老北京焖酥鱼的做法是什么？

Answer 1

老北京焖酥鱼是一道很有意思的菜，连肉带刺一块吃，每一根鱼刺都酥的很，轻轻一咬就化成了渣，伴随着鱼肉的鲜嫩，吃上一口，唇齿留香。

一般来说都是用鲫鱼来做焖酥鱼，主要是鲫鱼的刺较软，并且肉质细嫩，拿来做焖酥鱼最合适不过。其实用鲫鱼还有一方面原因，那就是鲫鱼身上的小刺比较多，当把鲫鱼焖酥了之后，一口一口的嚼着已经酥掉的小刺，非常的过瘾，并且还非常下酒。

【老北京焖酥鱼】

食材：鲫鱼、白萝卜、葱姜蒜

步骤：

1. 鲫鱼清理干净（刮鳞、去鳃、清理内脏），将鲫鱼清洗干净后，沥干水分备用
2. 白萝卜去皮，切成6毫米左右的圆片；葱切段，姜切片，蒜切片
3. 将白萝卜片平铺到高压锅的锅底上
4. 热锅热油，将鲫鱼煎至两面金黄
5. 将煎好的鲫鱼错落有致的放到高压锅内，再铺上切好的葱姜蒜，以及花椒大料
6. 将适量的米醋、生抽、料酒、白糖、盐倒入碗内，搅拌均匀，倒入高压锅内
7. 高压锅倒开水，水量就是基本快要淹没过鲫鱼，但是还没有没过鲫鱼的位置
8. 以上步骤都做好之后，盖上高压锅锅盖开大火
9. 等到上气后，转小火焖煮40分钟左右，这道焖酥鱼就大功告成了

小宝侃：

1. 将鲫鱼煎的透一些，这是给鲫鱼定型，这样在焖的时候，鲫鱼的肉才不会碎
2. 醋是必不可少，醋能起到软化鱼刺的效果
3. 用白萝卜铺底，可以防止鲫鱼粘锅
4. 用高压锅可以在短时间内将鲫鱼焖的透
5. 水不能放多了，否则就成煮鲫鱼，鲫鱼的肉很容易碎掉
6. 这道焖酥鱼一定要等到凉透了之后再取出，要是刚出锅就迫不及待的将鲫鱼取出，很容易将鲫鱼弄碎。

我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！

Answer 2

老北京焖酥鱼的做法

主料 ：

鲫鱼6条

辅料：

白萝卜1个、白菜5片、五花肉5两

调料：

黄酒20克、酱油40克、米醋250克、香油25克、食盐10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2个、葱2根、姜1块、黄酱50克、八角6枚

制作方法：

步骤1

将鲫鱼去鳞去鳃，流水冲干净控干水份备用；

步骤2

白萝卜清洗干净，准备好姜、葱、花椒、辣椒、八角、黄酱备用；

步骤3

白萝去皮切一公分厚的圆片铺在高压锅底，上边撒一半的葱段和姜片；

步骤4

将鲫鱼整齐的码好在锅底的萝卜片上，撒上剩余的葱姜，放入干辣椒、八角、花椒；

步骤5

再放入酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和黄酱；

步骤6

最后把切成厚片的五花肉分散放入鲫鱼上面；

步骤7

用白菜帮子盖上，上边压一个平盘，这样可以保证鲫鱼的完整，倒入适量温水；

步骤8

大火烧开，开盖转小火炖煮半个小时入味，沿锅边倒入适量香油，盖锅加阀小火焖煮三十分钟，待压力锅自然排气后，开盖后大火收汁，待汤汁浓稠收尽即可出锅食用。

Answer 3

您好，我是城市问答专家@北京范儿。

焖酥鱼是北京的一道家常菜，尤其是春节和十一国庆节的时候，是每家餐桌上必备的菜肴。现在市面上卖的焖酥鱼有好几种。有用鲫鱼焖的，有用鲅鱼焖的，有用带鱼焖的，还有用鲤鱼焖的。而北京人偏爱的是带鱼。我记得我小时候家里逢年过节就一定要有带鱼。仿佛带鱼是过节的标配，没有带鱼的节日就缺了点儿什么一样。

这大概跟北京的饮食结构有关系，以前，就是很以前，我爸他们小时候，七八十年代的时候。北京的物质很匮乏，唯一能吃到的海鲜也就是带鱼了。北京讲究两节吃带鱼，就是中秋节和国庆节。这是两个挨着很近的假期。又是带鱼大量上市的季节。所以，此时家家都要有带鱼焖的焖酥鱼。您问了，为什么不吃大闸蟹？呵呵，是时候没有。

焖酥鱼，顾名思义，就要突出一个酥字。怎么叫酥呢？就是连骨头都软了，都烂了，都能嚼着吃了，就叫酥。

具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色，有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道美食。叫做鱼咸菜。

在北京，焖酥鱼是一道大菜，和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜。它不同于别的普通咸菜，有鱼的味道。还有咸味儿。喝大米粥的的时候，就着这个鱼咸菜，是一种不错的享受哦。

萝卜垫底，然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面。这时候放主料，就是醋。醋要多放，因为要让鱼酥烂，主要的作用者就是醋。放到漫过鱼的表面，然后加少量的水。然后放入全作料。就是酱油，盐，花椒大料，喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒。还有一样主料就是糖。糖和醋是绝配。很多大菜里这两样都是主角。

作料放好以后，大火烧开，然后转小火。小到很微的火。慢慢的炖，大概三四个小时吧。当然，这不是绝对的时间。视实际情况而定。如果是怕炖不烂的话。反正是家常吃的，没有必要规定时间，您可以多尝一尝嘛。最后尝到带鱼软烂了，连刺都可以吃了。就大功告成了。

吃的时候，可以现烙烙饼，然后卷着带鱼吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。这就是北京口味的焖酥鱼。纯粹家常的吃法。简单粗暴，但是味道绝对一流。

Answer 4

酥鱼在很多地方都有类似的存在，在北京、天津等地更是很多人儿时记忆里的家常菜。不过说起酥鱼有名的还是河北菜的做法，但只要我们看一下地图就能发现，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的，有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情，所以就不做纠结了。

【焖酥鱼的做法是什么？】

焖酥鱼并不算是一个精细淡雅的吃法，讲究的就是连骨带肉越嚼越香，吃着过瘾又下饭，也因此才深得喜爱。要达到这个效果有三个关键：①调味上重糖醋（醋很关键，糖是来平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③鱼不能太大，这样多管齐下就能将一条条小鱼收拾的骨肉酥香，回味无穷。不过虽然这就是道家常小菜，但也还有一些别的细节以及各家厨房里的窍门，咱们下面分享一下具体做法再慢慢聊。

——焖酥鱼——

【准备材料】：小鲫鱼1斤、香醋130毫升、白糖大约60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生姜一块、大葱两根、淀粉一点点、食用油适量。（配料是基本款，做一次之后就可以按照自己口味做种类和用量的调整，毕竟大家用的调料、锅具和个人口味也不可能都一样）

【另备材料】：大白菜帮子或者白萝卜适量，主要用来垫在锅底，不然烹饪时间太长会粘底。

【制作步骤】：

1. 首先给小鲫鱼去头、去鳞、去鳃、去内脏，冲洗几遍把鱼身上那点体液什么的都冲干净，葱切斜成段、生姜切片，铺底的白菜或者萝卜也洗干净，用萝卜的话切大厚片就行；
2. 锅里下多一些的食用油烧热，油温6成把晾干水分的小鲫鱼撒一点点淀粉后下锅油炸。放进去的时候不要着急翻动，初步炸定型了再翻，炸到鱼身两面金黄定型捞出沥油（愿意复炸一次也可以）；
3. 取一个砂锅或者炖锅，把铺底防粘的白菜帮子或者萝卜片铺进去，然后把炸好的鱼均匀的码进去，上面撒上白糖，再把醋、生抽均匀淋上、滴一点老抽，最后加没到鱼身上一点的热水；
4. 烧开之后转小火慢慢焖煮，烫面维持在微微有一点沸的程度就可以了，基本上1个小时以上就成了，不着急吃的话就留一点汤汁浸泡着鱼，转过天来更好吃。

【焖酥鱼的答疑解惑】：

1、问：非得油炸不可吗？

答：其实在以前做酥鱼的时候是不油炸的，毕竟在那个买粮油需要用票的年代，油还是挺金贵的。但这是条件限制而不是烹饪限制，就好比以前做这个的时候鱼头也留着一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的鱼内脏都懒得弄了，一句“不干不净吃了没病”就对付过去了。不过现在条件不一样了，还是吃的干净卫生一些比较好，而且鱼的那些部分口感也不好，容易牙碜。同理现在油也是比较便宜的消耗品了，所以还是建议把鱼油炸一下处理，首先这样可以让鱼定型不容易散，其次还可以缩短烹饪需要的时间，而且油炸还能极大的加快鱼骨变酥的进程，实在是难找不能油炸的理由。如果不喜欢油炸的话，那么炖煮的火力就要更小一点、持续时间得至少3小时以上，用高压锅也得1小时左右，而且要记得加点酒，不然可能会有一点点腥。

2、问：非得是小鲫鱼吗？

答：当然不是非用鲫鱼不可，以前是小河沟子里小不点的鲫鱼比较多而已。其实用小黄花鱼这类的也可以，有个6、7厘米的大小就刚刚好，甚至是带鱼切段也能做，而且也都很好吃。家常焖酥鱼本就是劳动人民日常的小菜，没必要“上纲上线”一定要如何如何，反倒是失了原本那点随遇而安、苦中有乐的精气神儿。

3、最后分享一个大家去北京玩的时候“避坑”的小技巧 ，基本上只要看到很大的招牌写着“老北京XXX”，那基本就不用去吃了，这就是给游客开的店。真正的老北京小吃前面一般是不会刻意冠上“老北京”这三个字来做强调的，因为会吃的、懂吃的不会循着这三个字去找美食，有底气的店家也不屑于这么干，只有游客才会循着“老北京”这三字去找美食，这个招基本在各大旅游城市也都勉强适用。

那么以上就是这次分享的小酥鱼做法了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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Answer 5

大家好我是老王，老北京酥焖鱼的做法是什么？我的回答是先炸后炖再淋汁。

酥焖鱼咸鲜味美，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的，还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬，焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。

===酥闷带鱼家常版===

【准备食材】：带鱼段，淀粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，葱，姜，料酒，白糖，盐，味精。

【制作方法】：1.带鱼段用水洗净，放入葱段，姜片，料酒，淀粉拌匀，腌制30分钟。

2.锅中热油，油温烧至7成热。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉，放入油锅中炸至表面金黄捞出，把油再次烧至7成热，把带鱼段再炸一遍，炸至棕黄色捞出备用。

3.锅中热油放入葱花，姜片，八角炒香倒入生抽炝锅，加入清水放入老抽，最后再放入干辣椒，盐，味精。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可。

4.把炖好的带鱼放在盘子里，用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡，勾芡时芡汁里加入少许白糖。

【小提示】：炸带鱼时要炸两遍确保带鱼定型，这样酥焖鱼不容易烂，也可以不挂面糊，直接干炸，干炸就是鱼肉会稍微发干，带鱼味道比较腥，用温水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道发苦颜色发黑。勾芡时加少许白糖可以增加鲜味，也可以在炖鱼的时候放入。酥焖带鱼肉质软烂，鱼骨酥软可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我们可以炒糖色，出锅之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。顺便说一下炒菜加入醋最好是在菜品出锅前加入，因为食醋容易挥发，加入过早会减少酸味。导致越加越多。

以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。

老王美食坊，日常美食传播者。

Answer 6

焖酥鱼也是一道大众知名度比较高的家常菜，其味道香醇惹人，吃过就忍不住爱了。这道菜其实就是加工新鲜的鱼肉而成，但经过一番制作以后，鱼肉会变得酥软爽口，就连骨头都能变得软起来，在嘴里嚼几口都能吞下去。所以，很多人都爱吃这道菜。但是，爱吃的人却不一定会做，那咱们今天就来讲一讲正宗的焖酥鱼应该怎么来制作？

在做这道菜之前，先要准备好这一些材料：鲫鱼，胡萝卜，白菜，大葱，生姜，大蒜，醋，花椒，酱油，香油，盐，料酒，白糖，大料。所有东西准备齐全以后，先将鱼放进清水里面，让它在里面吐吐泡泡，去一去腥味。然后再将其捞出来，抛开肚子，去鳞、去鳃、去内脏，然后洗干净。 接下来，将白菜萝卜也洗干净，然后将白菜沥干水，萝卜切成块，将大葱洗干切成段，生姜、蒜切成片。然后拿出一个大砂锅，在锅的最下面放几双筷子，防止菜变糊。接着再将白菜和萝卜一层一层地放入。放好以后再放上葱、姜、蒜，要摊平着放。之后才将鱼放上去，鱼的上面又开始继续放菜，按照刚才的顺序放好，接着再放鱼。就这样一层一层的放，直到鱼全部放完为止。

接下来拿一个小布袋，将花椒、大料、胡萝卜块一起放在里面，装好以后，丢进锅里，再用白菜将上面那一层封好。之后拿出酱油和醋、料酒倒进去，开上大火，稍微20分钟后，将白糖倒入其中，再沿着锅边倒入一些香油。倒完后盖上锅盖，开上小火焖2~3个小时。这样才会使鱼变得酥软美味，而且在焖的过程中，各种调料的味道会进入鱼和菜里面，让其完全入味。等焖好了，让鱼先放凉一下，然后再端上桌吃。因为在没有冷却之前，随意的移动会让鱼变烂，到时候影响外观度。
总之，这道菜的做法虽然不难，但是却需要花很长的时间，属于一道大菜。可当我们吃到它的味道时，会觉得这一切的时间都是值得的。它咸甜爽口的感觉，酥软入味的味道，真的可以说是老少皆宜。而且经过这么长时间的煮，它的鱼刺都变软了，不用担心孩子吃了卡喉的问题。现在，大家学会了这道菜的做法以后，在家做给家人们品尝一下吧！

Answer 7

你好，很高兴能回答这个问题！

老北京焖酥鱼是一道地道的北京特色菜，酸咸甜口，肉质紧实入味，骨软刺酥，孩子老人吃，让人放心，有营养。在一些北京的老字号店里，都能看到它的身影。有的饭店是用带鱼做焖酥鱼，还有的饭店是用鲫鱼做焖酥鱼，用的鱼不一样，不过制作方法基本一样，只要个头小一些，时间长一点，功夫到了，味道自然没得说。

老北京焖酥鱼

• 所用食材：

小鲫鱼1000克，陈醋，糖，料酒，葱，姜，蒜，生抽，老抽，白萝卜（垫锅底用）。

• 制作方法：

鱼去麟、去塞和内脏洗净控水。

锅中加油放一点盐防止煎鱼时候粘锅，将油温烧到5成热，下入控干水的鱼煎到两面金黄出锅。

白萝卜切条放到锅底。

将鱼放到萝卜上，放入切好的葱姜蒜，加入调料，倒入清水，水量莫过鱼身就可以了。

大火烧开，改小火焖2个小时。

这样一道老北京焖酥鱼就做好了。

煎过的鲫鱼肉质紧实成蒜瓣状，再加上鱼刺都已经被炖酥，喝酒人最喜欢的下酒菜之一。

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Answer 8

老北京焖酥鱼的做法：首先选择新鲜的鱼，把鱼处理干净，放入油锅煎至两面金黄，放入高压锅，加入各种调料，最后加水盖上锅盖大火烧开，小火焖40分钟左右，色香味俱全的老北京焖酥鱼就做好了。

鱼是进补的良好水产食品，不仅味道鲜美，而且还有保健功效，不同的鱼功效也有所不同，鱼的蛋白质含量也特别高，鱼肉中的维生素d、钙、磷等能有效预防骨质疏松症，老人小孩平时可以多吃点鱼，对身体特别好。

我家小孩就喜欢吃鱼，但是又害怕吃鱼鱼刺会卡到，后来就看到别人卖的老北京焖酥鱼，特别好吃，还不用担心鱼刺会卡到，后来就自己在家尝试着做，做过几次后，做的比外面卖的还好吃，老北京焖酥鱼，鱼骨酥烂，很多人不知道怎么做，下面就跟大家分享下我的做法。

一、老北京焖酥鱼用什么鱼好

老北京焖酥鱼是一道地道的北京特色菜，酸甜可口，肉质紧实入味，骨软刺酥，老北京焖酥鱼一般用鲫鱼或者鲤鱼制作而成，不过其他的鱼也是可以的，只要个头小一些就行。

二、怎么挑选新鲜的鱼

新鲜的鱼的眼球是比较凸出的，透明有光泽的，我们可以看鱼鳃处，新鲜的鱼鱼鳃颜色比较红，还可以用手摸鱼的鱼鳞，如果鱼鳞不容易掉，并且有一定的光泽的，按压鱼肉，能快速弹起的，说明鱼就比较新鲜。

三，制作步骤

1、食材：鲫鱼、葱、姜、蒜

调料：白糖、盐、生抽、料酒、花椒、醋，油

2、把新鲜的鲫鱼去除鱼鳃、鱼鳞、内脏，清洗干净，沥干水分。

3、把葱、姜、蒜洗干净，葱切段，姜和蒜切薄片，盛起来备用。

4、起锅烧油，拿个不粘锅，锅中倒入油，油热放入鲫鱼，煎至鲫鱼两面金黄。

5、高压锅内放入一次性筷子，然后把葱段、姜片、蒜片放进去，再把煎好的鱼放入高压锅内摆好。

6、放入白糖、料酒、生抽、醋、盐、花椒，加入适量的水。

7、盖上盖子，大火烧开，转小火焖压40分钟。

8、时间到，关火降压开锅盖，出锅，去掉锅内所有调料即可装盘享用了。

小技巧

1、可以根据自己的口味来添加调料。

2、鱼最好用鲫鱼或者鲤鱼，如果用别的鱼，一定要挑小一点的鱼，好入味。

总结：通过以上的分析，我们知道了老北京焖酥鱼的做法是什么，首先要选择新鲜的鱼，小一点的鱼，鱼处理干净，用油煎至两面金黄，放入高压锅，加入各种调料，大火烧开，转小火焖压40分钟就可以了，这样做出的老北京酥鱼酸甜可口，骨软刺酥，非常好吃。

Answer 9

用料主料

• 茄子300克
• 鲫鱼300克

辅料

• 食盐4克
• 食用油50克
• 鸡精3克
• 大蒜50克
• 生姜6克
• 红椒20克
• 虾酱10克
• 白糖5克
• 生抽10克
• 料酒10克

茄子焖酥鱼的做法1.

食材原图

2.

鲫鱼清理干净后，包裹一层面粉，然后入锅炸至酥脆，再切小块

3.

茄子切条状，然后用清水浸泡

4.

生姜、大蒜、红椒分别处理好

5.

锅中热油，先把红椒、青蒜、生姜煸香

6.

加入虾酱、生抽、食盐、白糖、料酒炒匀

7.

兑入两碗清水

8.

浸泡过的茄子用力捻去水分，后加入锅中稍焖片刻

9.

后把酥鱼加入

10.

加入鸡精炒匀

11.

改放砂锅焖10-15分钟即可