北方人请客吃硬菜是一种仪式感，懂不？

楼主这个问题让我瞬间就饿了，因为每次家里亲戚朋友请客吃饭的时候，让我印象最深的就那几道“压轴的硬菜”。我给你描述一个画面，幻想一下“硬菜”上来时候的情景，你就很容易理解“硬菜的样子”。

酒过两巡，大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝，勾肩搭背正准备“结拜”呢。忽然包间的门开了，几个服务员端着大盆就上来了，热气腾腾，肉香四溢。场面一下就会安静下来，大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直，服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜，红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净，只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样，纷纷拿起筷子互相夹菜，“来来来，尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿，这个菜你们南方没有”、“先吃先吃，一会儿咱哥俩再好好喝”……

这就是我眼中硬菜应该有的样子，它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，菜不能停，酒不能断，喝好才是招待好，有肉才是高标准。

再来说说到底什么是硬菜？

比如说排骨，你用调味料腌制好，裹上蛋液和淀粉，炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿，一盘精致的糖醋小排，外焦里嫩，香甜可口。好吃吗？当然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮，土豆萝卜大豆角纷纷下锅，浓油酱赤的调个味，根本不用注意火候或者摆盘，熟了入味了就行。热热乎乎盛在一个大盆里，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我觉得，硬菜有一种特别的“粗糙感”，不是哪种类似于南方精致菜肴的特点，也不是有肉就行的。所谓硬菜，热量高，分量也必须得足够，而且一定要够“糙”，仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点。谁管你步骤多复杂，调味多秘方，摆盘多精美，顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在。

这种粗狂但实诚的吃饭方法，其实也非常有传统。毕竟北方人一直都认为请客吃饭是一件认真严肃且决不能丢面儿的事儿。一桌没有硬菜的宴席，会让主人觉得颜面无光，如客人吃到一半儿就不再动筷子了，那就是真正打主人的脸了。还有什么能让他们再次提起食欲呢，就是这样直白又喷香的一盆盆硬菜，客人又开吃了，主人又可以敬酒了，一桌继续其乐融融。

不知道这样的回答，能不能解了提问者的疑惑，不过个人觉得这样的北方人，真的挺可爱的~

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北方人请客时说的硬菜，就是好吃的菜、解馋的菜和拿手的菜。

• 硬菜，所谓硬不是食材和食物硬，而是指心情舒畅、手艺硬棒、气氛热烈。

北方人的饮食习惯，是与所居住的自然环境和人文气氛分不开的。北方由于四季分明、气候变化大，温度冷暖差别明显，人们耐寒和抵御自然能力强。再由于北方地域面积广阔，人居分散，人们的孤独心理稍重。这些原因很自然的影响到人们的饮食习惯。

北方人喜食高脂肪、高热量和高蛋白的，牛猪羊和鸡鸭鱼肉，是在自然极端环境下，人体需要和补充营养，也是为了适应环境。

因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般亲朋好友来临，主人家都宰羊杀猪，精工献艺，做出美味佳肴。一桌菜摆上，客人尝过顺口后还觉得平淡，就在喜庆快乐高潮时，喊着让上硬菜。于是，主人最拿手、以为最好吃的大菜就闪亮登场，那么北方人的硬菜都有哪些呢？

1、本土菜

东北的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“东北乱炖”、“酸菜炖排骨”、“溜肉段”和“东北铁锅炖鱼”等，

2、本地菜

菜新疆的“烤全羊”、“大盘鸡”、“馕坑肉”和“手抓饭”等，内蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“熏鸡”、“蒙古馅饼”和“烧麦”等，

3、当地大菜

宁夏“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“炖羊肉”和“烩羊杂”等，都是这些北方地区的名副其实硬邦邦的硬菜。

宴席拉开，硬菜上桌，亲朋好友到齐，菜为主，酒作媒，好酒配硬菜，虽然外面白雪皑皑，寒风飕飕，但屋内的宴席却好菜香气弥漫，更伴着猜拳行令之声，把个热烈气氛炒向高潮……北方人的豪气豪迈豪爽，在这白酒荤菜、美味佳肴的映照下极尽张扬，彰显出其豪爽、粗犷和刚劲……

你好，三农领域创作者金秋麦穗儿来凑凑热闹。 我是内蒙古人，对于硬菜，我深有体会! 大家都知道，内蒙古爷们爱喝酒，你若来草原上做客，你就能顿顿“硬菜”了。内蒙古人招待客人没有一道“烤全羊”就是没招待好客人。而接下来的鸡鸭鱼肉，更是“硬菜”样样俱全。一般在我们内蒙古：不管是炖，煎，炸，炒，只要上肉食就都是“硬菜” 。“硬菜”是指大菜。

像我这样的小女人，在内蒙古算是白混了，哈哈，青菜萝卜水果则是我的最爱，常常被朋友们戏称为“没福的嘴” 内蒙人招待客人，去饭店那就不用说了，点一桌子“硬菜”不喝好不归家。就算自己家里招待客人，我们也得炖鱼炖鸡，或者肘子火腿让客人吃好；如果你去了草原，草原的汉子更是好客。得抓一只羊，就地宰倒，给客人吃现成的手把肉，血肠也是短不了的。

内蒙人爱吃肉。这里的男人女人都基本上是膀粗腰圆；去了外地，一看头圆身壮的，不用多问，肯定是内蒙人，这都是常年吃“硬菜”喝酒的成绩。我们这边人一般家庭用油都是荤油，素油则用来搭配的。一旦内蒙人有病了，一看一个准，都和血液有关系。比如血压高，血脂稠，我家婆婆，哥嫂老公都是这毛病，由于我挑食，所以我血压低，我常常戏弄自己“给内蒙人丢脸了”。

内蒙古人一般吃”硬菜”都喜欢炖着吃，炖鸡，炖羊炖牛肉。就连鱼的吃法也是“炖”原色原味的肉食吃完以后。村里和牧区人还喜欢在油汤里倒进开水，连油带汤一饮而尽。然后放下碗，剃着牙半躺在炕上。像我这样的去谁家做客点青菜，一定会招来“撇嘴”和“翻眼”。就算你点了菜和水果，跑上十里八村没个买处，给人家添麻烦，即便是现在交通发达有买处，拿回来他们也无从下手“不会做”而家里现成的肉，反倒让他们做起来“得心应手”所以，在内蒙古做客，你不得不吃“硬菜”牧区天天的“硬菜”吃的你想跑。

作为一个纯东北人我来回答一下的东北人口中的硬菜到底是个什么东西，硬菜就是最好的菜没有之一，如果是餐厅硬菜就是镇店之宝，如果是在家请客就是炒菜之人最拿手的且自己在家舍不得吃的菜。

1.首先“硬菜”是东北话，东北话特点：大家都知道形象生动，极具感染力，词汇量非常丰富，又具有幽默感。“有个段子不是说大学宿舍就一个东北人，一个学期一屋子的东北话”可见东北话的传染力有多强。“硬菜”中的“硬”字和普通话中的“硬”不是一个意思，普通话中的硬字是指物体的坚固程度，东北话中的硬是好或者是坏的意思，主要看说话者的语气。举个例子“这件事你干的真硬”，如果是肯定语气就是好的意思，如果是感叹句就是坏的意思。所以有人请你吃“硬菜”就是最好的菜，代表着请客的人对你的尊重。

我眼中的硬菜主要有：猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，酸菜汆白肉，杀猪菜等都可以说是硬菜。

2.这几道菜都是东北菜中的代表菜。猪肉炖粉条这道菜在我小时候只有过年才能吃的到，代表了我儿时的美味。下面我就和大家分享一下猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇的家常做法。

首先准备食材：五花肉，粉条，五香粉，干辣椒，油菜心，白糖，盐，味精，生抽，老抽。

制作方法：??粉条提前用清水寖泡两个小时，泡软即可??五花肉洗净，切成方块，大小要稍微大一点??葱花，姜片准备好，油菜心洗净??锅中加少许色拉油，先把五花肉炒一下，把多余的油脂炒出来，炒成表面金黄即可，捞出备用剩下的油脂不要扔，单独放好可以做烙饼，烧饼。??不要刷锅用剩下的油脂炒糖色，炒制金黄色，加入清水，干辣椒，生抽，老抽，盐和味精，五香粉。在放入五花肉炖30分钟??油菜心焯水，摆在盘子上，菜叶朝向中心位置??30分钟后加入粉条收汤汁即可，盛到放有油菜心的盘子里，先放肉后放粉条。

小贴士：??把肉先炒一下炖出来的肉酥软不腻，炒的时候小心不要溅到手上??粉条要选择红薯粉或者马铃薯粉，这样才正宗??粉条和肉不要一起放，因为粉条已经寖泡过了，如果是干粉条可以一起放。

小鸡炖蘑菇这道菜可以说是东北菜最经典的代表了，鸡肉肉质鲜嫩，蘑菇脆爽入味，汤汁菌香浓郁是下饭神器。

准备食材：童子鸡，榛蘑，葱，姜，五香粉，酱油，盐和味精，料酒。

制作方法：??童子鸡洗净去内脏，剁成块，在清洗一遍，锅中加入清水，放入葱段，姜片，料酒去腥??在放入剁好的鸡块，开火焯水开锅后煮10分钟捞出备用??蘑菇要用开水泡发，洗净（一定要多洗几遍）然后攥成团备用??锅中加入少许色拉油，放入焯过水的鸡块煸炒出香味，放入葱花，姜片，炒出香味??放五香粉，生抽炝锅，在放入蘑菇翻炒均匀，最后加入清水，盐和味精??大火烧开，然后小火慢炖60分钟左右，收干汤汁出锅撒上少许葱花即可。

小贴士：??鸡的选择最好是一年左右的小公鸡，鸡肉紧致有弹性才好吃??蘑菇要选择东北的榛蘑，其他的都不是正宗的。干香菇虽然可以代替但是不正宗??鸡肉焯水时冷水下锅，这样才能把血水逼出来??做的时候一定要好炝锅，把所有原料都炒一遍在加清水??小鸡炖蘑菇一定要小火慢炖，这样才更有滋味，千万不能一直用大火炖。

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我是河南三门峡人，肯定也属于北方人，硬菜的来历和到底什么是硬菜我下面给大家介绍一下。

1、20年前，我们这里没有硬菜这个词，朋友聚会也一般是在家里，如果朋友想吃好吃的菜顶多说一句给炒俩好菜，多放点肉。进入到21世纪后，随着经济收入的提高，在家吃饭聚会就少了，基本都在饭店和酒店，酒友们的口头禅就有了硬菜这个词，最常的用法就是：今晚整俩硬菜，大家喝两盅！

2、何谓硬菜？在不同场合有不同的含义。在家里一家人吃饭时，硬菜就是好吃的、顶饥的、美味能解馋的，主要就是肉类和禽类制作的菜肴，这几年生活水平提高了，海鲜和野味也被划到了硬菜里面。在饭店朋友聚会时，硬菜就是饭店的招牌菜、拿手菜、有地方风味特色、能撑得住场面的菜，主要作用就是让主人脸上有面子，让客人觉得自己受重视的菜，如甲鱼、对虾、野生海参等制作的菜。

3、我眼中的硬菜主要是烤鸭、小鸡炖蘑菇、红烧甲鱼、红烧海参、烤全羊、铁锅炖鱼、水煮野生黑鱼等。在饭店如果朋友聚餐时，这几道菜是我最爱点的，朋友们吃了都说我点的菜属于标准的硬菜，说的我觉得真有面子，不知不觉又多喝了几杯。

上个月我一个好哥们打电话给我，说晚上出来坐坐，整了俩你最爱吃的硬菜，我高兴地答应了。我准时赴约，一进包间的门看见几个哥们恭候多时，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，凉拌黄瓜、油炸花生米、凉拌猪耳朵等菜，哥们说今晚咱们主要是喝酒，就点了这么多菜。我嘿嘿两声说这就是你的硬菜。四个人两瓶白酒见了底，3个哥们一起问我喝好没有？我醉意朦胧地说酒是好酒就是没有硬菜！哥们让服务员把包间的侧门打开说硬菜在里面哩。我往里面一看，好家伙，甲鱼、对虾摆了一桌，关键是中间还放着两瓶白酒。我当即就明白啥意思，在他们哈哈大笑中要跑，被他们给拽住说酒可以不喝，咱们吃硬菜。

谢谢提问，这里指的北方人请客必点的硬菜一定是肉类的大菜，第一是数量大，第二是肉菜消化食时间长，所以才用“硬”这个词。大鱼大肉是肯定滴。

大菜 ，硬菜！下面我给大家，数数东北人家的几道硬菜！

1：酱牛肉

买两块牛腱子在大柴锅里，放上葱姜蒜，香叶，大料，酱油，和足够的水炖上两个小时，晾凉切成片，再浇上东北人自制的蒜酱吃起来那叫过瘾！

2：红烧肘子

东北人红烧肘子一定是不去骨的，整个红烧。因为火候到位，最后吃的时候可以使骨肉分离毫不费力。一口酒一口肉，配上两根大葱那叫一个豪气冲天！

3：锅包肉

这是东北人家一道招待贵宾的传统硬菜，有点像四川的酥肉，甜口，把五花肉过油一炸，在裹上糖扈，嚼起来外脆里嫩。别有一番风味！

4：小鸡炖蘑菇

在东北有句俗话“姑爷进了门，小鸡吓断魂！”这道菜是招待女婿的硬菜，那家伙，家里养的土鸡在配上山里菜的针蘑，柴锅慢炖，香飘十里！

以上是几道典型的东北硬菜，我知道小伙伴们一定会说还有，对，是还有太多，就不一一例举了。

反正我眼里的硬菜就是一道道以肉为主的菜！咱们人类可是食物链顶端的啊！就是要大口吃肉大口喝酒！

大碗的猪肉炖粉条，绝对的硬菜。

香气扑鼻的烤羊排，更是一道必吃的硬菜。

还有这种整条的炖鱼，必不可少。

硬菜吃起来吧

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有幸在北方待过几年的，说个有意思的经历

某国企，同事请客吃饭，吃的是家常小菜，但每盘菜的分量很足很足，足到你怀疑人生（简直可以用洗脸盆来形容），我以为已经很硬了。酒过三巡，菜过五味，来了一个领导。领导看完之后，直接说走走走，带你们去吃个硬菜，然后进了一家羊肉馆，直接对老板说：老板，杀一只羊，我们要吃全羊宴。。。。也许这就是硬菜吧

什么是硬菜我看是相对而且言的，比如一桌菜不可能都是硬菜要有主有付，就像一台戏或一部影剧要有主角和配角在开始时配角先开开场，而后主角在登场把戏带入顶峰。上菜也是一样先上几凉菜下酒，在上几个一般的菜，最后主莱上来了，主菜必须是这桌菜的高峰基本是在最后上的，一般主菜上后最多在上几个汤基本这一桌酒席就结束了。

那么是什么为硬莱那？这得看情况而定，一般看这桌酒席好坏而定，比如这桌菜都是什么花生啊，白菜，或素菜等等，那么你有一碗带肉的菜那它就是这桌菜的硬莱，如果你这桌菜都是肉啊，鸡啊等，那你有一盆海鲜象什么鱼或甲鱼，那这桌菜它是硬菜。

总之硬菜要和配莱有明显区别，要显出它的高贵。那就是价钱或不能常常吃到的，或是这、桌菜主食，在我们这里也叫压桌菜。下面我就我们这里酒席的硬菜说一下，也就是我们这里的压桌菜（我是焦作的。）一般上席先上八个凉菜一般是凉拌牛肉，耳丝，烧鸡，干炸带鱼，一般四个肉菜。还有四个素菜比如蒸莱，黄桃水果，荞麦面（凉伴）或黄瓜配酱等。然后是八个热莱也是主莱，如烧尤鱼，干炸大虾，八宝饭，烧青菜。这时最主要的菜开始登场了也就是这桌菜的硬菜开始了比如，整鸡，整鱼，扣肉，蒸肘子，最后是两个汤一甜汤如米酒元宵汤，一个鸡蛋汤然后全部酒席结束。当然也有比这好的，也有比这还低档的各地不同，一般我们这地区就是这样的。

我如果考不上大学，很可能继承父亲的衣钵，做一名乡间厨师，种地之余，帮乡邻的红白喜事宴席掌勺，混个肚肚圆的同时，赚点零花钱。

关中农村过事的酒宴分为“十全”（四凉六热）“十二件子”（六凉六热）“十三花”（六凉六热一汤）等，均要荤素、冷热搭配。凉菜下酒助兴，通常有卤（酱）牛肉、红油耳片（猪肝、猪头肉）、芳香排骨、火腿肠、芥油三丝、凉拌黄瓜条、卤煮花生米、凉拌荷兰豆等；热菜配主食（蛋蛋馍）饱肚，通常有烧肉、冰糖肘子、条子肉、粉蒸肉、葫芦鸡、红烧（清蒸或糖醋）鱼、尖椒炒肥肠、鱼香肉丝、土豆烧牛肉、西芹炒香干（百合）、清炒时蔬、大烩菜等。其中，热菜中以肉类为主料的菜为硬菜，如蒸碗（主要是烧肉、肘子、条子肉、粉蒸肉）、葫芦鸡等，须上蒸锅蒸制。土豆烧牛肉因主料是土豆，关中农村人不习惯吃鱼，只是尝鲜，所以均算不得硬菜。

我以为，北方人眼里的硬菜有三个特点，其一是热菜，凉拼算不上即使是肉类；其二是以猪、牛、羊、鸡等常见肉类为主要原材料加工的热菜；其三，扎实、耐饥、营养价值高的菜，可以“吃一顿、饱三天。”

做为地道的东北人，对硬菜还是很了解的，硬菜的这个说法应该是黑龙江和吉林的专属，辽宁人都很少说“硬菜”。

那么北方人尤其是黑龙江、吉林人说的硬菜到底是什么呢？

曾经认识一个吉林榆树的朋友，当时是做粮油生意的，跟他有一些业务上的往来，就打过两次交道！

一次去他家那里做业务，这哥们特别热情。谈完事就把我们几个领到当地一个不大的饭店，一进门就喊:“老板娘，我兄弟来了，给整两个硬菜。”老板娘一句好了老弟。一会功夫就给端上来，一大盆【小鸡炖蘑菇】，一大盘子【红烧鱼】。

【小鸡炖蘑菇】是一只鸡加的宽粉和榛蘑，用家里那种类似洗脸盆大小的盆装上来的！【红烧鲤鱼】那一条鱼足有三斤多，大盘子最少也有二尺以上。这两个菜一上桌，直接把我们镇住了，基本上整个桌子就摆满了。

后来，因为工作关系经常去黑龙江、吉林一带。所以对那里所成的“硬菜”，有了一些了解。总结一下那里什么样的菜，才能称为“硬菜”:

1. 硬菜必须是大盘子甚至大盆装的，量肯定要大。而且让几个人也吃不完，如果硬菜不剩点的话，请客的人会感觉没面子。
2. 硬菜基本都是以炖菜为主，而且突出主料。配菜一般不多，象有名的东北四大炖:【猪肉炖粉条】，【小鸡炖蘑菇】，【铁锅炖鱼】，【杀猪菜】等这些。主料的投放都很大，让人一眼看上去就感觉，这菜和东北人一样“豪爽、大气”。
   
   
   
3. 硬菜在东北都是讲的荤、腥类的菜肴，素菜好像没有称为硬菜的。而且讲究炖的酥烂入味，扛吃经饿。一般硬菜很少有不剩点的，要不请客的人肯定还得点上一个。
   
   

我眼中的硬菜

虽然我的家乡也属于东北，但是因为是海滨城市。所以我们这里的硬菜，一定是要以海鲜为主，而且必须是比较高价的、应季鲜活海鲜！

我们这里的宴席，不论是婚宴还是家宴，或者宴请宾朋好友。硬菜的标准必须是海鲜，没有海鲜再多的肉类也称不上“硬菜”！如:我们这里婚宴上必备的三大件:

1. 海参。这个必须按桌上的客人数，一人一只。
2. 大虾。大虾的个头一般也要一斤十二三个，这个也按人数来上。
   
   
3. 鲍鱼。这个按一斤几个头来算，当然个数越少，请客的人越有面子。当然价格也越贵。
4. 最后就是必须要有一条整个的鱼，这个鱼的个头怎么也得二斤左右，而且要是海鱼。这才称得上“硬”。