香麻油，保存时间可以增长到十几天，而且将大料打成粉，香味更加浓郁，用油调出来
的奇香麻油比用水熬出来的调料水味道更佳。我们的奇香麻油和奇香辣椒油在几米开
外就能闻到香味，让你的生意比别人好几倍
教程目录
一、和面的做法
二、洗面的做法
三、蒸面筋
四、蒸凉皮
五、秘制香料配料表
六、奇香麻油制作
七、奇香辣椒油制作
八、麻酱汁制作
九、蒜汁做法
十、调料水配方
十一、 熟豆芽做法
十二、 凉皮调拌以及配料
十三、 牛筋面做法
十四、 凉粉做法
十五、 凉面做法
十六、 附 1 需要全部材料列表
十七、 附 3 需要设备工具列表
一、 和面的做法
操作：取 500 克清水，加入 10 克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道），分多次将水加入到 1000 克高筋面粉中，将面粉和水搅拌均匀成面团，双手揉面大概 5 分钟左右，直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。最后加入适量的清水，淹没面条为宜，浸泡 30 分钟左右即可！
二、 洗面的做法
操作：面团浸泡 30 分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。继续加入清水继续洗面，如此反复 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆，面筋形成结构疏松，空隙明显，富有弹性的面团，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋，将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止 8 个小时以上，开店的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。
三、 蒸面筋
操作：洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋可以拿来蒸熟，大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西，这个就是用面筋蒸出来切成块的。做法是：把面团用手擀成薄片放到蒸笼上，面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子，目的是在蒸的过程中面筋会膨胀，这样更加容易散发水蒸气。注意冷锅上锅，不要等水开了再放上去蒸，蒸的时间为大火烧开 30分钟左右，蒸熟后倒到案板上切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温下超过 12 小时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
四、 蒸凉皮
操作：
1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。
2、清水倒干净后剩下来的面浆，这就是按 1000克干面粉做出来的面浆。加入 400 克的清水调和，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的抄熟的白芝麻以增加面皮口感和提高纬度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能卖的更高的价格。
3、到厨具市场购买：一个大锅、三个蒸盆、一个锅盖子、一般刷子、一个勺子
4、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆，双手拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感
才好。
5、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸 1 分钟左右就可以拿出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富有弹性，更加有劲道。这时候可以继续做第二张皮了，可以多买几个盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的，具体操作看视频
6、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮，这样的口感比小刀切出来的要好
五、秘制香料的配方(单位：克)
八角 8g 花椒 12g 白胡椒 5g
小茴香 5g 千里香 1g 甘草 6g
桂皮 5g 干姜 7g 莲子 20g
肉蔻 3g 白寇 3g
荜拨 1g 白芝麻 10g
陈皮 2g 丁香 1g
做法：将以上十五种香料打成粉，去调料店买的时候直接把这个配方给老板配好帮忙打成粉就行了最好自己购买一个打粉机或者搅拌机，那种做现磨豆浆的豆浆机也可以的，做法是先将上面的香料放到锅里小火炒几分钟，不放油，炒出香味，再放到打粉机打成粉，这样味道更佳。这些香料可以一次性做多一点，可以长期保存使用。
六、 奇香麻油制作
用料：食用油 10斤、秘制香料粉 0.5斤、香葱 0.2斤、蒜头0.1 斤、生姜0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生抹 0.5 斤
做法：
1、冷锅倒入食用油，大火烧开，直到冒烟即可关火
2、关火后 1 分钟左右等油稍微冷到七八成热的时候，加入香葱段、姜片和蒜片，在油里油炸两三分钟左右，直到香葱和生姜片有点变干变黄即可捞出来。
3、接着放入生的白芝麻、可以先适量放几粒试试油温、如果油不往外飞溅，油翻滚不那么猛烈，那就说明油温刚刚好，如果油温过高，芝麻一下子就糊了，烧糊的芝麻会变黑变苦，切记！放芝麻时慢慢一些些加进去。
4、放完芝麻后接着放花生末，这个花生末可以自己买生的花生回来捣碎，也可以用打碎机打碎，反正是碎的就行了，和放芝麻手法一样慢慢加入油中
5、最后放入秘制香料，到这里奇香麻油就算做好了。
七、 奇香辣椒油的制作
用料：油 10 斤、辣椒面 1 斤、秘制香料 0.3斤、香葱 0.2斤、
蒜头 0.1 斤、生姜 0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生末 0.5斤
做法：香辣椒油做法和奇香麻油做法一样，辣椒油要多一点辣
椒面。做凉皮装碗的时候，需要辣的就加奇香辣椒油和奇香麻油，不需要辣的就只加奇香麻油。大家去干货店购买辣椒面的时候要买那种比较辣的辣椒面，是粉末形状的。不要买整个的回来自己弄，那样比较麻烦而且味道不好。
最后，做好的麻油和辣椒油不能马上使用，要放一个密封的盆里放置一个晚上，让其中秘制香料和其他调料能彻底散发到邮里，这样香味才更加浓，每次可以多做一点，可以放很久的，不需要天天去做
八、 麻酱汁的制作
操作：先把买回来的瓶装芝麻酱，取出一部分放在碗里，用多少取多少，再放入适量的盐（少量的盐起到膨化作用）接着倒入 70-80 度的热开水搅拌均匀，再加上一点酱油，起到调色作用，这样就行了，不用特别精准的比例，浓一点稀一点没有多少影响
九、 蒜汁做法
将 500 克去皮大蒜捣成蒜泥(用量大的话可以使用果汁机，打成蒜泥)之后加入 2000 克的凉开水拌匀就成了。
一般蒜泥和水的比例为 1 比 4 或者五都可以的。
十、调料水的做法
水 5 斤 盐100 至 150克鸡精 30 克 味精 20 克 因为每个地方的吃法都不一样,所以我给的调料克数大家可以参考.
香料包（八角 6 克香叶 3 克花椒 5克小茴香 10 克桂皮 5 克草果 2个白扣 2 克干姜 3 克）
制作：将 5 斤水放入锅中下入调料包中火烧开后加入盐熬 3 分钟后关火即可，之后加入鸡精味精化开后晾凉，（调料包可以重复使用三次第一次熬制 3 分钟，第二次熬制 5 分钟，第三次熬制 15分钟，当然熬制时间越长水分蒸发越大，这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。）
十一、 凉皮醋水的熬制
香醋 5 斤（这个市场上有卖的那种大桶装的很便宜的）水 1 斤白糖 100 克
制作 ：锅中加入香醋水烧开后下入白糖煮制 2 分钟即可。
十二、 葱油的制作：
用到 2 斤洋葱和4 斤大葱还有 10 斤色拉油（亲们千万别用菜籽油或者别的颜色重的油，油颜色重做出来的成品油花太大影响口感）
将洋葱和大葱分别切碎，下入锅中加色拉油（比例是大葱和洋葱油刚好淹没大葱和洋葱）开火熬制成金黄色就好了，可以稍微有点糊那样才香但是不能太糊，不然发苦这样子就好了，然后捞出大葱和洋葱渣香喷喷的葱油就制作好了，要加盖保存
十三、凉皮调拌配料碗装
一般普通一碗凉皮需要:四到五两左右的凉皮
调制时需要加入蒸制好的面筋,豆芽,黄瓜丝,等等这些配菜调料水，40 克，醋水 20 克，辣椒油 10 克蒜水 10克，葱油 5 克,麻酱少许您可以参考这个量
注意事项: 好凉皮应该是柔 薄 透 亮 滑 爽 筋 弹，而要做到这些，每一个环节都很重要，从和面 洗面 沉淀 兑浆 凉皮的最佳厚度是二至三毫米，薄了太软 厚了太硬，再比如说火候吧，要用大火，锅盖要盖严实，就火力和凉皮而言，火候不到 凉皮的表现的稀 烂做凉皮要使凉皮筋道，要注意一下几个方面：选料：最好选用高筋粉，洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放 30 分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制到用一根筷子蘸一下,拿起后可以拉线,就说明浓度比较合适了（干了加水，稀了加土豆淀粉）；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。凉水过凉，掌握以上几个要素保证
你的凉皮会更筋道。
十四：牛筋面的做法
操作：从市场买回来的干牛筋面条浸泡在水里一个晚上，再拿出放入开水锅了煮熟，大概一二十分钟左右，捞出来沥干水分即可
十四、凉粉做法
操作：可以在菜市场卖豆腐的地方拿货，也可以自己到市场买袋装的凉粉回来自己做，粉状包装的，一小包就可以做一大锅了，按包装说明做即可
十五：凉粉的做法
到粮油店或者超市或者淘宝购买
绿豆淀粉和豌豆淀粉都可以，建议购买豌豆淀粉，口感好一点点操作：
第一步：一定要掌握好绿豆淀粉和水的比例。经过试
验， 绿豆淀粉比水是 5 1:5 或者是 1:6 .也就是说，一碗绿豆淀粉要 5 碗或者是 6 碗水的比例。
第二步：把绿豆淀粉倒入一个容器中，用掉 1 碗水，
也就是说 6 碗水用掉其中的一碗水混合绿豆淀粉。还剩下 5 碗水，这 5 碗水要倒入锅中的，要烧开的。如图：
第三步：把容器里面的水和绿豆淀粉要充分的搅拌均
匀，一定不要让有面疙瘩或者是不均匀的现象。如图：
第四步：刷一个干净的锅， 注意不要有油啊 。然后把
剩下的 5 碗水倒入烧开。如图：
第五步：锅中水近乎要烧开了，这个时候把充分搅拌
均匀的绿豆淀粉缓慢的倒入锅中， 切记 ， 不要一下全部倒入 ， 绿豆淀粉要慢慢的倒入 ， 锅里面要有勺子快速的搅拌，防治成一 疙瘩 。如图：
第六步：全部的绿豆淀粉下到锅里面以后，要煮一下。
别忘记要搅动着煮。看见锅中有大的泡泡，再煮一会
就可以了。然后倒入容器中，可以根据您的喜好做磨
具。如图：
到这步您就可以等着了，一直等着冷却，不冷却是不
成型的。当然，放入冰箱会快点。自然冷 3 个小时左
右就是凉粉了：
3 个小时后凝结成下图状态即可：
用凉粉刮或者刀将凉粉刮成条：
最后调味方法和前面的凉皮是一样的，调味料也是一样的
十五、凉面做法
操作：可以在菜市场专门买散装面条的地方买到，叫碱面，看起
来是白色的，买回来后，放到开水里面煮 5 分钟左右，颜色就会变黄，
沥干水分即可。最后凉拌的方法和凉皮是一样的
附 1、料配料购买清单列表
1、 高筋面粉（粮油店购买，一般 50 斤在 100元左右）
2、 二十八种药材香料（看之前的香料配方，调料店有卖）
3、 食用油。菜油、大豆油都可以
4、 葱、姜、蒜
5、 白芝麻、花生米
6、 芝麻酱
7、 盐、味精、老抽、白糖
8、 绿豆芽
9、 老醋
10、干牛筋面（袋装，粮油店有售）
11、凉粉（面粉形状，买回按包装说明做成凉粉）
附 2 工具清单列表
序号 设备名称 单位 数量 备注
1 推车炉灶 台 1 双炉灶，厨具店有售
2 配料桌台 台 1
3 煤气 瓶 2 2 瓶随时备用
4 煤球 个 500
5 煤炉 套 2 再买一把煤球钳子
6 不锈钢桶 个 3
7 蒸盆 个 5
8 网筛 个 5
9 大汤勺 个 2
10 小汤勺 个 10
11 冰箱 台 1
12 座椅 张 10
13 菜刀案板 套 1
14 电子称 个 1
15 食用碗 个 30
16 打包袋 包 10
17 一次性碗筷包 20
18 水盆 个 3
19 招牌 个 1
20 计算器 个 1
21 太阳雨伞 个 1
