水疙瘩，又叫芥菜头，也叫大头菜、水芥，属于十字花科的蔬菜，所以免不了有刺激的味道，即水疙瘩的怪味，那是含硫化合物，有抗癌作用。他含丰富的膳食纤维，又没什么热量，用水疙瘩搭配黄豆，既增加了口感也增加了营养，黄豆算是素中荤，其实这也算以荤托素了，炒雪里蕻使用大豆也是这个道理。

• 芥菜头11个
• 白酒50克
• 老抽5汤匙
• 柠檬半个

• 腌制盐腌制盐

芥菜头洗净，控干水分

切下底根，并清理干净，不要有须子之类的，以免腌制时，汤水混浊

全部清理干净后，准备所有食材

每个芥菜头分成4份，之后，放入已经开水消毒过的瓶子或罐子里，瓶内必须无油无生水，并装入已经切好的芥菜头

水里放入腌制盐

水开后倒入老抽5汤匙

料汁彻底晾凉后，倒入白酒

再挤入半个柠檬汁，混合均匀

最后把全部调好的料汁，倒入第4步瓶子里

瓶口盖上小碗，把凉白开水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一个月左右，就可以食用了。

丝巾温馨提示：1.如果要想让汤汁颜色更深，可以再多放入老抽，因为我炒芥菜时，还会放些酱油，这时味道才更加醇厚。2.放入柠檬汁会加速降低亚硝酸盐的含量。3.封口槽里的水平时多注意观察，以便及时补充水份。

酸芥菜搭大肠炒最搭。要流口水了……

芥菜，从我记事起，我就知道村里的人每家每户必种的菜，在我们县城，我们村腌制的芥菜是最出名的。

在农历八九月，就开始种芥菜。其实我们那里种的芥菜，是包心芥菜

早上去把芥菜一颗一颗割下来，晒几个小时，要是没阳光，就放田里让风吹久点，有点枯萎了，就搬回家……

晚上就把大锅洗干净，不能有油，往锅中放八分之一的水，盖上盖子，木柴烧起，烧到水滚烫滚烫的，之后往锅里放芥菜，先芥菜根朝下，叶子朝上，等到芥菜根软了，再用钳子把芥菜翻过来，叶子朝下，根朝上，叶子也泡软了，最好就是七八分软，太软了不好，会容易坏，太硬了也不好，不容易变酸，影响发酵。把芥菜用钳子全部夹起来放到小桶中，拿到院子里的大水缸中，（水缸是没有水的呀），一定要用盖子盖好来，不能让那些热气跑出来了。要放满一缸芥菜，得来来回回拿芥菜好多次，因为要有热气才可以，所以一打开水缸盖子，眼睛是辣辣的，像这样的水缸，得搞好多缸呢？

第二天早上，把缸里的芥菜全部拿出来，可以发现，芥菜已经有些黄黄的了，我们那里的土话叫“反缸”。把芥菜再往缸里放，按顺序放好来，放三分之一就在上面撒一定比例的盐，再往上叠放芥菜，三分之二再加点盐，缸里放满了芥菜，别忘了最上面也是要放盐的，拿来薄膜，铺在芥菜上，用竹签压着薄膜，往缸里放满水，泡过芥菜，至少发酵一个礼拜。酸酸的可口的芥菜就是这样做的。只放盐腌制，也可以让酸菜黄黄的。

以前我们家也会种好多，爸爸大半夜用摩托车拉去菜市场卖，批发价卖给别人，很低的价格，几毛钱一斤。有时候菜市不好，还卖不完呢？特别是冬天，有时手脚都很冻。农民种菜是很辛苦的，好好爱惜粮食。

芥菜就是为腌制而生的。腌制好的芥菜味道独特，是其他腌菜不能比的。

全国芥菜品种有多种，有的可以直接吃。但大多数还是腌制吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利于长期保持。

芥菜秋天采收，正是腌菜的好时候。只要方法正确，吃一个冬天完全没有问题。但是不会的人很容易烂了，要注意原因是什么？

芥菜株型较大，采收后就应该进行晾晒，水分减少发鄢了。准备好洁净的盆，坛子，刀具砧板都得干净卫生无水分及油，再开始腌制

一，把芥菜择除枯叶杂质，清洗干净。吊挂起来把水分晾干。一定要晾干，还要晒焉了。这样水分少了不会太酸，也不容易烂。

二，把晾晒好的芥菜切碎。有人会整颗泡酸菜，但处理不好会太酸放久了易烂。我喜欢切碎腌制。

三，把切好的芥菜加盐，辣椒，花椒，姜蒜片这样入味也可以杀菌，不容易烂。还可以加点黄酒促使发酵，加点糖来提醒。盐大约是6%左右，按照个人口味酌减。

四，加了调料的芥菜拌匀，这时芥菜会腌制出水分。然后再装入准备好的坛子里，一层层压紧。最好准备洁净的棒子挤紧实了，这样没有过多的空气才不会烂。

五，最后盆里的芥菜末会有多余的水分，如果太多就挤出来再装入坛子里。最后要装满坛子，不能有空的。如果坛子半截是空的就容易烂了，所以有多少芥菜就要准备合适的坛子。装好后洒一层盐在最上面，要考虑菜盐量多少，少了多洒一层，多了少给点。这样用盐封口就不容易烂了。

五，装坛完成，再把坛子口封好，等二十多天就可以吃了。这时颜色发黄，酸香诱人，无论做下酒小菜，还是配制菜肴，都是很好吃的。

下面介绍一种简单的腌制方法。

1、芥菜头洗净，控干水分

2、切下底根，并清理干净，不要有须子之类的，以免腌制时，汤水混浊

3、全部清理干净后，准备所有食材

4、每个芥菜头分成4份，之后，放入已经开水消毒过的瓶子或罐子里，瓶内必须无油无生水，并装入已经切好的芥菜头。

5、水里放入腌制盐，水开后倒入老抽5汤匙

6、料汁彻底晾凉后，倒入白酒，再挤入半个柠檬汁，混合均匀

7、最后把全部调好的料汁，倒入装芥菜的瓶子里

8、瓶口盖上小碗，把凉白开水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一个月左右，就可以食用了。

9、这是腌制好的，是不是看着就有食欲。

小贴士：

1.如果要想让汤汁颜色更深，可以再多放入老抽，我喜欢炒芥菜，还会放些酱油。

2.放入柠檬汁会加速降低亚硝酸盐的含量。

3.封口槽里的水平时多注意观察，以便及时补充水份

向你们推荐一种腌芥菜的配方??

芥菜10斤(插丝)

熟豆油150g，味精100g，蒜500g，尖椒粉50g

白糖150g，姜150g，醋150g，(姜，蒜用搅刀搅碎)。忒香！不信你可按比例先少制做尝试一下。

说到芥菜，我可在熟悉不过了，因为每年过年回家都能吃到老妈自做的腌芥菜。可以说从小吃到大。

芥菜在老家又叫疙瘩，顾名思意，外形粗燥，长相比较任性。长在地里，远处观望和萝卜相似。

芥菜是春节的一道美味，对于爱喝酒朋友可是再好不过了。芥菜的吃法在我们老家最多的做法就是腌制。我的父母在家比较勤劳，一年四季都在打理菜园，逢集就去卖菜，家里的蔬菜从不间断，每年的腊月回家过年都会帮着父母卖菜，而芥菜的整理是最麻烦的，首先要把芥菜从地窖里掏出来，用水清洗，洗的时候要把芥菜上的毛须摘干净，由于形状不是很规则，要把里面的泥巴扣掉，冬天又冷，往往洗完后手都冻僵了。把洗好的芥菜切成丝，倒进烧开醋的锅里，醋的多少取决你的口味，一般半斤醋，5斤芥菜丝，在放少许盐，煮熟的大豆或花生，喜欢辣的可放辣椒，进行翻炒，待芥菜丝都受热，醋也均匀覆盖到芥菜上，即可出锅，冷凉后，过24个小时，这样已入味，醋可以锁住水份，也不会有那么重的芥末味，吃的时候放点香油，鸡精，香菜，特别爽口。这样吃芥菜是不是很健康。

储藏，就更方便，封在密封的容器里，只要不沾油，至少可保鲜3个月。什么时候想吃了就用干净的筷子夹上几筷子放到盘子里，放上调料，一边吃着芥菜丝，一边品着小酒，岂不乐哉。这就是我家做芥菜丝的方法，要比用开水直接烫的要好吃的多。别问我为什么？因为我是个吃货 。

芥菜味很美，制作少费事，配上大馒头，下饭又美味。

芥菜是我吃过的咸菜里面比较喜欢的，各地的叫法可能不是太一样，有的地方叫做芥菜，有的地方叫做疙瘩，我老家江苏徐州也吃，现在居住地内蒙古呼和浩特也吃，我一般不喜欢生吃，喜欢放点辣椒炒着吃，配上馒头或者煎饼、烙馍之类的绝对好吃也比较下饭。

下面给大家分享一下怎么腌制芥菜以及怎么炒芥菜。

腌制芥菜

【材料】

芥菜头 适量 白开水 适量 腌制盐 适量

【制作过程】

1、芥菜头清洗整理好，晾干备用；

2、白开水放凉加入适量腌制用盐，腌至芥菜头没有白心和辛辣味即可食用。

辣炒芥菜丝

【材料】

腌制芥菜头 1个 姜末 少许 干辣椒 适量 香葱 适量 花椒 少许 八角 2个 花生油 适量 老抽 少许 生抽 少许

【制作过程】

1、腌制的芥菜头切细丝，用水泡一会儿能去掉一部分盐；

2、捞出，攥干水分，葱切段，辣椒切小段；

3、热锅凉油，油5成热，加八角，花椒，辣椒，姜，葱，炒香，加咸菜丝炒3分钟左右，加老抽，生抽，炒2分钟，加葱段，翻炒3分钟出锅即可。

以上是给大家分享的怎么腌制芥菜头和辣炒芥菜丝的做法，都非常简单，就是腌制芥菜头需要一段时间的腌制，一个月左右吧，大家有时间或者喜欢吃的可以尝试做一下。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我不断更新的动力！

上次我已经回答过了，今天就再次回答：1、将芥菜的老、黄叶摘除，将根部修整一下，削去根须。

2、将芥菜分层码放在容器内，每层2——3公分撒一层食盐。

3、压上石头，将芥菜压紧，倒入凉水。

要点：食盐要一次放足，宁多勿少，否则容易腐烂。

小时候外婆经常做芥菜的酸菜拿到市场去卖，一放假，外婆就接我去她家，也是我最开心的童年，外婆的菜地在离家两三公里的一个山窝里，外婆种了好多芥菜，天还没亮，外婆就起床拿盆子装一大盆腌芥菜拿去一市场上卖，不到七点就卖完了，然后买根油条给我吃，吃过早餐，就和外婆去菜地，外婆挑一大担桶装粪便，给我准备了一小担竹篮的猪屎让我挑去菜地里施肥，祖孙俩一路有说有笑的忙着，施完肥，外婆就割了好多又粗又壮的芥菜，我们拿到山上的小溪里洗干净，然后把芥菜晾晒在菜园的篱笆上，小树上，做完这些事情就回家，傍晚的时候再去山上把芥菜收回家，经过一整天的晾晒已经很干了，回家把芥菜分批放在一个大木盆里，外婆准备好了盐撒上，盐的份量不能太多，大概十斤菜一两盐，用手不停的搓，搓出了很多水，把搓好的菜拧干放入大瓦缸里按紧，最后菜的上面放二条没有用盐和没有搓过的大芥菜叶盖住，菜叶上放一个常用的大鹅卵石，半个月后腌芥菜就做好了，打开来香气四溢，金黄金黄的，不写了，都流口水了，外婆去世好几年了，再也没吃过那么好吃的腌菜了！

首先我们要准备，的原料有荠菜疙瘩30斤，精盐三斤，花椒八角，大料适量。

第一步，首先我们要将买来的芥菜疙瘩清洗干净，削去外皮，我们家比较大的芥菜疙瘩切成两半。

第二步我们将刷好的荠菜疙瘩放到水中，先泡上两天。这个泡上两天会使疙瘩更加的脆，千万不要直接腌制。

第三步我们先将花椒和大料，然后放入盐，将盐煮开，我们在将花椒和大料放入锅中将它煮到沸腾的时候，关火将煮好的水放凉。我们腌制芥菜疙瘩要用纯净水，或者是用煮开的水，放凉之后使用。

第四步，我们将泡好的荠菜疙瘩放入腌制的小缸中，然后将放凉的水倒到里面。

第五步芥菜缨子，将芥菜缨子用盐搓一搓，然后再将樱子放入疙瘩的上面。然后我们盖上盖子。大约腌制15天左右就可以吃了。