你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对面拉面的制作是专业级别的，下面我就说说怎样学习制作。
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拉面学习解答部分
想要学习兰州拉面或者拉面技术的人，常常会被拉面的各种手法所吓住，为什么呢，因为拉面可以说是中国面食制作当中，技术含量最高的面食，虽然看似很难，但是其实要真正学习制作拉面还是比较简单的。拉面技术难在有很多标准的动作手法，但是只要掌握住这些标准的动作手法，就可以拉制出拉面了。
如果一个新人，0基础的情况下学习拉面制作，如果是抛开和面做面的部分，其实正常人可以在两个小时内就完全可以掌握住拉面的技巧，并且能成功的拉制出拉面，当然了，这是在抛开和面做面的部分。学习拉面其实主要学习的并不是拉面的手法，因为拉面的手法都是有标准的动作的，而这些动作是需要长期练习，也就是说拉面没啥技术含量，就是个熟练活，孰能生巧的事，即使初学者拉面拉的不好其实也没啥关系，只需要自己勤加练习就可以了。
其实想要学习拉面的朋友，应该把重心放在拉面的和面部分和做面部分，这两个环节中，和面其实是更加的难得，因为和面的各种比例配方对于和面来说是十分重要的，面和不好，就很难做出拉面，而做面部分其实也就是四种手法，压，撕，捣，揉，而这四种手法也都是有标准的手法，前三种手法基本可以在半小时内学会【当然了，前提是教你的老师，是真心教你东西】，而揉面是稍微有些难度的，我见过很多在某些地方培训出来的人，虽然也能拉出面条来，但是其揉面手法根本不正确，像这样学出来的人，会出现很多的问题，所以说做面部分当中，揉面手法很重要，至于怎么揉面，每个师傅都有各自的一套教学，这里就不多说了。下面就重点说下和面部分。
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拉面和面的部分
这里先给大家一个适合新手拉面的和面配方，提示拉面和面的各种比例是有很多配方的，但是如果是新手练习，初学者拉面，我下面给出的两个配方是最适合的，也是最合适的。
拉面和面配方
高筋面500克 高筋面粉500克
盐4克 盐5克
蓬灰水10克 蓬灰水10克或者9克
凉水245克 凉水240克
为什么要给出这两个配方呢，因为在没有掌握拉面的一些手感或者不具备一些拉面的基础知识的前提下，普通人是很难理解面粉，水，蓬灰，和盐之间的微妙关系，所以初学者很难通过手与面团的接触，就能知道面团里缺少什么，而在实际应用中，我是不会按比例去和面的，看过我拉面和面视频教程的粉丝，应该能发现，我每次和面，添加水的量都是直接添加的，也没有具体用称去称量，为什么呢，因为我和面做面基本全是靠手感，而这种手感是要经过长期大量的练习才能培养出来的。
因为初学者即使学会了拉面制作，但是如果想要在短时间内理解和掌握手感也是不太现实的，即使悟性很高的人，也是很难在短时间内懂得什么是手感。你像很多培训出来的那些初学者，都只是掌握了拉面的基本手法，基本要领，而且很多教拉面的都没有具体的拉面和面配方，所以教出来的这些学员，常常是回到家中，自己独立制作拉面的时候常常会出现各种各样的问题。
为什么会这样呢，很简单，拉面制作当中，是要根据面粉的筋度，以及天气的变化，而适当改变I面粉中的盐，水，蓬灰的量，只有这样才能保证和出来的面在最佳的状态，而且不容易出现问题。
对于这样的变化，其实比较复杂的，不同天气的不同温度，添加的水的量，盐的量，蓬灰的量都不同，而这些对于初学者来说应该是最难掌握的，而且这些东西，大多数做培训的地方是不会教的，因为他们在制作拉面的时候也是凭感觉添加，而这样凭感觉的添加，老师傅当然不会出现问题，即使出现问题，老师傅也能解决，但是一个没有标准添加量的东西，对于初学者来说，那就太难了，因为没有任何标准，就告诉你放这些，让谁都很难掌握，尤其是如果和面和的比较多，这些的添加量就更难掌握了。
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那么和面真的就没有固定的比例么，其实不是的，但是这个比例并不是很多拉面师傅都有的，举个最简单的例子，本人就有一整套的和面的配方比例，从零下的温度到零上的45度，每个不同的温度，所针对蓬灰，食用盐，水，都有详细的添加比例，都是精确到克的，而这个配方比例是经过本人长期尝试总结出的一套比例，适用于商业拉面馆的和面配方比例，当然了也适用于有一定基础的新手，而像这样子的配方完全是需要长期的不断尝试总结，在不同季节，不同温度的情况下的添加，而这样的配方其实在很多教拉面的地方是没有的，因为上面也说了，面粉在不同季节和温度下添加的盐，水，蓬灰的量都是变化，所以很多师傅都是自己有手感，凭着感觉去和面，很多师傅添加盐就教学员，多少面粉放一把盐，这样的教，这样学出来的人，在自己做的时候肯定会出问题的。
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面性和手感的在拉面中的重要性
在对面性不了解的前提下，在没有养成手感的前提下，如果没有一个标准的和面配方比例，是很难真正掌握拉面技术的，在家自己做一点面或许还可以，但是要上升到开店的话，那就很容易出现各种问题，因为面量便多了，而初学者又没有具体的和面配方比例，不出问题才怪，而对面性的了解以及手感的培养并不是几个月半年就能掌握的，像面性的理解和手感的培养，最少要在实体店干上一年以上，而且要天天做面拉面，才有可能真正懂得面性和手感是个什么意思，像这样长期反复大量的练习，对于那些拉面的初学者来说肯定很难办到，所以如果那些初学者，学完了拉面，却没有一套完整的拉面和面配方比例的话，是很难开店的，也就是说其实他们学到的拉面技术并不能应用到实际当中，不然会出很多问题，而出的这些问题是这些初学者所解决不了的。
综上所述；
拉面手法部分，看似很难很复杂，其实最容易掌握和学习
拉面做面部分，有点难度，主要难度在于揉面部分用力技巧上
拉面和面部分，看似很简单，但实际最有难度，主要难度在和面配方上，因为初学者 很难短时间内理解面性以及手感的掌握。
但是如果有商业版的和面配方比例，和面部分就很简单了，因为有了具 体的和面配方比例，就不需要理解面性和手感的掌握了，只需在不同温 度下，按照配方比例不同的温度下添加盐，水，蓬灰的量即可
总结一下个人观点，拉面虽然有些技术含量，但并非难度很高，拉面其实主要就是个熟练活，熟能生巧的事，没必要想的太复杂。
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