街边的小吃，其实是很多人都非常喜欢吃的，尤其是街边牛杂，这些小吃类型深受人们的喜爱，但是往往在生活当中，人们总是会忽略了，其实自己所喜爱吃的这些美食，很多时候自己动手就能够完成，所以根本不需要依赖别人，以下就是为大家介绍的街边牛杂的做法，爱吃牛杂的朋友，千万不要错过。

1. 1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

   再用清水洗净。

2. 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3. 3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

   烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

   火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4. 
   

   4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

   色。可以辣椒酱作佐料。

5. 
   

   看了牛杂的做法之后，大家在心里是不是感叹，原来自己喜爱的美食，制作起来也是满有满足感，说真的，其实最关键还是要学会自己去观察，因为自己动手制作的食物，食用起来，当然更加的美味健康。

   
   

• 特点：香滑绵软，味浓汁厚 ，这是卤水牛杂的做法。

牛杂怎么做才好吃?

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。“北有卤煮，南有牛杂”，提起牛杂，就不得不说老广人对他的热爱，街边的小推车，围满过往的食客，刚出锅的牛杂浓郁鲜美、软嫩筋道，浇上一勺秘制的酱料，足以让每一位食客大快朵颐，其美味程度不言而喻。

?牛杂都哪些吃法？

牛杂，全称“牛杂碎”，他是以牛肚、牛肠、牛百叶、牛心、牛肺、牛舌、牛筋等食材融合而成，其吃法多种多样，主要分为三类：

一：牛杂汤。此道牛杂的做法是以汤为主，牛杂为辅，出锅后汤汁浓郁鲜美，牛杂软嫩筋道，味道以原汁原味为主，也可加入秘制的酱料，做成不同口味的牛杂汤，成为街边深受欢迎的小吃，也是家常最主要的吃法；

二：牛杂煲。处理干净的牛杂放入砂锅中，搭配上清香爽口的白萝卜，小火慢慢煲制，出锅后的牛杂香味浓郁，色泽诱人，尤其是白萝卜吸足了牛杂的精华，回味无穷；

三：牛杂火锅。顾名思义，此道牛杂的做法以火锅为主，因此，汤底的味道至关重要，一般牛杂火锅以红汤为主，其口味鲜香麻辣，特别适合冬天食用。

以上就是牛杂的主要吃法，除此还有红烧牛杂、五香牛杂等等，无论哪种吃法，主角都少不了牛杂，因此，牛杂的处理以及烹饪成为每道美食中不可缺少的步骤，因牛杂汤受众较广，深受众多食客的喜爱，因此，本文将以介绍牛杂汤的做法为主。

下面，小瑞就为大家分享下牛杂汤的做法：

牛杂汤：鲜香美味、软嫩筋道

【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛筋、牛肺；

【辅料】：牛棒骨1000g、面粉200g；

【调料】：食盐30g、生姜80g、大葱25g、料酒15g、味精3g、蚝油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鲜酱30g、黄豆酱30g、八角6g、桂皮2g、香叶8片、花椒4g、小茴香3g、陈皮2g、草果2个、香菜10g、干红辣椒5个；

▼美食步骤：

第一步：【清洗牛杂】首先将买来的牛杂清洗干净，尤其是牛肠，需要加入食盐、面粉，然后用手揉搓，洗掉表面的油脂和黏液，如果异味很重，可以多清洗几次，用清水清洗干净，牛肺需要多灌几次清水，清洗掉内部的异物，所有的牛杂洗净后备用；

第二步：【焯水】锅内放入适量的清水，同时放入洗净的牛骨和牛杂，加入生姜、大葱、料酒、陈皮，水开后，迅速撇去表面的浮沫，焯水3分钟左右，然后将牛骨和牛杂捞出，牛杂用凉水清洗干净；（-注意：这步的主要目的是去除牛骨和牛杂表面的异物和腥味）

第三步：【熬制牛骨汤】锅内重新放入清水，放入焯水后的牛骨，同时放入生姜片、大葱和料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，然后转小火，慢慢熬制牛骨汤，时间大约3-4个小时，要让锅中的汤变得乳白，鲜香浓郁；（-注意：为了让牛骨中的精华迅速溶于汤汁，熬制中途可以将骨头取出，然后斩成两半，继续熬制）

第四步：【煨制牛杂】另起一锅，锅内放入适量的牛骨汤，大火烧开后，放入焯水后的牛杂，同时加入香料，可以先将干红辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果放入纱袋内后再放入锅内，其次放入白胡椒粉、海鲜酱、黄豆酱、味精、蚝油、白糖、生抽以及食盐，搅拌均匀后，改小火慢慢煨制3个小时左右；

第五步：【出锅调味】将煨制好的牛杂取出，用刀切成杂碎，然后回锅继续煮10分钟左右，然后盛入碗内，加入葱花碎、香菜碎，一道美味的牛杂汤就做好了。

牛杂汤之“疑难解惑”

（1）若果喜欢吃萝卜配牛杂，萝卜该如何做呢？

答：牛杂与萝卜搭配，鲜香爽口，尤其是经过牛骨汤煮制后的萝卜，吸足了汤汁中的美味，软烂滑嫩，美味诱人，其做法如下：

首先将萝卜洗净，然后用刀切成滚刀块，最好不要切成薄片，大块吃起来更香更满足，然后锅内放入熬制好的牛骨汤，大火烧开，下入切好的萝卜块，同时加入少量的食盐和生抽，将萝卜煮制七八成熟左右，可用筷子判断，若能插入萝卜内即可，最后将萝卜捞出，放入到牛杂汤内，继续和牛杂一起煨制，因煨制时间太长，萝卜容易碎掉，因此，牛杂煨制完成前半个小时左右放入萝卜。这样做出的萝卜口感嫩滑，搭配牛杂爽口解腻。

（2）牛杂汤中为什么要放入海鲜酱和黄豆酱？

答：牛杂在煨制时，需要将牛杂中的精华美味溶于汤汁中，因此，煨制后的牛杂汤汤鲜肉香，而海鲜酱可以提高整道牛杂汤的鲜味，让汤汁更加浓郁，黄豆酱煨制后，内部的酱香味逐渐渗入牛杂内，开盖后，一股浓郁的香味扑面而来；其次，这两种酱料还可以让汤汁颜色鲜艳，色泽诱人。

（3）煨制好的牛杂为什么需要切成杂碎再煮10分钟左右？

答：牛杂在煨制的过程，并没有提前切碎，这样汤汁中的味道将很难渗入到牛杂内部，如果这样出锅后直接食用，可能有一部分味道很淡，甚至还伴随着牛杂的腥味，影响口感，相反，若煨制后再将牛杂切碎回锅，这样牛杂碎将均匀地吸收汤汁中的味道，让牛杂更加美味。

牛杂汤之“技术小Tips”

1.牛杂腥味较重，因此，前期的清洗一定到到位，不同的牛内脏，清洗方法也有不同，比如牛肠就需要食盐搓洗，这样才能去除内部的黏液；

2.使用牛骨熬汤时，因为一次并不能将牛骨中的精华全部溶于汤汁中，因此取出的牛骨可以保存起来，下次搭配新的牛骨继续使用；

3.若果想进一步追求牛杂汤的鲜美，煨制时可以少放调料，尤其是那八角、茴香之类的香辛料，这样会掩盖掉一部分鲜味；

4.牛杂还有一种流行的吃法，将做好的秘制酱料均匀地撒在做好的牛杂碎上，搅拌均匀后，即可食用，这样将充满酱料的香味。

总结

牛杂的吃法多种多样，不同的烹饪手法做出的口味各有特点，羊杂汤追求的就是汤鲜肉香，因此，牛杂汤在制作时需要熬制牛骨汤，除此，牛杂的清洗处理以及香辛料的使用，都对牛杂汤最终的口味特点起着重要的作用。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

牛杂是全国人民都爱的一道美食，尤其是带有辣味的卤牛杂，更是让人想想就流口水！只不过，大多数人喜欢吃牛杂却不会做，只能去街边的大排档或者一些餐馆大快朵颐！然而，外面吃的牛杂一点也不过瘾，因为量给的太少了，一份20块的牛杂才刚刚可以垫个底！那么，在家里是否可以做出美味的牛杂呢？答案是肯定的，其实难了不会，会了不难！下面我就把我做牛杂的方法分享给大家，刚好我也拍了做牛杂的照片，希望大家喜欢，更希望你们跟着做起来，在家做的美食，可以保证食材质量，营养又美味！

首先，我们把买回来的牛杂洗干净，锅里放入冷水，姜片和料酒，把洗干净的牛杂放进去，然后把火打着，把水烧开，这里一定记住，冷水下锅，而不是水开了再下锅！烧开以后，持续大火煮五分钟，然后关火，焖五分钟左右，把牛杂用捞勺盛出来，放到一个干净的大碗里，再用热水把牛杂洗一遍，放到一边备用！一般我们吃牛杂，都有萝卜或者豆皮之类的配菜，今天也把这两个配菜的做法告诉大家，绝对不是简单的把萝卜放到牛杂里，而是要把萝卜单独煮一下，这里告诉大家一个窍门，煮萝卜最好是和少许小米一起煮，这样煮出来的萝卜，最后放到牛杂汤里，更入味！把萝卜用刀犇成块，就是总刀撬动萝卜，而不是切成块，当然，不会这样操作的就可以切成块了！豆皮洗干净，用开水烫一下，备用！

砂锅里加入葱段，老抽，生抽，红辣椒，糖，盐，姜片，料酒，八角，香叶，桂皮，然后把牛杂放进去，加入开水，大火烧十五分钟，然后转为小火，炖一个小时后，把煮好的萝卜和豆皮放进去，继续小火炖1个小时，开吃的时候，用厨房剪刀把豆皮剪开，很有感觉，其实，最开始也可以把豆皮切一下再放到牛杂锅里的，喜欢吃辣的，可以多放一些辣椒，如果喜欢吃卤鸡蛋，也可以把煮好的鸡蛋剥皮以后，放到锅里卤制！

牛杂营养价值特别丰富，如果每周吃一次牛杂，对健康的益处是很大的，我把自己做的牛杂图片发给大家，确实好吃，反正我每次做，我老公都会光盘，然后再给我一个点评：如果都像你这样做饭，好多餐厅是不是要倒闭？哈哈，这是对我最大的奖励啦

牛杂是非常受欢迎的一味小吃，一副牛杂常见的由牛肠、牛肚、牛肺、牛心组成，牛杂一定要新鲜，每样买上一斤半斤的清洗干净混合一起焖，每样食材都会散发出不一样的味道，再搭配合适的香料一起焖那味道简直是美味至极。

【牛杂怎样做好吃？】

做出美味的牛杂其实并不难，牛杂最重要就是清洗去异味，家常制作一定要挑选新鲜的牛杂，新鲜的牛杂味道更好也更容易清洗，清洗干净用来焖那就最为合适，调料不需要多，简单搭配些香料一起焖那就已经很美味，用来下酒那就最好不过了，下面就给大家详细分享牛杂的家常做法。

【牛杂的制作方法】

》【主料】：牛肠、牛肺、牛肚、牛心

》【配料】：八角、香叶、桂皮少许、陈皮、干辣椒、生姜、干葱头、蒜头、白萝卜

》【配料】：盐、蚝油、酱油、老抽、冰糖、白醋、白酒、淀粉

~【制作步骤】~

①【牛肺、牛心清洗】：牛肺、牛心切成大块，然后放入清水中浸泡90分钟去掉血水，中途要换水多次，然后再把牛肺、牛心冷水下锅加入生姜、白酒一起焯水，煮熟后捞出清洗干净。

②【牛肠、牛肚清洗】：新鲜牛杂先清洗一遍，然后把牛肠、牛肚放入一个大盘中加入盐、白醋、淀粉然后反复抓洗去掉牛肠和牛肚表面的黏液，然后再清洗干净，然后把牛肠牛肚翻过另一面按此方法再清洗一遍（味道较重的可以再重复清洗），然后冷水下锅，加入生姜、白酒一起焯水，煮熟后捞出清洗干净。

③【食材的预处理】：牛杂清洗干净后，然后全部切成小块，沥干水分备用，生姜切片、干葱头切块，蒜头切小块备用，白萝卜去皮后滚刀切块清水浸泡备用。

④【牛杂的制作】：热锅冷油滑锅一遍，然后加入少许的底油，油温三成热加入葱姜蒜爆香，然后再下入八角、香叶、桂皮少许、陈皮少许、干辣椒爆香，然后下入牛杂中火慢慢翻炒炒出香味，中途从锅边加入少许的白酒去腥增香，然后加入清水（清水量要浸泡过牛杂）、酱油、蚝油、少许盐、少许冰糖煮开后转小火焖50分钟。

⑤【最后加入萝卜】：提前切好的萝卜冷水下锅焯水一遍，牛杂焖了50分钟后加入焯水好的白萝卜，煮开后小火再焖20分钟，最后大火收汁，加入少许老抽调色，汤汁变的浓稠然后熄火出锅即可，美味的焖牛杂就制作完成。

【制作小贴士】

①、牛杂一定要清洗干净，这样焖出来的牛杂味道才会好，加入盐、白醋、淀粉目的是去掉牛杂的异味和牛杂表面的黏液，然后再冷水下锅焯水这样异味就会减少。

②、家常制作加入的调料不用很复杂，这道菜主要就是去异味，然后再简单搭配点香料就可以增香的作用，加入香料也可以覆盖牛杂中的一些异味，但是有些味道比较重的香料加入的时候要控制好份量，比如陈皮、桂皮加入的过多就会使汤汁发苦影响味道，加入香料后一定要搭配少许的冰糖中和味道，使口感更柔和。

③、不管是制作牛杂还是牛腩都可以加入少许的白萝卜，白萝卜可以说与牛杂是绝配，白萝卜不仅可以使焖出来的牛杂味道更好，而且萝卜还可以起到吸附的作用可以吸附掉牛杂中的腥骚味，但是加入的白萝卜不能过多否则做出来的牛杂都是萝卜味，那就影响了味道，而且萝卜下锅前要先经过焯水，焯水后的白萝卜 萝卜味会减少，这样做出来的牛杂味道才更好。

④、挑选牛杂的时候要挑选新鲜的牛杂，然后自己清洗，一般商家清洗牛杂都会加入食用碱，食用碱也可以去异味，但是清洗过的牛杂会有一股碱水味，味道重的甚至会影响味道，而且吃了对身体也不好。

疑惑点：

• 牛杂中的牛肠、牛肚与牛肺、牛心为什么要单独分开清洗？

答：牛杂中的牛肠、牛肚都是带有较多的黏液和赃物，主要把这些黏液和赃物去除就可以去掉了异味，所以加入盐、白醋、淀粉就是很好的去异味调料，加入淀粉利用的就是淀粉的吸附性能，使淀粉与黏液完全融合在一起，然后再用清水冲洗就去掉了。

而牛肺、牛心这两个部位都是带有较多的血水，只要把血水去除那就减少了异味，所以用清水浸泡的方式就是最好的去血水方法，然后再冷水下锅焯水这样血水就去除干净，异味就减少。

所以清洗牛杂要根据食材不同的特点而用不同的方法去清洗这样牛杂的味道才会去得彻底，如果牛杂其中有一样食材没有去干净异味，都会使做出来的一锅牛杂带有异味，这样就影响了味道。

结语

牛杂是非常美味的食材，但是做出美味的牛杂首先要懂得清洗牛杂，这样制作出来的菜品味道才会更好，以上就是我对牛杂的做法详细分享，如果觉得有用欢迎点赞支持。

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牛杂主要有两种口味①清汤、②酱香最早起源于香港，主要以牛腩、牛肠、牛肚、牛筋、牛心等内脏为原材料制作而成，也是香港、广东人最喜欢的小吃，一锅美味的牛杂关键在于酱料的调制和牛杂的腥味、异味处理是否彻底，

广式牛杂

准备原材料：

一、牛杂 12 斤（牛心、牛肚 、牛肠、牛腩、牛肺等）根据喜欢的食材自由搭配！

二、老姜30g 洋葱 20g 大蒜10粒

三、香料：八角5g 陈皮4g 丁香3g 草果1颗 香茅草 2g 甘草 5g 小茴香 3g 桂皮 5g 干辣椒 10g 香叶 2g （清洗干净装入香料袋中）

四、酱料：柱候酱 10g 花生酱 5g 芝麻酱 3g 腐乳 5g 南乳 12g 豆瓣酱 6g 豆鼓酱5g（锅中放油炒香备用）

制作流程

一、将牛杂清洗干净，锅中放适量清水倒入牛杂进行焯水，焯好水的牛杂清洗干净切成大小均匀的块备用

二、准备牛骨两斤放入汤锅中加入10斤清水，放入香料袋开火熬制1小时，捞出香料包撇清浮沫将处理好的牛杂倒入骨汤中，加白萝卜500g，老姜10g 料酒10g 冰糖10g和炒制好的酱料调均煮制2小时，

三、牛杂煮制两小时后根据个人口味加入适量盐，耗油20g 煮制5分钟即可，

• 1、香料。沙姜片(或生姜)、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等;

• 2、酱料。柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等;

• 3、肠肚。牛肠、牛肚。将牛肠、牛肚放入锅中,加入15斤水,煮到水开后10分钟,即可加入牛肺;

• 4、牛肺。煮牛肺,肠肚水开10分钟后,加入牛肺,煮到水开5分钟即可;

• 5、萝卜。煮萝卜:加入萝卜,煮到水开,10分钟,即可销售。

• 6、牛杂。剪牛杂:将牛杂现场剪好销售;
  

淮南牛肉汤；

.牛骨（牛腿骨、牛大梁、牛肋骨）4斤、水31斤

香料配比：

小茴香4克、良姜5克、陈皮4克、丁香3克、香果6克、肉扣5克、草扣4、木香5、白芷5、山奈8克、肉桂10克、八角7克、草果7克、香叶2克、白扣2克、香砂2克、甘草4克、花椒6克、姜末51克

把香料打包牛骨牛肉（牛肉要提前捞出,煮1个半小时）放入锅中烧3小时左右即可食用。

牛油辣子：

将牛油1斤放锅烧热，再放姜60葱30段，捞出再放香料小茴香3克、良姜6克、陈皮3克、香果5克、肉扣7克、木香5克、白芷4克、桂皮6克、八角6克、草果5克、香叶3克、香砂3克、甘草3克、花椒5克再放辣椒粉60克（如做不辣油那炸完香料就不用放辣椒粉）

泡粉丝：

将买来的红薯粉条放在盆里,加入热水，泡大概10分钟左右 用手能掐断即可换冷水捞出备用。豆腐皮切丝

原材料：

红薯粉条、豆腐皮丝、牛肉、牛杂（牛头肉、牛肚）、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、牛油辣子、牛油不辣油、汤

牛肉汤制作：

先放入把盐、味精、鸡精、糊椒粉放入碗中，再用漏勺把粉条、豆腐丝放牛肉汤中浸泡一会倒入碗中再放牛肉片放入碗中浇上牛肉汤撒上小葱、香菜、辣油即可。

牛杂汤，京菜，是补虚养身食谱肢寒畏冷食谱。牛杂汤是用牛杂制成，汤汁浓郁，牛杂酥烂醇香，气味浓鲜，冬日汤菜。牛杂我用的是超市买的熟牛杂，汤汁是鲜牛骨和牛...(展开)

食材

主料：牛骨50

牛肉500、熟牛肚100g、熟牛心100g、牛肺100g、熟牛肠100g

辅料：八角适量、盐适量、葱适量、姜适量、肉蔻适量、小茴香适量、香叶适量、胡椒粉适量、鸡精适量、

生抽适量、香菜适量、红油适量、花椒适量、

1.准备好牛肉和牛骨。

2.然后在水里浸泡四小时。【中途换水】

3.将八角 桂皮 香叶 花椒 辣椒 肉蔻 小茴香 和葱姜用纱布包好成调料包。

4.将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫。

5.下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时。

6.准备好牛杂和香菜、

7.另起锅，倒入吊好的牛骨汤，大火烧开。

8.加入牛杂，煮至5分钟。

9.取一碗，加入葱碎 生抽 鸡精 盐 红油 胡椒粉成料汁。

10.将煮好的牛杂捞入碗中。

11.再浇上牛骨汤。

12.撒上香菜碎即可。

小贴士

没有牛骨汤也可以用高汤浓汤宝代替

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天气一冷，就想聊炖煮的东西。为了这篇文，前后也炖了不少回牛肉，除了拍照，也是为了琢磨细节。最终文章里的照片并不多，其实文字也真不算多。

因为，烹饪的一些小窍门就是一层纸的距离，知道了，做起来易如反掌。不知道的话，做出来的东西离完美效果就差这么一口气。

这篇文，更侧重口感上的部分，不多涉及调味。

炖煮牛肉，本身就是可以独立成菜了，红烧牛肉、家常牛肉、沙爹牛肉，都离不开炖煮的过程，甚至，一碗好的牛肉面，也离不开炖煮得恰到好处的牛肉。

材料上来说，最好就是用牛腱，因为牛腱带筋，炖透以后，会有很糯的口感。

牛肉、牛筋各半那就更好了，我在面馆最爱的牛肉面都是半筋半肉。

其他牛舌、牛杂等有时候并不好买，买到的话，那真是非常棒，都可以改善一锅食材的口感。

买回来的牛肉需要先浸泡在清水里一段时间，把浸泡后的血水倒掉。

用吸水的厨房纸把牛肉擦干，用锋利的厨刀一些不好看的边角、筋膜修掉。

而后再把牛肉切割成大长方块儿，因为牛肉炖煮后会缩小。

切好后的牛肉稍微晾一下，把表面水分控干。

平底锅（最好是不粘锅），几滴油在锅底刷匀，烧到高温时候，把牛肉块儿放下去翻炒。

一直炒到牛肉块儿表面变色，略带焦褐色即可。

平底锅煎过的牛肉再炖会更香，道理不难理解，焦褐色物质包括了更多高温下才能产生的风味，仅仅依靠炖煮，水的沸点是100度，无法产生这样的风味。

联想一下，其实很多做红烧肉的菜谱也有把肉块先煸炒一番的做法。

不仅如此，话题再跑开一些，做卤菜，香料也可以事先炒过再用纱布包包好用。

如果不用煎，换成用高温烤的方式，也可，只是相对花时间。过去的文章里也写过，炖牛肉汤，可以加牛骨增味，牛骨也是需要事先烤过最好，一样的理由。

接下来，加水清炖就可以了。这一步可以开始初步做调味。关于调味，我也写过很多次，不要一股脑大量的各种调味料，东一点、西一点都加进去，最后做出来四不像。

往往，单纯的调味方式就可以做得很好了，做多做熟了，再慢慢多添加1味、2味新的调味品，尝试味道的变化。

家常牛肉，那用豆瓣酱来炖煮。红烧牛肉，则是用酱油和糖。

下图的萝卜炖牛肉，我仅使用了沙茶酱来调味。沙茶酱是一种复合调味料，成分比较复杂，不在这里赘述。只是感慨中国之大，各地菜系调味系统实在是跨度极大，作为一个成都人，我过去很少用这个，但用过之后，就非常喜欢。

沙茶酱品牌不少，味道都有微妙差别。舀一大勺，隔着炖煮的汤水在细筛网上用勺子来回刮，让沙茶酱均匀散布在汤水里。

可以加非常少量的老抽来调色，但咸度请一定要放到最后阶段通过加盐来实现，这样比较容易控制。

炖煮牛肉、牛筋，到底炖到火候没有，可以用一根牙签来戳一下肉块，如果比较容易戳进去，说明就差不多了。

真正炖好的状态应该是，牛肉保持完好没有炖碎，有一点点咬劲，却又化渣。

起码也得3-4个小时，否则肉质咬起来是很坚韧的。这个过程需要的火力很小，只需要让汤水达到一个微滚的状态。

如果你炖煮的是非常大的一锅，火力和煮物达到一个平衡，这是最容易保持微滚状态的。

而大多数人家炖煮的一锅并不多，最大的问题来自煤气灶，即便只保留炉头上最小火力，仍然会让一锅汤水翻滚不已，这样的火力就过了，而且汁水收干太快。

几个建议：

一是，烧滚后就断火捂，反复这个过程，真的很麻烦；

二是，不用煤气灶，用卡式炉，这个能调到很小的火力；

三是，用焖烧锅，这个真的是一个厉害的东西，家里备一个3-4L左右的焖烧锅会特别方便。烧滚以后就放入焖烧锅里继续煲，好的焖烧锅和外部隔热做得相当好，使得降温过程很漫长，好的锅可以达到5-6小时，还能保持70度以上，这个过程形同于“低温慢煮”。

一些配菜萝卜、土豆都是在牛肉差不多熟透，单独再加入的。

除了最后加盐来调整咸度，还有一些个人的经验。

炖煮过程，我非常推荐用日本清酒、味醂来替代黄酒、料酒，多少加一点，至少你可以试一下。清酒、味醂对食物的味道干扰很小，而且有回甘的味道，和加白糖完全不同的甜度感受，同时又降低了整个菜的咸度感受。

装牛肉的盆子最好是深一点的小钵，炖好的牛肉端出来，如果脱离汤水，表面水分蒸发很快，显得太干会不好看，最好是浸泡在汤水里再端出来。

或者，端上桌之前，用勺子把汤水从牛肉上淋下去，这样看起来会很有光泽感，色泽诱人。

说到牛杂，哪里人最会吃，非广东人莫属，因为吃牛杂的发源地就在广东，确切地说应该是老广州地区，特别是广州西关一带吃牛杂最为地道。

牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是非常美味的佳肴。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好。如果牛杂要做得好吃，首要的任务就是去腥，因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位，去腥做不好，牛杂就没法下咽。

牛杂如何去腥？

牛杂种类多且杂，要快速地去腥，缩短牛杂美食的制作时间，就得做好准备工作，把去腥方法差不多的牛杂合理分开。按我做牛杂的经验，可以简单分为两大类，牛肚和牛肠一类，牛肝牛心牛肺和牛舌一类。

【牛肚和牛肠的去腥】作为牛的消化器官，肥油和黏液比较多，这是腥味的主要来源。先刮肥油，再用碱粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配制反复揉搓，去黏液和肥油比较彻底快速。清洗后用面粉继续揉搓，吸走肠壁和褶皱部位的脏物，多次清洗至无异味即可去腥完全。

【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它们的腥味是来自脏器内部的血水，去腥就相对简单，一般经过浸泡和腌制，即可去腥完全，

（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中间多次换水至水清，然后加姜、葱、料酒和面粉腌制去腥。

（2）牛肺中含有很多脏物，用面粉水浸泡吸出内部的脏物，再放清水中多次浸泡出血水，直至颜色发白，清洗和去腥比较彻底。

（3）牛舌上的“倒刺”比较多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴结，用清水冲洗干净。加面粉、碱粉、白醋葱姜腌制后用清水洗净。

牛杂怎么做才好吃呢？

牛杂的吃法很多，主要分两大类，一种是牛杂汤，一种是卤牛杂。

牛杂汤重在汤。以高汤或杂汤为底料炖煮，使得牛杂充分进味。配以简单调料调味，既保证牛杂本身的鲜味，又不失汤料浓香的味道。这种吃法在广东地区比较常见，像萝卜牛杂、牛杂火锅等就是这种。

卤牛杂继承了卤菜的特点，集烹饪和调味于一体，它重在牛杂的味道。先调卤水，卤料比较丰富，有高汤、酱料、香料和各种调料。卤水调好再去卤制牛杂，牛杂充分吸收了卤水的味道，咸香浓郁。这种吃法常见于四川重庆一带。

当然牛杂还可以红烧，做凉菜等，不管是哪一种吃法，都是不错的美味。如果要说怎么做好吃，我觉得只要方法对了，每一种做法都能做出一道好吃美味的牛杂美食，只是个人的口味不同而已。

借助今天的话题，为大家分享一道好吃的牛杂美食【萝卜牛杂】，欢迎大家学习收藏！

---【萝卜牛杂】---香味浓郁，牛杂酥烂软和，咸香入味，萝卜吸收了牛杂的味道，香浓多汁，入口即化。

【主料】牛杂1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白萝卜2根

【辅料】桂皮、八角、陈皮，香叶各5克，白芷10克；姜片、葱段、蒜末提前准备好、食用碱粉、面粉各适量

【调料】豆瓣酱、料酒、白醋、盐、生抽、冰糖各适量

第一步：牛杂初步处理

【清洗牛肚】将牛肚上的肥油用刀刮干净，用清水洗一次沥干装盆。抓2把碱粉均匀涂抹在猪肚表层揉搓5分钟，再加和碱粉等量的白醋，里外反复抓匀揉搓5分钟，去除猪肚上的黏液和残留的油脂，用清水冲洗干净。再加2把面粉均匀抹透，特别是有褶皱的地方一定要抹厚一些，反复揉搓几分钟，冲洗干净

【清洗牛心牛肝】将牛心牛肝切成厚的块状，放清水中浸泡几次，每次水比较浑浊后就开始换水，直至水清为止；用姜片和料酒、面粉抓匀后腌制10分钟去血水去腥，冲洗干净即可。

【牛杂焯水】净锅下入牛杂，添水淹过牛杂，下入几片生姜，2勺料酒大火烧开，撇去浮沫，再焯水1分钟捞起沥干。

第二步：烹制萝卜牛杂

【主料处理】牛杂焯水后，将牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白萝卜洗净切滚刀块（不用去皮），分开备用。

【调制杂汤】起炒锅，加少量底油润锅。开中火，油有“冒烟”的时候，下入姜葱蒜炝锅，香味出来后先下入八角、桂皮和陈皮炒制变色，再下入香叶和白芷炒出香味。加2勺豆瓣酱炒出红油，加1大碗开水烧开，再开小火炖煮1个小时，杂汤即做好。

【牛杂入味】烧开后下入牛杂，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，适量冰糖转为小火炖煮2个小时。再下入白萝卜，炖煮30分钟。时间到，加小半勺食盐拌匀调味，大火收汁，汁水浓稠即可出锅。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）大多数人在清洗猪肚的时候只知道用碱粉和白醋，却不理解其中的妙用，能解释一下吗？

猪肚作为猪的胃，和人的胃一样，胃壁有大量的酸性黏液，可以用碱性物质将其中和掉。而食用碱粉呈碱性，可以中和酸性黏液。因为其弱碱性，中和反应又不是很强烈，不会破坏猪肚的结构组织和营养，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比较干净。当然用碱粉清洁后，为防止猪肚有肥油残留，可以用白醋做个补充，让酸中和肥油油脂，猪肚不粘也不油腻。

综述一点：用碱粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用碱粉再用白醋，达到充分去腥和清洁猪肚的目的，时间短，效果好。

（2）为什么我做的萝卜牛杂汤牛杂不够入味呢？

》》虽然牛杂好吃，但是很多人做萝卜牛杂汤牛杂不够入味，特别是牛肚和牛肠，很大一部分原因是烹制牛杂的细节没有掌握好，可以从如下三个方面改善。

其一：杂汤要充分煮透。牛杂要入味，全靠杂汤的味道渗透。如果杂汤的味道没有完全出来，后面炖煮牛杂的时候味道也比较浅。因此在调制杂汤的时候煮的时间要长些，将香料和调料的味道充分激发出来。

其二：炖煮牛杂小火慢炖。虽然大火能将牛杂较快煮熟，但是煮久了汤料容易发黑，牛杂容易炖老，口感变差，而且进味较浅。用小火炖煮保持在轻微沸腾的状态，这种情况下，汤水中的香味小分子渗透进牛杂才比较充分，牛杂的味道才好。

其三：加醋软化牛杂肉质。醋呈弱酸性，有软化肉质的作用，添加少量的醋可以使得牛杂肉质变得松散，发泡，这样牛杂容易进味，牛杂酥软入味。

---萝卜牛杂制作之“技术TIPS\"---

（1）买的牛杂一定要新鲜，这样的牛杂腥味不是很重，容易去腥去异味，容易清洗。当然最重要的还是保证做出来的牛杂味道比较鲜香。

（2）每种牛杂都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力，容易破坏牛杂的结构组织和营养，影响口感。牛心牛肝牛肺等脏器比较嫩，用“浸泡法”清洗是最佳的，只要血水出来了去腥就比较彻底。

（3）调制杂汤，注意香料的量不要多，容易掩盖牛杂本身的鲜味。另外香料多了，调制的杂汤还容易发苦。全程要小火慢炖，才能保证杂汤的香味浓郁。

（4）焖煮牛杂的时间一定要够，这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂；牛杂炖好了才放白萝卜，可以让白萝卜入味好，萝卜不容易炖烂不成型。

--》》结语

其实要做到牛杂好吃，在前期处理牛杂的时候要充分去腥去异味，需要技巧和方法，这是保证牛杂的第一道口感，后面在烹饪牛杂入味的时候就要从一些细节上去下功夫。上述满满的干货，希望能帮助到大家。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！