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白切鸡做法有什么讲究?

您好,我是小可,很高兴在此回答您的问题,与大家一起探讨美食里的小乐趣。

白切鸡是两广地区非常出名的一道家常菜,在各个大小饭店几乎都能看的白切鸡的踪影,更是本地人们过年过节时不可缺少的一道菜,白切鸡讲究原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐,其做法也是颇为讲究的,主要体现在以下几点:

一、选鸡

做白切鸡最好是本地家养的细骨走地鸡,品种以三黄鸡、清远鸡比较多见,不用任何饲料喂养,鸡的活动量大,肉质结实,口感好;并且不能用老鸡,三四个月的雏鸡较好;

二、煮鸡

煮鸡讲究“三提三放”,就是将鸡放入沸水中烫10秒钟,拎出,再放入,如此反复3次,使鸡肉内外受热均匀,避免鸡皮爆裂,同时吸收水分让肉质更鲜嫩。

三、配料

配料用沙姜,蒜蓉、香葱等调成蘸酱,吃的时候蘸着吃,更能凸显出鸡肉的鲜美。

接下来我分享一下白切鸡的具体制作方法:


--【白切鸡的制作方法】--

材料准备:

三黄鸡一只,大葱、小香葱、生姜、沙姜、蒜、花椒、黄酒、盐、味精、香油、味极鲜酱油、香醋

  1. 在煮鸡之前我们先准备一桶凉开水,最好放冰箱冷冻至不结冰状态;
  2. 把鸡洗净,掏干净内脏,大葱、生姜、蒜分别切成片,锅中添上水,放入葱姜蒜片,加上花椒和黄酒,大火烧开;
  3. 深一点的煮锅中大火把水烧开,用手拎着鸡颈部,把鸡放入在开水锅中烫10秒钟,然后拎起来;
  4. 待锅中的水再次沸腾后,再将鸡放入烫10秒钟,拎出,如此反复3次在“三提三放”之后,直接
  5. 将鸡放在开水中,盖上锅盖,关火后,焖20分钟;
  6. 焖好之后,把鸡取出立刻放入事先准备好的冷开水中浸没,使之迅速冷却后捞出晾干鸡表皮,即可切块装盘;
  7. 把沙姜、小香葱、蒜切成细末,加入盐、味精、香油、味极鲜和香醋搅拌均匀,调成蘸酱,放入一个碟子里跟做好的白切鸡一起上桌。

技巧总结:

1.在烫鸡的时候,提出来的时候要让鸡胸膛里的水全部流出来,放进去的时候鸡膛再次进满开水,重复三次,可以让里外均匀的受热,避免鸡皮爆裂,同时吸收水分让肉质更鲜嫩。

2.鸡焖好后迅速用冰水冷却,这样鸡肉切的时候不容易松散,另外,将鸡肉用保鲜膜包好放冰箱冷藏一夜更好切;

3.鸡不要煮时间过长,鸡肉长时间加热,水分流失,鸡肉就会发硬发老,口感不佳。建议煮15至20分钟即可。

4.一道完美的白切鸡,做出来应该是鸡皮金黄,鸡肉鲜嫩,鸡骨略带血水,保持了鸡肉的原汁原味。


结语

好了,以上就是我分享的白切鸡的做法需要讲究的一些技巧,最重要的就是煮鸡时的“三提三放”,做好这一点,一道完美的白切鸡就成功一大半了;感兴趣的朋友们可以尝试着做一下。

我是小可,如果以上内容能给您带来一些帮助,希望能给小可点个赞或关注一下“小可话美食”以示鼓励哦!我会每天分享更多的美食小技巧,如果您有其他的意见或建议,也欢迎您在评论区留言,咱们共同探讨美食中的小乐趣!

最佳贡献者
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你好,我是小辛,很高兴能够回答楼主的提问,希望我的回答能对 你有所帮助。

白切鸡又名“白斩鸡”,属于粤菜系列。它的做法不仅十分简单,而且能把鲜味发挥到极致。下面我来分享一下它的详细做法

食材

三黄鸡1只、大葱半根,小葱15g,黄栀子3颗,生姜30g,食盐8g,鸡精1g,香油10g,料酒10g。

做法

1.首先准备一个直升桶,接凉水(8分满),然后加入姜片10g,大葱段,料酒10g去腥,黄栀子3颗增色,食盐6g入底味;

2.桶内水温90°(似开非开的状态),将鸡头拎住放入桶中反复提捞3次,捞出过凉水,这一步的目的是为了让鸡的表皮定型;

3.在水温90°的状态下,将整只鸡放入水中烫30分钟,注意无需盖锅盖;

4.将20g生姜拍成蓉,并挤出多余的姜汁,放入碗中备用,15g香葱切成小末和姜蓉放在一起,加入2g食盐,1g鸡精,10g香油搅匀备用;

5.起锅烧热油,加入少许食用油,油温6成热,倒入准备好的蘸料,激发出姜葱的香味;

6.30分钟后,准备一盆冰水,将烫好的鸡整只捞出,放入冰水盆中凉透,这一步的目的是为了保证白切鸡的爽滑口感;

7.将冷却后的鸡改刀斩成小块,摆盘即可上菜。

这样一道肉质滑嫩,爽口开胃的白切鸡就制作完成了。


以上就是我的分享。谢谢!欢迎关注“小辛美食日记”,更多美味尽在其中。

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白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。其特点为制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,驰名粤港澳。此菜特点:色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

珠三角有句话是这么说的“无鸡不成宴”,足以说明鸡在餐饮文化里的重要性,无论是家宴、祭祖或还是宴客均以鸡为主菜。本人也是最爱吃白切鸡了,吃的时候蘸点葱末和姜末制成的调料佐餐,皮弹肉嫩, 味道清淡,却又特色极具、回味无穷。

下面就由轻舞飞扬给大家讲讲正宗的白切鸡是怎么做的!

食材准备:

三黄鸡1只(450 -500克左右),大葱1根,生姜1块,清水适量,香油8-10克,香葱/小葱2根,食用油3大勺(50克),盐少许,鸡精1/4茶匙,酱油1/2大勺(7-8克),熟芝麻和花生各10克。

做法

1.煮锅里倒入足量的清水。大葱切段,半块生姜切成大的薄片,和少许盐一起加在水里,大火烧开。放入整鸡,盖盖儿中火煮12分钟,关火后再焖15分钟。

2.将煮好的鸡取出,立刻放在冰水里冰镇15分钟。剩余的鸡汤备用。

3.取出鸡肉,在鸡皮上刷一层香油。

4.待鸡肉自然冷却后,改刀切块、码盘。

5.准备料汁。香葱和剩余的半块生姜都切成末,放在耐热的碗里。锅中烧开食用油。

6.油烧热后立刻倒入盛香葱末、姜末的碗里,搅拌均匀。

7.继续倒入1-1.5大勺的鸡汤,撒少许的盐搅匀。盐一点点即可,煮鸡的时候已经加过盐。

8.倒入1茶匙香油、1/2大勺酱油和少许鸡精。

9.用勺子将料汁搅拌均匀。

10.将芝麻和花生放在袋子里,用擀面杖擀成碎末。

11.准备一个调料盘,一边盛入步骤9里做好的料汁,一边放满芝麻和花生碎。

12.将调料撒在鸡块上,皮滑肉嫩的白切鸡就做好了!

烹饪贴士

1. 白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。浸鸡的时间不能一概而论,因为鸡有大有小,浸得不够,鸡还没熟,浸过头了鸡就老了,一般在20分钟左右,拿筷子往鸡大腿上戳下去,没血水流出即可。

2. 浸熟的鸡迅速放进冷(冰)水中冷却,能使鸡肉爽滑,鸡皮更有弹性。

3. 此沾料姜葱是主角,若没有葱香,味道则大打折扣,因此葱不能不放。芝麻是懒人按个人口味添加的,可以不放。另可按个人口味加香菜。

学会了吗?周末有空不妨试试哟。我是轻舞飞扬,一个喜欢鼓捣厨房的妹子!欢迎转发评论。

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注意细节请看吃了几十年白切鸡的老食客的心声!

不了解白切鸡的人,觉得有什么好吃的,不过白水煮肉。殊不知比起炖,炒,焖,要做好白切鸡并没那么简单,时间把控不好肉不熟或者过老,还有灵魂所在的蘸料,都是有讲究的。

白切鸡

材料:

走地鸡1只,姜1个,葱1把,油适量,酱油适量,盐适量,冰水(没有就冷水)

步骤:

1.鸡处理干净,把鸡脚塞肚子里。

2.锅里放水,水量要能没过整鸡的,水里放3片姜,葱结,不放鸡,先把水烧开。

4.水开后提着鸡头,把整鸡放进水里5秒,提起来,再重复2次,总共3次上下。

5.然后把鸡完全放进水里,中大火煮5分钟,不用盖盖子。

6.关火,盖上盖子焖40分钟,这个时间做出来的鸡骨头略带血丝,如要无血丝,可以适当延长煮和焖的时间。

7.焖好的鸡立刻放进冰水里浸泡10分钟,一冷一热,让鸡肉吃起来更有弹性,鸡皮更爽脆。

8.浸泡鸡的同时准备蘸料,切葱花,姜剁成末或者蓉,切得越碎越容易出味道。

9.热锅下油,跟葱花姜末等量的油,烧至100度左右,可用筷子往油锅中插下,有小泡泡出现则为100~120度左右。然后起锅倒入姜葱碗内,伴着滋滋声,姜葱的香味就被激发出来了。

10.姜葱碗里加入适量盐和酱油,根据个人口味调整咸淡。

11.泡好冰水的鸡斩件,斩的时候一定要眼明手快,一刀切断,不要一块肉剁几次都剁不断,一会就等着吃破碎无型的鸡肉吧。

12.鸡肉鲜美,鸡皮爽脆,配着姜葱蘸料,又是那个熟悉的味道,想家了!










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你好很高兴能回答你的问题,白切鸡做法差不多,但是每个人的做法都会有点区别,我平时做的白切鸡也不少,下面我说一下我的个人做法。

白切鸡洗净内脏去除干净,鸡油要保留。

起锅烧水加入姜、蒜、盐、味精、鸡油,烧开。

把备好的鸡下锅,2-3分钟吊水一次,看鸡大小小火煮15-20分钟左右,出锅时拿针扎一下没有血水就是熟了。

切好摆盘放两根香菜看起来会更有食欲。

鸡调料:姜蒜蓉、盐、味精、鸡油、小米辣。

这样煮出来的白切鸡味道很香很好吃,你可以试试。







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白切鸡该怎么做,自己在家也能轻松制作

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你好,我是【HomeCooking 宅家菜】。广东人无鸡不成宴,街头小巷,烧腊档都有白切鸡卖,逢年过节亲朋聚会,白切鸡也不会缺席。白切鸡基本很多人都会做,传统的做法也相当讲究时间火候的掌握。什么浸30秒起水,起3次,可以令鸡皮紧致等等各种诀窍。白切鸡讲究的是皮爽肉滑。

做法上,我现在也很少以浸煮的方式来做,一来要看火,二来要时间的把握较难。火候掌握上始终难以达到刚刚熟的度上。所以我还是比较推荐以蒸的方式来制作,这可以相当省功夫的,厨房小白都能照着做出“骨都有味”的白切鸡。

不论蒸或者浸煮的方式,白切鸡离不开几个讲究的点:

首先,食材要新鲜,选的鸡最后是三黄鸡,鸡龄上最好是刚下过一只蛋,准备要下第二只的那种,当然这种辨别方法也只有自己农家家养才能把握了。还有一种方法是看鸡尾,这个最好是跟鸡档的老板相熟,让他帮你挑一只。如果都打包好的杀好的,那就选一斤八到二斤左右重的。这样不会太小,没肉,也不会太大,肉老。

二、刀工,白切鸡一定要凉切,不然鸡皮会容易烂,所以熟了之后,过下冰水,无条件的通风吹晾一下。这样鸡油就会被鸡皮锁着,不会流出。切的时候,先去腿和翅,然后中间破开,取胸肉,改上花刀,这样鸡胸肉不会因为太大块而口感变柴,同时也容易蘸酱汁。其余的切块。刀一定要利,不然斩鸡的时候会容易拖破鸡皮,影响品相。

三、蘸汁,好的蘸料可以将白切鸡的鲜甜进一步升华,传统的有姜蓉+生抽、姜蓉+葱+生抽、纯葱+生抽,新派一点的还有芥末+酒+辣酱,不过我最推荐的是姜蓉+蒸鸡汁+盐。以上的蘸料除新派芥末外,都是需要淋滚热油的哦。

下面我来介绍一下做法

食材:2斤左右的三黄鸡、姜、葱、生抽、盐

做法:

1、鸡洗净,鸡指甲也要冲净一下。

2、姜葱用刀背切蓉,盐,然后涂抹在鸡内外,鸡内腔塞带皮生姜,扎捆香葱。然后鸡脚反折塞回鸡腔内。腌30分钟后,抹干鸡身。

3、拿一大锅,大火,水烧开后,放鸡蒸25分钟,时间到后不揭盖,虚蒸10分钟后取出放凉。蒸鸡盆内的汤汁留下备用

4、做蘸料:姜用刀背切姜蓉,放小碟内,撒上细盐,倒入蒸鸡汤汁,大火烧开热油后,淋入碟内即可。

5、鸡放凉后,斩件,摆盘后即可。

这样用蒸汽做出来的白切鸡,原汁原味,骨香肉嫩。一点都不用担心过火变柴。蘸料用蒸鸡留下的汤汁,更增加了原鸡风味,更为香甜。汤汁用来拌面也是个不错的选择哦。

有兴趣的朋友可以尝试一下。

希望回答对你有帮助,欢迎回复评论,点赞分享加关注哦。

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你好,希望我的观点对你有帮助,我是广州本地人,广州人有个风俗叫无鸡不成宴,基本我们聚会或者日常都绕不开鸡,在广州有鸡煲、鸡汤、手撕鸡各种吃饭,灵魂当然是白切鸡,白切鸡在我看来主要分成三个大类来讲究。我一个个给你分析


第一大类:选鸡

白切鸡最看重的就是鸡肉是否有鸡味,鸡肉是否够结实,普通的鸡一般选用清远走地鸡,或者三黄鸡,一些冷冻冰鲜鸡是没有可比性的,肉会很容易剥离骨头,或者做起来没有鸡味,差评。我个人吃鸡,一般会选用清远鸡和三黄鸡,条件许可的话我会买农科院的灵芝鸡(很难买到用灵芝喂养没有淋巴,有需要可以私信我)一般我会用胡须鸡或者文昌鸡,阉鸡我一般也不用,太肥太大了。光有鸡种还不是重点,重点是鸡的鸡龄,超过200天的老鸡还是留着用来煲汤把。太嫩的话鸡味不足,我建议选用160-180天鸡龄的鸡。

第二大类:做法

白切鸡的做法就是一个字“浸”老一辈人说,你用一锅泡够1000只鸡的水浸白切鸡,什么鸡都会好吃,好的白切鸡,不仅讲究鸡的种类,更加在乎这个浸字,要想保持鸡的原滋原味和鲜是不容易的。过多的调味只会适得其反。我来分享下怎么做白切鸡。


材料准备:

鸡 1只(为啥不是半只,鸡如果你切开会破坏组织和味道,不建议半只半只做,我建议一下一整只。)

姜:若干片

葱:若干根


制作方法:

1. 提前一晚准备好凉水放冰箱速冻冻成冰块混合水

2. 准备能容纳一只鸡的大锅,可以淹没一整只鸡的水,然后放入新鲜的姜葱,然后烧开水,把鸡放到锅里,三进三出后把鸡拿出来放到冰水里过河,主要是要鸡肉鸡皮收缩保证肉质紧实。

3. 重新放入烧开的锅里,还是三次进出,把鸡放到锅里调小火浸泡30分钟。

4. 泡完捞出沥干水,直接可以砍鸡上碟摆盘(骨头不带血的白切鸡不是好白切鸡~)这样美味的白切鸡就做好啦

偷偷给你个小秘方:白切鸡晾干冷却前可以在鸡身刷刷一波香麻油,这样可以更加刺激口感。让鸡更好吃哦~


第三大类:酱料

白切鸡必须要配好的酱料

现在已知比较有名的有上海的,酱油姜丝,有广东的沙姜和姜葱。这些都是很容易就能做出来的,但是却恰恰是白切鸡的灵魂,空口吃你会觉得很容易腻,加点酱料绝对能让你耳目一新,当然我会更支持你自己创造酱料,就像我会用洋葱炸油,然后用洋葱油加蒜蓉和花椒做成我自己独有的酱料来吃白切鸡。


希望我的回答能给你启发,感谢

奉上我的鸡煲镇楼

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白切鸡可能很多人都认为是一种非常简单的做法,其实想要做出美味可口的白切鸡,需要做到“嫩、脆、滑、弹”,这还真需要下番功夫。下面比目鱼来介绍一下具体做法。

所需食材:

三黄鸡,姜,葱,香菜,料酒,胡椒粉,糖,盐,鸡精,生抽,醋,香油,冰水。

做法:

1、把鸡清洗干净。锅中接足量的水,要能没过鸡,多点也没关系,放入葱和料酒,开火加热。

2、水稍微煮沸后转中火,抓着鸡腿浸入水中5秒后提起5秒再放入水中,重复三次。

3、三次过后将鸡拿出放入冰水冰一会。

4、冰好的鸡再放入锅中中火煮10分钟,关火让鸡在水中浸泡30分钟。

5、姜削皮切片后用刀背砸碎,挤掉多余的汁;葱和香菜切末。在葱、姜、香菜中加入胡椒粉、鸡精、糖、盐,搅拌均匀,泼上热油,加入生抽、醋、香油,蘸汁就做好了。

6、用筷子插入鸡腿肉多的位置,能轻松插入不出血即可将鸡捞出,再放入冰水冰镇至完全冷却。

7、取出鸡晾干表面水分,刷上一层香油防止风干,然后将鸡切块摆盘搭配蘸料就可以上桌了。

小贴士:

1、选用新鲜的鸡做出口感更好。

2、冰水必不可少,浸两次冰水,第一次防止鸡皮煮的时候损坏;第二次可以让肉更有弹性,切的时候肉不会散。

3、煮鸡的时候不用放香料,会影响鸡本身的味道。

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