我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

卤猪蹄是大家现在都非常喜欢的一道美味，基本上所有卖卤菜的店铺都会有卤猪蹄再卖，以前最早的时候卤猪蹄是很少见的，卤菜店里也几乎没有专门卖卤猪蹄的，近几年大家对猪蹄这个食材也是慢慢的能够接受了。

记得高中毕业后，在学校门口的饭店里打工，这是一个专门卖烧烤的烧烤店，那个时候烤猪蹄刚刚兴起，大家对烤猪蹄的热爱那简直是异常到让人难以置信，基本上老板每天卤制的五六十个猪蹄，都是供不应求，早早就卖完了。那个时候也跟着偷师了一把卤猪蹄的做法，今天也刚刚好把这个方法来分享给大家。

要想卤好猪蹄，其实光说放什么香料是不够的！重要的环节工序有好几个，比如卤汁、香料的配比、猪蹄的选择、上色的方法、卤制的时间等这些都能够影响卤猪蹄的味道，所以也不简单哦

食材

猪蹄，猪大骨，八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，草果，香砂，陈皮，小茴香，白芷，白寇

制作方法

一：卤汁

1. 挑选新鲜的猪大骨，先用凉水冲去表面的杂质和尘土，再用开水冲洗血水，将猪大骨清洗干净
2. 起锅倒水，将猪大骨放入水中，冷水入锅然后开火煮沸
3. 煮沸后用大勺撇去飘浮起来的杂质和浮沫儿，确保卤汁非常的纯正

1. 选用新鲜的猪蹄，将猪毛剔除干净，可让店铺商家用火枪来火燎去猪毛，猪毛一定要剔除干净不然看着让人恶心
2. 将猪蹄的蹄部一定要用刀子轻轻地刮去表皮组织以及其他的残留物，最好是能将指甲削去一部分
3. 将猪蹄沿着蹄子中部切开，必要的时候拿斧头剁开，分成两半
4. 起锅倒水，猪蹄冷水下锅加入少许的姜片和料酒焯水，焯水的目的是为了去除猪蹄内的血水和杂质，有浮沫飘起来时将浮沫撇去然后将猪蹄捞出，再用清水冲洗干净备用

1. 卤猪蹄所需要的香料都有八角桂皮香叶辣椒花椒白芷白寇陈皮小茴香草果香砂，要卤好猪蹄儿这些香料之间的配比是非常关键的，当然与卤水以及猪蹄之间都要有配比。以30个猪蹄为例，需要35到40升左右的卤汁，现在外面有卖的那种用煤球直接可以熬卤汁的锅，大概也就是50升左右。
   
2. 香料的详细配比如下 ――八角50克，桂皮30克，香叶10克，辣椒20克，花椒20克，小茴香25克，陈皮15克，草果5到6颗，香砂10克，白芷10克，白寇15克，将香料按以上配比装入纱袋，在猪蹄入锅之前放入卤汁中先将大料的味道释放出来。如果卤五香的猪蹄的话就不用放辣椒了
   

1. 大部分人都会选用炒糖来对猪蹄进行上色这也是最简单最实用的办法
2. 500克糖加入热油中，等到冰糖完全融化，用铁勺不停地搅拌，等到糖色变成枣红色，不停地冒白泡为止，在给搪塞中加入一勺清水化开搅拌均匀直接倒入卤猪蹄的卤汁当中
3. 炒糖色一定要在猪蹄放入卤汁之后，再将炒糖色加入卤锅中
4. 还有一部分人会选用红曲米水对猪蹄进行上色，在这里我就不推荐给大家了。因为红曲米水的色泽没有糖色红润，卤好的猪蹄没有糖色的卤猪蹄颜色好，糖色上色的卤猪蹄有那种红彤彤的通透感

1. 卤制的顺序是先熬好卤汁，然后将大料放入卤汁中激发出味道，然后再将剔除干净焯过水猪蹄放入卤汁中，最后加入糖色
2. 加入糖色后先大火煮沸，然后转中火，如果还有浮沫杂质飘起来的话也是一样的撇去
3. 最后转小火，卤制一个晚上最佳
4. 偶是一个晚上火候的把控又是一个关键点一定要转小火，只要保证卤汁的温度不再下降即可

经过一个晚上的卤制，大料的所有香味都寖入进了猪蹄内，卤好的猪蹄非常的好吃，味道非常的棒，可以直接食用也可以再次进行烧烤，烧烤后使用更加能够考出猪蹄的胶质感，吃起来不柴不腻非常的解馋。想吃肉的时候，啃上两个这样的猪蹄，那简直是能让人醉生梦死飘飘欲仙

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪蹄的一些做法。

做卤猪蹄需要的时间比较长，所以香料的用量就比一般卤肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太浓了。

以家庭自己制作，10斤卤水计算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陈皮5克，香叶5克，丁香两颗，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。

卤水制作：

1：将猪腿骨3斤，母鸡半只焯水后放入锅内，加入清水15斤（熬成老汤后10斤），生姜50克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，滤去肉渣和骨头，得到老汤10斤。

2：炒糖色。热锅冷油，锅里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黄色起泡，等锅里泡泡由大泡变为均匀的小泡后，倒入准备好的开水，继续熬5分钟即可。

3：调制卤水。香料包先用热水浸泡半小时，去除杂质和异味，再用清水清洗两遍，放入老汤内，加入食盐60克，鸡精30克，冰糖5克，猪板油1000克，糖色适量，一起熬制半小时出香味即成卤水。

4：新鲜猪蹄用清水浸泡1小时后，从底部中间划一条口子，然后放入冷水锅中，加入生姜，料酒，葱节进行焯水。焯水步骤猪蹄冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮5分钟后捞出锅，用凉水洗净。

5：卤水烧开，下入猪蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2个，中火卤制30分钟后转小火再卤制1小时，加入鸡精调味，关火焖1小时即可。

卤猪蹄第一要做到颜色红亮，这个在卤制中途根据猪蹄颜色的程度来分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二卤猪蹄要香糯软烂，皮肉离骨，由于各家买的猪蹄可能老嫩不一样，这个在卤制过程中自己把握一下卤制时间。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

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卤猪蹄都放什么香料？

卤猪蹄含有很多种胶原蛋白，经常吃的人，可以养颜，抗衰老，所以这种美味是肯定不能错过的。

猪蹄卤水配方。

大葱210克，老姜1100克，八角20克，香叶10克，山柰nai10克，丁香4克，草果10克，茴香5克，豆蔻3克，砂仁12克，肉豆蔻4克，胡椒粉8克，鸡精20克，大骨汤10斤，白糖35克，生抽，食用油，猪油，可以自己加。

准备工作已经完成，接下来我们一起进入正题吧。

卤猪蹄。

1，购买处理好的猪蹄，洗净后改刀，划两道，方便入味。

2，食材用盐，料酒，葱姜，腌制，去腥。

3，锅里加水，水开之后，加入猪蹄，焯水5分钟。

4，准备好的香料，在水里泡一下，然后装到香料袋里。

5，起锅，烧热，加点食用油，猪油，先炒制，加点葱，姜，红辣椒，炒出香味，倒入大骨头汤，香料袋，冰糖，料酒，大火烧，等闻到香料的味道，放入猪蹄，加点盐，鸡精，味精，胡椒粉。

6，煮至少3小时，猪蹄很软烂的时候就可以了，煮好的猪蹄，在卤水里泡1个小时，然后捞出食用就可以了。

看着就非常吸引人，卤猪蹄不难做，提前买好香料，一煮就完事了，爱吃的小伙伴，更是不会放过。

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卤汁的配料，以30-50斤卤水为例：

八角15克、桂皮20克、良姜10克、三奈15克、草果3个、香叶5克、晒干的橘子皮10克、小茴香40克、干辣椒10克、青花椒10克、洋葱400克、大葱30克、生姜300克

制作过程：

下面开始炒葱姜油，首先把炒锅烧热，烧热后加入适量的菜籽油，1斤左右，将油温烧至7成热，然后将切片的生姜下锅，再加入洋葱丝和大葱段，然后开中火把姜葱炒香炒至金黄色为止，初次制作的卤水中必须加入葱姜油一起倒入卤锅内，再加入配好的香料，加入糖色30克，糖色是用冰糖或白糖加油或水炒至而成的，再加入生抽酱油100克，目的是调鲜味，加入老抽100克，目的是调底色，再加入盐100克，最后加入小葱40克，挽成结放入锅中，然后开大火烧开，卤水烧开后开小火继续卤至60分钟。卤水就这样做好了

备注：所有香料用纱布包裹起来制成料包；第一次卤制过的香料必须全部更换，之后的香料可以用香料包扎紧反复使用3次左右更换；第一次的卤水待凉透之后去除卤水中的所有杂质，去除杂质后放入冰箱冷藏。夏天使用的卤水必须去除杂质之后早晚各烧开一次，这样的目的是防止卤水变质

好了，所有卤制用的香料、制作和防护介绍完毕

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热爱卤猪蹄，尝过周边上百家，经营餐厅，也每日卤制售卖。

猪蹄要好吃，要从三个方面入手，单纯说放哪些香料好吃是不负责任的。简单谈谈，第一，猪蹄的选料及前期处理，目前市场上的猪蹄有冷冻和新鲜两种，猪蹄又分前蹄和后蹄，最好的就是新鲜前蹄，猪蹄拿回后要先去毛，烧是最简单易行的方法，烧完清洗，浸泡去血水，再氽水去腥备用。



第二，大料的选择与配比及酱色使用。猪蹄选大料以八角桂皮为主料，八角以秋八角为好，桂皮越厚味道越香，其它如香叶，香沙，草果，良姜，辣角，陈皮等根据个人口味适量，丁香是必不可少的，但用量极少，卤50个猪蹄不宜超20克，糖色及酱料使用，炒糖色最好，红曲米次之，酱料能使猪蹄更有味。

第三，卤制工艺，卤汤一定先烧开，猪蹄下锅烧开后要打几次浮沫再加盐大料等，大料煮十分钟后改小火直至卤熟，熟后关火，焖上三小时以上出锅更入味。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

说起卤猪蹄，就想起小时候奶奶做的那个卤猪蹄，真的是非常好吃，非常的香。那时候我奶奶在我们那边是开饭店的，然后嘛，经常会卤那个猪蹄啊，蹄膀啊，还有卤猪头肉。那时候经常去偷偷的，用手揪一坨肉就走了，而且小时候嘛，肉吃的比较少，那时候吃这个猪脚真的是非常好吃。

卤猪蹄也是比较简单的，首先准备猪蹄4个，然后清洗干净，把上面的毛给拔干净，记得小时候就用那个镊子一个一个捏的，或者先松香粘，粘完之后再用镊子捏，非常的干净，而现在的人嘛，都用火来烧，或者用刮胡刀来刮，我感觉这样就是算是应付一下表面工作吧！坐骑去你干净之后先冷水下锅焯一下水，然后洗干净了备用。

锅里放入适量白糖，炒糖融化变深红，起泡泡冒那个青烟的时候立刻加水进去，加水进去能漫过这几个猪蹄就好了。然后下猪脚，加入盐，大蒜，生姜，几颗葱，然后八角，桂皮，白扣三奈，良姜，干辣椒，草果，玉丁，丁香，香叶，小茴香，大茴香。把这些可以放入一个纱布里面包起来放进去煮。也可以直接煮，盐可以稍微多放一点，大概煮一小时就差不多了。用筷子轻轻地搓一下，如果能够插进去，那就证明好了。

想要学习餐饮和美食知识的，可以关注我，有什么问题可以给我留言。@鄂西大虾 #吃在中国# #美食#

食材：

猪蹄900克，冰糖50克，大葱1根，生抽1汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙，豆腐乳，花生酱，蒜，姜，花椒，干辣椒，山奈，香叶，草果，八角，桂皮，油适量。

烹饪步骤：

1、买猪蹄时直接让店家给剁成小块，回来后冷水下锅，加一点料酒，煮沸后把猪蹄捞出，用冷水洗干净。再把葱、姜、蒜切片备用。

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2、先把花生酱用热水化开，再加入南乳，搅匀调成南乳汁。

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3、热锅起油下山奈、香叶、草果、花椒、八角、桂皮、干辣椒和花椒爆香，炒香后加水煮沸。再加生抽、老抽，调小火煮15分钟，滤出料汁，留着一会儿用。

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4、另起油锅，下葱姜蒜爆香后，下猪手进行翻炒，把猪手炒到表皮变色后，加料酒、料汁搅匀。

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5、大火把汤汁煮沸后，加南乳汁和冰糖搅匀。等汤汁再次煮沸，调小火焖煮一小时。

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6、最后大火收汁，盛盘后撒上葱花，就可以开吃了~

上述这道菜菜名是:南乳猪手，此菜不仅猪蹄口口香嫩，肥而不腻，就连汤汁都很浓稠鲜香，要是再配上一碗米饭，真是怎么吃都美~

烹饪技巧：

1、加料酒之后要调大火，让酒气散发完全。

2、爆香时要先放葱姜，后放蒜，因为蒜比较容易焦。

3、南乳本身有咸味，做这道菜时又加了老抽和生抽，所以就不需要再放盐了。不过大家可以根据个人口味适当调整一下。

卤猪蹄是我的最爱哟！软糯弹牙，肥而不腻，满满的胶原蛋白，不仅可以过嘴瘾，还可以美容养颜，让人怎么能不爱吃哟！奈何外面的卤味店卖得太贵，而且用我们四川人的老话说:买的不经吃！意思是买的东西吃不了多久就吃完了！然后我就学着自己做！味道不比外面卤味店的差哟！

[卤猪蹄]

[用料]:猪蹄 3根，生姜 1大块(约50g)，干辣椒 6个，大葱 3根，花椒 1小把(约20颗)，香料(八角 6个，三奈 4个，丁香 2个，肉寇 6个，桂皮 1小块，小茴香 20粒)，小冰糖 20颗，盐 适量，老抽 0.5勺，料酒 适量。

[制作方法]:

1. 猪蹄刮洗干净，我们现在买的猪蹄一般摊主都会先把表皮烧一下去残毛，所以只需要自己再刮洗一下就可以了，然后对半切开，凉水入锅，加姜片，料酒和几颗花椒焯水，水开后撇干净浮末，再继续煮10分钟煮至半熟，然后捞出备用。
2. 老姜切片，大葱切段。
3. 起锅烧油，先放入冰糖小火炒糖色，待冰糖全部融化成焦糖色，迅速关火，放入姜片，香料和适量盐，利用锅里的余温把料头炒香。
4. 重新开火，锅里加适量清水，估摸着水量可以没过整个猪蹄还多一点就可以了，再加入0.5勺老抽，大火烧开，然后下花椒，干辣椒和葱段转中小火煮大约5分钟，这一步就是我们的卤汁制作。
5. 把猪蹄下入锅中，卤煮至猪蹄恰好快脱骨就关火焖10分钟，然后捞出放凉就可以吃啦！焖一会儿更加入味，放凉吃更加弹压还不腻嘴哟！

PS:不需要煮太软，还是稍微有点嚼劲儿啃起来才香！然后卤汁还可以放冰箱冷冻起来，下次又想做点啥卤味的时候还可以用！

有四点

掌握这四点卤猪蹄就好吃

1,猪蹄前期加工先凉水下锅加料酒煮两遍去腥臭味

2凉水冲一个小时泡半小时

3,香料包…50斤猪蹄算，加大香.,草果，桂皮，三奈，肉寇，干姜，香果，香菜子，花椒，丁香，香草，陈皮，良姜，芘拨，除芘拨陈皮0.5克其它的各1-2克包好后开水泡半个小时草果香果杂开包。

4卤汤调制加猪骨头，土鸡一只，龙骨，先沸水后油炸黄加水50斤熬两个小时后加东古酱油，美极鲜各10克蚝油5克海鲜酱排骨酱各1瓶鸡汁，2克盐40克鸡精20克糖色15克老干妈1瓶，花调酒1瓶。另外洋葱青菜香菜葱姜大蒜在锅里炒香倒入汤中熬半个小时即成。…秘密卤猪蹄的卤汤不能卤其它的东西卤猪蹄有专门的卤汤。本卤汤味道极好猪蹄专卖店专用。答完

卤猪蹄，是一道硬菜，我们几乎每年过年都是必须吃的一道菜品，而且是大人小孩喜欢吃的食物。

那么我接下来就展示一下我的手艺，给大家分享一下我做卤猪蹄的做法。

备料。

我们去市场先买回来4个猪蹄，再买点葱、姜、蒜、酱油、老抽、草果、香叶、八角、冰糖几种原材料。再准备点我们家自己种的武都大红袍花椒，辣椒。

制作过程。

1. 先把备好的料洗净，然后备用。
2. 然后把猪蹄先焯水。然后捞出再用冷水把猪蹄焯一下备用。
3. 拿来我们的锅然后放入菜籽油，等油热，把备好的蒜、姜、花椒、辣椒、草果、八角放入炒一下，然后再把猪蹄放入锅中，再放点料酒、老抽、生抽、蚝油、冰糖翻炒至猪蹄变色。
4. 倒入开水，腌制猪蹄3分之2处，然后再放入葱段，盖上锅盖煮1个半小时即可，如果中途水不够再添加水。

综上所述，就是我们整个猪蹄制作的过程，卤熟后就可以开吃了，如果喜欢醋的可以调点醋料。