鹃城牌郫县豆瓣酱应该买一级豆瓣还是红油豆瓣？家用炒菜区别在哪

Answer 1

鹃城牌郫县豆瓣酱应该买一级豆瓣还是红油豆瓣？家用炒菜区别在哪里？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】，希望我的回答能让你满意。

川菜的灵魂就是豆瓣酱，郫县豆瓣酱又是豆瓣酱中的战斗机。

首先我们来聊一下郫县豆瓣酱到底是怎么分类的。

郫县豆瓣酱从制作工艺上来区分主要有四种：

1.老豆瓣：酿制四五年的豆瓣酱，香味浓郁，生豆瓣，主要用于烧菜，炒菜，需要炒熟以后才能吃。

2.红油豆瓣：普通豆瓣酱酿制到一定程度后，加入了熟红油，是普通豆瓣酱的特别版，主要用于制作佐料，有盐有味，可以直接拌菜吃。

3.火锅豆瓣：这种豆瓣酱加入了较多的辣椒， 香辣味较重，主要用做炒制火锅底料。

4.粗豆瓣：制作时间短，比较粗，一般炒菜的时候要先剁细，然后再炒，豆瓣的香味一下子就释放出来了。

如何辨别豆瓣酱的品质

1.一般等级：酿制时间段，颜色鲜红，价格便宜，超市可以随便买到。

2.中等等级：酿制时间两到三年，颜色稍微深一些，价格稍微贵一些，香味更为浓郁。

3.特级等级：酿制时间五年左右，酱香浓郁，辣味不呛人，咸度更高，价格昂贵。

哪些豆瓣酱可以直接吃，哪些不能直接吃

1.能直接吃：红油豆瓣酱，香油豆瓣酱，金钩豆瓣酱

这几种豆瓣酱都是用熟油制作而成，可以直接制作味碟，凉拌菜，或者是直接蘸馒头吃都可以。

2.不能直接吃：老豆瓣，火锅豆瓣，粗豆瓣

这几种都不能直接吃，主要是用来炒菜，在炒菜的时候还需要单独用热油把豆瓣酱炒熟。

家庭炒菜豆瓣酱的区别

1.老豆瓣：老豆瓣炒菜的时候，酱香味更为浓郁，但是颜色稍微偏暗。

2.红油豆瓣：红油豆瓣炒菜的时候，颜色鲜艳，酱香不够老豆瓣浓郁，炒出来的菜颜色非常红亮。

建议：如果想要颜色和香味兼顾的话，可以考虑同时使用两种豆瓣酱。

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下面以回锅肉为例，分享一下豆瓣酱的使用方法

一、食材清单

猪后腿肉肥七瘦三，蒜苗，姜，酱油，料酒，糖，味精，豆瓣酱（老豆瓣），豆豉，花椒粒。

二、制作方法

1.猪后腿肉洗干净，放入锅中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半锅水开大火煮至断生。

2.猪肉煮好以后，捞出晾干，夹掉残留猪毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片备用。

4.铁锅开中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面发黄卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣酱，豆豉，豆瓣酱炒熟以后，下酱油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均匀。

5.蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均匀即可起锅装盘。

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回锅肉是酱香浓郁的一道菜，所以一般是放入老豆瓣的了。

我的分享就到这里了，希望喜欢吃川菜的朋友都能做出称心如意的美食。

我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果满意我的回答，请关注我，结果主页更多美食，谢谢观看，下次再见。

Answer 2

首先，我们要明白为什么郫县豆瓣酱要选择鹃城牌？

郫县鹃城牌豆瓣酱是四川省郫县豆瓣厂的产品，是中华老字号，它始创于清代嘉庆九年，即公元1804年，距今已有两百年历史，有自己独特的酿造工艺和配方，更有多年的口碑积淀。

那么，郫县豆瓣酱又是按照什么标准来分级？

工艺和配方都一样，主要按照年份或者说是酿造时间长短来分级。

还有，不同等级和红油豆瓣有什么区别？

酿造时间越长，辣椒的辣味越柔和，香味越醇厚，颜色也越深。

红油豆瓣酱因发酵时间短，颜色红亮，味道就缺少醇厚 的酱香味。

从以上比较可以看出，两者之间各有优劣。

年份郫县豆瓣酱胜在香气浓郁，味道醇厚，但颜色偏深；红油豆瓣酱香不足，但颜色红亮。

老一辈厨师做回锅肉一般是郫县豆瓣酱和元红豆瓣混合使用，既有酱香风味，对菜肴调味增香，又达到调色的目的，做出来的菜肴色泽红亮。

对于我们家里炒菜来说，讲究一点就把年份豆瓣酱和红油豆瓣混合使用。一般来说，我建议就用红油豆瓣就行了。

最后，使用郫县豆瓣酱有什么小技巧？

当然，在使用过程中，一定要把豆瓣酱剁碎，这样容易出色出味，并且口感细腻。在炒豆瓣酱时，一定要小火炒断生，炒出红油，这样香味和颜色才达到最佳状态！

我是“殷叔叔的食光机”，与你分享美食技巧和美食经验！

Answer 3

很多人只知道郫县豆瓣酱是“川菜之魂”！却不知怎么挑选，一级豆瓣和红油豆瓣哪个好？有什么区别？以至于有的人认为，“颜色越红越好”，或者“表面有一层红油的就是正宗的”。

其实，真正的地道郫县豆瓣酱，首先色泽和红油不是印象般红亮油润，其次豆瓣偏浓稠，辣味不突出，而是酱香主导着。最后还要看品牌、年份。如此一来，才不会导致买回来的豆瓣酱，或鼾咸，或只有辣味没香气，或有一股“水臭味”等等。

郫县豆瓣酱应该买哪种

建议家用的买老豆瓣酱，指的就是“特级豆瓣”和“一级豆瓣”。没错，豆瓣酱跟白酒、酱油之类的，同样有分等级。

●特级豆瓣：当下在超市、干货铺等实体店，比较少见。原因在于它发酵的时间需要在3年以上，和价格也要高于其它豆瓣酱许多。还有一个特殊的原因，饭店用的少。倒不是说它味道不好，相反特级豆瓣是气味柔和，酱香浓郁！飘香四溢！特别是在八十年代时特级郫县豆瓣酱的巅峰期，家常的炒回锅肉，100米开外都能闻到那香味。那为什么不用呢？

抛开价格不讲，因为它的也有缺点。首先色泽方面偏暗，呈土红色，或者说是红褐色，甚至5年以上的特级豆瓣是近黑紫色的。其次是较为浓稠偏干，不好操作，需要先稀释一下。所以，在追求菜肴美色的饭店不受待见。

●一级豆瓣：它也是属于老豆瓣酱，发酵年份比不上特级的，但也有一年以上的时间了，足够平和二荆条辣椒绰绰逼人的辣味，变得鲜香似鱼！让富含蛋白质的蚕豆产生浓郁迷人的酱香！这种在超市货架上都有的，揭盖看时色泽是浅红的，几乎没油。

●二级豆瓣：它的发酵时间是在6个月之间，色泽挺好看到，偏向浅红褐色，揭开盖可看见上方有一层红油，味道属于那种香辣型的，中规中矩。

●红油豆瓣：顾名思义，它的特点是红油较多，豆瓣较稀，色泽在所有等级中是最好看的，红亮诱人。至于味道方面，偏向辣味，少了一份柔和，少了一份酱香！

还有红油豆瓣发酵的时间短，通常是在3至6个月左右。必然水分未完全挥发，容易腐败，鲜香味未足够激发出来，造成质量残差不齐，味道不稳定。所以，要加入较多的红油，隔离空气中杂菌入侵，延长贮存期。以及，加入食品添加剂来提鲜增香。

综上所述，答案出来了：由于特级豆瓣酱难买、色暗、价贵的问题。因此，个人建议家用的选“一级豆瓣”，酱香浓郁！购买时看包装，或配料表上都有注明牌子和等级的。

若是追求菜肴的色泽，可以两者结合着使用。

此外，要想味道更香，首先豆瓣酱得剁碎，其次得热锅凉油，小火炒香，色泽也会进一步提升，切记火候不能过猛，极其容易出糊味！

郫县豆瓣酱哪个牌子好

提问者说的鹃城牌，它的知名度最高，也是众多人的首选，但是现在它的味道，说实在的比不上之前的巅峰期，原因是什么，不探究了。除此，还有一些口碑不错的郫县豆瓣酱，本想推荐下的，为了避免误以为是广告，还是算了。

佘小厨（完）

Answer 4

郫县豆瓣酱都有辣椒，做菜说小火把红油炒出来，颜色漂亮是这么回事，以前吃过最好的郫县豆瓣，是小不点的带小花的小泡菜坛子里装的，里面有肉丁，别提多香了，现在找了好久也没找到。

Answer 5

鹃城牌郫县豆瓣酱应该买一级豆瓣还是红油豆瓣？家用炒菜区别在哪里？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，可以说大部分川菜的制作都需用到此调料，随着川菜的不断发展，其受欢迎程度也在不断提高，因此，郫县豆瓣酱逐渐走入寻常百姓家，因其味道酱香浓郁，色泽油润红亮，深受人们的喜爱，成为家庭烹饪不可或缺的重要材料。那么在购买郫县豆瓣酱时应该挑选一级豆瓣还是红油豆瓣？他们有什么区别？在回答之前咱们先了解下郫县豆瓣酱的制作工艺。

郫县豆瓣酱的制作工艺

大家在使用豆瓣酱的过程会很明显地发现其主要由豆瓣、辣椒、红油等组成， 因此，郫县豆瓣酱在制作时要从这三个方面入手，但无论哪方面的制作，都离不开传统的发酵工艺：

◆【甜豆瓣制作】：郫县豆瓣酱内的豆瓣主要是使用的蚕豆，首先挑选出上好的蚕豆，脱壳后用清水浸泡，然后拌入米曲，最后形成甜豆瓣，这个过程主要利用了霉菌的发酵作用，大约需要6个月的时间，最终将大豆蛋白转化为氨基酸，内部的淀粉分解为糖类物质；

◆【辣椒胚制作】：辣椒在郫县豆瓣酱中提供辣味与香味，但辣味不能太足，因此，辣椒一般选用二荆条辣条，起到增色提香的作用，产地大多都是郫县附近的区域，将上乘的红辣椒清洗轧碎后拌入适量的食盐，放入发酵池内进行发酵，大约需要6-12个月的时间；

◆【郫县豆瓣形成】：当豆瓣和辣椒胚的发酵过程完成后，接下来就是最重要的工艺步骤，将两者混合发酵形成最终的郫县豆瓣酱，首先将两者按一定比例放入发酵池内，混合均匀后进行日晒夜露，也就是白天暴晒，夜晚盖住，防止露水与豆瓣发生反应，导致变质，一段时间后进行翻底，让整个发酵池内的豆瓣都能接收到阳光的暴晒，整个过程需要6个月左右的时间。

了解了制作工艺，我们再来看下郫县豆瓣酱的分类

郫县豆瓣酱的形成是经过豆瓣、辣椒胚、食盐以及其他材料混合后的最终发酵形成，一般需要6个月，但这个时间并不固定，不同的发酵时间形成的郫县豆瓣酱的味道也有所不同，根据发酵时间的长短可以将豆瓣分为特级、一级、二级以及红油豆瓣，下面看下他们之间的区别：

◆【红油豆瓣】：发酵时间一般需要6个月以上，味道香辣，色泽红亮，内部水分含量较高，但氨基酸含量比较低，氨基酸的含量决定着豆瓣的鲜味；

◆【二级】：发酵时间一般需要6个月以上，味道香辣，呈浅红褐色，内部水分含量也较高，无肉眼可见的杂质；

◆【一级】：发酵时间一般需要1年以上，酱香味充足，颜色呈现浅红褐色，瓣粒既香又脆，内部含水量适中；

◆【特级】：发酵时间一般需要3年以上，味道鲜美，酱香味浓郁，入口回味身长，颜色呈红褐色，含水量减少，粘稠适度；

●那么我们该如何选择呢？家用炒菜是用红油豆瓣还是一级豆瓣？

通过前面分析比较，可以看出不同的发酵时间，决定着豆瓣最终的品质，发酵时间越长，豆瓣的酱香味越浓郁，但其色泽偏暗；相反，发酵时间短，虽然酱香味不够浓郁，但其色泽更加红亮。但无论哪种豆瓣酱，其味道都具备香辣鲜美的特质，因此，家用炒菜时无论选择红油豆瓣还是一级豆瓣都是可以的，并没有非常明显的区别，如果对炒菜的色泽和味道有严格的要求，可以这样选择，如果追求成菜色泽红亮油润，可以选择红油豆瓣；如果追求成菜味道酱香浓郁，回味无穷，可以选择一级豆瓣。

郫县豆瓣的烹饪选择技巧

了解了郫县豆瓣的制作工艺以及分类选择，下面再说下郫县豆瓣的烹饪技巧：

◆【煸炒易使用小火】

很多人在炒制豆瓣时，都不太注意火候的控制，这样很容易导致炒出的豆瓣焦糊，颜色不正，香味被破坏。为了能充分释放出豆瓣的香味与颜色，在煸炒时应使用小火，油温控制在4~5成热最佳。

◆【煸炒前剁碎更容易激发出香味与红油】

不同的豆瓣因其制作工艺上的差异，导致其品质也略有不同，有的豆瓣酱出场时里面的豆胚以及辣椒形态较大，未经粉碎处理，这样的豆瓣如果直接去煸炒，很难激发出香味与红油，如果在煸炒前先将其剁碎，这样受热更加充分与均匀，香味与红油将很容易被激发出。

◆【豆瓣并不是颜色越深越好】

决定豆瓣的品质并不是颜色，由前面的制作工艺可以了解到，郫县豆瓣酱在制作时要经过日晒夜露，且需经过一段时间的发酵。不同季节，由于阳光、气温的影响，在相同的发酵时间下，豆瓣最终的成熟度也会有区别，春冬两季做出的豆瓣要比夏季做出的豆瓣颜色浅，但这并不能代表春冬两季的豆瓣品质差，因此在判定豆瓣品质时并不是颜色越深越好，而是需要看最终的综合因素，比如内部的含水量、氨基酸的含量以及是否有杂质。

总结

郫县豆瓣酱因其辣味浓厚、香味醇正、色泽红润，特别适宜于烹饪调味，尤其是川菜的制作，比如麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片、宫保鸡丁等，享有“川菜之魂”的美誉。郫县豆瓣制作时发酵时间不同，其形成的品质也会略有不同，一般有红油豆瓣、特级、一级、二级分类，家庭烹饪时可根据成菜要求选择不同的豆瓣酱，如果无特殊要求，豆瓣酱的选择并不需要分的很细。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

Answer 6

个人不喜欢超市的红油豆瓣，会有一种油变质了的气味，炒菜更难吃。

一级豆瓣过油后用作佐料更好吃些，只是没那么红，另外最好切一下，细一些过油可去除豆瓣的陈味。

Answer 7

你好，我是阿连，很高兴能够回答你的问题。

作为川菜爱好者我认真的告诉你。家用的话应该选用一级豆瓣酱。而非普通的红油豆瓣酱。

因为家庭用炒菜要想吃菜要做的好吃，纯靠材料来提升美味口感，而且在家做用料会很少。所以更建议用更好一些的一级豆瓣酱。

假如要是开饭店大量使用豆瓣酱的话，就选用红油豆瓣酱就可以了，因为它具有较高的性价比，而且饭店的厨师会用它炒出更美味的味道。

所以建议大家家用的话就直接选用一级豆瓣酱就可以了。

好了，希望我的回答可以帮助到你。

Answer 8

我觉的一级豆瓣和红油豆瓣的区别，就是一个微辣一个很辣

Answer 9

家里吃一级特级，开饭店红油！特级色暗发酵时间长，炒菜香，红油色亮红炒菜漂亮！