酥骨鱼是那种一看名字就会觉得很美味、很想吃的菜肴，毕竟有些人是会因为鱼骨鱼刺的存在而不怎么吃鱼的，比如我老婆就是如此。而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂、鱼形不破，吃起来不只省事省心，而且口感和滋味也是与众不同。这次我们就来分享一下这个美味酥骨鱼相关的内容，介绍一下在家比较方便的做法，有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦。

【酥骨鱼的“前世今生”，为什么它能做到骨刺酥烂？】

酥骨鱼现在有些地方也都能见得到，所用鱼类也是各不相同，但深究其做法起源还是冀菜中的圣旨酥骨鱼。之所以有这么个霸道的名字，是因为民间传说中在古代这个鱼的做法曾传入宫中，被宋太祖赵匡胤圣旨御封过，所以因此就有了“圣旨酥骨鱼”的这个霸道名字。

圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺，简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中，不再额外加水，只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟，不过这个做法是秘而不传的。但是只要东西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友们早就琢磨出了咱们自己在家操作也可以制作出来的酥骨鱼，下面我们就来分享一下吧。

——家常酥骨鱼——

【准备食材】：小黄鱼1斤、八角2个、花椒2克、香叶2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小块、香砂仁1个、老姜1片、大蒜1瓣、大葱半根、干辣椒5根、料酒5毫升、盐2克和清水适量。

【制作步骤】：

1、首先我们把小黄鱼去头、鳃、内脏等等该去掉的东西，一定要彻底刷洗干净，毕竟最后是为了可以整条鱼夹起来嚼着吃的，收拾不干净就牙碜了；

2、小黄鱼收拾好之后沥水充分晾干，然后锅中放多一些油，油温烧制8成热再将小黄鱼一条条下进去炸，不要着急翻动，炸至鱼身金黄变硬捞出沥油；

3、炸好的黄花鱼码进砂锅里，然后将我们所有的配料全都放砂锅，加水至没过鱼身3、4厘米的程度，盖上锅盖中火烧开，然后转小火煨煮1小时以上，直制锅中的鱼骨刺酥烂即可。

【家常酥骨鱼的原理】：

我们这个做法是老百姓自己琢磨出来的家常做法，主要是利用油炸来使得鱼身定型，利用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙、磷酸钙等钙质，再配合上小火煨煮慢慢将骨刺彻底化解掉。

【酥骨鱼的重点和解疑内容】：

• ⑴：“鱼一定不要太大了”

做这个菜不一定非的是小黄鱼，也可以用小鲫鱼之类的，但是不管用什么鱼，切记不要用太大条的鱼，那个真不是我们一般家里吃能耗得起的制作时间功夫。而且酥鱼这种东西就跟汤包一样，是个头越大制作难度就成倍增加，自己家里做好吃就够了。

• ⑵：“做这个菜最好是一定准备个砂锅”

从这菜的做法、配料上大家也能看得出来，肯定是用砂锅更适合，也更省事。其实真正的圣旨酥骨鱼是有专门的邯郸磁州窑砂锅来制作的，但是咱们就犯不上专门为了吃个鱼还制备个锅子了，不过如果有兴趣的朋友也可以置备一个。

• ⑶：“鱼在油炸之前一定要充分晾干”

鱼身如果不晾干就炸会有点危险，而且表面带水的话也有可能会让鱼破了卖相。我们就是要借助高油温将鱼炸到完全定型的程度，只有这样鱼才能禁得住长时间煨煮，至于里面炸熟没炸熟都不需要太担心，反正后面有的是时间慢慢煨熟它。

• ⑷：“注意保持小火，汤面微沸”

所有材料入锅之后，将锅中汤汁烧开，然后就把火调小，这个火力要小到什么程度呢？基本上锅中的汤水似开未开，或者汤面微微有一点开的程度，保持这个状态40分钟到1个小时左右，这具体就得看鱼的个头大小了，要是1斤1条的估计得3个小时左右了。

• ⑸：“大胆放醋不用担心会过酸”

醋会与鱼刺反应消耗掉一部分（产物盐是呈碱性的），还会在漫长的炖煮中流失一部分，而且我们还加了不少糖来综合酸味，所以基本上是不会过酸的，最终成菜是酸甜略带一点微辣的口感，可以根据口味来降低一些糖的比例，但是醋已经不太能降了。

以上就是这次关于这个酥骨鱼的全部分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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酥骨鱼是一道非常好吃的家常菜，一般用鲫鱼、鲤鱼、刀鱼来制作，从肉酥到骨头，好像中了化骨绵掌一般，鲜香透骨，从头到尾不会浪费一点，超级下饭，今天介绍一道酥骨鲫鱼的做法，供参考，

酥骨鲫鱼

配料

小鲫鱼1000克，2两左右一条的，油适量，盐5克，味精3克，陈醋40克，料酒10克，白糖10克，生抽酱油10克，大姜片10克，大葱段15克，桂皮3小块，香叶3片，大料2瓣，

（如果喜辣，可以加一点红干椒节）

做法

1.将小鲫鱼宰杀干净，尤其鱼鳃和鱼肚内的黑薄膜，必须洗净，否则土腥味很大，

2. 锅内烧油，八成油温下入鲫鱼，炸至酥脆透骨，捞出控油备用，取砂锅一个，将大葱和姜片垫底，将炸好的鱼摆在上面，然后将大料、桂皮、香叶撒在上面，

3. 将陈醋、料酒、白糖、生抽、盐、味精兑成焖鱼汁，

4. 兑好的鱼汁倒在砂锅中，少加点水，刚好没过鱼即可，

5. 大火烧开，然后转文火炖制2个小时左右，

6. 汤汁渐发粘稠，这时这道透骨酥烂、鲜香异常的酥骨鲫鱼就做好了。一次吃不完可以将剩下的放入冰箱，下次吃用微波炉热一下即可。

酥骨鱼很好做，做到两透：炸透、焖透就是。

⒈选材。酥骨鱼要求的是“吃鱼不吐刺”，连鱼刺一起吃掉，换句话说，把鱼刺烧酥，享受鱼的骨香和肉香，还不被刺扎到嘴。所以要选用单尾半斤以下的小鱼，品种不限，不同的鱼，不一样的味道。

⒉材料准备。不论鲫鱼、泥鳅、白条还是小黄鱼、带鱼，前期处理只做到两点：①整干净；②腌半小时脱水。再厨纸擦干备用。调料葱姜甜酒生抽醋盐。

⒊烹调。两步成菜：①升油锅烧到七成热，下鱼炸到带黄色，捞出来晾一会再放进去炸到金黄色捞起来。②起锅放鱼，随后调料一起放进去，加水淹住，大火烧开转小火，加盖焖一个半小时。揭盖转大火调味收汁。收完汤汁关火装盘上桌。

谢邀回答。“酥”是一种烹调技法，和焖、烧、炖技法差不多，但是时间更长一些。

说到“酥”不得不提我们山东酥锅，用猪蹄、肘子、排骨、莲藕、海带、大白菜等混合一锅酥，经长时间加热后可使成品可达到：骨肉酥软、鲜香入味的效果。

要论单品“酥”就是属这道骨酥鱼了，一般选用小型的鱼类，如鲫鱼或者黄花鱼等。肉少刺多，不方便食用的。在制作时以醋为主要调味料，一来去腥，二来可以使鱼骨酥软，再搭配白糖来解腻增香。

根据加工方法不同，也可分为小火慢慢焖酥和高压锅直接压酥的做法。这也就有了烹饪方法的细分即软酥和硬酥，软酥不过油适合小火焖酥。硬酥是过油炸制，成品酥鱼可以保持更完整一些。

下面就把我经常制作的骨酥鱼的做法介绍一下，我用的是软酥方法，简单，味道足。希望题主参考。

~【软酥鲫鱼】~

原材料和调料：

小鲫鱼五斤、陈醋、白糖、高汤，盐，酱油。

开始烹调：

第一步：鲜活鲫鱼按常规操作去鳞、去鳃、内脏，清洗干净。

第二步：找一圆铁锅，下面垫上葱姜大块各一百克，八角十颗，山花椒一小把，白芷五片，干辣椒二十克，上面摆一层篦子，顺时针将鱼摆成一圈(鱼头朝外），上面再放一层篦子，再摆一圈，直至将所有鱼摆完。

第三步：锅里放入高汤四斤，陈醋一斤，白糖七两，酱油三两，盐、鸡精适量，调成汁倒入鲫鱼锅内。

第四步：盖上盖子，大火烧开，转小火焖五个小时，关火放凉。

第五步：等降至常温以后，逐一捞出装盘即可。

~【软酥鲫鱼之制作小技巧】~

1.鲫鱼不需要选择太大的，一斤四五条的最佳。

2.避免糊锅，下面要垫上篦子。软酥为了更容易取出成品，一般会隔一层放一篦子，如果硬酥就可以选择不放。

3.调味比例：醋.糖.酱油大约控制在3:2:1，酱油不可用深色酱油，避免成品发黑，可用味极鲜、生抽等，盐的用量就要酌情添加。

4.软酥的菜肴一定要等凉透再盛出。

5.香料尽量放在锅底，避免水分蒸发后，香料漏在表面，发挥不了作用。

6.为了成品香味更足，高汤是一定要放的，如果家庭制作可以在下面放两个猪蹄或者一只老母鸡，来提香。用的时候猪蹄或者老鸡要剁成大块。

7.锅尽量选用敞口锅，受热是比较均匀的。不要用桶锅，受热直上直下，味道也不好。

8.最重要的是火候，长时间加热水分蒸发块，一定要大火烧开再改用小火。

9.摆放时尽量排的紧实一些，这样避免浪费空间以及调味料。

总结：

骨酥鱼的关键就是火候还有味道的调制，只要把握好这两个关键还有我总结的小技巧，我觉得小伙伴们也会做的更好。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收货吗？如果您有其他的做法，欢迎评论区留言交流。

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首先感谢朋友的邀请。酥骨鱼在我们这也叫做酥鱼，其特点就是骨酥肉烂，入口即化，一般应用于刺比较多的鱼，我是山东的，我们山东很多地方都有吃酥鱼，做酥鱼的习惯。比如博山有博山酥鱼，鲁西南有运河酥鱼，济南有荷香酥鱼。每个地方的做法基本上相同，口味上确有所不同。济南，和博山的以酸甜回咸的口味居多，鲁西南的则以咸鲜辣为主，下面我给大家分享一个个人感觉比较好吃的口味。

主料：鲫鱼1000克（可以换作鲤鱼或者带鱼）、五花肉200克、大白菜叶6片；

调料：葱4大段、姜4片、大蒜5瓣、白糖30克、盐16克、油100毫升；干辣椒10个、大料4粒、花椒10粒、小茴香5克、桂皮5克、丁香2粒、酱油20毫升、醋200毫升、料酒30毫升；

做法 1、将鲫鱼洗净，过油炸至金黄，五花肉切厚片；

2、锅内倒入油放入五花肉煸炒出油，然后加入葱姜蒜还有香料垫底，把处理好的鱼码在上面、加入调料然后加上水，水刚没过鱼，最后把白菜叶盖到上面。（放白菜叶可以吸收多余的油，还可以去腥解腻，并且能够提供水份）

3.盖上锅盖，小火焖五个小时以上，等鱼把所有的汁水吸收完起锅即可。

这样一锅酥鱼就做好了。除了鱼，白菜叶和五花肉也是十分好吃。注意做的时候火一定要先，只要看到锅面有很小的菊花泡即可，大了容易糊锅。以上是我的回答希望对朋友们有用。

主料：鲫鱼800g、香葱40g、生姜25g、大蒜20g

辅料：干辣椒3个、桂皮1块、八角2个、香叶5片、蒸鱼豉油40ml、生抽30ml、凉开水40ml、白胡椒粉3g、料酒30ml、玉米淀粉40g

1.宰杀好的鲫鱼。

2.各式配料准备。

3.鲫鱼除掉鱼磷，黑膜，鱼腮后洗净，两面打花刀。

4.加入白胡椒粉，生姜丝，料酒20ml，盐3 g，翻拌均匀后腌制2小时。

5.处理配料。香葱挽结，生姜切片，大蒜去皮，香料冲洗浮尘。

6.淀粉倒入盘中，腌好的鲫鱼裹上淀粉。

7.锅中注入油加热至七成热时，下鲫鱼炸制。

8.高压锅底部刷一层薄油，垫上姜片，大蒜。

9.码上炸好的鲫鱼。

10.最上面加入香料，蒸鱼豉油，生抽，剩下的料酒，凉开水。

11.盖上高压锅的盖子，压25分钟至鱼酥烂，取出装盘即可。

酥骨鱼（焖酥鱼或者糟鱼）我不知道是不是有很多做法

姥姥告诉我，醋可以让鱼骨酥香，而且解腻去腥，煮肥油可以让糟鱼入口绵软

我姥姥做糟鱼不怎么挑鱼，不管什么鱼做出来都很棒

用料：湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50g，猪肥肉一块（肥油多）；

调料有：甜面酱300克或黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，桂皮10克，大料5克，料酒100克。

做法：1.把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。猪肉切厚片

2.锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。码上猪肉

3.放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、大料、桂皮、毛汤。

4.锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。

5.6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。

酥骨鱼也叫糟鱼，骨酥肉烂，！

（1）新鲜鲫鱼1000克，（也可用花鲢鱼），鱼鳞保留，葱段500克，姜200克，陈醋300克，白酒200克，白糖100克，盐20克，八角10克，花椒20克，香叶5克，良姜10克，草果1粒，生抽50克，老抽10克。

（2）把清洗好的鲫鱼在通风阴凉处晾晒六个小时左右，晾晒也根据天气，表面风干就行了，晾晒中刷一遍蜂蜜，麦芽糖也行，然后将晾晒好的鲫鱼进行油炸，一定要炸透，炸酥为最佳。

（3)用小一点篦子放在锅底，这样做是为防止糊锅，以次把葱段，姜片打底，把炸过鲫鱼码好，倒入生抽，老抽，陈醋，白酒，放入盐，白糖，八角，花椒，良姜，草果，香叶，然后再用一个大一点篦子用重物压实，最后加水没过即可。

（4）这道酥骨鱼制作关键，晾晒，炸酥，鱼上面篦子压实，必须小火炖四个小时以上，火越小越好，这样做出来酥骨鱼，骨酥肉烂，孩子都没问题，冷食最佳，也是一道下酒菜。

酥骨鱼，就是骨刺酥软能吃，最大特点是“骨酥刺烂”了“鱼形还特完整”，而且热吃凉吃皆宜、南北方都适合。酥骨鱼也称酥鱼，酥骨鱼，吃起来不仅仅是“鲜”而是“香”，不仅仅“好吃”，方便携带，特别的受消费者欢迎。

　　鲜带鱼200克，面粉少许，植物油750克(约耗25克)，绍酒1/2大匙，精盐、胡椒粉、味粉各1/5小匙，花椒盐、辣酱油各适量。

　　制作方法：

　　1.将带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，由腹部开口，除去内脏，洗净腹内黑衣，再将鱼身两面剞上斜“十字”花刀，切成7厘米长的段，装盆内加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌拌均匀，沾上干面粉备用；

　　2.油锅上火烧至七成热时，下入腌制好的带鱼段炸透，见呈金黄色时，捞出控净油装盘，炸带鱼即成，另跟花椒盐、辣酱油上桌即可。[吃地带]

　　带鱼腹内的黑衣一定要洗净，以免影响菜品质量。

酥骨鱼本人经常做，我们这的俗称为“糟鱼”。主要适合于小型鱼类，只因稍大的鱼骨头较大，鱼骨较硬，嚼起来口感差，故一般选择较小的鱼做“酥骨鱼”，最好不要超过半斤。

现在有了压力锅做“酥骨鱼”很是方便。现在只介绍一下鲫鱼的做法:选1～3两的鲫鱼3～4斤，最好一样大，去五脏，清洗干净，可以去鳞或不去鳞（本人做时一般不去鳞），凉至表皮干燥，涂上薄薄一层蜂蜜，然后过油炸，炸至金黄色捞出，备用。

锅底铺上大葱或者海带或者是白菜叶，将炸好的鱼整齐码放在大葱或海带或白菜之上，加入适量大料，生姜，酱油，醋，糖，盐，水等。水开后压上20～30分钟即可。过去没有压力锅，一般要焖上一夜才有压力锅20分钟的效果。鱼酥菜入味，特别提醒一下，锅底上大葱、海带、白菜千万别丢掉，这些可是最美味的东西。各位好友，不妨一试！