猪肉的臭，有三种表现形式：一曰腥臭，二曰骚臭，三曰腐臭。下面一一解答。

1.腥臭。即腥味，主要是指伤病猪、应激猪、老母猪，行业内部称“急宰猪”，意即要赶快杀掉放血，否则一旦断气，就会变成“抿嘴子”，血液凝固放不出，聚集于体内变成“红货”，不能通过检验检疫，从而不能上市交易。这种猪肉因宰前可能灌药、打针，药物没有充分吸收，产生异味；也可能放血不彻底，产生腥味。还有猪饲料有问题，比如泔水猪。这些猪肉生时即可闻出异味，可用冷水浸泡、焯水、加重调味等方式减轻气味。

2.骚臭。主要是公猪、晚阉猪及未阉猪。公猪一旦发育，背部生长似膘似皮、膘皮不分的“硬盖”，同时猪肉产生骚味，并随着发育成熟，“硬盖”变大、骚味变浓。但生肉时闻不出，一旦做熟，气味浓烈，令人闻之欲呕。

现在国内绝大部分育肥猪场只阉公猪崽不劁母猪；而欧美国家讲究人性化养殖，公母均不阉割，因配方饲料的作用，公猪5~6个月即可发情，产生骚味的概率很大。

3.腐臭。即变质。其一，我国实行生猪定点屠宰，原则上一个区县只保留一家定点屠宰企业，准垄断经营，屠宰量巨大，部分猪屠宰时间偏早，而在30℃以上高温环境下，猪肉的保质期不足10个小时，昨晚12时杀的猪，到今天中午12时肯定变质。其二，而今提倡冷鲜肉、排酸肉，生猪宰杀后，先要在4℃左右的冷库放置12小时左右；尤其非洲猪瘟发生后，部分地区改“调猪”为“调肉”、冷链运输，运输距离远，屠宰的时间过早，一直在低温环境下，一旦环境温度变化，极易变质。其三，洗过、见过生水的肉丝、肉片、肉馅，细菌滋生很快。其四，顾客购物习惯使用塑料袋，密闭不透气，猪肉装入，在高温环境下1个多小时就会产生气味。

很大可能被黑心卖肉的人调了包，我就遇到过。

以为都在你眼皮下进行，你根本想不到肉贩割的、称的、剁的和装好递给的肉会出现问题。装肉的塑料袋又是黑色的，看不见里面。可是拿回家倒进洗肉盆，一股臭肉味扑鼻而来，再看就有不新鲜的肉块。

肉贩的调包术非常老练，一般人实在不好发现。主要三个招术：

第一是障眼法。在你盯着看的部位割了肉块，完全没问题，你也不会想着有什么问题。然后称了，也没问题。装入塑料袋，还没问题。最后会找一块肉塞进袋里，你感觉老板大方，多给了。其实称的时候有少报，这块加上才够秤。毛病往往出在这块肉上。

第二是混淆法。买排骨、腿骨，一般都会让肉贩剁好。他们的案板统一标准，堆满了各种肉和骨头，一块厚厚的砧板。肉贩技术熟练，三下五除二给剁好，装入塑料袋，称好递给你。毛病出在剁好装袋过程，他一定会把排骨剁得砧板案板都是，然后手疾眼快收拢装袋，顺手就把砧板挡住的次货骨头一起装进袋里。然后过秤，坏骨头当好骨头卖了。

第三个是隐藏法。有买肉图省事，要肉贩给切片、切丝或切馅，反正都是切肉机里过一道。肉贩给切好后，过秤收钱。问题会出在切肉机里已经藏有不好的肉，然后他把肉放里面，会用背部挡着你的视线，切完装进袋子才转过身，反正你都看不见。

总结他们的戏法，可以当场破解，不再上当：

第一，买肉不要他后加的，有多少算多少。

第二，剁排骨要先称后剁。还要盯住他的手，发现往隐蔽处动作必然有猫腻。

第三，不要现场切肉机切肉。自己回家切肉多好啊。

没有为什么。就是天气太热加上装在袋子里面是一定臭的，如果你买得了拿回家放在冰箱里就不臭了。

对于这个问题我是深有感触呀，因为我已经遇到几次这样的事情了，后来实在没有办法，只好请教了一位做猪肉生意的朋友，才把这个问题避免了，今天就把朋友告诉我的一些内幕答案，

整理整理告诉大家，首先根据这位朋友所说，之所以有些猪肉在购买的时候，闻着不臭，回家以后就有味道了，主要就是因为以下几个原因的，也就是猪肉的品质问题，猪肉的调包行为了

猪肉的品质问题

相信大家多知道，猪肉也是有品质好坏之分的，像那些刚刚屠宰好的猪肉，就是属于品质比较好的猪肉了，但是这些猪肉由于拿货成本比较高，所以不少猪肉贩子多是舍不得进货的，

至于冷冻猪肉就不同了，因为这些冷冻猪肉就是属于品质不怎么好的猪肉，也是拿货价格比较低的猪肉，所以不少猪肉贩子多是批发这些猪肉售卖的，但是冷冻猪肉只要解冻了，不要多长时间就会有点味道了，

不过这个味道大小，也是根据冷冻时间长短决定的，要是冷冻时间比较长了，那么在气味上面就比较大了，要是冷冻时间比较短了，那么相应的味道就比较小，至于在购买的时候，为什么没有味道，

主要就是因为猪肉才解冻不久的，而且在购买猪肉的时候，猪肉贩子还会给你装到一个方便袋子里面的，但是这个袋子只要密封了，就会加速猪肉出现异味情况了，所以这个猪肉品质问题，就是猪肉有味道的重要原因了

猪肉的调包行为

不知道大家知不知道，我们在购买猪肉的时候，也有被调包风险的，就拿我自己的真实经历来说吧，记得前段时间我去购买猪肉的时候，明明选的是五花肉少，瘦肉多的新鲜猪肉，

但是等我回家以后，我就发现不对劲了，因为袋子里的猪肉，虽然也像我挑选的猪肉，但是在新鲜程度上面，是远远没有我购买的那块好，所以我们在购买猪肉的时候，也要注意这个调包行为了

为什么在菜市场买的猪肉，闻的时候不臭，可拿回家去就臭了呢？

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每次去菜市场，相信大家同我一样有类似的感受，菜市场里面的味道不太好，比如：买水产的区域，鱼腥味重、蔬菜区，有股说不上来的味道、干货区，腌制食材的那种味道比较浓郁、猪肉区，一股让人作呕的肉腥味；

这是我对菜市场的感受，也有可能是我的描述，因为词语的匮乏，而不是特别准确，但总体上，我个人对菜市场的感受是：不同的区域，有不同的味道，而这些味道大多来自于本区域所销售的食材，比如销售猪肉的生鲜区域，我每次从这个区域路过，肉腥味都会让我掩鼻；

关于题主的疑问，我想，有没有这样一种可能？

比如多年前我的经历，身处在肉类生鲜区，当我购买猪肉的时候，多半不会近距离的去闻肉块，同时猪肉的肉腥味同市场中的味道，让我的嗅觉迟钝，所以在当时的环境中，我会将身处环境中的肉腥味，进行忽略，而不太容易闻出可能变质猪肉的味道；

回家之后，家中的空气同猪肉的肉腥味是天壤之别的，当我打开猪肉的包装袋之后，猪肉的肉醒味、或者说是我主观认为的一股猪臭味，让我的感受非常不好，我会自然的往坏的方向去联想，从而做出判断，猪肉变质了、猪肉臭了，不能吃了；

当我，冷静下来之后，我发现，我对猪肉是否变质做出的判断过于武断，原因是，我自己对这方面是没有经验的，初次购买猪肉，对于猪肉是否变质我是没有参考标准的，是否变质、是否臭了的判断，都是我自己臆想的，所以，我立马叫来老妈，当老妈闻过、看过之后，给我的答复是，算是比较新鲜的猪肉，只不过是我对肉腥味敏感，误将难闻的肉腥味当做是臭味；

为什么在菜市场买的猪肉，闻的时候不臭，可拿回家去就臭了呢？

上文，我给题主介绍了一下多年前，我初次购买猪肉时，误将肉腥味当做臭味的经历，下面我们给题主说说，除了可能自身不会分辨，还有没有其他的可能？

1、可能就是猪肉不够新鲜，也有可能是将要坏掉的猪肉经过简单的处理，购买的时候，察觉不出，当放入塑料包装袋，带回家的过程中，比如是夏天，室外的环境温度比较高，包装袋中闷热的环境，加速了猪肉的腐败变质，所以拿回家就感觉明显的变质，闻到明显的臭味；

2、虽然我也太懂排酸，但是不是有可能是这样的，遇到不具备专业屠宰条件，不具备排酸能力的非专业屠宰点，屠宰的猪肉，屠宰的猪肉没有经过低温排酸，所以才会问道臭味了？我的假设，目的是帮助题主找出原因；

3、这种可能性比较小，就是掉包，将购买的猪肉，在放入黑色包装袋的过程中，调换成另外一块变质的猪肉，但，这种可能性比较小的理由是，个人购买猪肉，量都不会太大，最多也就是2-3斤猪肉，也没有多少钱，掉包的可能性有，但这样做风险大，对于肉摊来说，不值得这样做；

写到最好，我还想啰嗦几句，上次购买猪肉之后，我几乎不在菜市场的肉摊处购买，因为我知道，我们没有经验，无法对好坏进行分辨，所以，我采取一种最简单的办法，每次吃多少买多少，而且每次购买，都直接去超市，大型的仓储，哪怕购买的猪肉价格比菜市场肉摊贵点，但我购买的不多，图个放心；

为什么在菜市场买的猪肉，闻的时候不臭，可拿回家去就臭了呢？大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您购买猪肉时遇到过的哪些匪夷所思的事情？最好感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

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曾遇到过，到市场上的肉摊买了二三斤排骨，当时看着很新鲜，也没闻到有异味，一摸还很凉，卖肉的说刚从冰箱取出来。回到家，先用凉水浸泡，捞出控干水分，再放进水中加热，随着温度的升高，就闻到有一股难闻的味道，并且，温度越高味道越浓烈越刺鼻。所以，确定排骨已经不新鲜了。至于为什么加热时才闻见异味，其实很容易理解，与分子的运动快慢有关。

大家知道，物体都是由大量分子组成的，分子不停地做无规则的运动，运动的快慢与温度有关，温度越高，分子无规则运动的越快，所以把物体内大量分子的无规则运动叫做热运动。我们平时能闻到物体的气味，是因为组成物体的分子的运动，比如我们闻到花香，是因为花中的芳香油分子的运动。打开酒瓶的瓶盖，就会闻到醇香，是因为酒精分子的运动。并且，温度越高，这些气味会越强烈，比如，将酒一加热，醇香更浓。

排骨中的分子也在运动，并且也在向周围空间中运动，就是变质后也一样，但变质后分子的运动会扩散难闻的气味。将排骨放在冰箱里，温度降低，分子运动变慢，再从冰箱里取出来时，温度依然较低，分子运动依然较慢，不会形成明显的气味。当对排骨加热时，分子运动不断加剧，就会有大量的分子向周围空间运动，使周围空间很快充满难闻的气味。

哪是病死猪肉，死猪在生病时体质下降，死后在卖到杀猪人手里有一过程，这一过程中尸体要轻微发腐，冷冻期间是无味的，一但解冻臭味就出来了，所以冻肉最好不要吃。

超市的肉都是速冻肉，以前我都是去超市买肉，有一次买回的肉没有及时放到冰箱，等做饭时臭气冲天，至那次之后，对超市的肉有了心理阴影，一次都没有买了。每次都到菜市场买新鲜的当天杀的肉，如果去早些，手摸着肉都是温暖的，有股新鲜气味。这样的肉在外面放一天都不会有臭味。

从超市里买回的猪鸭鸡肉都加甲醛，防护剂等等措施。蔬菜水果都这样，玉米，大豆从美国耒加工是转基因的。

从超市买耒的猪肉，皮很硬，像皮带一样，那怕去菜市場猪肉没油珠，皮也很硬，基夲上咀嚼不动。但是认识一家猪肉摊，他基本上是从农家养户里收杀的，肉比他们摊子好多了，烧起耒很鲜，皮和肉很柔软。虽则个别农家也掺和点飼料，但大部份都用自留地的番茹`箩卜，青菜加米糖喂出耒的，当然也有从小不吃一粒饲料喂大的，这种猪肉很难能买到。问题政府不让农家个人养，是环境卫生。所以绍兴极大部份猪肉除了从诸几进货，一般全是外地猪，江西安微的他们的猪肉没有混合饲料产生前就与我们夲地猪口味二样，今全是混合饲料喂了，就是今天超市出卖的口味了，大的养殖场，很少碰见农户养一只二只的了。

有可能市场卖的是热气肉，比方从安徽马鞍山杀的，几个小时运到常州，在批发下去，（有差价才会这样跨区域调动）没进过冷库。肉皮到上午就有臭味或者腥味，(从杀到卖至少过去8-9个小时了才开始卖)但你如果买的现杀的，4点杀，6点卖，就不会有，但台子上摆到下午，中午不收起来，下午肉皮也会有味道，是肉皮和操作台接触捂的，天热原因。