柿子怎么做柿饼？

Answer 1

在我小的时候，我们家有一棵很大的柿子树，而且每年到了秋天的时候，这棵柿子树上就结满了黄橙橙的柿子。让人看着也是非常的眼馋，由于满树的柿子一时也是吃不完的，那个时候妈妈就会把其中一部分的柿子用来做成士柿饼，甜甜的真的是非常的好吃，一点不输于外面卖的柿饼。下面就分享一下做柿饼的方法。

——柿饼的制作方法——

【所需材料】

柿子要硬的 、刀 、热水， 竹匾

【开始制作】

第一步：柿子买回家洗净，用小刀或刨子把皮削干净，在用热水烫一下剥好皮的柿子，注意一定要留住柿子蒂头，柿子皮也要留位，柿子皮放在竹匾或用线穿起来太阳晒干。

第二步：柿子放在竹匾里晒，晒几天，手轻轻捏一下（如何捏，后面会详细说明）。

第三步：继续晒几天，第二次手稍重捏。

第四步：继续晒，柿子很软第三次捏重点，在晒几天。

第五步：在把柿子放在干净纸箱，下面垫上柿子皮，上面放柿饼，盖上箱子盖，过几天柿饼上霜就可以了，或者装入密封的容器中或堆放在一起，用塑料布覆盖，经4-5天柿子回软，取出放在通风阴凉处摊开晾干，便有柿霜生成。

做柿饼，如何挑选柿子很关键？

1、首先要选刚刚充分成熟，还没有变软，且果形端正、无纵沟、无外伤、无虫咬的柿子，其次要选那种甜度比较高、含水量偏低且无核或核很少的柿子。

2、从形状上来说，因为晒柿饼需要削皮，因为要选果形比较端正的，这样的柿子才比较容易削皮。另外，等柿子晒到一定程度时还要经过揉捏这个步骤，而异形的柿子很容易被捏破，除了会影响柿饼的外形，还容易招脏的东西。

3、从大小上来说，最好是选择重量不超过100克，个头较小的柿子，因为个头比较大的柿子（如每只300克左右以上的）不太容易晒干，而且不容易出柿霜。

如何让做好的柿饼生成柿霜？

1、把晒好的柿饼装入干净的容器中，依然是两饼相合，按一层柿皮一层柿饼这样摆放，最上面再盖上一层柿皮。然后再包上塑料纸，扎紧容器口放在阴凉处。如此焖上4～5天后，等柿饼开始回软时，取出放在通风阴凉处摊开晾干，便有柿霜生成。

2、此外，柿饼出霜的多少与焖柿饼时的干湿度有很大关系，柿饼过干时则不易回软、出霜薄而少，但柿饼过湿也不易起霜，即使能起霜也很容易发霉变质。因此，出霜时控制好柿饼的干湿度很关键，只有干湿度恰到好处的柿饼才能起霜快而多，但这个就需要一些经验了。

晒柿子饼时为何要反复揉捏柿子？要如何捏？

因为这样重复的的做，柿霜出得越好，这一步骤至少要重复4到5次最好。

1、般经过3～4天（或更长时间）的晾晒后，柿子果肉表面就会开始发白并结皮。当你感觉柿子的果肉开始发软时，就可以用手轻轻揉捏了，这样能促进柿子软化、脱涩。第一次揉捏的力度和程度都要轻，防止把柿子捏破，只需要把柿子的果肉挤伤就可以了。

2、经过第一次揉捏后，再继续晒制一段时间，你会发现柿子表面开始出现皱纹了，此时可以进行第二次揉捏了。这一次要加大力度，把果肉中的硬块都捏碎，包括果心里的硬块。

3、第二次揉捏完成后过两到三天的时候，就可以进行第三次揉捏。在第三次揉捏时要把果柄和萼盘都捏掉，还要注意把柿子核挤出来，并把柿子用双手挤压成饼状。

4、然后把挤成饼状的柿子柿蒂对着柿蒂两个两个地叠在一起，摆放在纱窗或竹箩上继续晒制一段时间。一直晒到柿饼开始发硬，用手不太容易捏动的程度，这说明柿饼里的含水量已经很低了，此时就可以不用再晒了，收起来准备出霜吧。

以上就是晒柿饼的详细步骤，如果你想要自己晒出好吃的柿饼，这里的步骤一个都不能少。但是晒柿饼各个阶段所需要的时间并不是定数，它与柿子的大小、空气中的含水量高低、阳光是不是充分、通风是不是良好等多种因素有关，所以大家要根据各个阶段的特征来判断决定。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。

Answer 2

感谢问答君邀请回答！

秋天百果成熟，丰收的季节！近来又到了制作柿饼的时季啦！柿饼，清凉生津，润喉，降虚火，适合上火，醉酒时食用，营养极为丰富。其实，自己制作柿饼也不难，方法很简单:

制作柿饼前要留意天气预报，选连续晴天来制作，便于晒，而且晒出来的柿饼质量更好，透明漂亮。

1，选择8成熟的黄柿，圆形的，不能过熟，过熟的不能去皮，容易破。

2，去皮，可用刀轻轻的削，象削苹果一样，薄薄圈削。注意:去皮不去蒂。蒂先留着。

3，选择竹垫子，将削好皮的柿子有序的摆在晒垫上，此时摆是蒂朝上。

4，待晒了2一3天后，柿子有些皱时，第一次每个去蒂，横捏均匀，但不能捏破表皮。

5，第一次捏过后，蒂口朝下，换面摆好继续晒至3天又第二次捏扁。7天左右，有9成干装瓦灌或装纸箱摆好。

6，装瓦灌或者纸箱是为了上霜，整齐地将柿饼摆放在纸箱或灌內，放至阴凉处，过10天左右自然形成了一层白白的霜，此时，美味的柿饼做成了！

Answer 3

我们陕西晒柿子饼的时间是:霜降过后，柿子成熟但是不能变软。柿子品种以红色的尖顶柿子为最佳，其它柿子次之。做法是:选择色红，无伤，无病虫，果个均匀的尖顶柿子，选择晴朗的天气开始制作。利用柿子饼专用刮刀从尖顶向下将柿子皮刮净，单层摆放到竹席或者其它能通风透气的平面上（一般用架子支起一米左右），果蒂向下，晒的时间看天气情况，以去皮柿子颜色变深，表面起皱，手感明显变软时，进行第一次捏柿子，捏柿子时一手用两个指头捏住柿子的尖顶和蒂部，用另一个手的三个指头轻轻的绕圆在柿子的中部轻捏，力度以柿子不破为准。标准是手感觉柿子内部变软就好，捏好的柿子继续放到原位进行凉晒。如果天气好的话，二至三天捏一次，经过三至四次的捏晒，柿子型壮由圆变成扁平，由于水分的蒸发，晒成了的柿子饼也变的不再软了。刚晒的柿子是涩的，晒好的柿子饼是甜的，是可以吃的。到此，柿子饼的晒制就结束了。最后将晒好的柿子饼进行挂霜。方法是把刮了柿子后的皮晒成八成干就是看似干了，手抓有些软，不能太干了就好，用陶瓷容器最好。先在陶瓷容器底部铺一层晒好的柿子皮再把晒好的柿子饼一层层摆齐，二至三层再铺一层柿子皮，最后在上面用柿子皮盖严并封口，放在阴凉的地方，十几天就可以挂霜。到此，柿子饼的制作就结束了。注意，柿子饼的存放，在温度和湿度和适的情况下，可以保存几个月。以上是陕西咸阳以西泾河流域柿子饼的制作，由于语言表达能力有限，不足之处，望多包涵。

Answer 4

答：很抱歉，不会做。

Answer 5

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

怎样做柿饼？这个问题小菜一碟，农村长大的我从小就吃柿饼，对于柿子这种食物简直是了如指掌，软的硬的晒的煮的，每一种柿子都接触过都食用过。秋分之后，基本上柿子就开始熟了，黄灿灿的，金秋十月，有了柿子的点缀，显得更加的绚丽多彩

柿子也分好多种，在陕西，有临潼特产的小的火晶柿子，也有尖柿或者叫圆柿，也有扁柿或者叫方柿，还有一种特产的马蹄柿，就像两个柿子垒叠在一起一样。今天给大家专门分享一下柿饼的做法，选用的是最普遍的圆柿子，供大家参考

选材

选材就是要选定到了成熟期，但是还没有熟透的圆柿子。在柿子果肉质地还很坚硬的时候，用这个时期的式子来做柿饼最容易成功也最简单。柿子成熟期到了这个时候，大概持续一个星期左右，如果再等，柿子就会变软，做不成柿饼了。如果过早的话，柿子又太苦涩，做出来的柿饼不够甜

采摘

采摘其实没有什么技巧，就是选用比较大的柿子，表面没有什么裂痕，没有冰雹砸伤的黑疤，没有被麻雀啄过的。柿子树质地比较脆，所以采摘的时候一定要注意安全，尤其是上树采摘的时候，很多时候都是一不小心就把树枝踩断了

去皮

去皮是做柿子饼最关键的一道步骤，现在很多地方都是用机器来去皮，最原始的办法还适用土豆去皮的刨刀，从柿子的顶部开始从上往下螺旋式的刨掉柿子的皮。去皮的时候，刨去外表薄薄的一层即可，不要刨得太深，伤了果肉

穿线

穿线是最原始的方法，就是将已经去皮的柿子，全部绑在线上，然后挂在通风向阳的地方晾晒。现在专业的柿子饼作坊已经有生产的晾晒柿子的工具，不用再用人工穿线，而是用那种塑料的柿子架，直接可以将柿子挂起，而且柿子架还可以重复利用，每年都可以用来挂柿子

晾晒

将去皮后的柿子穿线好之后，就需要放在通风的向阳的地方来晾晒，一定是要放在向阳的地方不能背光或者阴暗。专业做柿子饼的作坊都会有专门的晾晒棚，自家制作的话就挂在门口的院墙上即可，经过半个多月的晾晒柿子饼完全脱水变硬，掰开里面没有水分已经全部结成晶体，此时就可以进行下一环节了。

这里需要注意的是，柿子饼是完全脱水而不是冻住，有的时候晾晒柿子饼，因为晚上的气温比较低，柿子饼是冻住了，人们就误以为柿子饼已经脱水变硬，脱水后的柿子饼体积一定会变小，会回缩

捂霜

捂霜这个环节，其实是为了让柿子饼更加的甜腻，将已经晾晒脱水的柿子饼取下来然后直接放进干燥的坛子里或者是缸里，给底部铺上一层已经晒干的柿子皮，然后将脱水的柿子饼，底部朝下根部朝上依次摆放整齐，沿着缸四壁摆放，尽量中空，十几天之后柿子饼就会结上一层像霜一样的白色糖分晶体，这个时候使用最佳

好了，以上就是柿饼的制作方法，感谢大家的观看，欢迎评论点赞，记得关注我，哦每天都有不同的美食和美食故事与您分享???????????????

Answer 6

本期导读：柿饼是怎么做成的？

说到柿饼，就让我想起家乡的柿子树，妈妈做的柿饼。每到金秋十月，柿子红了，成堆的柿子挂满枝头。一半留着新鲜吃，一半做成柿饼。特别是做好的柿饼，能存放大半年不坏。口感软糯香甜，甜而不腻，绵软适口。

柿饼最早的做法源自陕西，主料以产自当地成熟的“火晶柿子”拌以面粉下锅煎成柿子烙饼，这是柿子饼最初的雏形，在西安临潼一带至今还保留着这种传统做法。今天的柿饼做法经过后来人不断地改进，不再局限于传统煎制手法，取而代之的是干燥法制作。

采摘成熟的硬皮柿子，削皮后直接晾晒干燥（或者烘干），经过多次拿捏成中间凹四周凸的扁平饼子，再放于封闭的容器内让其表皮生成“柿霜”，柿饼即制作成功。由于柿饼是纯手工制作，未使用任何添加剂，因此保留了食材本身的味道，食用放心健康。

借助今天的话题，为大家分享家常柿饼的做法，欢迎大家学习收藏。

---【家常柿饼】---

【主料】成熟的硬皮柿子若干

【辅助器具】密封性好的容器一个

---开始制作---

（1）柿子去皮

挑选的是成熟后的硬皮柿子，没有破损无虫咬，不要去掉尾蒂，柿子用清水洗干净即可。用小刀削去外皮，皮子不要丢掉。

-》温馨提示：

柿子皮一定要削干净，否则不容易形成“柿霜”，柿饼品质也差。

（2）晾晒柿子

削皮后的柿子尾蒂朝上放在粗眼子的筛子中铺开，趁大太阳晾晒蒸发掉水分。晾晒一天后，柿子变得干瘪不少，趁柿子还是热乎的时候用手沿着四周拿捏，将柿子捏扁平。按这样的方法晒一周左右的时间，并每天拿捏一次，柿饼基本就成型了。顺便将柿子皮放太阳底下晒干，后面会用到。

》温馨提示：

拿捏的手法一定要轻，力度一致保证柿饼品相好；

晚上记得将柿饼收回屋内，防止沾上露水导致柿子涩味产生；

拿捏的时候如果柿饼表层没有出“水”的情况，柿饼就晒好了。

（3）生成柿霜

准备一个密封性好的干燥容器，底部铺一层柿子皮。将柿子饼两两一起尾蒂朝外叠放，铺好一层放一层柿子皮，直至将柿饼放完。将容器密封，放于阴凉低温干燥处，经过半个月左右的时间，柿饼表层就会生成“柿霜”，这个时候可以开吃了。

【成品】：柿饼表层有一层白色的“霜”生成，沾食有淡淡的甜味，这是柿子的糖结晶。表皮比较硬实，掰开后，里层肉质松软甘甜。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）做柿饼为什么要削皮呢？

》》柿子削皮是制作柿饼的第一步，一是加快去生水，保证做出的柿饼不容易变质；二是保证柿子的口感。

其一：柿子皮是一层“蜡质”皮，这层皮质包裹住柿子肉，不管是经太阳晒还是烘烤，肉质中的水分都不容易蒸发掉。削皮就是去掉这层“蜡质”，让柿子肉充分裸露，水分就蒸发得比较快，制作柿饼速度也就加快，水分少能让柿饼的保质期长久。当然削皮一定要削干净，否则水分隐藏在果皮中容易造成柿饼发霉变质。

其二：柿子皮呈“蜡质”状，表皮晒干后是非常扎口而且不容易碎。因此，要保证柿饼的口感好，这层皮质是必须要削掉的。

（2）柿子饼“上霜”为什么还要用柿子皮填充？

》》容器内填充柿子皮有两层作用，一是进一步除去柿饼水分防止变质；二是让柿饼“上霜”效果好，品质佳。

首先：柿饼被晒了一周左右的时间，虽然比较干硬，但是肉质中多多少少含有一些水分。放于容器中“上霜”，因为有温度差的存在，肉质中的水分会有部分蒸发出来，部分粘附在柿饼表面，部分粘附在容器壁上面，造成容器内部环境湿润，在这样湿润的环境下是非常容易发生霉变的。当然这层水分是生水，容易滋生细菌，时间久了，渗进柿子肉还会会造成柿饼发软，导致柿饼发霉变质。因此将干燥的柿子皮放于容器将柿饼隔开来，水汽升腾降温后就会直接粘附在干燥的柿子皮上面液化被吸收，因而减少柿饼吸收水分的概率，做出的柿饼品质好。

其次：“上霜”也叫“捂霜”。将干燥的柿子皮填充容器，就好比给柿饼加了一层棉被，提升容器内部的温度。温度升高，可以继续将柿饼蕴藏的水分逼出来，柿饼果肉中的糖分就比较高。当糖分达到饱和后就会渗出来，给柿饼“上霜”效果好，增加柿饼的甜度。

---家常柿饼制作之“技术TIPS"---

（1）挑选的柿子要是成熟的硬皮柿子，这种柿子糖分高，做出的柿饼比较甜，品质好。

（2）柿子削皮一定要干净，防止水分隐藏在柿子皮中，做出的柿饼品质就差。

（3）晒柿饼记得要大太阳下晒，水分蒸发快，柿饼就做的快，还能提升做柿饼的成功率。

（4）装柿饼的容器一定要干燥密封性好，防止水汽进入。柿饼“上霜”的填充物不一定局限于柿子皮，也可以用棉絮填充。

（5）食用不完的柿饼一定要记得密封保存，防止吸收水分发霉变质。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

Answer 7

金秋十月，正是各地柿子收获季。我国柿子最大优生区陕西富平被誉为柿子之乡曹村镇，漫山遍野硕果累累。

霜降过后这里就开始加工柿饼，首先选择成熟发红的硬柿子作原料，顾用帮工用削皮机削皮，

然后上架挂在柿饼棚里风吹日晒。


经过二十多天晾晒柿子变软就开始逐个用手捏揉使它将内体水份在挥发，再经过二十多天水份的释放便将柿饼串挤到一起用包布裹上。注意柿饼的软硬成度而定提挤在一起，随着北方气温下降，部分柿饼开始出霜

这时将柿饼用手搬下来堆捂，太软在堆捂时要分层垫上凉干的柿饼皮，让它来吸收多余体内水份，如果饼干不需放干皮直接堆捂，它吸自然之气，天气越冷气温低柿饼体内糖份越向外释放的多，柿饼表面就会有层白白柿霜。

要想了解十多道传统工序制作柿饼。请在降霜节气之后来富平马坡村柿饼种植基地和加工基地目睹壮美的场景。

以上回答仅作参考。我会在今年加工时节为你再推美景。谢谢!

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Answer 8

大家好，我是乡土味小财哥。关于柿子加工成柿饼，其实这是个既简单又比较复杂的事情，且听小财哥慢慢给大家讲解。

制作柿饼首先要挑选的是柿子品种，比如小财哥家就种了两个品种，一个是牛心柿，另一种是月柿。两种柿子很好区分，牛心柿是屁股凸起来尖的，月柿是屁股凹进去的。牛心柿我们一般拿来制作脆柿，黄色的可以用水泡几天，然后就可以直接食用，非常的脆甜，但它却制作不了柿饼，晒出来的是没肉很硬的。月柿就是拿来专门制作柿饼的啦，下面就细细的讲解一下月柿是如何制作成柿饼的。

首先我们到果园把月柿釆摘，注意熟透了红色的柿子和绿色的柿子是不行的，我们选用的是黄色的柿子。

1.去皮:釆摘完柿子以后，就要把柿子的果叶、根蒂，皮全部去掉，可能很多人会问“为什么非得把皮去掉呢”？小财哥可以告诉大家不去皮柿子是无法晾晒的，因为柿子制作成柿饼，目的是把柿子中的水分晒出来，才能成为柿饼，如果不去皮柿子的水分就无法蒸发出来，就成不了柿饼。

2.自然晾晒:去完皮就是要摆到透气的筛子里放到室外进行晾晒了，记住一定得选择干燥有风的时候晾晒，切忌下雨天或者潮湿天气，因为下雨天或者潮湿天气晾晒的柿子由于水分无法挥发，会导致柿子直接烂掉。

3.晾晒过程中的打理:可能很多朋友觉得柿子去好皮放到外面晾晒就万事大吉了，其实不然，柿子晾晒3天之后我们是需要把它给翻到另一面进行晾晒的，这样两面才能有效的吸收阳光，也不易让柿子坏。

4.捏柿子:都知道一句古话柿子挑软的捏，当我们的柿子晾晒软了，就可以捏柿子了，经过捏压、晾晒几天后，再捏压一次柿饼制作基本完成了，如下图大家所见的一样就是我们捏压成型的柿饼了。

大家都懂了吗？如果还有不懂的，可以提问或者关注乡土味小财哥会给大家进行更详细的解答。

Answer 9

原来有这么多人喜欢吃这个啊。

我家有一个果园，大约有85颗左右的柿子树，树龄4年。还有两颗老柿子树，树龄60年以上，比我老爸年长。忘记声明了，我家在河南。至于品种的问题，由于我常年在外，也不怎么关注这个问题，也不是很了解。特意打电话给我爸，咨询了一下。

家里大部分都是牛心柿子。还有两颗甜柿，外加几颗“脆柿”这是他们老一辈的叫法，至于学名我还没搞清楚。

1.牛心柿。 这个主要是用来做柿饼的，做柿饼简单来说就是“”晒一晒——捂一捂——晒一晒——捂一捂”。农村一般都是手工、自然制作的，没有现代化的烘烤和机械加工。 柿饼制作的时间就是现在，过完霜降，就可以采摘果子，去皮晾晒了。

这就是去皮的机器（由于我近期也没在家，不能拍照，百度图片，盗用一下哈），农村使用的都是手摇的，一手拿刀一手摇刀架。柿皮还要留着，一方面柿饼的后期需要它，另一方面，这个也是可以吃的。 去完皮就是，晾晒了。自然制法受气候影响较大。晾晒过程中不可遭遇阴雨天气。不然就完蛋了，并且无法补救，即使勉强按流程弄到最后，出来的柿饼是酸的。整季的柿子都废了。这就是所谓的看天吃饭吧。 到了晚上，就会把他们盖起来，也没有严格的密封要求，反正就盖上就ok。

白天晒，晚上盖。如此重复，基本上每隔3天左右吧，就要翻动一下，有些果农追求柿饼的外形，此时就会开始捏柿饼，这一阶段的柿饼还没成型，捏着也没多大意义（我爸是个淳朴的农村人，无聊嘛，他就搬个小马扎，听着戏，哼着小曲儿，一边捏啊捏。）

我们那里晾柿饼用的都是，自制的荆笆，就是用荆条编织的席子，有时急用的话可以用高粱杆编织，但是后者不能长久保存。我知道其他地方有些是悬挂晾干的。我们没有此类做法。

接着说晒柿饼的问题。白天晒，晚上盖，3天翻一次，顺手捏成饼。如此重复3—4轮吧（主要还是看天），也就是10几天就小有所成了，大概就是这个样子的。

额，其实会更加的好看一点（捏出来的），会更黑一点。。

然后就是上霜，我们叫做“出蒲”（也不知道是不是这个字），反正就这这么叫的。找一口大缸，依照柿饼的多少来选，一层柿饼，一层柿皮如此装满整口缸，然后封装。这个封装我们家都是使用塑料布蒙上，然后压上一些重物就行了，也没有说要严格的密封。我也不知道严格密封会不会更好or完蛋。请原谅我，从小到大就参与过一次柿饼的制作还是个酱油角色。。。只会吃现成的。

封上缸，过个一周左右，拿出来赶紧的再晒一天，然后再封装上，如此重复几次。大约过个个把月吧，就大功告成了，封得更久一点也没关系，那样出来的柿饼会更甜，饴糖会更多。 就这样，今年也是要回家吃现成的了。自然晒成的柿饼是红褐色的，外层是白色的饴糖，大约是这个样子的。

至于商场里那种黄晶晶的柿饼，我从没吃过，也不知道是怎么做出来的的。

2.甜柿。

甜柿就是不用等柿子软熟，就可以直接啃的，甜的，就像啃苹果一样啃。。。味道可不如苹果。

3.“翠柿” 家里这几颗小脆柿，是用来“岚”的，抱歉，就是这样读的，也不知道具体是哪个字。科学解释就是缺氧脱涩。在缸或者其它容器中（无密封要求），使用温水浸泡发黄的柿子，要求水要恒温40度的样子吧，不能过高，过高就容易把柿子煮了。浸泡一天一夜就可以吃了。个人感觉这样的柿子还是很好吃的。。。

说的也不好，只可作为一种常识，大家了解一下就好。不作为教程啊，照着我说的做，作废了，我可不负责。

自从自家有柿饼以后，我从来不吃市场上的。所以也没什么对比了，见谅。