馒头，要不放碱多了发黄，要不放碱少了发酸，我今天不是班门弄斧，全部都是真材实料，放碱的技巧主要有以下几点:

干碱揉面法

取用适量的干碱，均匀的撒在案板上，将面团取出，放在案板上开始揉至，在揉面的过程中观察面的变化，当发现光滑有弹性又有气泡时，说明面已经揉好了。

碱水揉面法

这种是最笨的一种办法，取来一个小碗放入干碱，倒入15℃的温水用筷子搅拌均匀，面团放在案板上摊开，均匀的倒上碱水开始揉至，同样在揉的的过程中观察面的变化，面有弹性又有气泡，说明已经好了。

醋水揉面法

用醋水揉面法，是解决碱多了面发黄，不知道怎么办？此时倒入醋水来揉面，将面揉的非常光滑时，醒面十分钟酸碱就中和了，面也就好了。

判断碱放好的方法如下

①:手抓法

揉好的面用手抓一下，如果粘手说明放碱没放好，只要不沾手就好了。

②:刀切法

面揉好后用刀从中间划开，只要看到面的中间，好多大小均匀的蜂窝状，说明碱已经放好了。

③:嘴尝法

光滑如玉的面揉好后，用手轻轻掐一点，放入嘴中尝一下，如果粘牙说明碱没有放好，不粘牙就好了。

④:鼻子闻

揉好的面用刀从中间切开，用鼻子闻一下，如果有浓浓的酸味，说明碱没有放好，有馒头的味道说明好了。

⑤:火烧法

揉好的面团用手揪上一小块，找一木棍穿在上面，放在火炉上去烤，烤的外面发黑炸裂，掰开它一下闻一下，没有酸味说明碱已经放好了。

⑥:拍打法

揉好的面团揉成圆形，用手拍打几下，如果非常有弹性，说明碱已经放好了。

结语

上面是放碱的方法与判断碱放好的方法，不管大家信与否、不信与否，这都是我的实战经验，我无偿奉献给大家，感觉有用你就收藏或关注我，感觉没有用，也不要喷我，这都是真招、实招、管用的招，用了你才知道是好招。

（本文由“餐餐美味”原创制作，未经授权禁止搬运转载)

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大家好，我是爱做饭的WW

馒头作为北方最主要的主食，吃饭是离不开的，别看平常蒸馒头很简单，但是想要蒸出白花花又好吃的馒头，也是很有技巧的。

蒸馒头不出现碱块的方法。

蒸馒头为了防止酵母的酸性，都会是那样放少量的碱面，但如果方法不对，蒸出来的馒头会又碱块。

面团合成形以后，用半碗温水，然后放手的前面进去搅拌均匀，然后用手沾少量的碱水，再反复揉几分钟就可以了，这样蒸出的馒头就不会出现碱块了。

传统的老面馒头放碱面的技巧。

传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开，加碱，再加上面粉揉制而成的。老面就是每次做完馒头后，留下一小坨发好的面团。

一般500克的面粉加80克的老面，再加3~5克的碱就可以了，碱量用量不得当，都会导致馒头发酸发黄。

蒸馒头的其他小技巧

1. 蒸馒头时掺入少量桔皮丝，可以使馒头增加清香。
2. 蒸馒头碱放多了发黄，可以在锅里加2~3勺的醋，再蒸10~15分钟就可以变白。
3. 做馒头的时候，可以在发面里揉进一小块的猪油，这样蒸出来的馒头不仅洁白松软，而且非常的香。
4. 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量的发酵粉，等他发了之后就做型，成型之后不能马上上锅蒸，也要让他醒半个小时才可以蒸。

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Answer 8

用碱面蒸馒头的操作如下:

1.用上次蒸馒头预留下的面团发面；

2.发酵直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少或者会看到一些气泡，用手一搅又立即塌下去；

3.兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步；

4.和面，根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面，和到所有的面成一团且盆的表面较光滑为止；

5.醒面，和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚；

6.在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔；

6.成型上锅蒸，要大火蒸，一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。

Answer 9

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第330条原创回答，今天我们就来聊一聊“蒸馒头放碱的技巧有哪些？”。

馒头，是我们日常生活中很常见的一种食物了，在我的老家山西，妇女们个个都有一手蒸馒头的绝活，蒸出的馒头暄软蓬松，洁白好看。阿骞从9岁或者10岁的那个年纪，已经能掌握好蒸馒头的技巧了。这也算是耳濡目染的结果吧~！

阿骞的妻子是广东人，不怎么吃馒头，要吃馒头就出门去买，自己家里做馒头的情况少之又少。如今，在阿骞的指导下，妻子已经能蒸一手漂亮的馒头了，并且学会了蒸花卷、包包子。

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蒸馒头的时候发面，由于酵母来源的不同，分为酵母馒头和老面馒头。老面，有的地方叫面肥、有些地方叫酵头，也有的地方叫老面引子，是天然的空气中的酵母菌经过成长、繁殖，对面团进行作用而得来的。

可以这么说，一块面团在自然条件下也是可以发酵的，只是发酵的速率很慢。山西人爱吃面，蒸馒头的时候如果没有老面，吃面条的时候留一块面，让它自然发酵，就能得到含有大量酵母菌的老面。

蒸馒头必须要放碱吗？

蒸馒头放碱是视情况而定的，不是所有的馒头都是要放碱的。

• 碱的作用
  

蒸馒头所用的碱，一般来说指的是食用纯碱，也叫碱面，化学名称叫碳酸钠（Na2CO3），不是碱，是一种强碱弱酸盐，呈碱性。

注意，这里所说的是食用纯碱，也就是单纯的碳酸钠，不是小苏打，小苏打是碳酸氢钠，碱性比食用纯碱小，也可以算是使用碱的范畴。食用碱和食用纯碱不是一个概念。

食用纯碱呈碱性，在我们蒸馒头的时候加入，主要是为了中和面团发酵过程中产生的酸味，改善口感。毕竟酸馒头是很难下口的，在我们老家碱放少了的酸馒头被叫成“酸梨蛋子”。

• 那么，哪一类的馒头要添加食用纯碱来改善口感呢？
  

老面发面

用老面发的面，是必须要加碱来中和酸味的。因为老面中的酵母来源于自然，除了有酵母菌的存在还会有一些能产生酸味乳酸菌、醋酸菌等，这些菌类是能产生酸味的，所以我们要加碱来中和酸味。

酵母发面

酵母发面一般情况下是不需要加碱的。因为我们使用的酵母是比较纯粹的，没有别的可以产生酸味的物质存在，即使是有少量，但也不会影响口感。因为，当这些菌发生作用的时候，我们已经把它蒸熟了~！

但是，如果你用酵母发面的时候，发面时间过长，面团中的这些能产生酸味的菌就会大量繁殖，产生酸味。这时候，面团中就需要加一点碱来中和酸味了。

也就是说，老面发面一定要加碱，酵母发面一般情况下不需要加碱，发过头，产生酸味了也要适量加一点碱。

另外，如果你发面的时候加了大量的酒酿、啤酒等物质，也有可能导致面团发酸，也是需要加碱的。看面团酸不酸，酸就加一点碱，不酸就不用了。

那么，蒸馒头该如何加碱呢？

阿骞已经写了很多关于蒸馒头的文章，对于馒头加碱，总结了几个字：闻、揉、看、试。

一闻：

闻是最简单，最直观的方法了。加过碱的面团，用手掰开，拿鼻子闻一下，闻不到酸味，碱就加合适了。

二揉：

加过碱的面团，揉的时候感觉到面团不沾手，能够揉光滑，证明碱加合适了。

三看：

加过碱的面团，用刀切开，能看到切面有明显的均匀的小气孔，这个碱也加的差不多了。

四试：

实在不行，揪一小块面团，放到锅中蒸一下，我妈常用的方法是放到锅盖上，面团熟了之后尝一下，就知道碱加的怎么样了。

【注意事项】

1、馒头加碱的时候一次不要加太多，少量多次添加，经验不足就多尝试。避免碱加多，蒸出的馒头发黄。我们老家叫“黄梨蛋子”。

2、加碱的时候面团要多揉一会而，让面团中的碱揉匀。

3、不可把小苏打当食用纯碱用哦~！

好了，关于蒸馒头加碱就先讲到这里，有没有帮到你呢？阿骞已经写了多篇关于蒸馒头的文章，大家可以翻阅一下~！

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