酱油怎么熬制才香？

Answer 1

什么是复制酱油?

复制酱油是在四川应用比较广泛的一种特制调味料，是蒜泥白肉，钟水饺，甜水面，凉面，红油抄手等最核心的一味调料，为什么大多数人不知道它的存在是因为复制酱油的制作一直以来都是秘而不传的。

这几年收集了不少复制酱油的配方，每个方子我都试过，有的偏甜有的偏咸，有的香料味重了，有的汁又收得太浓了，反正都不尽如人意。不过经过反复的实验，我还是找到比较合适的配比，然后把制作方法也改良了，这样基本上一次就能成功。

复制酱油制作方法：

材料：酱油800毫升，红糖225克，味精3克。

香料：八角2个，桂皮3克，甘草5克，三奈一小块，小茴香3克，花椒1克，生姜片10克。

步骤:

1.香料（除生姜片）先洗净用温水泡十分钟去其药味和杂味沥出，起一锅水将香料和生姜片放入烧开转小火熬煮40分钟后沥掉料渣只留香料水。

2.酱油建议买瓶装的，这样复制酱油做好晾冷后还可以装回去，免得再另外找盛具。我买的就是800毫升一瓶的一级酱油，牌子不是很重要，只是不要用老抽和生抽。酱油倒入汤锅，红糖切碎放入，再加入熬好的香料水大火烧开转小火熬煮。

3.熬煮的时间大概是45分钟左右，熬煮的时候千万不要加盖，红糖化完之前随时拿勺子在锅里晃着，免得红糖糊底，红糖一糊整个酱油就发苦了，30分钟以后尽量看着，面上有浮沫就打掉。

4.最后熬煮下来复制酱油大概在600-700克，在这个程度就好了。（不好拿捏重量最好熬煮之前先把汤锅称个重，最后用熬煮完后的总重量来减去汤锅的重量就得到最终复制酱油的重量）熬煮好了最后加入味精调匀，晾冷后就可以装入瓶中保存了。

小贴士:

1.本来熬制酱油是可以直接放香料也不加水的，之所以要单独起锅水来把香料熬成香料水再加入酱油熬煮是因为这样做不容易失败,酱油加了红糖如果不加水很容易熬过火，要嘛发苦要嘛死咸。

2.香料单独熬煮成香料水,一是可以方便去除香料的杂质和浮沫，二是让香料味道更融合一些，不那么突出，免得喧宾夺主。

3.用传统的红糖，一是因为红糖比较香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠，冰糖使菜品亮色；

4.熬制复合酱油火力要小，慢慢熬煮至汤汁浓稠，让各种香味慢慢融合与浓缩。

复制酱油熬好后和普通酱油的保存方法差不多，如果长时间不用最好放冰箱冷藏。

Answer 2

酱油可以说是家家户户离不开的调味料，而且中国食用酱油的历史也很长，早在东汉时期的崔寔的【四民月令】里就记载了:“正月可做诸酱，清酱、肉酱”。这里的清酱是与酱不同的两种食品。也就类似与我们现在的酱油，所以很多地方还有把酱油叫做“清酱”的说法。

我记得九几年刚从厨的时候，那时还没有现在这么多“琳琅满目”的酱油。大多都是传统的“清酱”还有老抽，所以那时候饭店为了保证菜品的口味，酱油都要经过熟加工，这样的好处是:

1. 增加口味
2. 便于保存、并给酱油消毒

因为以前饭店进酱油，大多是大桶的购进。如果保存不当的话，酱油会起“白醭”这样影响酱油的品质。所以为了保存的时间长，酱油需要加工一下。而且也可以给酱油增添一些风味！

酱油怎样熬制才香

其实酱油的加工不应该是熬制，而是蒸制。因为酱油本身含盐，如果熬煮的话会把酱油中的水分蒸发。导致酱油变咸，并且颜色变深，这样不利于烹调使用。

分享一个以前饭店，经常蒸制酱油的方法:

【主料】酱油

【配料】葱姜

【调料】花椒粒、八角、白糖

【做法】

1. 葱姜用刀拍一下，然后切成大块。把酱油放入一个合适的容器中，加入葱姜大块、白糖、八角、花椒粒、桂皮，搅拌均匀使糖充分的融化。
2. 蒸锅上汽后，把调制好的酱油入蒸锅蒸二十分钟左右即可。取出酱油过滤掉渣滓，就可以使用了!

【美味小贴士】

• 这样蒸制酱油的好处是，酱油的水分不流失，而且不影响酱油本身的品质。还给酱油增添了香料的气味，并且酱油也耐保存。
  
  
• 加入香料的比例，应该少量添加，不要让香料的味道遮盖了酱油的原味。这个根据家里制作量的多少，可以酌量添加。也可以按自己的喜好，加入干辣椒蒸制成辣味酱油。

【特点】

经过蒸制的酱油，少了酱油那股发酵的气味。而且因为葱姜、白糖、香料的加入，给酱油提了鲜、增了味。可以自己蘸食食物，或者炒菜使用都非常的不错。

关于酱油挑选的窍门:

挑选酱油应该从内外两个方面入手:

1. 内:是指内在的质量。主要是酱油的香气、色泽、滋味等。要求色泽鲜艳、不发乌、有光泽。好的酱油应该有发酵特有的酱香气；无其它不良气味。并且滋味要咸鲜适中，鲜而不恶、稍有甜味，不应有酸、苦、涩的味道。
2. 外:好的酱油一定会标注:生产日期、保质期、注册商标、质量等级、生产许可证等。而且选购时也不能忽视，酱油的质量等级。一般一级酱油的主要营养指标氨基酸液态应≥0.7克/100ml，三级酱油≥0.4克/100毫升。那么二级酱油应该介乎于两者之间。
   
   
   

关于酱油怎么熬制才香，这个问题就跟大家分享到这里。大家如有那些更好的酱油制作办法，欢迎留言、讨论。

Answer 3

我是懒女人厨房，很高兴回答你的问题 ：酱油怎么熬制才香？

与复制酱油的第一次亲密接触：

第一次熬制复制酱油，是当年在成都新东方学厨，老师做蒜泥白肉这道菜的蘸水时，用到了复制酱油。记忆中，用了复制酱油的白肉蘸水满满都是惊喜，仿佛瞬间找到了做这道菜的秘诀所在。

从那以后，但凡菜品对酱油要求比较高时，我都会自己熬制复制酱油了，哪怕家用，也绝不偷工减料。川菜中有不少菜品都是必须用到复制酱油的，比如：蒜泥白肉、夫妻肺片、凉拌菜、甜水面……

复制酱油比普通酱油好在哪里？

复制酱油比起普通酱油来说，因为加了香料、姜葱等，所以不仅味道更加香浓，且粘稠度比较高，对菜品的附着力也好；因为加了红糖冰糖，口味会有所回甜，比直接将糖加入菜品中，味道也融合得更好。复制酱油这种独特的咸甜不是浮于表面那种，特别醇厚，特别交融，是任何酱油都达不到的效果。

所以，菜品中加入复制酱油比普通酱油吃起来更加入味。

很多人可能一听说酱油还得慢慢熬制，顿时感觉又麻烦又费时间，其实复制酱油挺简单的，也不算费时费力。

接下来懒女人详细讲讲复制酱油的熬制。

【难易程度】： ★☆☆☆☆

【食材准备】：普通酱油500克，姜20克，葱20克，八角一个，桂皮一小块，红糖50克，冰糖50克，甘草一片，陈皮一小块，香叶2片

【制作过程】：

①将所有香料用温水浸泡半个小时左右，清洗干净沥干水分。姜洗净切片，大葱切成长段。

②把普通酱油倒入锅中，加入高汤100克，把所有香料、姜葱、红糖、冰糖一起放进去。

③大火烧开后，立刻转成小火慢慢熬制，熬干水分，熬到汤汁只剩下原来的三分之二左右时，即可关火，晾凉以后过滤，倒入容器中，密封后放入冰箱，需要的时候再取用。

谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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Answer 4

准备酱油500ml,糖250g,五香粉5g,五香粉最好是有八角桂皮的，清水50ml,锅入清水大伙煮沸腾，倒入酱油五香粉转中火煮沸，倒入糖不停的搅拌至融化，转小火熬制25分钟就行了

Answer 5

酱油是我们中餐常用的调味品，几经辗转和变迁才演化成现在这个样子。不管是各种地方大菜，还是民间特色小吃里，总能看到酱油的身影，有些优质酱油产区的人们甚至也颇有“无酱不欢”的饮食习惯。

随着饮食文化的发展，食物的多元化和多样性，只是普通的酱油已经难以满足所有的烹饪情况了。所以熬制复合酱油就成了很多餐馆师傅的独门小诀窍，这次我们就来解答一下这个问题吧。

酱油怎么熬制才香？

酱油本身就是一种提供鲜香的调料，不过这种豆类发酵而来的鲜香难免风味比较单一，所以我们可以通过添加其他物质对酱油进行二次加工，赋予酱油更加丰富、饱满、回味的香气和滋味。如果想让熬制酱油更香，那么以下几个关键点十分重要。

⑴酱油要全黄豆酿造

酱油最早被发明出来的时候是用肉或者鱼类作为原料的，就类似于现在的鱼露。后来传入民间之后开始转为用豆子做原料，但是不管哪种酱油，它的本质都是用真材实料的食材酿造而来的，而并非是调料和添加剂勾调出来的。而酱油的鲜美和醇厚，就是通过高蛋白高脂食材被发酵、水解之后产生的氨基酸等鲜味、香味物质带来的。所以酱油哪怕要熬制的再怎么香，它的本味肯定还是酱油本身酿造而来的香醇为主。

要想辨别真正的酿造酱油也很简单：瓶身上会有明确标注有“酿造酱油”字样，以及执行标准为GB18186。而且配料表越简单的酱油往往说明越有底气，如果配料里面有很多的添加物，尤其是谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠之类的，那么需要谨慎考虑。因为这些额外添加的鲜味物质并不耐熬煮，可能会出现酱油越熬味越差的情况。

⑵糖的添加不能少

几乎在各种版本熬制的酱油当中，糖的添加都是必不可少的，可以为酱油带来香甜的气息和醇厚的回甘。而且根据个人不同的需求，选糖的种类和比例也有所差别，一般情况下糖的添加量在酱油的10%到20%之间都可以，基本上就是对于香甜滋味需求越大，那么糖就酌情多一点。

糖的添加除了影响滋味和回味，还可以用来调节色泽，所以熬制酱油最常用的组合都是白糖、冰糖和红糖混合使用。一般来讲就是白糖偏香甜、冰糖偏清甜，而红糖的风味最盛，对色泽的调节作用也最明显。所以熬制酱油的时候可以根据自己的具体需求来添加糖、调节不同糖的使用比例。

⑶适当的香料辅助

既然要熬制复合酱油，那么目的肯定是除了酱油的本香之外，还要额外补充一些香气，所以各种香料就是这些香气的主要来源了。其实很多香料都可以按照自己的喜好加入到酱油的熬制当中，但是普遍来讲有以下两个重点。

其一是有过于明显辛辣刺激气味和味道的香料，不太适合用来熬制复合酱油。因为这种组合的局限性太强了，“辣”与酱油的“鲜”本身就不是最合味的，所以全国这么多美食佐料，也只有上海菜等少数早期就融入了国外饮食文化的沿海地区，才会有食用辣酱油的饮食习惯。

其二是香料总量要少，毕竟我们要熬制的还是酱油，所以还是以酱油发酵而来的香味为主。香料只是辅助，不能太抢味了，如果太多了还会有苦味、药味，基本上香料的总量有酱油的3%左右就够了。具体还得看选择的香料的特性，毕竟不同的香料差别还是蛮大的。

说了这些可能还不够详实、缺少细节，那么下面我们就分享一个简单的在家熬制复合酱油的方法，用来拌面、拌凉菜、蘸食的时候用都是不错的。

熬制酱油的实际操作

【主料】：酿造酱油1升、清水150毫升、红糖100克、冰糖60克。

【香料】：八角2个、桂皮1小块、山奈2个、草果1个、小茴香3克、香叶2片、甘草1片、陈皮1块、生姜10克。

【制作步骤】：

第一步（处理香料）：所选的香料都用温水浸泡、漂洗干净，草果先拍一下去籽，陈皮如果内里有白膜先撕掉，生姜不用温水洗，去皮拍散即可。

第二步（开始熬制）：锅中加清水100毫升开始加热，然后把酱油、红糖和冰糖都加进去，接下来再放我们准备好的所有香料。大火烧开之后转小火熬制，时间大约是25分钟左右；

第三步（酱油出锅）：熬煮好的酱油香味浓郁、质地略微浓稠，总量会只剩下原来的75%到80%左右。关火静待半小时放凉，将香料都过滤出去就得到我们想要的复合酱油了。

【复合酱油的小贴士】

1. 熬制好的酱油最好保存在冰箱里，毕竟我们对它的成分进行了改变，变得更加复杂了。而且细菌等微生物是无处不在的，所以为了避免熬制好的酱油过早变质，最好是保存在冰箱里。
2. 熬制酱油的火候一定要小，而且最好选择锅底较厚的锅具。这样可以避免锅底薄导热太快，导致香料、糖分产生焦糊，进而带来苦涩的杂味。
   
3. 可以加高汤替换清水，让酱油熬煮出来更香浓，但是这种酱油的可保存时间就更少一些。或者是适量的加一点瑶柱、大地鱼粉之类的增加鲜味也不错，但是如果用到这些东西的话，在配料里需要适量加一些酒或者少量香醋来去腥。
4. 熬煮的时候并非越浓越好，加热的目的主要是激发、萃取出香料的气息。我们加水进去主要是为了应对这个加热过程中的蒸发，如果熬煮的太久、水量蒸发的太多，那么就会产生苦味、药味。
   
5. 除了熬制之外，其实也可以选择更保险更简单的蒸制方式，这样可以避免焦糊产生异味，适合偶尔的少量制作使用，这种蒸制的方式就不用额外在里面加大量清水了。

那么以上就是这次关于熬制酱油的全部内容了，做法肯定不是唯一性的。大家可以尝试一次，然后按照自己的口味进行调节，主要参考我们前面提到的几个重点和贴士内容。

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Answer 6

酱油怎么熬制才香？

酱油是我们国家非常传统的调味品，是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有着其独特酱香，用来给菜肴调味特别好，我喜欢在炒很多菜的时候，快出锅的时候淋上一点，会增加酱香风味，很是美味。

楼主说的熬酱油，也可以叫做复合酱油，酱香、料香，香气复合，适合于凉拌菜、小吃面食等调制的时候加入，而在川菜烹调中，复合酱油是经常用到的，而且起到了非常大的作用，具有增色、增鲜、增香的作用，用法简单，不用再放其他香料，使得菜肴味美醇浓。

自己在家熬制一点复合酱油，在拌菜的时候直接加入会比单纯的倒上酱油会好吃很多，熬酱油的方法也很简单，在这里分享给大家：

将生抽、红糖、冰糖、八角、山奈、草果、肉蔻、桂皮、香叶、葱、姜，放在锅中，用小火煮到液体蒸发掉三分之一，留下三分之二的时候，关火即可，用滤网过滤一下，就可以用了。生抽、红糖、冰糖的比例是4:1:1。

大家也可以根据自己的口味喜好加入不同的香料，或者增减糖的比例，用白糖替换红糖等，都是可以的。在制作甜水面的时候把花生碎、红油辣子、蒜泥、芝麻酱和复合酱油与面拌匀，在家就可以吃到甜水面啦！拌凉菜的时候淋上一些，味道更香浓。

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Answer 7

一般买的酱油味道比较单一，所以有些美食还是需要加工后的酱油味道才会好，比如重庆小面、钟水饺以及一部分调凉菜，下面就给大家分享一下我平时是怎么熬制酱油的。

材料

酱油250克 八角2个 草果1个 香叶3片

山奈1-2个 小茴香十几粒 豆蔻1个 桂皮1段

红糖+冰糖125克 水25克

制作过程

1、酱油250克，水25克，无论你做多少，酱油和水的比例为10:1，充分混合；

2、红糖和冰糖一共125克，酱油和糖的比例为2:1；

3、将所有香料、酱油、水倒入锅中，加几片姜，小火煮出香味，捞出香料，加入糖，最小火煮20分钟，变粘稠；

4、装入小瓶，随用随取，可以调凉菜、做钟水饺、重庆小面，做出来味道都一级棒。

以上是我在家怎么熬制酱油的，其实在家经常做饭的话，还是熬制一些备着，一旦我们做一些特定的菜用熬制过的酱油绝对会锦上添花的。

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Answer 8

外边面馆里面的酱油还具有一种独特的香味，一般情况下面馆里面的酱油是经过自己配制所制作而成，使酱油的味道更加醇香，自己在家也可以轻松熬制。

把猪肥肉熬成清油，熬成猪肥膘成黑黄色，油可以清澈见底。下面时在酱油上加点，味道鲜美厚重。

制作方法，酱油加上香叶，在锅里熬，防止糊锅。做好后成为下面作料。

酱油:香菇加酱油熬成的，草菇、等也可以熬成酱油。

配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量。

做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好(此处香料一共可用20g)，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有;一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

懒人做法

原料：老抽半瓶、生抽1瓶、鱼露半瓶，香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋葱200克、大青椒、大红椒各100克。

调料：味精50克，鸡粉100克，冰糖150克。制作：将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁，加老抽、生抽、鱼露、1千克清水一起放锅内大火烧开，改小火熬煮10分钟，滤去料渣，放入调料搅匀凉冷，装瓶放保鲜柜低温保存即可。

注：这种方法节约时间，制作较为简便，具有豉油的清香，咸淡适口，适用于清蒸、凉拌、白灼等菜肴。因为豉油的味道很重要，保存超过7天的最好先尝尝再用，味不正千万不要将就，很容易影响菜肴的鲜美度。

Answer 9

酱油怎么熬制才香？

把锅烧热，倒入油，花生油调和油自己选择，把小红葱捆起来，油锅里炸香，在放花椒，八椒，香叶桂皮，材料全部炸香以后，全部捞出来，把准备好的酱油倒进去，这样熬出来的酱油，非常的香，很多菜都可以用得上，尤其是广东的肠粉，是必不可少熬出来的酱肉，